mercoledì 15 marzo 2017

Vitello tonnato in versione invernale (senza maionese)

per 4 porzioni

600 g magatello di vitello
1 carota
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
1 litro latte intero
3 foglie alloro
pepe in grani
sale

per la salsa:
1 scatoletta tonno sott'olio 80 g
2 filetti acciuga
1 cucchiaio di capperi dissalati
buccia di limone grattugiata

Molto interessante questa ricetta adatta ai mesi invernali, ma non solo, che conserva il gusto saporito del vitello tonnato classico con la maionese che non è assolutamente rimpianto. Molto più leggero, senza uova, con pochissimi grassi - solo quello del latte - è buono freddo di frigorifero ma anche tiepido. Io non amo la carne bovina, quindi di solito uso il filetto di maiale, magrissimo e tenero, o fesa di tacchino. Attenzione a dosare il sale,

Preparate una casseruola con tutto a freddo: latte, carne, sedano carota cipolla intere, aromi e sale. Fate bollire a fuoco lento per un'ora circa. Poi lasciate raffreddare tutto nel liquido; togliete la carne, affettatela e disponetela su un piatto da portata. Mettete nel mixer tonno acciughe e capperi. Passate al colino il liquido di cottura, togliete pepe alloro e lasciate le verdure e il coagulo del latte, che metterete nel mixer, conservando il siero che si è formato. Frullate unendo poco alla volta il siero necessario a rendere liscia la crema, la buccia grattugiata e, se desiderate un cucchiaio di olio (ma non è necessario).Spalmate la salsa sulla carne, decorate con capperi e servite con insalate fresche.

martedì 7 marzo 2017

Pasta saporita ai tre pesci (tonno, acciuga, bottarga di muggine)

per la crema di acciuga (per più porzioni)

40 g burro light *
20 g acciughe sott'olio sgocciolate (o acciughe sotto sale pulite)
succo di 1/2 limone
buccia di limone
pepe
trito aromatico a piacere(finocchietto selvatico, aneto, semi di finocchio o finocchietto selvatico, buccia di limone bio, prezzemolo, aglio, erba cipollina)

80 g spaghetti
30 g tonno sott'olio sgocciolato
bottarga di muggine in polvere o a fettine
mollica di pane tritata e tostata
finocchietto o prezzemolo tritato

Che bontà! una pasta saporitissima, da acquolina in bocca. Unica difficoltà: bilanciare bene le dosi, perché altrimenti si rischia un piatto troppo salato, dato che i tre pesci usati sono tutti conservati. Niente toglie che tonno e acciughe vengano usati freschi, per una variante più delicata e più adatta a chi non può mangiare alimenti salati per ipertensione.
 Per la crema di acciuga è impossibile dare le dosi per una persona, quindi se ne prepara un po' e lo si conserva qualche giorno in frigorifero....ma non so se resiste a lungo, sul pane è squisita!
* se non avete comprato il burro light che è buonissimo, potete prepararlo in casa, frullando del burro normale con acqua minerale gassata in misura di metà del suo peso.

Mettere nel mixer piccolo gli ingredienti della crema di acciughe e frullare. E' pronta. Assaggiate e regolate a vostro gusto.
Mentre cuociono gli spaghetti scaldate un poco il tonno in una padella calda, aggiungendo due cucchiai di acqua della paste. Scolate gli spaghetti, metteteli nella padella con due o tre cucchiai di acqua di cottura, unite la bottarga, un cucchiaio di crema di acciughe, un trito di finocchietto selvatico (o prezzemolo), mescolate, pepate e servite subito con una spolverata di mollica di pane secco grossolanamente tritata e tostata in una padella a parte.


venerdì 6 gennaio 2017

Petto di pollo al limone e zenzero con semi di girasole croccanti

130 g di filetti di petto di pollo
mezzo limone bio
un pezzetto di zenzero
mezza cipolla di Tropea
1 cucchiaio semi di girasole
 1 cucchiaio olio evo
sale pepe(rosmarino)

A prova di dieta, è un secondo saporito e molto leggero, che si fa in 10 minuti, con tante proprietà benefiche per la salute derivate dallo zenzero (leggete le proprietà nella voce corrispondente del Glossario  http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/09/zenzero-glossario.html ) e dal limone. Nella foto vedete che ho lasciato i pezzetti di limone e zenzero che sono ottimi da mangiare, ma possono essere anche tolti, secondo il vostro gusto. Non avete tutti gli ingredienti? no problem, basta solo il pollo, il limone e un'erba aromatica a piacere, è ottimo comunque!

Fate rosolare in una padella antiaderente la cipolla a fettine sottili con olio e qualche cucchiaio d'acqua, poi unite i filetti di pollo, il limone a pezzetti e lo zenzero a fettine. Lasciate evaporare il liquido che si formerà a fuoco alto e lasciate che si rosoli dorandosi. Non cuocete troppo, altrimenti il pollo diventerà stopposo, ma fate dorare la carne. Se desiderate aggiungere aroma, quello più indicato è il rosmarino, unite in padella qualche ago in cottura. Impiattate con una bella spolverata di pepe nero macinato al momento e i semi di girasole tostati che daranno la croccantezza perfetta. (non avete neanche quelli? no problem, usate le mandorle....e poi fate la spesa, avete la dispensa un po' sguarnita per essere veri chef!)

mercoledì 4 gennaio 2017

Plum cake alla zucca

300 g di farina
250 g di zucca già cotta
150 g zucchero bianco o bruno
100 g burro
3 uova
1 bustina di lievito vanigliato
30 g di amaretti secchi
sale
zucchero a velo (facoltativo)

eventualmente una salsa:
un vasetto di yogurt greco
7 amaretti secchi
1 cucchiaio miele

Perfetta nella stagione autunnale e invernale quando le zucche sono al massimo, ottima per colazioni e merende, con il latte, con il tè o il caffè: leggera e digeribile è un’ottima astuzia per far mangiare verdura e fibre ai bambini recalcitranti, un po’ come la torta di carote. La zucca ha un alto contenuto di fibre, molta vitamina A ( come tutti i vegetali arancioni), potassio e calcio, poche calorie (26 calorie per 100 g)…ed è buonissima! La zucca dà molta umidità quindi il dolce rimane morbido e fragrante per molti giorni, avvolgendolo in carta da forno e alluminio: secondo la classica tradizione lombarda ho dato un quid in più con il gusto degli amaretti, come insegna la famosa ricetta dei ravioli di zucca. la salsa di accompagnamento è una meraviglia ed è una favola anche senza la torta, ma non è indispensabile, questo dolce non è asciutto.

Prendete una zucca intera, io uso quelle verdi piccole, rotonde. Lavatela e infilatela in forno a 250° così com’è per 40-50 minuti a  seconda della grandezza. La buccia brucerà leggermente:quando infilando una forchetta entrerà facilmente la zucca è pronta. 
Toglietela dal forno e fatela raffreddare, poi togliete la buccia e i semi e raccogliete la polpa in un contenitore: sarà così pronta per molte preparazioni, dalla zuppa vellutata (vedi ricetta:  http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/09/zuppa-di-verdura-per-tutte-le-stagioni.html  ) al risotto (vedi:  http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/11/risotto-alla-zucca-una-tradizione.html  ). Se invece non  trovate la zucca piccola intera e avete comprato una fetta dovrete metterla in forno avvolta in un foglio d’alluminio o carta da forno: la differenza sta nel sapore leggermente caramellato della zucca verde cotta intera, che io preferisco.

Montate nel robot da cucina le uova con lo zucchero, poi unite il burro sciolto e la polpa di zucca: mettete in una ciotola la farina, un pizzichino di sale, il lievito, gli amaretti sbriciolati e versarvi il composto frullato. Mescolate, risulterà un impasto molto morbido; foderate uno stampo da plum cake con carta da forno versatevi il composto. Infornate a 180° per 40 minuti, poi infilate uno stecchino e, se risulterà asciutto togliete la torta, altrimenti lasciatela in forno ancora pochi minuti. Risulterà ben dorata e profumata. Cospargete di zucchero al velo.
Per la salsa: mescolate i tre ingredienti dopo aver frullato a polvere gli amaretti. tenete in frigo.

venerdì 23 dicembre 2016

Il paté alla milanese di nonno Gino

dose per molte persone

150 g petto di pollo
150 g fegato di vitello
100 g prosciutto cotto
100 g burro
100 g mascarpone
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d'alloro
cannella in polvere
pepe verde (o bianco)
1 bicchiere di marsala
sale
gelatina in cubetto
cetriolini in agrodolce o sott'aceto

La ricetta, tipicamente natalizia secondo la tradizione, è di mio nonno Gino, grande cuoco, che la faceva per tutta la famiglia: da leccarsi i baffi! ed è buona sempre, per aperitivi, buffet o antipasti dato che si serve con tartine. Questo l'ho fatto per Capodanno, decorato con l'agrifoglio del mio terrazzo.
E' una versione molto delicata, dato che il sapore del fegato è mitigato dagli altri ingredienti: ma la quantità degli ingredienti si può variare a seconda del gusti. Io trovo che il migliore equilibrio di sapori sia dato dalle proporzioni che ho scritto sopra: di solito uso il burro Granarolo col 50% di grassi, che risparmia calorie e dà morbidezza. Se variate la percentuale di grassi per paura di ingrassare, il patè diventerà duro e granuloso: non ne vale la pena "semel in anno licet insanire".

In una padella antiaderente fate soffriggere con un goccio d'olio e qualche cucchiaio di acqua la carota e il sedano tritati, il pepe e l'alloro, unite poi il pollo a pezzi, rosolate e bagnate con mezzo bicchiere di marsala. Fate cuocere, poi unite il fegato ben lavato sotto acqua corrente e tagliato a pezzi, salate, bagnate col marsala, spolverizzate con cannella e fate cuocere bene. Togliete solo l'alloro. Fate intiepidire, poi frullate nel robot da cucina gli ingredienti cotti, il prosciutto, il burro e il mascarpone, regolate sale e pepe, unite ancora un pochino di marsala a freddo. Sistemate in uno stampo foderato di pellicola da cucina e lasciate in frigorifero qualche ora. In uno stampo più grande mettete un po' di gelatina preparata secondo le istruzioni, alta circa due cm., mettete in freezer per 10 minuti (non troppi altrimenti gela): togliete e disponete sulla gelatina fettine di cetriolino in agrodolce o sott'aceto, disponete sopra il patè dopo aver tolto la pellicola e riempite lo stampo con la rimanente gelatina. In questo modo il patè si conserva almeno 3 giorni e si presenta in modo davvero carino. Servite con tartine fresche o tostate e cetriolini in agrodolce o sott'aceto.

Panettone gastronomico: perfetto per aperitivi, antipasti e merende in compagnia

E' sempre un successo assicurato, facilissimo, buonissimo e molto scenografico. In questo blog di "ricette di benessere" può stare solo perché se ne mangiano solo un paio di spicchi in compagnia in occasioni particolari, data l'abbondanza di grassi sia saturi che insaturi. 
Il panettone già affettato in orizzontale si trova nei supermercati e dai panettieri. Molti usano burro o mayonese, ma diventa pesantissimo: io preferisco usare il Philadelphia light o   la robiola piemontese (tipo Osella). Nei migliori supermercati c'è anche un ottimo burro con 50% di grassi, contiene addensanti vegetali e tanta acqua, ovvio, ma è morbido e molto buono (non si può usare per cuorere! attenzione).
Con le creme ottenute frullando gli ingredienti e inserendo foglie di insalata croccante come la iceberg o la mela si mantiene la giusta umidità indispensabile per tenere morbido il pane, che va sempre tenuto avvolto in carta alluminio o pellicola, farcito due o tre ore prima di consumarlo e conservato in frigorifero. Attenzione: ricordate di farcire la prima fetta, coprirla con un'altra fetta di pane, sovrapporre un'altra fetta, farcire, sovrapporre un'altra fetta di pane e così via, devono risultare tramezzini sovrapposti. Al momento di servire con un coltello seghettato per pane tagliate delicatamente il panettone a spicchi dall'alto verso il basso, 4 o 6 a seconda della grandezza o del numero di ospiti.
Ecco le farciture per ogni strato:

1) 1 scatoletta piccola di tonno con basso contenuto di olio, 1 caprino fresco, 1 cucchiaio di capperi dissalati, pepe, gocce di limone: frullare tutto.
2) 3 fette di salmone affumicato, fettine sottilissime di limone, succo di limone, 1 cucchiaino olio evo, pepe: lasciar marinare le fette di salmone in olio e limone. Dopo aver messo sul pane le fette disponete fettine sottilissime di limone
3) 70 g gorgonzola, 50 g philadelphia light, mezza mela a dadini, 4 noci sbriciolate: frullate il gorgonzola col philadelphia, mescolate poi mela e noci
4) 100 g gamberetti sgusciati, 2 cucchiai di mayonese, 1 cucchiaio ketchup, 1 cucchiaio salsa Worchester, uno schizzo di tabasco, due foglie di insalata iceberg. Mescolate mayonese, ketkup, Worchester e tabasco, poi unite i gamberetti e l'insalata tagliata sottilmente.
5) 50 g prosciutto cotto, 50 g philadelphia light, 1 cucchiaio Marsala secco o Porto, pepe: frullate tutto. Oppure 2 cucchiai di mayonese, 2 fette prosciutto cotto, 4 cetriolini in agrodolce a fettine sottili
6) patè di fegato:  vedi ricetta "Crostino toscano" 
oppure patè alla milanese
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2014/01/il-mio-pate-milanese.html

alte ricette per farciture si possono trovare al link
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/09/panini-paniniche-meraviglia-e-salse.html

Millefoglie di zucchine con paté di prosciutto

1 zucchina o più
60 g prosciutto cotto
40 g ricotta
15 g parmigiano grattugiato
qualche cucchiaio di latte
½ cucchiaino di capperi salati
(2 cucchiai di salsa di pomodoro facoltativa)
erbe aromatiche a piacere

Ottima e leggera questa torta fredda che è adatta in estate per un secondo fresco, ma è perfetta come antipasto in tutte le stagioni: potete creare una monoporzione usando uno stampino o un coppapasta, oppure, moltiplicando gli ingredienti per il numero di commensali, preparare un tortino in una piccola teglia foderata di carta da forno. Io uso la ricotta per il patè di prosciutto perché è più leggera e delicata, altrimenti potete usare il Philadelphia, anche light o una robiola del vostro territorio. Nelle ricette dei patè tutti indicano la panna, personalmente trovo che non serva, basta pochissimo latte che serve solo ad amalgamare e frullare la crema senza farla diventare troppo molle.


Tagliate la/e zucchine con la mandolina a fettine sottilissime, buttatele per non più di 2 minuti in acqua bollente salata e aromatizzata con un’erba aromatica a piacere: devono rimanere ben croccanti, le zucchine bollite sono tremende. Fatele raffreddare. Frullate il prosciutto, la ricotta e il parmigiano grattugiato con i capperi dissalati, aiutandovi con il latte, se serve, per amalgamare meglio, regolate sale e pepe. Disponete le fette di zucchina leggermente sovrapposte, spalmatele di paté, e continuate gli strati secondo la forma che desiderate. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero. Guarnite con erbe aromatiche e per dare colore al piatto, con due cucchiai di una salsa di pomodoro fredda ( vedi ricetta  “Sugo del nonno”) o concassé di pomodori freschi sbollentati e tagliati finemente.

domenica 18 settembre 2016

Bavarese di yogurt

La bavarese di yogurt è ottima d'estate e in ogni stagione: potrete sbizzarrirvi usando lo yogurt alla frutta e combinando la frutta fresca di decorazione con lo yogurt più adatto: è un dolce facile da fare e di grande effetto.

bavarese di yogurt300 g biscotti

70 g burro
500 g yogurt alla frutta o bianco
120 g zucchero al velo circa
50 g gelatina
250 g panna montata
buccia di limone

Sempre diversa, cambierà gusto secondo la stagione, e potrete sbizzarrirvi usando lo yogurt alla frutta, combinando la frutta fresca di decorazione con lo yogurt più adatto. Se usate lo yogurt già dolcificato regolate la quantità di zucchero secondo il vostro gusto. Ottimo l’uso dello yogurt bianco con il limone o arancio o cedro candito, secondo la ricetta di questo blog  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2016/09/agrumi-canditi-limone-arancio-cedro.html

Frullate i biscotti fino a ridurli in polvere, poi unite il burro sciolto con due cucchiai d’acqua: disponete in una teglia foderata di carta da forno e mettete in frigorifero per mezz’ora.

In una terrina raffreddata montate la panna, in una seconda terrina sbattete con la frusta yogurt, zucchero, buccia di limone, i due fogli di gelatina ammollata in acqua fredda e poi sciolta in due dita di acqua calda. Dopo di che aggiungete delicatamente la panna, versate il composto nella teglia e tenete in frigorifero per almeno 3 ore. In ultimo decorate la superficie come volete: frutta fresca spennellata con la gelatina apposita, oppure marmellata fatta in casa sciolta con poco liquore…come la fantasia e la stagione vi suggeriscono.

Agrumi canditi (limone, arancio, cedro)

cedro candito
agrumi canditi
Mille usi per queste preziose bucce che non hanno nessuna affinità con quelle che si comprano al supermercato.


2 limoni o arance biologici oppure 1 cedro
100 g z
ucchero bianco
Vasetti a chiusura ermetici, molto piccoli

Io preparo tutt’e tre le qualità e uso quella che mi serve al momento giusto. Durano molto, anche due anni, curando bene la sterilizzazione. Usate vasetti molto piccoli perchè se ne usano sempre piccole quantità, il resto va tenuto in frigorifero. Ovviamente dovete usare gli agrumi biologici!
Quando preparate un dolce potrete usare queste bucce candite e/o lo sciroppo che si forma per dare un aroma speciale: a seconda della ricetta di possono tagliare finemente o frullare, il risultato è garantito.
Il procedimento è uguale con arance e limoni, per il cedro dirò più avanti.

Lavate con grande cura i frutti di arancia o di limone, spazzolandoli e lasciandoli sotto acqua corrente. Con il pelacarote tagliate solo la parte esterna delle bucce perché la parte bianca è amara (una piccola parte può essere gradevole, a seconda dei gusti). Preparate uno sciroppo molto denso con 100 g di zucchero, due cucchiai d’acqua e lasciate sciogliere a fuoco lentissimo, poi aggiungete le bucce e fate sobbollire per tre minuti. Versate il tutto nei vasetti, premendo un po’ le bucce perché vengano sommerse, chiudete bene e mettete in una pentola dove i vasetti possano rimanere sommersi dall’acqua – senza galleggiare – e lasciate bollire  per 40 minuti per sterilizzare.
La preparazione del cedro è diversa perché si usa proprio la parte bianca, la migliore! Tagliate quindi il frutto a pezzi piccoli con buccia e parte bianca, scartando l’interno. Per un frutto solo avrete bisogno di almeno 150 g di zucchero: per il resto la preparazione è uguale.


venerdì 16 settembre 2016

Torta con crema frangipane e pesche

Con la crema frangipane dal delizioso aroma di mandorle, una torta ricca di gusto, adatta ai compleanni

per la pasta frolla
200g farina 00
100 g zucchero
100 g burro
2 tuorli
vaniglia

per la crema frangipane
150 g farina di mandorle
120 g burro
120 g zucchero
2 uova
cannella

3 pesche (o altra frutta di stagione) 

Sicuramente poco dietetica, ma davvero fantastica, è adatta per occasioni speciali in cui si voglia fare una bella figura senza ricorrere alle torte farcite di creme: aromi di mandorle, vaniglia e cannella, abbinate a frutta di stagione, irresistibili!!!!

Preparate la pasta frolla: si sa ormai, la mia ricetta è ben diversa da quella delle scuole di cucina, ma a me piace così, un po' granulosa, e quindi faccio sciogliere il burro in un pentolino a fuoco dolcissimo, per un minuto, con un cucchiaino d'acqua. Poi lo faccio intiepidire in una terrina, unisco poi farina e zucchero mescolati, i tuorli e i semi di vaniglia. Mescolo velocemente, il meno possibile, formo una palla, la lascio raffreddare per qualche minuto in frigo, poi la stendo con un mattarello e la dispongo in una teglia d'alluminio foderata con carta da forno. Copro e metto in frigo per almeno mezz'ora.
Se invece volete la ricetta tradizionale usate il burro a temperatura ambiente e mescolate gli ingredienti come sopra.
Per la crema frangipane. Con un frullino battete a spuma il burro con lo zucchero, poi unite un uovo alla volta, la cannella e in ultimo la farina di mandorla, quest'ultima mescolata con una spatola. Togliete la pasta frolla dal frigo, versate la crema frangipane, coprite la superficie con frutta fresca tagliata opportunamente. mettete in forno a 180° per circa 40 minuti, a seconda del vostro forno.


giovedì 11 agosto 2016

Il pomodoro, pomme d'amour (glossario)

articolo di Lina Mazzotti per 

Il Vecchio Continente ha conosciuto il pomodoro solo dopo la scoperta dell’America nel 1492. La sua conoscenza ed in seguito l’ utilizzo ha cambiato radicalmente il precedente modo di alimentarsi.

E’ un ortaggio a pianta annuale che teme il gelo dunque la sua crescita è favorita dal clima italiano durante il periodo estivo, i suoi frutti maturi sono di colore rosso e oggi costituisce un ingrediente unico e indispensabile nella cucina di molti paesi del mondo.

Storia
 L’origine del pomodoro è tra il Messico e il Perù. Gli Aztechi lo chiamarono “xitomatl“,il termine “tomatl” indicava vari frutti sugosi, la sua salsa divenne fondamentale nella loro cucina. Si credeva che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache, per questo i francesi anticamente lo definivano “pomme d’amour“, pomo d’amore. Si pensa che dopo la sua introduzione in Europa, sirsir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di apples of love (pomo d’amore).
La data della sua entrata in Europa è il 1540 e fu lo spagnolo Hernán Cortés che ne portò degli esemplari, ma soltando nella seconda metà del XVII secolo iniziarono le coltivazioni, arrivando nel sud d’Italia intorno al 1596 col suo colore oro originario che suggerì il nome alla pianta, l’attuale rosso è sucessivo grazie a selezioni e innesti.

Inizialmente veniva considerata una pianta velenosa per la somiglianza all’erba morella Solanum nigrum. Infatti veniva usata insieme alla patata come pianta decorativa, i ricchi ne ornavano le finestre e i cortili.
In Spagna i primi pomodori furono piantati nell’orto del medico e botanico Nicolàs Monardes Alfaro, autore del libro “Delle cose che vengono portate dall’Indie Occidentali pertinenti all’uso della medicina” (1565 – 1574) per la prima volta il pomodoro è inteso come coltura con proprietà curative con utilizzo farmacologico e gastronomico.

giovedì 2 giugno 2016

Il mio pane fatto con lievito madre


il pane ben cotto!
Preparare il pane è secondo me una delle cose più complesse, ma anche più soddisfacenti della cucina.
Legato a riti ancestrali, sacri, da diecimila anni il pane è la base dell’alimentazione: tra le mani delle donne si forma da una materia viva e come tale risente di tanti elementi diversi, dalle materie prime, dalla temperatura dell’aria, all’umidità, al tempo che gli dedichiamo al ph e al calore delle nostre mani.
Ci vuole tempo e pazienza, molta, e a mio avviso il pane ci insegna che la fretta non è il tempo giusto per creare un alimento così importante, vitale, come non è il tempo giusto per vivere al meglio.
Se volete proprio correre usate il lievito istantaneo, immediato, o il lievito di birra che vi produce il pane anche in due ore: ma non è la stessa cosa, tanto vale andare dal fornaio più vicino..

Se mangiando il pane avete disturbi gastrici, vi sentite gonfie, con problemi  intestinali, non digerite o avete acidità, niente paura non siete intolleranti, avete mangiato solo un pane di cattiva qualità (a meno che non siate celiaci, ma quella è una malattia seria, e non c’entra col nostro discorso).
Con il lievito madre, o pasta acida, non si hanno questi problemi, anzi! Oltre a digerirlo perfettamente, ha un alto potere saziante e migliora il transito intestinale soprattutto se userete farina integrale e semi.

Qualcuno mi dirà che non ha proprio tempo: ma ci sono alcuni trucchi per dedicare davvero poco e fare il pane una volta alla settimana nella dose giusta per i bisogni della famiglia. Ma bisogna organizzarsi.
Seguite i miei consigli e imparate a “sentire” il pane che si forma, e facendolo troverete il ritmo giusto e imparerete dagli errori. Non scoraggiatevi, praticate e vedrete che tutta la famiglia ne avrà beneficio!
Dopo molte prove da autodidatta, non sempre riuscite, lo confesso, il metodo mi è stato insegnato dal miglior panettiere di Legnano, con alcuni trucchi che vi svelo per facilitarvi l’opera. Scrivere tutto è lunghissimo, ma vedrete che il risultato compenserà la pazienza che avrete avuto, sia nel leggere che nel fare!

Lievito madre
200 g farina integrale  biologica
oppure tipo 2 semintegrale  
oppure semola di grano duro Senatore Cappelli
100 g acqua q.b.

Attenzione. Comprate farina biologica di qualità, fa la differenza! E usate sempre la stessa farina per tutto il procedimento iniziale.

Fase di fermentazione
lievito madre: fluido con bollicine di fermentazione
Mescolate i due ingredienti, farina e acqua: l’impasto deve essere fluido, quindi regolatevi con l’acqua. Mettete in una ciotola e coprite con un asciugamano bagnato e strizzato.
Lasciate in cucina o in un luogo non troppo caldo (non deve superare i 25°) per almeno 12-15 giorni, controllando ogni due o tre giorni la fermentazione, cambiando il canovaccio perché deve sempre essere umido (ciò favorisce non solo i batteri della fermentazione, ma anche le muffe).
Importante: la temperatura esterna influisce sulla fermentazione, in estate mettete la ciotola in cantina o in un luogo fresco, o in frigo nel cassetto della verdura.In un ambiente con temperatura superiore a 25° facilmente diventerà molto acido in fretta e sarà da buttare... Ogni tanto annusate l’impasto, l’odore col passare dei giorni diventerà acido, ma gradevole: se doveste sentirlo troppo forte è ora di aggiungere un paio di cucchiai di farina, un paio di acqua e mescolare. I fermenti devono “mangiare” la farina!
Trascorso il periodo della fermentazione avrete una massa fluida piacevolmente acida.

Rinfresco
Pesatela e unite lo stesso quantitativo di farina, metà del suo peso in acqua e mescolate; se necessario aggiungete acqua fino ad avere una bella fluidità. Versate tutto in un contenitore di vetro o di plastica con coperchio e mettete in frigorifero: dopo tre-quattro giorni aprite, guardate se sulla superficie si sono formate alcune bollicine e annusate, l’odore deve essere acido, ma gradevole.
Unite tre cucchiai di farina e un po’ acqua, lasciate per un’ora a temperatura ambiente e rimettete in frigorifero. Ripetete questo procedimento che si chiama rinfresco fino a quando deciderete di fare il pane, ma già ora la vostra pasta madre è pronta.
Se col tempo l’impasto sarà troppo abbondante, potrete surgelarne una parte o regalarlo alle amiche.

Il pane
Mille sono i modi di fare il pane ma questo è la base: assomiglierà al pane pugliese, con la mollica morbida ma consistente e la crosta molto croccante. Una delizia.
Pesate la vostra pasta madre, metà dose rimettetela in frigorifero dopo aver fatto un rinfresco per la prossima volta, l’altra metà usatela come lievito per il vostro pane.

l'impasto prima della lievitazione in caldo
300 g pasta madre
600 g di farina + quello che servirà
300 g di acqua
Sale
3 cucchiai di olio evo

Farina
Potete mescolare la pasta madre integrale con la farina integrale o bianca o con una parte di farina bianca e ancora farina integrale, oppure con la semiintegrale a macinazione 2.
Se siete partiti dalla semola di grano duro senatore Cappelli otterrete un pane a pasta gialla rustico e buonissimo, come il pugliese o il siciliano. Altrimenti sarà più o meno nero a seconda delle proporzioni di integrale usata. Potrete aggiungere semi di lino, sesamo, girasole prima leggermente tostati in una padella, oppure noci, olive, speck o pancetta, rosmarino….tutto quello che suggerisce la fantasia!

Fase di maturazione
In una ciotola capiente mescolate la farina, la pasta madre, l’acqua. Mescolate bene, l’impasto deve risultare molto morbido ma non fluido come la massa del lievito madre. Aggiungete il sale e l’olio: assaggiate e regolate la sapidità. Rimettetelo a maturare al fresco per almeno 12 ore, ma anche di più se potete aspettare, io lo lascio anche 20 ore. Finalmente si passa alla
la pasta lievitata con i semi

Fase di lievitazione
Mettete sulla spianatoia di legno: ora usate le vostre mani, fondamentali per la riuscita. Impastate aggiungendo un po’ di farina, (ed eventualmente i semi precedentemente tostati o gli altri ingredienti) quello che basta per avere una massa elastica ma non dura, usate il palmo delle mani e arrotolatelo su se stesso, lavorate fino a che ne avrete voglia….la pasta deve ossigenarsi bene, e se avrete usato una farina di grande qualità la maglia glutinica avrà buona consistenza. 
sulla piastra del forno, spennellata con olio
Questa volta in un ambiente caldo coperto con strofinaccio, lasciate lievitare per due o tre ore: raddoppierà il volume. Trascorso questo tempo formate le pagnottine o un filone o una pagnotta grande, mettetela su carta da forno su una placca, coprite e lasciate ancora riposare.

Cottura
 Accendete il forno a 250° e fatelo scaldare molto bene. Al momento di infornare  il pane mettete sul piano del forno un pentolino con acqua per formare il vapore (è questo che fa diventare croccantissima la costa), spennellate se volete la superficie con olio evo e infornate: dopo 5 minuti togliete il pentolino e abbassate il termostato a 200°.
Lasciate cuocere lentamente, ci vorrà circa un’ora, ovviamente meno se avrete fatto panini piccoli. Ma anche qui interviene l’olfatto, il profumo inconfondibile del pane ben cotto avrà inondato tutta la casa e guardando il colore della crosta vedrete un bel colore dorato. E’ pronto!
Fatelo raffreddare (se ci riuscite senza azzannarlo prima): si conserva a lungo avvolto in un canovaccio, oppure surgelatelo dopo averlo porzionato.