Risotto alla trevigiana con baccalà mantecato

 per il baccalà mantecato:

150 g baccalà già ammollato
2 bicchieri di latte
15 g olio evo

30 g panna liquida

1 foglia di alloro, pepe, finocchietto
1 spicchio d'aglio (facoltativo) o 1 scalogno

per il risotto:
80 g riso carnaroli

200 g radicchio trevigiano

1 cipolla piccola

15 g olio evo

vino bianco per sfumare

brodo
sale, pepe

A seconda della quantità il baccalà mantecato può essere un antipasto o un secondo, sempre accompagnato con polenta: è un classico della cucina veneziana e vicentina, ottimo e saziante. La ricetta originale vuole la panna, ma se siete a dieta si può usare il latte, che lo rende più leggero e delicato, oltre che più digeribile. Questa versione lo unisce al risotto con radicchio trevigiano per un insolito abbinamento.

Fate bollire per 10 minuti il baccalà  in acqua e latte, senza sale, con una foglia d'alloro un mazzetto di finocchietto, uno spicchio d'aglio o scalogno e qualche grano di pepe. Sgocciolatelo, levate la pelle e le spine, sbriciolatelo e mettetelo in un mortaio con un filo d'olio e qualche cucchiaio di panna o latte e pestate fino a ridurlo a crema. Se avete fretta mettetelo nel frullatore, regolate il sale ma solo se serve, dato che il baccalà è di solito molto salato e sbattetelo un po' unendo sempre a filo olio e panna o  latte, in pochissima quantità. Preparate il risotto: stufate per pochi minuti il radicchio con una cipollina in poco olio, poi unite il riso, poi il brodo poco alla volta fino a cottura. Mantecate con una nocciolina di burro e servite il risotto con al centro il baccalà. Il commensale deciderà se mangiarli separatamente o mischiare il pesce al risotto.

Torta di arance siciliane

 

200 g farina 00

100 g farina mandorle

180 g zucchero

150 olio di semi

2 arance non trattate

3 uova

1 bustina di lievito

pizzico di cannella

 

altre due arance

Deliziosamente profumato, è un dolce tipico siciliano, davvero irresistibile. Semplice e leggero è adatto a tutti, a qualunque ora, dalla colazione alla cena. Si può fare con qualunque agrume oppure con altra frutta. Il sapore dolceamaro dell'arancio con albedo e buccia a me piace tantissimo: se volete un gusto più leggero frullate una sola arancia intera e alla seconda togliete la parte bianca, usate solo polpa e la parte esterna della buccia. La cottura a vapore serve per mantenere umidità e morbidezza. 

Frullate due arance nel mixer intere, con tutta la loro buccia, poi aggiungete tutti gli altri ingredienti e impastate nello stesso mixer.  Versate il composto in uno stampo di silicone come nella foto oppure usate uno stampo da plum cake decorandolo con due arance a fette caramellate. In questo caso in una padella fate caramellare altre due arance tagliate a fette con poca acqua e zucchero. Imburrate uno stampo da plumcake e mettete le fette di arance caramellate sulla base e sui fianchi, poi versate il composto .

Cuocete in forno per 50 minuti a 170°, mettendo un pentolino d'acqua per produrre vapore. Fate la prova stecchino ed eventualmente prolungate di qualche minuto. Fate raffreddare prima di sformare la torta.

Se vi piace potete spolverare con zucchero al velo

Cassoeüla... leggera o quasi! è possibile?

 per 1 persona

3/4 costine di maiale

1 salamino "verzino" o altra salsiccetta

carota sedano e cipolla tritati

2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

300 g di verza

vino bianco

bacche di ginepro pestate, foglie d'alloro

brodo, olio, sale pepe

farina gialla per polenta bergamasca

 

La cassoeüla, tipico piatto autunnale milanese e lombardo si faceva nel tempo della macellazione del maiale e di questo povero animale, si sa, si utilizzava proprio tutto. Così in questo piatto, nutrientissimo per contadini affaticati dal lavoro, si mettevano cose che oggi non sono proprio adatte a un'alimentazione sana per sedentari. Musetto, piedino, cotenne a gogò e molte salsicce. Il risultato dava la caratteristica del piatto: la cassoeüla doveva risultare "tachenta", cioè con il sugo denso, colloso, reso tale dal collagene e dai (troppi) grassi. Cucinata dai miei nonni e da mia madre secondo tradizione per me era indigeribile e neppure mi piaceva: nella mia versione light (o quasi, perchè comunque i grassi saturi abbondano) diventa un piatto gustoso e appetibile: in cucina ci vuole misura...secondo me. 

Mettete poco olio in padella e a fuoco alto fate sigillare le costine dopo averle parzialmente sgrassate, se necessario. Unite poi il trito di verdura, fate saltare e sfumate con vino bianco. Una volta evaporato unite una tazza di brodo con sciolto il concentrato di pomodoro e il verzino bucherellato. Cuocete per almeno un'ora a fuoco lentissimo, poi unite la verza tagliata fine e cuocete ancora fino a che la verza sia ben cotta e amalgamata. Il fondo deve essere non asciutto nè brodoso perchè serve per condire la polenta che accompagna sempre questo ottimo piatto.

 

Fettuccine di riso cinesi vegetariane e non

 x 1 persona

80 g fettuccine di riso

1 zucchina

1 carota

1 pezzo di porro

1/2 peperone 

1 pezzetto di zenzero

aglio, peperoncino a piacere

2 semi cardamomo

10 di coriandolo

olio di semi

salsa di soia

(mandorle)

 per un piatto unico: 100 g o carne di pollo o gamberetti sgusciati

Profumatissima questa pasta insolita va bene per tutti, vegetariani, celiaci o per chi vuole un piatto unico con l'aggiunta di carne o gamberetti. La verdura preparata e servita da sola è un ottimo contorno.Le spezie rendono il piatto digeribile e saporito, la salsa di soia dà sapidità: le spezie indicate, se usate con moderazione, sono indicate anche a chi ha problemi gastrici e intestinali perchè non sono irritanti. 

In una padella stufate il porro con poco olio e qualche cucchiaio d'acqua, unite le carote a tocchetti, lo zenzero a fettine, l'aglio intero, peperoncino e le spezie schiacciate nel mortaio. Bagnate con pochissima acqua e fate cuocere. Quando la carota è tenera unite i peperoni e la zucchina a pezzetti - niente acqua ora! - salate e incoperchiate. In pochissimi minuti tutto sarà cotto a dovere: le verdure non devono ammollarsi.Tenete in caldo. Fate bollire l'acqua salata e tuffate le linguine: due minuti e saranno cotte, ma seguite le istruzioni sul pacchetto, alcune marche richiedono solo la reidratazione a freddo. Se decidete di aggiungere il pollo o i gamberetti fateli saltare in padella per pochissimi minuti poi uniteli alla verdura. Unite ancora le linguine, un poco d'olio e fate saltare amalgamando il tutto. Salsa di soia a piacere.

potete dare croccantezza con mandorle tostate e pestate nel mortaio.

 

 

New York cheesecake (cotta)

 

biscotti secchi (tipo Oro Saiwa) 250 gr

burro 140 gr

uova 3

ricotta 500 gr

zucchero 100 gr ca

farina 2 cucchiai

succo di 1 limone

limonde candito

 

A mio gusto ancora più buona della cheesecake senza cottura, lascia spazio alla fantasia perchè si può ricoprire con frutta fresca o marmellata, ma è davvero ottima e leggera anche così, semplice semplice. Usando biscotti frollini o Digestive usate meno burro, 20-30 grammi in meno.

Tritate finemente i biscotti secchi con il mixer riducendoli in polvere, sciogliere all’interno di un pentolino o nel microonde il burro a pezzetti, quando sarà tiepido mescolarlo alla polvere di biscotti. Foderate una teglia tonda con apertura a cerniera, 24 cm di diametro, con della carta forno, versate il composto sul fondo e pressate bene con il dorso di un cucchiaio, conservatela in frigo e passate al ripieno.

Mettete la ricotta all'interno di una terrina insieme allo zucchero - quantità a vostro gusto) e a un pizzico di sale: con un frullino sbattete per ottenere una crema omogenea, unite le uova, il succo di limone e la farina setacciata. Tritate il limone candito (oppure abbondante buccia grattugiata) e unitelo.

Riprendete dal frigo la teglia e trasferitevi il composto ottenuto, quindi livellate bene. Introducete la teglia in forno già caldo e fatela cuocere a 180°C per circa 35 minuti. A metà cottura coprite con carta alluminio perchè non si scurisca troppo. Fate raffreddare e riposare per alcune ore, è ottima anche il giorno dopo, ma va conservata in frigorifero.

Si può decorare la superficie con frutta fresca o marmellata.

 

 

 

Pastiera

per molte porzioni

 pasta frolla

250 g farina 00

100 g zucchero

150 g burro a pomata

1 uovo+1 tuorlo

scorza di limone grattugiata

sale

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crema di grano cotto

350 g grano già cotto

200 g latte

20 g burro

due cucchiai di zucchero

la scorza di un limone

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crema pasticcera

250 g latte

3 tuorli d'uovo

130 g zucchero

40 g maizena

vaniglia e scorza di limone

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ripieno

300 g ricotta (di mucca o di pecora)

150 g zucchero

2 uova intere

180 g crema pasticcera già fatta*

180 g scorze d'arancia candite

scorza di un'arancia grattugiata

vaniglia, cannella, sale

2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

Uno dei dolci più buoni che esistano, laborioso ma molto soddisfacente: è meglio prepararlo il giorno prima. Su questo blog ho già pubblicato una
versione con il riso, derivata dalla tradizione beneventana.  In questa ricetta trovate la crema pasticcera, che è un'aggiunta della Costiera amalfitana e del salernitano rispetto alla napoletana. Qual è la migliore? Tutte! Inutile dire che il dolce contiene una grande quantità di colesterolo e zuccheri...ma non togliamoci il piacere di gustarlo.

Cuocete per mezz'ora circa il grano già pronto con un 200 g latte, 20 g burro, la scorza di un limone e due cucchiai di zucchero finche diventi una crema, poi fatela raffreddare. 

Preparate la pasta frolla, mescolando velocemente tutti gli ingredienti, fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo. 

Preparate la crema pasticcera frullando le uova con lo zucchero e la maizena, unite il latte bollente con gli aromi, riportare sul fuoco e cuocere a fuoco bassissimo, mescolando fino a che si sarà addensata. Far raffreddare. Ne userete solo la quantità indicata, 180 g.

Setacciate la ricotta, con un frullino elettrico sbattetela con lo zucchero, unite le uova,la crema pasticcera, la crema di grano cotto, gli aromi a piacere (meglio abbondare).

Stendete la pasta frolla col matterello, disponetela in una teglia di 24 cm foderando anche i bordi e con la pasta rimanente formate delle strisce - la tradizione napoletana ne richiede 7 -. Versate il ripieno, disponete le strisce di pasta a griglia. Cuocere per 50 minuti a 180° fino a doratura.

Frittelle di nonno Gino

dose per 3-4 persone

200 gr di farina 00

50 gr di zucchero

200 ml di latte

1 uovo intero

1 limone (la scorza grattugiata)

1 bacca di vaniglia

8 gr di lievito di birra secco

50 ml liquore a piacere - limoncello, marsala o rum -

1 mela

olio di semi di arachide

 

 Da bambina seguivo le performance culinarie di mio nonno Gino Colombo*, milanese doc, che  ci deliziava con alcuni piatti davvero speciali, che ricordo ancora oggi. Lui, da chef stellato ante litteram, dominava la situazione in cucina, circondato da uno sciame di sguattere femmine, figlie e nipoti che ubbidivano ai suoi ordini, impartiti con un vocione da tenore (la sua professione). Frittelle così buone non le ho più assaggiate, soprattutto sono leggerissime, vere nuvole, che non assorbono l'olio di frittura.La dose indicata è per 3-4 persone. Attenzione, vanno fatte e mangiate, quelle di mele resistono fino al giorno dopo, le altre no. Se vi piace potete aggiungere uvetta sultanina reidratata nel liquore che avete scelto.

In una terrina mettete mezzo bicchiere d'acqua tiepida, il lievito di birra e un cucchiaio di zucchero: mescolate e lasciate qualche minuto per attivare i lieviti. Unite la farina setacciata, il resto dello zucchero,  l'uovo, il latte a temperatura ambiente, gli aromi. Mettete a lievitare la terrina coperta, meglio nel forno spento a riparo dell'aria fredda, per due ore almeno. Poco prima di servire fate scaldare l'olio, sbucciate, togliete il torsolo e tagliate a fette le mele. Con due cucchiai o con il sac a poche fate cadere nell'olio caldo a 160° poco impasto alla volta e fate friggere fino a doratura; da ultimo mettete nell'impasto le fette di mele, friggetele e servite tutte le frittelle calde coperte di zucchero semolato o al velo. 

* Un'altra ricetta deliziosa di nonno Gino è il paté alla milanese, che vi consiglio, è una favola!

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2014/01/il-mio-pate-milanese.html.

 

 

 

 

 

 

Pasta con sarde e finocchietto

70 g spaghetti

6 sarde

150 g finocchietto selvatico

6 pomodorini Pachino

aglio peperoncino

olio evo

1 cucchiai di uvetta sultanina e 1 di pinoli

buccia di limone grattugiata

Tipica ricetta siciliana in versione alleggerita, è altrettanto buona e a me piace molto. Il segreto dello chef è mettere la giusta quantità di olio perché sia molto saporita, ma non unta.

Il gusto dolce dell’uvetta, l’aroma del limone danno un tocco delizioso: il finocchietto selvatico si sposa perfettamente col pesce, vale la pena coltivarlo sul balcone ( è una pianta perenne) e approfittare delle sue proprietà digestive. A volte aggiungo il pangrattato tostato con aglio e poco olio sparso in ultimo sulla pasta (come si fa col parmigiano). Essenziale comprare sarde freschissime: come tutti i pesci azzurri, ricchi di acidi grassi polinsaturi omega 3 e 6 si alterano in poche ore.

Fate bollire il finocchietto in acqua bollente salata: usate solo gli apici con le foglie, i gambi solo se non sono troppo duri. Tritatelo col coltello. Pulite le sarde, togliete testa, interiora e lische, lavatele, asciugatele e infarinatele leggermente. Mettete in ammollo l’uvetta. Mettete a cuocere la pasta. In una padella antiaderente mettete un po’ di olio, due cucchiai sono sufficienti, scaldatelo e friggete le sarde un minuto per parte, poi asciugatele con carta da cucina. In un’altra padella mettete olio, aglio e peperoncino, scaldate appena, poi levate dal fuoco e lasciate in infusione: è importantissimo non far bruciare aglio e peperoncino, che altrimenti prendono un sapore pessimo. Rimettete sul fuoco con i pomodorini tagliati a metà, fate saltare, unite il finocchietto tritato, uvetta e pinoli, cuocete per tre, quattro minuti, in ultimo aggiungete le sarde senza più cuocere. Scolate la pasta al dente, tenendo mezza tazza di acqua di cottura, e mettetela nella padella col sugo a fuoco molto alto, unite la buccia grattugita, poca acqua di cottura, un giro d’olio e mantecate per uno due minuti.

Torta Sacher come in pasticceria

65g burro

vaniglia

3 tuorli + 3 albumi

110 g zucchero al velo

65 g farina

75 g cioccolato fondente 70% opp 85%

sale

vaniglia

per la ganache

140 g cioccolato fondente 70% o 85%

120 g panna liquida fresca

marmellata di albicocche

Una delle torte più famose del mondo...non è un caso!!! dire che è fa-vo-lo-sa è poco, è sublime. Questa collaudata ricetta è davvero simile a quelle di pasticceria: un’accortezza però, fatela il giorno prima, i sapori devono amalgamarsi e la torta inumidirsi. Ovviamente conservatela in frigorifero. La scelta del cioccolato, più o meno amaro, dipende dal gusto personale.

Fate sciogliere a fuoco lento a bagnomaria, in una terrina, il cioccolato (75 g) - che non deve raggiungere i 60°. Levate la terrina dal fuoco e lasciate raffreddare.  Nel mixer a bassa velocità mettete il burro morbido, 90 g zucchero al velo, e montare, poi unire un pizzico di sale, la vaniglia e i tuorli. Montate per circa 5 minuti. Poi unite il cioccolato mescolando. Montate gli albumi a neve, piano piano unite il rimanente zucchero al velo e poi mescolate al composto precedente. Versate in uno stampo imburrato e infarinato di 20 cm di diametro. Cuocere per 60 munuti a 160°. Lasciate raffreddare, poi tagliate a metà la torta per orizzontale, spalmare la marmellata, ricoprire con l’altro disco e coprire tutto con altra marmellata, superficie e bordi. Infine la ganache: scaldare la panna fin quasi all’ebollizione, versarla in una terrina dove avete messo il cioccolato spezzettato (140 g), battere con la frusta e versare subito sulla torta, livellando la superficie e i bordi. Lasciate in frigorifero almeno una giornata.

Petto di pollo al limone e zenzero con semi di girasole croccanti

130 g di filetti di petto di pollo
mezzo limone bio
un pezzetto di zenzero
mezza cipolla di Tropea
1 cucchiaio semi di girasole
 1 cucchiaio olio evo
sale pepe(rosmarino)

A prova di dieta, è un secondo saporito e molto leggero, che si fa in 10 minuti, con tante proprietà benefiche per la salute derivate dallo zenzero (leggete le proprietà nella voce corrispondente del Glossario  http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/09/zenzero-glossario.html ) e dal limone. Nella foto vedete che ho lasciato i pezzetti di limone e zenzero che sono ottimi da mangiare, ma possono essere anche tolti, secondo il vostro gusto. Non avete tutti gli ingredienti? no problem, basta solo il pollo, il limone e un'erba aromatica a piacere, è ottimo comunque!

Fate rosolare in una padella antiaderente la cipolla a fettine sottili con olio e qualche cucchiaio d'acqua, poi unite i filetti di pollo, il limone a pezzetti e lo zenzero a fettine. Lasciate evaporare il liquido che si formerà a fuoco alto e lasciate che si rosoli dorandosi. Non cuocete troppo, altrimenti il pollo diventerà stopposo, ma fate dorare la carne. Se desiderate aggiungere aroma, quello più indicato è il rosmarino, unite in padella qualche ago in cottura. Impiattate con una bella spolverata di pepe nero macinato al momento e i semi di girasole tostati che daranno la croccantezza perfetta. (non avete neanche quelli? no problem, usate le mandorle....e poi fate la spesa, avete la dispensa un po' sguarnita per essere veri chef!)

Pasta fredda con tonno, parmigiano, mozzarella e pomodori

80 g pasta (fusilli)
50 g tonno sott'olio, meglio evo
100 g mozzarella
30 g parmigiano a lamelle
150 g pomodorini pachino o pizzuttelli
1 peperoncino rosso fresco
basilico abbondante
2 cucchiai di olio evo

Basta solo cuocere la pasta, e il resto è tutto a freddo: ideale per non surriscaldarsi davanti ai fornelli. preparatela la mattina presto e lasciatela insaporire, è una vera squisitezza, pur nella sua assoluta semplicità.

Cuocete la pasta al dente, poi sciacquatela sotto acqua corrente per raffreddarla e togliere un po' di amido. In una terrina  mettete il tonno sbriciolato, la mozzarella a cubetti, basilico a pezzetti, il parmigiano a lamelle e 1 peperoncino fresco tagliato finissimo (non è molto piccante, anzi ha un sapore fresco e leggermente piccante che è ideale). Mescolate e riponete in frigorifero. Mettete i pomodori tagliati a pezzetti in uno scolapasta con un po' di sale e lasciateli sgocciolare: poco prima di servire strizzateli bene, uniteli alla pasta, regolate sale e olio, servite freddo.
E' molto buona anche ripassata in padella, se riuscite ad avanzarla!

Torta soffice bicolore

300 g farina 00
150 g zucchero

100 g olio di semi di mais
150 g latte
1 bustina di lievito vanigliato
3 uova intere
70 g cacao amaro
sale
buccia di limone grattugiata

Perfetta per colazione e merenda di grandi e piccini, la classica  torta della nonna, con queste dosi soffice e leggera: col mixer si fa in un attimo!

Mettete nel mixer uova e zucchero e sbattete bene, poi unite gli altri ingredienti tranne il cacao e frullate. Imburrate e infarinate una teglia da 22 cm, versate metà del composto, poi nel mixer aggiungete il cacao e frullate. Versate questo nuovo impasto nella teglia, mescolate leggermente a spirale per ottenere una torta marmorizzata. Spolverizzare due cucchiai di zucchero sulla superficie e tre quattro cucchiai di latte. Infornate per 45 minuti a 180°.