Masala Chai di Tiziana – bevanda forte per chi non ama tè e tisane timide

Non amo i tè timidi, non amo le bevande che profumano poco e poi scompaiono: il tè, per me, deve avere carattere.

Per questo uso un Assam CTC, un tè nero lavorato con un metodo particolare chiamato Crush–Tear–Curl.
Il risultato? Un tè nerissimo, con riflessi rubino, potente, tannico, quasi “denso”.

È il tè che in Inghilterra si beve ogni mattina (perché sveglia!) e che in India diventa la base del masala chai.
Non è elegante, non è delicato, è strutturato, deciso, sincero, è il “british working class breakfast”.

E chi lavora ha bisogno di una tazza calda,
intensa, che scalda e rinfranca davvero.
Non piace a tutti, ma a chi ama i sapori netti, sì. Questa è cultura del gusto, non improvvisazione.

Se amate i tè delicati, forse questo non fa per voi.
Se amate il carattere, benvenuti.

Come nasce questa mia predilezione?

Alcuni decenni fa, nel mio primo viaggio in Inghilterra mi sono innamorata di un tè particolare che non ho mai più trovato in Italia se non quando, un giorno, entrando in un negozio etnico indiano, ho raccontato al proprietario la mia inutile ricerca e lui ha esclamato "Ma è il tè rosso!" . E così l'ho trovato e, anche se continuo ad amare il caffè, questa ottima bevanda, ricchissima di caffeina, è un sostituto degnissimo e più salutare! E poi ho scoperto che il mio modo di prepararlo è molto raffinato - non a caso sono erborista -  e quindi ora vi racconto le caratteristiche del mio Masala chai. Non mi piacciono le miscele già pronte sul mercato e, come adoro cucinare, così anche nella preparazione di un tè mi piace variare il gusto e adeguarlo alla stagione. Usando le spezie che si possono trovare nei negozi etnici non solo risparmierete moltissimo, ma avrete la possibilità di dosare a vostro gusto la bevanda.

Masala chai forte di Tiziana

In inverno io lo faccio così. In mezzo litro d’acqua, faccio bollire un pezzetto di zenzero fresco sbucciato a fettine, un pezzetto di corteccia di cannella e 6 semi di cardamomo schiacciati: ci vorranno almeno dieci minuti, perché le spezie hanno bisogno di tempo per estrarre i principi attivi, quelli che ci fanno bene. Poi spengo il fuoco e aggiungo 2 o 3 cucchiaini rasi di tè Assam CTC, lascio in infusione per 3/5 minuti.

Trucco da erborista: si può aggiungere anche un grano di pepe nero (che esalta la cannella) e un semino di anice stellato schiacciato...e allora sì che il gusto esplode!

Questa bevanda, perfetta nei mesi freddi e umidi, ha corpo, struttura, lascia una sensazione di asciutto e pulito in bocca, perché ricca di tannini. È adatta anche ad accompagnare un pasto, proprio come un buon vino rosso tannico.

Il tè nero che utilizzo è, come ho detto, un Assam CTC. In quella sigla sta la differenza!
Cosa significa CTC? Crush–Tear–Curl (schiaccia–strappa–arrotola): è un metodo di lavorazione in cui le foglie vengono frantumate in piccoli granuli invece che arrotolate intere. In questo modo, rompendo le cellule della foglia si favorisce un’estrazione più intensa, che lascia un colore marrone molto scuro con riflessi rossi, un gusto deciso e tannico, corpo pieno, adatto a infondersi con le spezie. La maggiore frammentazione aumenta la superficie di contatto e quindi la maggiore estrazione di catechine ossidate (theaflavine e thearubigine), responsabili proprio di colore e corpo. Questi nutraceutici sono benefici perché il tè ha una grandissima concentrazione di antiossidanti: questi, oltre a combattere i radicali liberi, agiscono favorevolmente sulla circolazione del sangue e sulla pressione, accelerano il metabolismo di grassi e zuccheri, hanno funzione antimicrobica...e molto altro.

Ma attenzione, come per tutte le cose non esagerate mai con le dosi: sono sufficienti una due, massimo tre tazze al giorno, anche preparate prima, conservate in frigorifero e consumate riscaldate leggermente o fredde. Le spezie che vi ho consigliato di aggiungere hanno anche altre proprietà, lo zenzero antiinfiammatorio, benefico per la digestione, il cardamomo combatte il gonfiore, la cannella abbassa la glicemia, solo per cominciare.

Il mio masala chai è una bomba di salute!

E quando fa caldo? Si usa l’Assam CTC puro, infuso per 3 minuti, magari con “una nuvoletta” di latte, che ammorbidisce il sapore. D’estate alterno l’Assam CTC al Gunpowder, il tè verde più conosciuto al mondo, con menta fresca (come fanno gli arabi) oppure con menta fresca, cardamomo e cannella oppure menta, melissa e verbena, rinfrescanti: tengo in frigorifero una bottiglia (massimo per due giorni) per sostituire quelle poco salutari bevande industriali. E' molto dissetante.

Pronti a bere con me una tazza di tè?

Altri miei articoli su bevande deliziose e salutari le trovate su questo blog

Erbe aromatiche e oli essenziali in cucina

Il tè verde della salute: un infuso per le diete dimagranti

tè verde, tè nero, tè dimagrante, "il tè del deserto"

la cioccolata degli aztechi: buonissima anche fredda (a ridotto indice glicemico)

… e alcune ricette ricche di spezie che trovate sempre in questo blog

Riso indiano con pollo, spezie e verdure (Chicken biryani)

riso basmati con spezie

fettuccine di riso cinesi vegetariane o no

pollo speziato allo yogurt con riso

Torta di farina gialla fine senza zucchero (tradizione lombarda)

 

250 g di farina gialla fine tipo fioretto

250 g di farina 00

180 g di eritritolo (o zucchero)

170 ml di olio di girasole alto oleico

2 uova

1 dl di latte

1 dl panna liquida

1 bustina di lievito vanigliato in polvere

un pizzico di sale

buccia di limone o arancia, cannella e vaniglia

Questa torta semplicissima e veloce da preparare nel robot è ideale per la colazione e la merenda, ottima se inzuppata. Usando l’eritritolo al posto dello zucchero sarà dolce ma con una bella fetta di calorie e indice glicemico in meno. Io ne sono golosissima, pucciata nel caffè o nel Marsala. Se volete servirla dopo un pranzo o cena tagliatela a metà orizzontalmente, farcitela con marmellata o crema di cioccolato e nocciole, perché tende ad essere rustica e un po’ asciutta. Oppure, come si fa col pan de mej in Lombardia, intingetela nella panna liquida, golosissima! ...e non più dietetica. E' molto simile proprio al pan de mej che però è cotto in piccoli dolci rotondi e aromatizzato con anice

Mettete nel bicchiere del robot da cucina la farina gialla e il latte. Lasciate riposare per 15 minuti, serve ad abborbidire la farina gialla che è granulosa. Poi unite latte, uova, panna, olio e frullate, poi aggiungete la farina bianca, l’eritritolo o lo zucchero, sale, lievito. Ungete e infarinate una teglia, lasciate riposare ancora un quarto d’ora, poi infornate a 180° per 50 minuto/1 ora. Lasciate raffreddare.

simile nel sapore, ma con gusto burroso e delicato, molto elegante è il Dolce Varese o Amor polenta. fa-vo-lo-so. Leggete la ricetta in questo bloghttps://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2022/02/amor-polenta-il-dolce-di-varese.html

Asparagi bianchi di Cantello con pancetta o speck (tradizione lombarda)

 

3 o 6 asparagi per persona

fettine di pancetta tesa

grana padano grattugiato

L'asparago di Cantello è un ortaggio molto pregiato, che richiede una lunga lavorazione manuale per crescere. Si differenzia dall’asparago verde, che si trova comunemente nei negozi, perché i germogli, o turioni, sono tutti bianchi con sfumature leggermente rosate sulle punte e ha un gusto molto più delicato. Dal 1939, ogni anno a Cantello (Va) nel mese di maggio si svolge la festa dedicata e, durante la Rassegna gastronomica organizzata dall'associazione dei produttori, i migliori ristoranti della zona offrono menù a base di questa prelibatezza. Nel risotto o con la pasta, in vellutata o in torta salata, crudi in insalata o semplicemente bolliti e serviti con uova al tegamino e grana grattugiato sono una delizia da provare! Ho scelto di proporre un altro modo molto sfizioso, perfetto come antipasto: se volete diminuire i grassi usate lo speck, diverso sarà il sapore, ma sempre ottimo.

Pelate la base degli asparagi con un pelapatate, poi, per eliminare la parte dura piegate leggermente il gambo con le mani e spezzatelo dove diventa cedevole. Lavateli e fateli cuocere al dente in acqua salata o a vapore. Prendetene tre alla volta e avvolgeteli con una fettina di pancetta tesa, poi disponeteli su una teglia da forno, spolverate con grana grattuggiato e fateli gratinare fino a quando la pancetta sarà diventata croccante.

Ravioli di lavarello (tradizione lombarda)

300 g farina 00

3 uova

600 g di filetti di lavarello puliti

1 patata piccola lessata
1 limone succo e scorza
prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 albume d’uovo
vino bianco
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
sale e pepe
80 g di burro
salvia fresca
20 g nocciole tritate

grana padano grattugiato

Il lavarello, conosciuto anche come coregone, è un pesce di lago dalle carni tenerissime e digeribili, che si adatta perfettamente a questi ravioli che hanno un gusto delicato di limone e sono morbidi, ma con la nota croccante delle nocciole. Un primo piatto raffinato e invitante, ideale da servire nelle occasioni speciali. Qualsiasi pesce bianco, di lago o di mare, può sostituire il lavarello. Se abitate nella zona dei laghi lombardi potreste trovare la bottarga di lavarello che, grattugiata nel ripieno o alla fine della preparazione, dà una nota saporita in più. La bottarga è un’eccellenza che si ottiene dalle uova di pesce salate ed essiccate: quella di muggine o di tonno si trova ovunque, mentre quella di pesce di lago è una rarità, ma vale la pena di assaggiarla. 

Preparate la pasta fresca impastando la farina con le uova e un pizzico di sale, fino a ottenere un panetto morbido ed elastico. Avvolgete l’impasto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente. Intanto preparate il ripieno: diliscate e spellate i filetti di lavarello (meglio chiederlo al pescivendolo) e tagliateli a pezzetti. Fateli rosolare in padella con uno spicchio d’aglio intero, foglie di salvia e tre cucchiai di olio extravergine d’oliva per due minuti, bagnateli con pochissimo vino bianco, salate e pepate. Fate cuocere per non più di 5 minuti in tutto. Trasferite i filetti in una terrina, unite la patata lessata e schiacciata, la scorza e il succo del limone (aggiungete il succo poco alla volta, goccia a goccia, assaggiando per trovare la dose a vostro gusto), il prezzemolo e legate il ripieno con l’albume d’uovo. Qui potete grattugiare la bottarga di lavarello. Il ripieno deve risultare morbido.

Stendete la pasta e create delle sfoglie rettangolari sottili. Distribuite il ripieno a intervalli regolari su metà della sfoglia, spennellate i bordi con acqua per aiutarvi a sigillare, poi ripiegatela a metà così da coprire il ripieno e con i polpastrelli sigillate la pasta intorno ad esso. Infine ritagliate i ravioli con una rondella della forma che preferite, per esempio a mezzaluna o a quadrati. Fate fondere il burro con le foglie di salvia fino a che diventerà color nocciola (non bruciato, attenzione!).

Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli con una schiumarola e conditeli con burro fuso, grana padano grattugiato, prezzemolo e nocciole tritate finemente. Decorate in ultimo con la scorza di limone grattata col rigalimoni (se non avete l’apposito attrezzo grattugiatela come fate di solito).

Bruscitt con polenta (carne brasata di tradizione lombarda)

per 4 persone

800 g carne di manzo

40 g burro (o metà olio e metà burro)

100 g pancetta tesa a cubetti

1 cucchiaio di semi di finocchio selvatico

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 spicchi d’aglio

1 cipolla

300 ml di vino rosso (Gattinara, Barbera)

pepe e sale

La tradizione della Lombardia in una gustosa ricetta nata nella zona di Legnano e Busto Arsizio, ma diffusa in tutta la zona nord della regione. È una specie di brasato fatto con carne tritata. Nel 2012, il sindaco di Busto Arsizio ha reso omaggio a questo piatto della tradizione istituendo "Ul Dì di Bruscitt", il secondo giovedì di novembre. Il nome bruscitt (briciole) indica l’origine contadina di questo piatto che utilizzava tagli di carne di scarto e più tenaci, spesso raschiati dalle ossa. Oggi usiamo carne di manzo tritata a grana grossa, bisogna chiedere al macellaio questo tipo di macinazione, oppure tritatela al coltello, ma non usate quella per il ragù. A me piace aggiungere un trito di carota sedano e cipolla, anche se non è di tradizione. 

Fate sciogliere il burro e rosolate i cubetti di pancetta con la cipolla tagliata fine e l’aglio, poi aggiungete la carne e rosolatela a fuoco vivo. Bagnate con il vino rosso e lasciate evaporare l’alcol, poi sale, pepe abbondante e semi di finocchio pestati nel mortaio, il concentrato di pomodoro. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere, con il coperchio, per almeno due ore, poi scoperchiate e fate asciugare il fondo di cottura che deve risultare ben addensato. Se dovesse servire aggiungete poco brodo durante la cottura.

Un’ora prima di mangiare preparate la polenta: fate un piccolo vulcano di polenta in ogni piatto, nel cratere versate i bruscitt col loro sugo e servite fumante.

La mia terrina di pollo, prosciutto e pistacchi

 per molte persone

2 sfoglie di pasta brisée oppure

300 g farina 00,

100 g burro,

mezzo bicchiere vino bianco,

acqua fredda, sale

350 di pollo (sovracosce e petto)

100 g bologna

50 g trito di cipolla carota, sedano,

2 albumi,

40 g pistacchi,

50 ml panna,

250 g prosciutto cotto in una sola fetta alta

noce moscata

(1 pastiglia di gelatina, facoltativa)

1 stampo di alluminio usa e getta a forma di plumcake

Una ricetta francese deliziosa e saporita, adatta alle feste: in Francia si trova nei negozi tutto l'anno, con varie carni, sempre un po’ troppo grassa nell’impasto, perfettamente gelatinata. Ho notato che a volte la brisée non è ben cotta, per cui ho trovato la soluzione nel far cuocere in parte la carne e poi inserirla nella brisée: è riuscita perfettamente. Dato che la carne di pollo è asciutta bisogna aggiungere un poco di grasso: si può usare la panna oppure, come fanno i francesi, usare un altro grasso: ho provato a togliere quello della fetta di prosciutto alta e a frullarlo, ne ho unito due cucchiai rasi all’impasto ed è venuto molto saporito. Certo non è un cibo adatto a chi deve controllare i grassi e le calorie, ma è anche vero che una fettina è  goduriosa.

Preparate la brisée: mettendo nel mixer farina e burro e frullando fino a sabbiatura. Aggiungete sale, vino bianco e, se occorre, acqua fredda, fino a formare un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.

Per il ripieno, nel mixer mettete il pollo crudo, la bologna e frullate, unite albumi, panna e frullate ancora. Fate soffriggere un poco il trito con un cucchiaino di olio e tostate i pistacchi. Trasferite tutto in una ciotola, unite noce moscata, sale e pepe, i pistacchi e mescolate.

Sette ricette con il seitan

 

Cos'è il seitan? https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2013/10/seitan-glossario.html

attenzione: il seitan è fatto di glutine, quindi è vietatissimo ai celiaci

SETTE RICETTE IN QUESTO BLOG

Seitan gratinato con verdure:

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/search?q=seitan

Cotoletta alla Milanese di seitan

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2013/02/milanese-sorpresa-proteine-vegetali-per.html

Tagliolini al ragù di seitan (o di soia)

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2013/03/tagliolini-sorpresaproteine-vegetali.html

Seitan all'orientale con curry

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2013/10/seitan-allorientale.html

Scaloppine di seitan al vino bianco

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2014/06/scaloppina-di-seitan-al-vino-bianco.html

Cipolle al forno con ripieno vegetariano

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2014/06/cipolle-al-forno-con-ripieno-vegetariano.html

Seitan con la zucca

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2013/10/seitan-con-la-zucca.html

Melanzane filanti al forno

per 1 persona

1 melanzana viola rotonda*

6 pomodorini pizzuttelli (o Pachino)

100 g mozzarella

1 cucchiaio di grana o parmigiano

olio q.b.

peperoncino (facoltativo), uno spicchio d'aglio

basilico

* per una persona calcolate 1 melanzana intera o mezza a seconda della grandezza

Il gusto finale assomiglia a quello della classica parmigiana di melanzane, ma è un piatto più leggero e digeribile, perché non c'è fritto: è molto buono e si cucina in pochissimo tempo. Caldo o tiepido può essere servito come antipasto, secondo o contorno ricco.

Mettete in forno la melanzana tagliata a metà a 180° per venti minuti, toglietela, lasciatela intiepidire, poi togliete la polpa senza arrivare alla buccia. Tagliuzzate la mozzarella e lasciatela scolare. Scaldate l'olio in una padella con aglio e peperoncino, se vi piacciono: non fateli colorire, togliete la padella dal fuoco e lasciate in infusione per due o tre minuti, poi toglieteli e unite la polpa della melanzana con i pomodorini a pezzetti e strizzati dall'eccesso di succo. Salate, unite il basilico spezzettato e fate saltare per qualche minuto. Con questo ripieno farcite la mezza melanzana, alternando un cucchiaio di ripieno con mozzarella e parmigiano a strati. Sullo strato superiore mettete ancora mozzarella e parmigiano, poi infornate per circa 15 minuti. Voilà!

Riso freddo allo zafferano con ratatouille di verdure

per 4 persone

240 g riso basmati o parboiled

1 peperone rosso grosso

1 cipolla grossa

3 zucchine

1 melanzana

1-2 pomodori

60 g olive denocciolate

due bustine di zafferano

basilico, 1 spicchio d'aglio

olio evo

sale, pepe o peperoncino a piacere

Un'alternativa alle solite ricette per l'insalata di riso, si può consumare fredda di frigo o a temperatura ambiente. L'importante è cucinare le verdure separandole all'inizio, per non avere l'effetto minestrone, seguite la ricetta e sentirete l'effetto finale: buonissimo! Se faticate a digerire il peperone lavatelo e poi lasciatelo immerso in acqua fredda per un po' di tempo, almeno mezz'ora: perde sapore ma diventa digeribile. In alternativa allo zafferano usate il curry.

Fate bollire a vapore il riso con lo zafferano: mettete in casseruola il riso, lo zafferano, sale e coprite il riso con l'acqua, bastano due dita sopra la superficie. Coprite con un coperchio, cuocete a fuoco alto per due-tre minuti, poi abbassate e portate a cottura, bastano 10 minuti in tutto. Assaggiatelo e rovesciatelo su un piatto sgranandolo per farlo raffreddare in fretta, altrimenti passatelo velocemente sotto acqua fredda. 

W la Pappa col pomodoro

 per 2 persone

pane secco casareccio toscano

sugo di pomodoro

1 tazza di brodo leggero

abbondante basilico

olio evo a piacere

Semplice e delizioso piatto povero della tradizione contadina toscana è veramente una sorpresa, se non lo conoscete. Ha un'unica difficoltà: trovare il pane adatto, ovviamente il migliore è quello che si compra in Toscana, il filone di pane casareccio senza sale. In alternativa comprate un pane rustico a grana grossa fatto con semola di grano duro, altrimenti la pappa diventerà collosa, immangiabile. Io risolvo comprandolo quando faccio un viaggio da quelle parti o facendolo comprare da amici: lo taglio a pezzi e lo faccio seccare all'aria, lo conservo in un contenitore ben chiuso fino al momento di usarlo. Servite la pappa con accompagnamento di mozzarella fresca o formaggi. Il sugo? Fatelo come siete abituati, io lo preparo con olio evo, aglio, pomodori freschi frullati e mischiati a pelati e doppio concentrato, sale e peperoncino.

Pollo speziato allo yogurt con riso Venere

per 1 persona

150 g petto di pollo

1 cipolla rossa di Tropea

400 ml di Kefir bianco naturale o 250 g yogurt bianco

2 spicchi aglio, un pezzetto di zenzero fresco, buccia di 1 limone

polvere di tandoori oppure mix di spezie (paprika dolce e piccante, cumino o carvi, semi di coriandolo e cardamomo)

sale, pepe

olio di semi di girasole alto oleico q.b.

70 g riso nero Venere (o bianco Basmati)

Questa ricetta è la mia versione italianizzata del famoso pollo tandoori indiano, profumato, saporito e morbidissimo. I fermenti dello yogurt o del kefir che si usano per la marinata in un certo senso "predigeriscono" la carne, così il petto di pollo, sempre così asciutto, assume una consistenza diversa. Al posto del pollo potete usare anche l' agnello. Preparate in anticipo la marinata e lasciate la carne in frigorifero  per ore, minimo una: più rimane immersa e più diventa saporita. La polvere di tandoori si trova già pronta nei negozi etnici, dove le spezie sono tante e costano pochissimo rispetto ai supermercati: se non la trovate (non temete, è rossa ma non è piccante! se volete piccantezza dovete aggiungere voi la paprika forte o il peperoncino rosso). Il carvi (Carum carvi)è un seme profumato e dolce, il Kummel tedesco, detto Cumino dei prati: c'è differenza col cumino (Cuminum cyminum) più comune, che è molto più forte e non gradito a tutti, me compresa. Se non lo trovate in giro Amazon vi salverà!

Gateau (gattò) di zucchine o altre verdure

per 4 persone   

3 zucchine 

1 patata grande bollita

1 cipolla

150 g formaggio a piacere (scamorza, toma siciliana, fontina ecc)

100 g prosciutto cotto (facoltativo)

30 g parmigiano

2 uova

2 cucchiai pangrattato

3 cucchiai olio evo

noce moscata, prezzemolo, 

Facile e veloce da fare, è ottimo sia caldo che freddo, leggero, ma saporito. Una versione alleggerita del gateau (a Napoli si dice Gattò) tradizionale. Usate le verdure di stagione, le zucchine ci sono sempre, ma è ottimo anche mischiando le verdure, per esempio le zucchine con peperoni o carote, broccoli o cavolfiori. I vegetariani omettano il prosciutto, magari aumentando la dose di formaggio. Meglio non usare la mozzarella che rilascia liquido.

Grattugiate a julienne le zucchine, salatele e mettetele crude in uno scolapasta. Nel frattempo fate bollire la patata. Rosolate la cipolla in poco olio e un cucchiaio d'acqua, strizzate le zucchine e fatele saltare nella padella per due o tre minuti, devono solo insaporirsi. In una terrina mettete le zucchine, la patata schiacciata, le uova, il prosciutto frullato non troppo fine, il formaggio a dadini, il parmigiano e gli aromi: mescolate bene, salate e pepate. In una teglia foderata di carta da forno unta d'olio mettete il composto e livellate la superficie, spolverare con parmigiano e pangrattato, un filo d'olio e in forno a 180° per 30 minuti circa, fino a che si sia formata la crosticina. Buon appetito!

 

Risotto allo zafferano (alla milanese)

 per 4 persone

320 g riso carnaroli

50 g burro

1 cipolla

½ bicchiere di vino bianco

zafferano in pistilli (oppure 1-2 bustine in polvere)

brodo di carne

2 cucchiai di midollo di bue (facoltativo)

60 g grana padano grattugiato

Il piatto più famoso della cucina milanese e lombarda, conosciuto in tutta Italia. La tradizione richiede il midollo di bue, estratto soprattutto dalla gamba, dove si taglia la carne per gli ossibuchi. In passato era chiamato “burro degli dei”, forniva proteine e grassi monoinsaturi che arricchivano diete povere, oggi è più comune non aggiungerlo, dato il nostro stile di vita, sacrificando un po' di sapore, ma vale la pena di provarlo, almeno una volta.

E' ottimo così, semplice, anche senza il midollo, ancora meglio "al salto" il giorno dopo, saltato in padella con poco burro e schiacciato come una frittata, finché  si crea una crosticina dorata. Oppure, come offre qualunque ristorante milanese con un meraviglioso ossobuco! la ricetta su questo blog  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/06/ossobuco-alla-milanese.html

Sciogliete metà del burro e mettete a stufare la cipolla tritata finemente con poco sale e due cucchiai d'acqua finché non sarà ammorbidita. Poi, se volete, aggiungete il midollo e fatelo rosolare con la cipolla. Unite il riso e lasciate tostare per due o tre minuti, poi unite il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. 

Ossobuco alla milanese

per 4 persone

4 grossi ossibuchi di vitello

50 g farina

250 g trito di carota, cipolla e sedano

3 cucchiai di olio evo

40 g di burro

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

brodo

1 bicchiere di vino bianco

prezzemolo, aglio, scorza di limone

sale pepe

L'ossobuco è un piatto tipico della cucina milanese, dal sapore gustoso e ricco, inimitabile, che è diffuso in tutta la Lombardia. Protagonista è l’ossobuco di vitello, una fetta di carne con l'osso e il midollo, spessa circa 3-4 cm, ricavata sezionando orizzontalmente lo stinco del bovino, preferibilmente dalla zampa posteriore. Caratteristica indispensabile è l’aggiunta finale di gremolada, un trito di buccia di limone, prezzemolo e aglio, che io impasto con un cucchiaio di burro e farina per amalgamare gli aromi e addensare il sugo. Carne tenera e fondo di cottura cremoso e ben amalgamato: una delizia! Fin dal Medioevo si usava cuocere la carne con ossa e midollo, ma la ricetta dell’ossobuco compare per la prima volta in un ricettario del 1879 del famoso cuoco Giuseppe Sorbiatti, poi è la volta di Pellegrino Artusi che nel 1891, nel suo famoso “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, aggiunge prezzemolo e limone alla gremolada.

Tagliare finemente il sedano, la carota e la cipolla e rosolateli in padella con l’olio e tre cucchiai d’acqua. Prendete gli ossibuchi e incidete la pelle che li circonda, è importante altrimenti si arricciano in cottura, quindi infarinateli leggermente scrollando la farina in eccesso. 

Risotto con gamberi al pesto di limoni

  per una persona

80 g riso carnaroli

1 cipollina fresca

150 g gamberi

brodo vegetale + bisque

(trito di carota, sedano e cipolla)

1 cucchiaio abbondante di pesto di limoni 

olio evo 2 cucchiai

due foglie d'alloro

sale pepe

Ottimo e profumato, questo risotto è un piatto unico che risolve un pranzo o una cena in famiglia, oppure è una delizia raffinata da offrire come primo agli ospiti - magari con quantità minori -.  Per la ricetta del pesto di limoni, che vi consiglio di preparare e tenere in freezer per molti usi, leggete la ricetta in questo blog. Se desiderate, potete aromatizzare il pesto con un'erba aromatica a piacere, ma io lo preferisco così, per non alterare il gusto del limone.

per il pesto di limoni leggete la ricetta su questo blog  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/05/pesto-di-limoni.html

Sgusciate i gamberi, togliete il budello, tenete da parte i gusci. In un pentolino con poco olio mettete a rosolare a fuoco vivo i gamberi, finché saranno solo scottati, massimo per due minuti. 

Spaghetti integrali con pesto di limoni

per 1 persona

80 g di spaghetti integrali

2 cucchiai di pesto di limoni

parmigiano grattugiato

pepe
 

Con il pesto di limoni che potete trovare in questo blog potrete sbizzarrirvi in tanti piatti diversi, dal gusto straordinario e con una grande velocità di esecuzione. Soprattutto se, una volte preparato, lo ponete nella vaschetta del ghiaccio e ne usate poco alla volta, secondo il bisogno. 

Pesto di limoni

                                                  

per molte porzioni

1 limone bio grande (o due piccoli)

50 g mandorle sgusciate

50 g grana grattugiato

olio evo q.b.

sale pepe

Questo pesto profumatissimo serve come condimento per la pasta o insaporitore. Le dosi indicate bastano a condire almeno 4 piatti di pasta o riso e insaporire del pesce, ma è il vostro gusto a decidere: quello che resta potete surgelarlo in vaschette per il ghiaccio in modo da poter togliere il quantitativo desiderato al momento opportuno. Può essere aromatizzato con un'erba aromatica, la vostra preferita - basilico, prezzemolo, menta, salvia, rosmarino... - ma è meglio aggiungerla dopo aver preparato la base. Ottimo sul pesce spadellato a fine cottura. Non fatelo cuocere! In alternativa alle mandorle si possono usare i pinoli.

ricette col pesto di limoni su questo blog 

risotto con gamberi e pesto di limoni https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/05/risotto-con-gamberi-e-pesto-di-limoni.html

spaghetti integrali con pesto di limoni https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/06/spaghetti-integrali-con-pesto-di-limoni.html

Togliete solo la scorza gialla del limone con un apposito rigalimoni o pelapatate: la parte bianca, l'albedo, è molto amara. In un cutter mettete le mandorle e il grana e frullate finemente, poi unite la buccia, sale e pepe macinato al momento, un po' d'olio e un po' di succo di limone. Frullate, assaggiate e regolate secondo il vostro gusto, un po' alla volta per non farlo né troppo acido né troppo poco. Alla fine mescolate con olio.

Conservate solo per due o tre giorni in frigorifero o surgelate. Di seguito pubblicherò due post con due ricette stupende fatte con questo pesto, ma la fantasia può scatenarsi!

Risotto con zucca e funghi mantecato al taleggio (tradizione lombarda)

per 4 persone

320 g riso carnaroli

300 g polpa di zucca Delica cotta al forno

1 cipolla piccola

30 g funghi porcini secchi

½ bicchiere di vino bianco

30 g burro

2 cucchiai olio evo

brodo

250 g taleggio

40 g grana padano

prezzemolo

sale, pepe

Davvero squisito, con il colore solare del suo giallo acceso che rallegra le giornate autunnali e invernali quando sono troppo grigie. La zucca Delica mantovana, il burro di montagna, il grana padano DOP, il riso del novarese o vercellese, il cremoso taleggio di montagna sono prodotti a chilometro quasi zero, per noi lombardi. Importante la consistenza del risotto all’onda, morbido e ben mantecato secondo la tradizione di queste zone. In alternativa al taleggio si può usare il gorgonzola, per un sapore più deciso.

Fate ammollare in acqua i porcini, poi puliteli bene dalla terra e tagliateli a pezzetti. Filtrate l’acqua in un colino foderato con carta da cucina e conservatela. 

Spezzatino di maiale con polenta o "Rustisciada" (tradizione lombarda)

 800 g cipolle

500 g spalla (o lonza) di maiale

250 g salsiccia sottile

25 g burro

2 cucchiai olio extravergine d’oliva

1 scatola di pomodori pelati

1 bicchiere vino bianco secco

1 rametto rosmarino

5 foglie salvia

5 bacche di ginepro

1 foglia d’alloro

pepe, sale

Proprio come preparava la "Rustisciada" mio nonno Gino! Viene chiamata così dalla tradizione contadina di lasciar cuocere i vari tagli di carne dopo averli soffritti (rustè) nel grasso del maiale insieme alla cipolla. Noi useremo olio e burro, ma se proprio volete seguire la tradizione, usate solo burro o strutto, si sa, una volta badavano poco al colesterolo.... Alcune cuoche usano la lonza, ma secondo me è una carne troppo asciutta e con la cottura si indurisce, meglio la spalla.

In una pentola antiaderente con metà olio e burro mettete le cipolle tagliate a fette sottili, il sale, tre cucchiai di acqua e cuocete a fiamma bassa finché le cipolle non saranno

Timballo di anelletti in crosta di brisèe

 la foto si riferisce a una dose per 8 persone

700 g anelletti di semola di grano duro

800 g ragù di carne ( battuto di sedano carota cipolla, aglio, peperoncino, olio, vino bianco o rosso, 400 g di carne di manzo e maiale mista tritata, 150 salsiccia, 800 g pomodori freschi frullati, basilico, origano)

120 g prosciutto cotto a dadini

150 g mozzarella da pizza

150 g toma fresca siciliana (o scamorza)

50 g parmigiano grattugiato o pecorino

200 g piselli sbollentati

200 g melanzane grigliate

2 sfoglie di pasta brisèe

Ho preparato questo timballo per Pasqua e portandolo a casa di mia figlia si è aperta una crepa sulla superficie. Come al solito quando voglio fare una foto per il blog succede qualcosa e l'impiattamento è un disastro. Scusate, non sono proprio capace!!!! 5 fiorellini di decoro e due buchi per far evaporare il contenuto sono necessari: so che voi farete decorazioni più belle! La ricetta si ispira al timballo del Gattopardo, tipico delle feste in Sicilia, ricchissimo di ingredienti: come al solito io ho alleggerito un po' la ricetta originale, anche se rimane un piatto unico ricchissimo e saporito, adatto alle feste in compagnia: è davvero squisito!

Preparate un ragù di carne secondo la vostra ricetta, oppure facendo cuocere per almeno un'ora e mezza/due il battuto di verdure con la carne ben rosolata e bagnata con vino e poi unendo il pomodoro frullato (meglio se fresco). Verso la fine della cottura unite gli aromi.

Biscotti di frolla senza zucchero (a ridotto indice glicemico)

 150 g farina 00

(opp. 75 farina integrale e 75 farina 00)

100 g fecola

100 g eritritolo

3 tuorli sodi

120 g burro

buccia di arancia

vaniglia

sale

Molto simili ai canestrelli della tradizione piemontese, questa versione è adatta a chi deve controllare le calorie o ha la glicemia alta: fidatevi, sono ottimi e non si capisce che lo zucchero non c’è! Se invece non avete problemi usate lo zucchero semolato, nella stessa dose. I canestrelli vengono tagliati a forma di fiore con il buco in mezzo, io li ho fatti a cuore per San Valentino e per distinguerli dall’originale. L’eritritolo apporta zero calorie, ma farina e fecola sono carboidrati, potete usare la farina integrale per abbassarlo ulteriormente, ma non mangiateli tutti!!! C’è il burro, ma non usate l’olio, la ricetta è burrosa di nome e di fatto. Usate il mixer, o la planetaria se l’avete, per avere un impasto perfetto e rapidissimo. Per i vostri amici non a dieta potete servirli con una bella spolverata di zucchero al velo

Rassodate le uova e fate cuocere 10 minuti dal bollore, poi lasciate raffreddare. Mettete nel mixer il burro e la farina e frullate, il composto deve essere sabbioso, unite gli aromi e un pizzico di sale, poi l’eritritolo e i tre tuorli. Frullate ancora per poco, se necessario, unite due cucchiai d’acqua, non di più. Manipolate l’impasto con le mani, poi mettetelo tra due fogli di carta da forno e col mattarello stendetelo non troppo sottile, poi infilate nel frigorifero e lasciatelo riposare per una mezz’ora. Toglietelo e, con gli stampini che preferite, formate i biscotti, si tagliano facilmente, e disponeteli nella teglia. Di nuovo un passaggio in frigorifero a riposare, poi in forno a 180° per 15-20 minuti, fino a doratura. Toglieteli, fateli raffreddare e sono pronti, ma se volete un quid di croccantezza in più, quando saranno freddi ripassateli nel forno acceso di nuovo a 180° per 5 minuti, spegnete, lasciate in forno ancora 10 minuti e poi toglieteli.

Del resto se si chiamano bis-cotti e il motivo c’è!

Zuppa di zucca, ceci e cavolo nero

200 g zucca delica già cotta

100 g ceci precotti

3 foglie di cavolo nero

una cipolla piccola o cipollotto

40 g pasta corta per minestre

rosmarino

olio evo, sale, pepe

brodo q.b.

D'inverno è una zuppa ideale, un comfort food che riscalda con gusto e leggerezza. Se non gradite il cavolo nero (che c'è solo d'inverno) potete sostituirlo con la verdura a foglia che preferite, spinaci, erbette, verza. Invece della pasta potete frullare tutte le verdure e aggiungere crostini di pane abbrustolito. Per la zucca potete usare due sistemi: il primo consiste nel togliere la scorza alla zucca (operazione un po' faticosa), tagliarla a cubetti e poi aggiungerla alla cipolla. Il sistema che preferisco è quello della cottura in forno della zucca delica intera, a 200° fino a che la buccia sia bruciacchiata, occorre circa un'ora. Gli zuccheri si caramellano e la zucca prende un sapore ottimo.