Pastiera pasquale al riso e canditi d'arancia

per una teglia da 24 cm di diametro

300 g farina 00
150 g burro
150 g zucchero
3 tuorli
pizzico di sale

per il ripieno
150 g riso
250 g acqua
400 g latte
130 g zucchero
2 cucchiai di marmellata di arance con le scorze
cannella

400 g ricotta
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
2 uova intere

Uno dei dolci più golosi che esistano! Questa versione è un po' alleggerita rispetto alla tradizionale ricetta napoletana, non solo perché questo blog lo richiede, ma anche perché, a dire il vero, l'ho mangiato tante volte da pasticceri famosi di Napoli ma non sempre mi ha soddisfatto, proprio perché a volte un po' eccessiva nel gusto e negli ingredienti. Qui troverete un po' meno zucchero e uova, niente strutto e riso al posto del grano, ma non se ne sente il bisogno. Al posto dei canditi misti uso la mia marmellata di arance con le scorze che si amalgama perfettamente, ma se non l'avete comprate pure i canditi al supermercato. Ovviamente si può fare lo stesso procedimento con il grano cotto.

Preparate la pasta frolla secondo la mia ricetta...o la vostra personale.
Sciogliete il burro al microonde o in un pentolino con un cucchiaino d'acqua. Quando il burro sarà tiepido unite lo zucchero e mescolate, le uova, il sale, e infine la farina. lavorate pochissimo altrimenti non verrà...frolla. Stendete la pasta su un foglio di carta da forno, copritela con un altro e stendetela col mattarello, poi mettetela in frigo per un'ora circa.
Preparate il riso cotto: mettete il riso nell'acqua con un pizzico di sale, dopo 5 minuti versate il latte bollente e fate cuocere lentamente mescolando spesso. Dovrà cuocere per un'ora: a metà cottura unite lo zucchero e alla fine la marmellata e la cannella. Fate raffreddare.
Con una frusta unite le uova con la ricotta, mettete l'acqua di fiori d'arancio e poco alla volta il riso cotto. Assaggiate e regolate spezie e zucchero a seconda del vostro gusto. Se avete messo la marmellata non servono i canditi, altrimenti a questo punto uniteli dopo averli ammollati con marsala o liquore.  Una signora beneventana mi ha suggerito lo Strega, splendido!
Stendete la pasta nella teglia (carta da forno sotto!), regolate i bordi e bucherellate il fondo, versatevi il composto e guarnite con le strisce di pasta incrociate.
Cuocere lentamente in forno a 170° per mezz'ora, poi coprite con un foglio d'alluminio, cuocete un'altra mezz'ora, poi togliete il foglio e lasciate che diventi dorata.
Lasciatela riposare per molte ore prima di gustarla, meglio ancora mangiarla il giorno dopo.

Per leccarvi i baffi potete guardare anche
torta con crema di frangipane e pesche
crostata con lemon curd
crostata con pere caramellate

Brownies cioccolatosissimi

250 g zucchero
150 burro
75 cacao amaro
2 uova
60 g farina 00
sale
vaniglia

Uno dei dolci più cioccolatosi che conosca, dalla tradizione americana: voglia di cioccolato saltami addosso! Si può decorare in mille modi, a secondo i gusti, con frutta secca, scorse d'arancia candite, uvetta, qualunque cosa vi salti nella mente o nella... gola. Dimenticate la dieta!

Fate sciogliere il burro a fuoco bassissimo con un cucchiaio d'acqua. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, poi unite lo zucchero e sbattete con la frusta elettrica, poi unite di seguito il cacao, la vaniglia, un pizzico di sale, 2 uova intere, la farina sempre sbattendo. Foderate una teglia 20x20 con carta da forno, versate la crema, infornate a 180° per 25 minuti: con la prova stecchino deve risultare ancora umido. Tagliate a quadretti poco dopo aver tolto dal forno: ottimi dolcetti anche tiepidi, vanno conservati sotto vuoto perché non perdano umidità.

Lasagne alla zucca e trevigiana con sorpresa di speck e gorgonzola

golosissime queste lasagne ! togliendo lo speck vanno bene anche ai vegetariani. la spiegazione è lunga ma si fa in poco tempo. Unica difficoltà: bilanciare i sapori e la sapidità in modo che tutto risulti equilibrato, l'amarognolo della trevigiana, il piccante del gorgonzola, il dolce della zucca, il sapido dello speck. Morbida e cremosa, molto nutriente, un piatto unico da godersi alla domenica con un'ottimo calice di Ribolla gialla.

per 6-8 porzioni

1 confezione di lasagne fresche
1 l. latte
60 g farina bianca
60 g burro+20
2 cespi di trevigiana
500 g zucca
100 g parmigiano grattugiato
50 g speck a cubetti
50 g gorgonzola
sale, pepe, noce moscata

Mettete in forno a 250° la zucca avvolta in carta stagnola per almeno mezz'ora. Tagliate a fette l'insalata trevigiana e fatela stufare con un cucchiaio d'olio e sale in una padella coperta finché sarà morbida, non più di 10 minuti. Attenzione: assaggiatela, se è troppo amara (a volte capita) versatela in uno scolapasta, sciacquatela bene, poi rimettetela in padella con poco olio e fatela cuocere ancora 5 minuti.A parte rosolate  lo speck a cubetti senza grassi. Grattugiate il parmigiano. In una casseruola preparate la besciamella: sciogliete 60 g di burro, unite la farina e mescolando lasciate tostare, poi unite il latte bollente, la noce moscata, sale e pepe. Frullate con minipimer e lasciate cuocere mescolando spesso per 10 minuti, poi unite la zucca già cotta che avrete saltato in padella con 10 g di burro, frullate ancora. Unite il parmigiano, lo speck, e la trevigiana (lasciatene a parte due o tre cucchiai), regolate il sapore, deve essere delicato ma saporito. Ora si montano le lasagne!  Nella teglia mettete un mescolo di besciamella, uno strato di lasagne, uno strato di besciamella, uno strato di lasagne, ancora besciamella e a questo punto mettete il gorgonzola a cubetti, ben distribuito (ecco la sorpresa!) e poi continuate con gli strati. Sull'ultimo spargete la trevigiana tenuta a parte, il parmigiano e i 20 g di burro. Infornate a 200° per 30 minuti. Buon appetito!

Polpettone di pesce vestito di zucchine

ottimo freddo o caldo, questo polpettone è un'idea per far mangiare pesce e verdure ai bambini perché l'impasto è saporitissimo (ovviamente si dovrà eliminare la paprika). Si possono usare tutti i tipi di pesce bianco, dal merluzzo al branzino al persico africano alla sogliola...e così via. Al posto delle zucchine anche le verdure a foglia o la classica verza con cui si fanno gli involtini di carne.

Si possono fare polpettine monoporzione o polpettone, come preferite

per 4 persone

400 g filetti di pesce bianco (merluzzo per es)
4 zucchine grosse
50 g parmigiano
50 g pangrattato
1 uovo
prezzemolo,
finocchietto o semi finocchio polverizzati,
pepe, aglio, paprika
olio evo

Pulite 2 zucchine e affettatele  per il lungo con la mandolina. Scottatele per non più di un minuto in acqua bollente salata (devono rimanere croccanti). Tagliate a julienne le altre due e passatele in padella con un filo d'olio e sale, facendole appena saltare per insaporirle. Nel mixer tritate il parmigiano , unite il pangrattato e il pesce crudo. Frullate leggermente, unite sale spezie e erbe (a piacere) e l'uovo. Frullate ancora pochissimo. Stendete un foglio di carta da forno su un tagliere, disponete su file sovrapposte le zucchine sbollentate, poi su questo l'impasto, al centro le zucchine spadellate e infine arrotolate tutto con delicatezza aiutandovi con la carta da forno. Poi chiudete a caramella. Fate raffreddare bene in frigorifero prima di infornare a 160° con un filo d'olio e mezzo bicchiere d'acqua, fino a quando le zucchine in superficie saranno ben dorate. Non è consigliabile girare il polpettone, è molto delicato.

Zuppa di arzilla (razza) con verdure

L'arzilla, o razza chiodata è un pesce estremamente delicato, adatto a zuppe golose e leggere

per ogni persona

120-150 g di ala di razza

60 g pasta conchiglie, per es.

1 patata

1 cipollotto (o porro)

1 mazzetto di erbette

peperoncino a piacere

1 punta di cucchiaino di curry

1 foglia di alloro

buccia di limone

olio EVO

Più famosa, soprattutto a Roma, è la zuppa di broccolo romano e arzilla, ma io trovo squisito l'abbinamento con altre verdure, più delicate come delicata è la carne di questo pesce: sia una crema di piselli che le tre verdure di questa ricetta si adattano molto bene. Unico accorgimento, per non esagerare in delicatezza, è l'uso di spezie come curry e peperoncino ben dosati con la freschezza portata da alloro e scorza di limone. E' un piatto unico molto nutriente e leggero.

Sbollentate in acqua calda -con la foglia d'alloro e un pezzetto di buccia di limone- per 10 minuti la razza, poi scolatela e piano piano togliete la polpa dalle strutture di cartilagine (non lische) che sostengono l'ala. In una casseruola rosolate in poco olio la cipolla con due cucchiai d'acqua e fatela appassire, poi unite la patata a cubetti piccoli, le foglie delle erbette a striscioline fate stufare per cinque minuti, poi unite il brodo della razza e, se serve, un po' d'acqua. Se vi piace sta bene un pizzico di brodo vegetale granulato. Regolate di sale e unite il peperoncino spezzato e il curry, la razza sfilacciata e la pasta. Attenti che ci sia sufficiente acqua! Deve essere alla fine una zuppa poco brodosa, saporita ma delicata, con una leggera piccantezza che stuzzica il palato. Decorate con striscioline di buccia di limone....e leccatevi i baffi!

Riso patate e cozze

famosa ricetta tradizionale pugliese, da provare e rifare spesso.  Su questo blog  ho già scritto la ricetta con riso Venere, scomposta https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2014/06/riso-patate-e-cozze-la-tiella-con.html
questa è una versione classica, ma senza i gusci delle cozze che non mi sembrano comodi nel piatto.

per ogni persona

80 g riso basmati
2 pomodori ramati
1 patata
400 g cozze intere
olio evo
prezzemolo e basilico
buccia di 1 limone
peperoncino e aglio a piacere

Mettere le cozze in una casseruola con mezzo bicchiere d'acqua, l'aglio, il peperoncino e la buccia del limone, coprire con un coperchio e lasciare che si aprano ( ci vogliono tre quattro minuti, non di più) poi togliere i molluschi e filtrare l'acqua delle cozze con una carta da cucina messa in un colino. Sciacquare il riso. Affettare sottilmente i pomodori, e le patate con la mandolina. Ungere il fondo di una teglia foderata con carta da forno, fare uno strato di patate, leggermente salate e mettere un giro di olio, coprire con uno strato di pomodori, prezzemolo e basilico, spargere un po' di riso crudo, un po' di cozze, poi rifare daccapo, patate, pomodori, erbe, riso e cozze. Terminare con patate e pomodori. Ultimare con un giro d'olio e arrivare con l'acqua delle cozze diluita con altra acqua fino a coprire appena l'ultimo strato. Mettere in forno a 200° fino a che la superficie si sarà abbrustolita.
N.B. Il riso basmati cuoce solitamente in 10 minuti, ma tiene la cottura benissimo. Attenzione a salare pochissimo e oliare solo le patate; assaggiate il brodo di cozze, perchè di solito è molto salato quindi regolatevi.

N'casciata alleggerita o Norma arricchita? pasta al forno a modo mio

Senza togliere il sapore, con qualche accorgimento, si può preparare una pasta al forno golosissima, che non sarà sicuramente approvata da un dietologo, ma che farà la felicità delle nostre papille gustative, anche di quelle dei vegetariani!Adoro la cucina siciliana, ma ha un difetto, spesso è troppo ricca, quindi piuttosto pesante e indigesta.
Questa ricetta si ispira a due famose ricette siciliane, la N'casciata (quella che fa impazzire Montalbano) e la classica Norma: un piatto unico delle feste!

x 4 persone

400 g penne o maccheroni
1 grossa melanzana
sugo:
400 g pomodori ben maturi
1 spicchio d'aglio
basilico abbondante
peperoncino fresco (o secco)
besciamella:
250 g latte
25 g farina
25 g burro
100 g mozzarella fiordilatte
100 g scamorza o caciocavallo
50 g parmigiano grattugiato
25 g burro
3 cucchiai di olio evo
sale pepe noce moscata
pangrattato

Tagliate a cubetti la melanzana, salatela e lasciatela sgocciolare per un'ora abbondante.Scottate i pomodori in acqua bollente salata e togliete la buccia. Scaldate 1 cucchiaio di olio evo con uno spicchio d'aglio e peperoncino a piacere (senza far friggere!) poi unite i pomodori a pezzetti con un po' di acqua. Fate sobbollire per 30 minuti fino a che il sugo sarà pronto, poi unite abbondante basilico spezzettato e regolate il sale. Mentre il sugo cuoce mettete due cucchiai di olio in padella, scaldate e aggiungete le melanzane sciacquate, strizzate e tamponate, salate pochissimo, fate saltare a fuoco vivace, poi mettete un coperchio, cuocete per 5 minuti e lasciate riposare. Col vapore e col sale si ammorbidiranno e cuoceranno a fuoco spento senza assorbire la quantità di olio necessaria per la frittura (la melanzana è una spugna!). Preparate la besciamella. Fate fondere 25 g di burro e unite subito la farina, fate cuocere a fuoco lento mescolando per tre minuti, poi unite il latte bollente mescolando, salate unite pepe e noce moscata: cuocete per 5 minuti ancora, mescolando.
Cuocete la pasta al dente, poi mettetela in una terrina, unite il sugo e le melanzane, mescolate.
Imburrate una teglia da forno, spolveratela con pangrattato, mettete uno strato di pasta condita, infilate qua e là qualche cucchiaio di besciamella, poi mozzarella scamorza e parmigiano in uno strato, coprite con il resto della pasta, infilate di nuovo qua e là qualche cucchiaio di besciamella (non deve essere cosa compatta come per le lasagne). Sulla superficie spolverate parmigiano, pangrattato, mettete fiocchetti di burro e infornate a 180° per mezz'ora circa, fino a quando si sarà formata la crosticina.

Teglia di verdure estive al forno

per molte dosi

2 patate
2 cipolle bianche o porri
3 pomodori
2 zucchine
1 peperone giallo o rosso
olio evo
sale
pepe
erbe aromatiche a piacere

Ottima sempre, ma l'estate ancora di più con le fresche verdure di stagione. Fatela abbondante perché è buona calda, tiepida e anche fredda, come contorno o anche per condire pasta o riso per insalate fredde. Semplice, veloce e sanissima.
Ovviamente potete variare le verdure a vostro piacere, ma così è perfetta. Come in tutte le cose la quantità di olio decide le calorie e la quantità di grassi, regolatevi voi, ma non aggiungete assolutamente acqua, non serve perché le verdure cuociono con la loro umidità e devono arrostire un po'. Tra le erbe aromatiche potete scegliere tra basilico, origano, timo, fiori di finocchio.

Pulite e affettate tutte le verdure, poi disponetele sulla placca del forno foderata di carta (da forno) alternandole e mischiandole. Salate e pepate, poi irrorate con olio evo. Infornate a 200° per 20-30 minuti fino a che le verdure saranno diventate morbide e qualcuna leggermente abbrustolita.
Toglietele dalla teglia, mescolatele con delicatezza e se desiderate aggiungete, solo ora, erbe aromatiche a piacere. Regolate il sale.

Torta salata mediterranea con cipolle olive e pomodorini confit

dose per due persone

1 rotolo di pasta brisée
3 cipolle grosse dolci (di Montorio per es.)
15 pomodorini pachino
una manciata di olive nere denocciolate
basilico e finocchietto fresco
(5 acciughe dissalate per chi non è vegetariano)
2 cucchiai olio evo
peperoncino fresco o secco
1 cucchiaio di zucchero
sale


Una delizia vegetariana che potrà essere arricchita da un tocco di sapidità in più con l'aggiunta di acciughe dissalate e sfilettate. Tiepida o fredda è fantastica per ogni occasione, piatto unico o merenda o picnic. il sapore dolce delle cipolle e il dolce-acidulo del pomodoro ha bisogno del fresco delle erbe aromatiche e della sapidità dell'acciuga, ma i vegetariani ne potranno fare a meno senza perdere troppo.  Sciacquando le cipolle non ci saranno problemi di digestione: se scegliete poi cipolle particolarmente dolci e delicate le digerirete come un'insalata!

Tagliate a metà i pomodorini, metteteli sulla placca del forno (con un foglio di carta da forno) cospargeteli con sale e con il cucchiaio di zucchero: fateli cuocere a 160° fino a quando li vedrete appassiti e appena caramellati. Pulite le cipolle e affettatele con la mandolina, sottilissime: sciacquatele in acqua corrente, senza esagerare, poi ancora grondanti, mettetele in padella con olio sale peperoncino e lasciate stufare a fuoco lentissimo senza far dorare. Mettete in una pirofila e lasciare intiepidire. Stessa cosa per i pomodorini. Stendete la pasta su carta da forno, fate uno strato con le olive triturate grossolanamente e le acciughe a pezzetti, coprite con le cipolle, mettete le foglie di basilico e finocchietto, i pomodorini e chiudete a mezzaluna, come si fa con i calzoni.  praticate dei tagli sulla superficie e infornate a 180° per 20 minuti o più. La pasta brisèe deve cominciare a dorare, ma non troppo. Buon appetito.

Torta rovesciata alla frutta (arance, ananas, ecc.)

200 g farina

3 arance opp. fette di ananas fresco (o sciroppato)

60 g zucchero

60 g miele

3 uova intere

50 g burro

2 cucchiaini di lievito

Abbondante scorza di arancia opp agrumi canditi (vedi ricetta)

Per il fondo della torta:  50 g zucchero+25 g burro

Un’antica ricetta sempre attuale, davvero ottima torta per tutti i momenti della giornata, ricca di frutta, povera di grassi. Si può fare con farina integrale mista alla bianca per un risultato diverso e salutare.

Consiglio arance e ananas perché sono a mio avviso quelle che riescono meglio, ma qualunque frutto di stagione va bene.

Imburrare abbondantemente il fondo e i bordi di una tortiera e spargete lo zucchero. Tagliate a fette un’arancia o l’ananas. Disponete le fette in modo ordinato riempiendo i buchi con spicchi ( con l’ananas vanno molto bene le amarene). Se la frutta è acidula spolverate ancora di zucchero. Togliete la scorsa delle arance e tagliatele a julienne, spremete il succo delle altre arance o tenete il succo dell’ananas sciroppato che unirete all’impasto. Mettete nel mixer gli ingredienti (il burro sciolto e frutta candita a pezzettini) e frullate, poi versate sulle fette. Infornate a 170° per circa 40 minuti. Se la torta tende a scurirsi in superficie prima del tempo copritela con un foglio di carta alluminio e continuate la cottura. Appena tolta dal forno rovesciate la torta (se lo zucchero si solidifica sono guai! Ora bisogna caramellare lo zucchero, utilizzando le apposite macchinette a gas opp il vecchio metodo col grill del forno: diventerà una goduria!

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2016/09/agrumi-canditi-limone-arancio-cedro.html

Risotto con carciofi e cozze al profumo di gamberi

80 g riso carnaroli

1 carciofo

400 g cozze con guscio freschissime

½ bicchiere di vino bianco

2 bicchieri di bisque di gamberi*

Prezzemolo

Scorza di limone

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai olio evo

Peperoncino rosso (meglio se fresco)

*Per la bisque: gusci di crostacei, carota, sedano, vino bianco, olio evo, alloro

Questo risotto è ottimo bisque al posto del solito brodo, la scorza di limone e il peperoncino fresco fanno la differenza! Vale la pena di preparare la bisque la prima volta che cucinate i gamberi: mangiata la carne tenete i gusci e preparatela, poi  metterla in freezer in contenitori dosati, serve per molte preparazioni di pesce e dà un sapore ottimo. Però, se proprio non l’avete, sostituitela con brodo vegetale, prevarrà il sapore delle cozze. Ovviamente starebbero bene anche dei gamberi, così diventerebbe risotto con cozze e gamberi. Sembra una ricetta complicata, ma è più difficile da scrivere che da fare.
: la

Bisque

Fate tostare a fuoco alto i gusci vuoti dei gamberi con due o tre cucchiai di olio evo, poi bagnate con vino bianco e fate evaporare. Niente sale! Unite acqua, una carota e un gambo di sedano, due foglie d’alloro, fate bollire almeno mezz’ora, è un brodo che deve concentrarsi. Alla fine colate e schiacciate i gusci per estrarre il succo. Conservate in freezer.

Pulite il carciofo, tagliatelo a fettine sottili e mettetelo subito in acqua con succo di limone. Sgocciolatelo e trasferitelo in padella con olio, pochissimo sale e fatelo saltare per 10 minuti con qualche cucchiaio d’acqua. Tenetelo da parte.

Fate aprire le cozze in una padella coperta con mezzo bicchiere d’acqua. Togliete i molluschi dal guscio e teneteli da parte: filtrate il brodo con una carta da cucina per eliminare la sabbia.

In una casseruola mettete 1 cucchiaio di olio, l’aglio e il peperoncino, fate scaldare poi levate dal fuoco, inclinate la pentola per lasciare in infusione per qualche minuto. Aglio e peperoncino non devono bruciare né colorirsi, altrimenti cambiano sapore. Poi toglieteli, aggiungete il riso e fate tostare a fuoco alto, unite il vino e lasciate evaporare, poi il brodo di cozze filtrato con carta da cucina. Mescolate spesso unendo piano piano la bisque diluita con acqua, dopo 10 minuti unite il carciofo già cotto col suo sughetto e la scorza di limone, continuate la cottura bagnando sempre con la bisque. Regolate il sale, ma non dovrebbe essere necessario. A fine cottura unite le cozze, mantecate con un cucchiaio d’olio e una bella spolverata di prezzemolo. Se avete il peperoncino fresco tagliate qualche fettina sottilissima e disponetela sul piatto con alcune cozze come decorazione. Buon appetito.

torta di mele con mirtilli rossi, limone candito e cannella

3 mele grosse
230 g farina bianca (miscelata con farina integrale)
130 g zucchero di canna
100 g burro (opp. 80 g olio di semi)
2 uova intere
50 g latte
3/4 bustina lievito
buccia di limone candita*
100 g mirtilli rossi secchi
cannella
sale

E' irresistibile! le torte di mele casalinghe, mi scusino i signori pasticceri che sanno fare torte spettacolari, sono forse le più buone esistenti. Quella della foto non sarà esteticamente accettabile, ma giuro che è durata pochissimo!

L'aroma forte del limone con la cannella e le mele è una vera golosità: abbondate, e possibilmente usate il limone candito della mia ricetta, altrimenti, che peccato! usate la buccia grattugiata.

*  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2016/09/agrumi-canditi-limone-arancio-cedro.html

Mettete in ammollo i mirtilli con acqua tiepida oppure un liquore a piacere. Sbucciate le mele, tagliatele a cubetti spruzzatele con succo di limone e 1 cucchiaio raso di cannella, mescolate e lasciate riposare.

Mescolate le farine con lo zucchero, un pizzico di sale e il lievito, poi aggiungete le uova sbattute, il burro sciolto e intiepidito, il latte, il limone candito a pezzettini con il suo sciroppo e mescolate bene. In ultimo unite la metà delle mele e i mirtilli rossi strizzati e infarinati. Mettete il composto in una teglia foderata con carta da forno, versate le mele rimaste e livellatele, spolverate la superficie con un po' di zucchero di canna, due o tre cucchiai di latte e piccolissimi fiocchetti di burro. In forno a 180° per 45-60 minuti. Se vedete che la torta si colora troppo ma non è cotta all'interno coprite con carta di alluminio e continuate la cottura.

NB: all'interno rimane sempre umida per la presenza di mele