Gateau (gattò) di zucchine o altre verdure

per 4 persone   

3 zucchine 

1 patata grande bollita

1 cipolla

150 g formaggio a piacere (scamorza, toma siciliana, fontina ecc)

100 g prosciutto cotto (facoltativo)

30 g parmigiano

2 uova

2 cucchiai pangrattato

3 cucchiai olio evo

noce moscata, prezzemolo, 

Facile e veloce da fare, è ottimo sia caldo che freddo, leggero, ma saporito. Una versione alleggerita del gateau (a Napoli si dice Gattò) tradizionale. Usate le verdure di stagione, le zucchine ci sono sempre, ma è ottimo anche mischiando le verdure, per esempio le zucchine con peperoni o carote, broccoli o cavolfiori. I vegetariani omettano il prosciutto, magari aumentando la dose di formaggio. Meglio non usare la mozzarella che rilascia liquido.

Grattugiate a julienne le zucchine, salatele e mettetele crude in uno scolapasta. Nel frattempo fate bollire la patata. Rosolate la cipolla in poco olio e un cucchiaio d'acqua, strizzate le zucchine e fatele saltare nella padella per due o tre minuti, devono solo insaporirsi. In una terrina mettete le zucchine, la patata schiacciata, le uova, il prosciutto frullato non troppo fine, il formaggio a dadini, il parmigiano e gli aromi: mescolate bene, salate e pepate. In una teglia foderata di carta da forno unta d'olio mettete il composto e livellate la superficie, spolverare con parmigiano e pangrattato, un filo d'olio e in forno a 180° per 30 minuti circa, fino a che si sia formata la crosticina. Buon appetito!

 

Risotto allo zafferano (alla milanese)

 per 4 persone

320 g riso carnaroli

50 g burro

1 cipolla

½ bicchiere di vino bianco

zafferano in pistilli (oppure 1-2 bustine in polvere)

brodo di carne

2 cucchiai di midollo di bue (facoltativo)

60 g grana padano grattugiato

Il piatto più famoso della cucina milanese e lombarda, conosciuto in tutta Italia. La tradizione richiede il midollo di bue, estratto soprattutto dalla gamba, dove si taglia la carne per gli ossibuchi. In passato era chiamato “burro degli dei”, forniva proteine e grassi monoinsaturi che arricchivano diete povere, oggi è più comune non aggiungerlo, dato il nostro stile di vita, sacrificando un po' di sapore, ma vale la pena di provarlo, almeno una volta.

E' ottimo così, semplice, anche senza il midollo, ancora meglio "al salto" il giorno dopo, saltato in padella con poco burro e schiacciato come una frittata, finché  si crea una crosticina dorata. Oppure, come offre qualunque ristorante milanese con un meraviglioso ossobuco! la ricetta su questo blog  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/06/ossobuco-alla-milanese.html

Sciogliete metà del burro e mettete a stufare la cipolla tritata finemente con poco sale e due cucchiai d'acqua finché non sarà ammorbidita. Poi, se volete, aggiungete il midollo e fatelo rosolare con la cipolla. Unite il riso e lasciate tostare per due o tre minuti, poi unite il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. 

Ossobuco alla milanese

4 grossi ossibuchi di vitello

50 g farina

250 g trito di carota, cipolla e sedano

3 cucchiai di olio evo

40 g di burro

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

brodo

1 bicchiere di vino bianco

prezzemolo, aglio, scorza di limone

sale pepe

L'ossobuco è un piatto tipico della cucina milanese, dal sapore gustoso e ricco, inimitabile, che è diffuso in tutta la Lombardia. Protagonista è l’ossobuco di vitello, una fetta di carne con l'osso e il midollo, spessa circa 3-4 cm, ricavata sezionando orizzontalmente lo stinco del bovino, preferibilmente dalla zampa posteriore. Caratteristica indispensabile è l’aggiunta finale di gremolada, un trito di buccia di limone, prezzemolo e aglio, che io impasto con un cucchiaio di burro e farina per amalgamare gli aromi e addensare il sugo. Carne tenera e fondo di cottura cremoso e ben amalgamato: una delizia! Fin dal Medioevo si usava cuocere la carne con ossa e midollo, ma la ricetta dell’ossobuco compare per la prima volta in un ricettario del 1879 del famoso cuoco Giuseppe Sorbiatti, poi è la volta di Pellegrino Artusi che nel 1891, nel suo famoso “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, aggiunge prezzemolo e limone alla gremolada.

Tagliare finemente il sedano, la carota e la cipolla e rosolateli in padella con l’olio e tre cucchiai d’acqua. Prendete gli ossibuchi e incidete la pelle che li circonda, è importante altrimenti si arricciano in cottura, quindi infarinateli leggermente scrollando la farina in eccesso. 

Risotto con gamberi al pesto di limoni

  per una persona

80 g riso carnaroli

1 cipollina fresca

150 g gamberi

brodo vegetale + bisque

(trito di carota, sedano e cipolla)

1 cucchiaio abbondante di pesto di limoni 

olio evo 2 cucchiai

due foglie d'alloro

sale pepe

Ottimo e profumato, questo risotto è un piatto unico che risolve un pranzo o una cena in famiglia, oppure è una delizia raffinata da offrire come primo agli ospiti - magari con quantità minori -.  Per la ricetta del pesto di limoni, che vi consiglio di preparare e tenere in freezer per molti usi, leggete la ricetta in questo blog. Se desiderate, potete aromatizzare il pesto con un'erba aromatica a piacere, ma io lo preferisco così, per non alterare il gusto del limone.

per il pesto di limoni leggete la ricetta su questo blog  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/05/pesto-di-limoni.html

Sgusciate i gamberi, togliete il budello, tenete da parte i gusci. In un pentolino con poco olio mettete a rosolare a fuoco vivo i gamberi, finché saranno solo scottati, massimo per due minuti. 

Spaghetti integrali con pesto di limoni

per 1 persona

80 g di spaghetti integrali

2 cucchiai di pesto di limoni

parmigiano grattugiato

pepe
 

Con il pesto di limoni che potete trovare in questo blog potrete sbizzarrirvi in tanti piatti diversi, dal gusto straordinario e con una grande velocità di esecuzione. Soprattutto se, una volte preparato, lo ponete nella vaschetta del ghiaccio e ne usate poco alla volta, secondo il bisogno. 

Pesto di limoni

                                                  

per molte porzioni

1 limone bio grande (o due piccoli)

50 g mandorle sgusciate

50 g grana grattugiato

olio evo q.b.

sale pepe

Questo pesto profumatissimo serve come condimento per la pasta o insaporitore. Le dosi indicate bastano a condire almeno 4 piatti di pasta o riso e insaporire del pesce, ma è il vostro gusto a decidere: quello che resta potete surgelarlo in vaschette per il ghiaccio in modo da poter togliere il quantitativo desiderato al momento opportuno. Può essere aromatizzato con un'erba aromatica, la vostra preferita - basilico, prezzemolo, menta, salvia, rosmarino... - ma è meglio aggiungerla dopo aver preparato la base. Ottimo sul pesce spadellato a fine cottura. Non fatelo cuocere! In alternativa alle mandorle si possono usare i pinoli.

ricette col pesto di limoni su questo blog 

risotto con gamberi e pesto di limoni https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/05/risotto-con-gamberi-e-pesto-di-limoni.html

spaghetti integrali con pesto di limoni https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/06/spaghetti-integrali-con-pesto-di-limoni.html

Togliete solo la scorza gialla del limone con un apposito rigalimoni o pelapatate: la parte bianca, l'albedo, è molto amara. In un cutter mettete le mandorle e il grana e frullate finemente, poi unite la buccia, sale e pepe macinato al momento, un po' d'olio e un po' di succo di limone. Frullate, assaggiate e regolate secondo il vostro gusto, un po' alla volta per non farlo né troppo acido né troppo poco. Alla fine mescolate con olio.

Conservate solo per due o tre giorni in frigorifero o surgelate. Di seguito pubblicherò due post con due ricette stupende fatte con questo pesto, ma la fantasia può scatenarsi!

Risotto con zucca e funghi mantecato al taleggio (tradizione lombarda)

per 4 persone

320 g riso carnaroli

300 g polpa di zucca Delica cotta al forno

1 cipolla piccola

30 g funghi porcini secchi

½ bicchiere di vino bianco

30 g burro

2 cucchiai olio evo

brodo

250 g taleggio

40 g grana padano

prezzemolo

sale, pepe

Davvero squisito, con il colore solare del suo giallo acceso che rallegra le giornate autunnali e invernali quando sono troppo grigie. La zucca Delica mantovana, il burro di montagna, il grana padano DOP, il riso del novarese o vercellese, il cremoso taleggio di montagna sono prodotti a chilometro quasi zero, per noi lombardi. Importante la consistenza del risotto all’onda, morbido e ben mantecato secondo la tradizione di queste zone. In alternativa al taleggio si può usare il gorgonzola, per un sapore più deciso.

Fate ammollare in acqua i porcini, poi puliteli bene dalla terra e tagliateli a pezzetti. Filtrate l’acqua in un colino foderato con carta da cucina e conservatela. 

Spezzatino di maiale con polenta o "Rustisciada" (tradizione lombarda)

 800 g cipolle

500 g spalla (o lonza) di maiale

250 g salsiccia sottile

25 g burro

2 cucchiai olio extravergine d’oliva

1 scatola di pomodori pelati

1 bicchiere vino bianco secco

1 rametto rosmarino

5 foglie salvia

5 bacche di ginepro

1 foglia d’alloro

pepe, sale

Proprio come preparava la "Rustisciada" mio nonno! Viene chiamata così dalla tradizione contadina di lasciar cuocere i vari tagli di carne dopo averli soffritti (rustè) nel grasso del maiale insieme alla cipolla. Noi useremo olio e burro, ma se proprio volete seguire la tradizione, usate solo burro o strutto, si sa, una volta badavano poco al colesterolo.... Alcune cuoche usano la lonza, ma secondo me è una carne troppo asciutta e con la cottura si indurisce, meglio la spalla.

In una pentola antiaderente con metà olio e burro mettete le cipolle tagliate a fette sottili, il sale, tre cucchiai di acqua e cuocete a fiamma bassa finché le cipolle non saranno

Timballo di anelletti in crosta di brisèe

 la foto si riferisce a una dose per 8 persone

700 g anelletti di semola di grano duro

800 g ragù di carne ( battuto di sedano carota cipolla, aglio, peperoncino, olio, vino bianco o rosso, 400 g di carne di manzo e maiale mista tritata, 150 salsiccia, 800 g pomodori freschi frullati, basilico, origano)

120 g prosciutto cotto a dadini

150 g mozzarella da pizza

150 g toma fresca siciliana (o scamorza)

50 g parmigiano grattugiato o pecorino

200 g piselli sbollentati

200 g melanzane grigliate

2 sfoglie di pasta brisèe

Ho preparato questo timballo per Pasqua e portandolo a casa di mia figlia si è aperta una crepa sulla superficie. Come al solito quando voglio fare una foto per il blog succede qualcosa e l'impiattamento è un disastro. Scusate, non sono proprio capace!!!! 5 fiorellini di decoro e due buchi per far evaporare il contenuto sono necessari: so che voi farete decorazioni più belle! La ricetta si ispira al timballo del Gattopardo, tipico delle feste in Sicilia, ricchissimo di ingredienti: come al solito io ho alleggerito un po' la ricetta originale, anche se rimane un piatto unico ricchissimo e saporito, adatto alle feste in compagnia: è davvero squisito!

Preparate un ragù di carne secondo la vostra ricetta, oppure facendo cuocere per almeno un'ora e mezza/due il battuto di verdure con la carne ben rosolata e bagnata con vino e poi unendo il pomodoro frullato (meglio se fresco). Verso la fine della cottura unite gli aromi.

Biscotti di frolla senza zucchero (a ridotto indice glicemico)

 150 g farina 00

(opp. 75 farina integrale e 75 farina 00)

100 g fecola

100 g eritritolo

3 tuorli sodi

120 g burro

buccia di arancia

vaniglia

sale

Molto simili ai canestrelli della tradizione piemontese, questa versione è adatta a chi deve controllare le calorie o ha la glicemia alta: fidatevi, sono ottimi e non si capisce che lo zucchero non c’è! Se invece non avete problemi usate lo zucchero semolato, nella stessa dose. I canestrelli vengono tagliati a forma di fiore con il buco in mezzo, io li ho fatti a cuore per San Valentino e per distinguerli dall’originale. L’eritritolo apporta zero calorie, ma farina e fecola sono carboidrati, potete usare la farina integrale per abbassarlo ulteriormente, ma non mangiateli tutti!!! C’è il burro, ma non usate l’olio, la ricetta è burrosa di nome e di fatto. Usate il mixer, o la planetaria se l’avete, per avere un impasto perfetto e rapidissimo. Per i vostri amici non a dieta potete servirli con una bella spolverata di zucchero al velo

Rassodate le uova e fate cuocere 10 minuti dal bollore, poi lasciate raffreddare. Mettete nel mixer il burro e la farina e frullate, il composto deve essere sabbioso, unite gli aromi e un pizzico di sale, poi l’eritritolo e i tre tuorli. Frullate ancora per poco, se necessario, unite due cucchiai d’acqua, non di più. Manipolate l’impasto con le mani, poi mettetelo tra due fogli di carta da forno e col mattarello stendetelo non troppo sottile, poi infilate nel frigorifero e lasciatelo riposare per una mezz’ora. Toglietelo e, con gli stampini che preferite, formate i biscotti, si tagliano facilmente, e disponeteli nella teglia. Di nuovo un passaggio in frigorifero a riposare, poi in forno a 180° per 15-20 minuti, fino a doratura. Toglieteli, fateli raffreddare e sono pronti, ma se volete un quid di croccantezza in più, quando saranno freddi ripassateli nel forno acceso di nuovo a 180° per 5 minuti, spegnete, lasciate in forno ancora 10 minuti e poi toglieteli.

Del resto se si chiamano bis-cotti e il motivo c’è!

Zuppa di zucca, ceci e cavolo nero

200 g zucca delica già cotta

100 g ceci precotti

3 foglie di cavolo nero

una cipolla piccola o cipollotto

40 g pasta corta per minestre

rosmarino

olio evo, sale, pepe

brodo q.b.

D'inverno è una zuppa ideale, un comfort food che riscalda con gusto e leggerezza. Se non gradite il cavolo nero (che c'è solo d'inverno) potete sostituirlo con la verdura a foglia che preferite, spinaci, erbette, verza. Invece della pasta potete frullare tutte le verdure e aggiungere crostini di pane abbrustolito. Per la zucca potete usare due sistemi: il primo consiste nel togliere la scorza alla zucca (operazione un po' faticosa), tagliarla a cubetti e poi aggiungerla alla cipolla. Il sistema che preferisco è quello della cottura in forno della zucca delica intera, a 200° fino a che la buccia sia bruciacchiata, occorre circa un'ora. Gli zuccheri si caramellano e la zucca prende un sapore ottimo. 

Torta brianzola di pane e cioccolato senza zucchero (a ridotto indice glicemico)

200 g di pane raffermo 

500 ml latte

2 uova  

30 g di cacao amaro in polvere 

100 g di eritritolo 

20 g burro

50 g farina di mandorle (oppure frutta secca a piacere tritata, noci, nocciole, mandorle, pinoli)

30 g uvetta sultanina

2 mele + 1 per decorare

buccia di 1 arancia e di 1 limone

un classico della cucina contadina lombarda d’altri tempi, quando si usavano ingredienti facili, a disposizione, e si riciclavano gli avanzi, in questo caso le michette rafferme e bagnate nel latte (da qui il nome popolare di michelacc). La fantasia può sbizzarrirsi se fate questo dolce con saccarosio, potete aggiungere a scelta biscotti, amaretti, cioccolato, frutta candita… Ma se volete la ricetta base, senza zucchero, ma con eritritolo a zero calorie seguite gli ingredienti, verrà buonissima! Attenzione: rimarrà sempre umida e morbida, quindi dopo la cottura in forno non preoccupatevi se la prova con lo stecchino non sarà asciutta come con le altre torte. I carboidrati presenti nella torta vengono in parte equilibrati dalla presenza di fibre delle mele e della frutta secca.

Scaldate il latte fin quasi all’ebollizione, togliete dal fuoco e versate l’ eritritolo, l'uvetta e il burro, mescolate e versate tutto sul pane. Lasciate riposare qualche ora coperto. Quando il pane sarà ben ammollato e freddo unite il cacao alle uova sbattute a mano, la buccia grattugiata dei due agrumi, trasferite tutto nella ciotola col pane. Mescolate

Srudel di mele senza zucchero (a ridotto indice glicemico)

300 g di farina 00 (o 150 g di 00 e 150 g farina integrale)

150 g acqua(meglio frizzante)

50 g olio di semi di girasole alto oleico

un pizzico sale

5 cucchiai eritritolo

4 mele grosse Golden

20 g uvetta sultanina

30 g nocciole e noci

1 cucchiaio di cannella

succo e buccia grattugiata di un limone

30 g pane grattugiato

20 g di burro

(facoltativo un cucchiaio di marmellata per lucidare)

Una ricetta famigliare, questo strudel fatto con la "pasta matta" un guscio croccante che avvolge le mele. Ha il vantaggio di essere molto leggera e digeribile, fatta con pochi ingredienti, senza uova o lievito. Nel caso di un dolce a basso indice glicemico ho usato l'eritritolo, uno zucchero naturale a zero calorie, ma se non avete problemi di glicemia usate lo zucchero semolato. Può essere usata per i dolci, aggiungendo 2 cucchiai di eritritolo (o zucchero) oppure per fare torte salate un cucchiaino di sale. Per abbassare ulteriormente l'indice glicemico usate la farina integrale miscelata con la 00. E' ottima e salutare! In estate invece delle mele provate a usare albicocche o susine, frutta poco succosa... fantastica!

Sbucciate le mele, tagliatele a pezzetti, mettetele in una ciotola con il succo di un limone e la buccia grattugiata, la cannella, tre cucchiai di eritritolo, le noci e le nocciole pestate e lasciate macerare: in una tazza ammollate l'uvetta in acqua (ancora meglio in un liquore o nel marsala).

Goulash o spezzatino di manzo speziato all'ungherese

500 g manzo a grossi pezzi

150 g salsiccia

300 g di carote cipolle sedano

1 scatola di pomodori pelati

2 patate

1 peperone piccolo giallo 

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino rosso

20 g di olio evo

sale, paprika forte e paprika dolce

cumino dei prati (carvi o kummel) o cumino, 2 foglie d'alloro

Questa versione del classico spezzatino all'italiana è molto gustosa e profumata. L'ho mangiata più volte in Alto Adige e in Austria e devo dire che è golosissima. Il segreto sta nel dosare le spezie: il mix di paprika dolce e forte e il cumino dei prati. Io uso questi semi al posto del cumino comune perché sono più dolci e leggeri: non facili da trovare se non in qualche negozio di alimenti naturali o su Amazon, se avete difficoltà usate il cumino comune: vi consiglio di cominciare con piccole dosi e durante la cottura aggiustare il quantitativo. per arrivare al livello perfetto di aroma e piccantezza, tenendo conto che al momento di aggiungere patate e peperoni i tutto si raddolcisce e va regolato di nuovo. 

Zuppa di vongole americana (Clam chowder a modo mio)

 per ogni persona

400 g vongole

30 g pancetta affumicata

sedano, carota, cipolla

1 patata grossa

50 g panna liquida o latte

sale, pepe, 1 foglia di alloro

crostini

Questa è una zuppa delicata che ho mangiato a San Francisco, ma anche a New York. A seconda della zona degli USA la ricetta cambia, ma è sempre molto appetitosa, nonostante  gli abbinamenti  pesce/pancetta/panna siano piuttosto azzardati. Nutriente e calorica, si può alleggerire usando il latte al posto della panna (oppure la panna a basso contenuto di grassi). Non deve risultare brodosa. Provatela!

Per un sapore più deciso e più mediterraneo provate questa ricetta con le cozze al link  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2014/09/zuppa-di-cozze-con-patate-e-pancetta.html

Mettete sul fuoco le vongole con una tazza d'acqua e fatele aprire, spegnete e lasciate raffreddare, poi togliete i gusci e conservate il brodo dopo averlo filtrato con carta da cucina. In una pentola fate rosolare la pancetta, la cipolla e il sedano, tagliati finemente e la foglia d'alloro: io aggiungo qualche cubetto di carota per dare colore. Una volta rosolati aggiungere le patate a cubetti il brodo di vongole e fate cuocere, aggiungendo ancora un po' d'acqua se serve. 

Linzertorte, la torta austriaca di Linz

 

175 g di farina tipo 0

125g di farina di nocciole

150g di burro

100g di zucchero

1 uovo

vaniglia

1 cucchiaino cannella in polvere

3 chiodi di garofano in polvere

scorza d'arancia e/o limone

1 cucchiaino cannella in polvere

3 chiodi di garofano in polvere

300 g confettura di frutti di bosco o ribes o mirtilli

(facoltativo: zucchero al velo e scaglie di mandorle per decorare)

Una torta davvero speciale, famosa come la sua compatriota Sachertorte: dal gusto rustico che ricorda i boschi e le atmosfere austriache e il profumo delle nocciole e dei frutti di bosco. Una bontà. A voi la scelta della confettura, può essere più o meno dolce, quella di ribes rossi ha un fondo acidulo, e della decorazione che aggiunge però calorie e zuccheri e grassi a un dolce che di per sé è già molto ricco. L'impasto risulta un po' appiccicoso e non è facilmente lavorabile come la pasta frolla normale, deve assolutamente riposare in frigorifero. Servitela solo quando è ben raffreddata: a mio avviso il giorno dopo è ancora migliore.

Mettete nel mixer le farine, lo zucchero e il burro e fate sabbiare velocemente, poi mettete in una terrina: unite l'uovo intero e impastate con le mani. In un mortaio pestate finemente i chiodi di garofano, poi mescolateli con la cannella e gli altri aromi e unite tutto all'impasto. 

Pane con frutta secca della Val d'Ossola e della Val Vigezzzo

600 g farina integrale

400 g farina tipo 1

650 ml acqua

2 cucchiai zucchero o miele

20 g lievito di birra

15 g sale

150 g uvetta sultanina

150 g fichi secchi

200 g mandorle e nocciole

30 g burro o 20 olio evo

mezzo bicchiere di Marsala o vino dolce

Nella zona alpina è tradizione fare questi pani arricchiti dalla frutta secca che si consumano così o spalmati di burro o ricotta per colazioni e merende. L'accompagnamento ideale è con i formaggi saporiti o piccanti e i salumi di montagna, perfetto con gorgonzola, camembert, speck. La farina integrale può essere mischiata con la segale, seguendo la tradizione. A metà tra un dolce e un pane è davvero irresistibile. Vi sembra troppa la frutta secca? no, è assolutamente necessaria. La mia ricetta si ispira a quella della Val d'Ossola e della Val Vigezzo (provincia di Verbania) che vi consiglio di visitare, sia d'inverno che in qualunque stagione.

Più dolce e più simile al panettone, è la Bisciola della Valtellina di cui trovate la ricetta al link sul questo sito https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2022/12/bisciola-valtellinese-panettone-tipico.html

In una ciotola capiente mettete un po' d'acqua con lo zucchero (o il miele) e il lievito di birra: mescolate e lasciate riposare tre minuti, poi aggiungete la farina e l'acqua rimanente, tenendone da parte mezzo bicchiere dove farete sciogliere il sale. Mescolate l'impasto, poi mettetelo sul tagliere e lavoratelo con le mani a lungo, alla fine unite il sale con l'acqua rimasta e poco alla volta il burro o l'olio, lavoratelo ancora facendo le pieghe che rinforzarlo. Infine mettete nella ciotola pulita, unta leggermente con olio, coprite con pellicola e mettete a lievitare per due ore circa nel forno con la luce accesa, al caldo. 

Patatine da forno scrocchiarelle e broccoletti gratinati

 500 g di patatine da forno con buccia gialla o rossa*

500 g cimette di broccolo siciliano

olio evo

sale

Guardando la foto non sono accattivanti, queste deliziose patatine scrocchiarelle fuori e morbide dentro, che accompagnano qualunque piatto con gusto e leggerezza. Come i broccoletti schiacciati, ma quanto sono buoni! Come sa chi mi segue in questo blog io cerco di usare pochi grassi e "alleggerisco" tutti i piatti. In questo caso potete anche irrorare con olio, ma se esagerate perderete parte del contrasto tra la buccia croccante e l'interno morbido. 

Lavate bene le patatine con la buccia, mettetele a bollire in acqua salata calcolando 10 minuti al massimo dal bollore, non devono essere morbide. Scottate per 2-3 minuti le cimette di broccolo in acqua salata, devono rimanere croccanti.

Cheesecake cotta in forno senza zucchero (a ridotto indice glicemico)

250 g biscotti senza zuccheri aggiunti*

100 g burro (o margarina vegetale)

500 g ricotta

100 g panna (o latte)

3 uova 

dose di dolcificante a piacere 

3 cucchiai farina

1 limone succo e buccia grattugiata 

vaniglia

sale

*ci sono di varie marche, leggete l'etichetta

Non esistono dolci davvero dietetici, si sa, ma anche chi ha problemi di iperglicemia o è a dieta ha voglia di mangiarli, senza esagerare. Con i dolcificanti sintetici o naturali non è facile farli con successo, ma sto sperimentando qualcosa e vedo che vale la pena di provare. La salute è per tutti e usare meno saccarosio è vantaggioso per chiunque. In questa versione light della New York cheesecake, di cui trovate la ricetta "normale" in questo blog al link  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/search?q=new+york, potete diminuire anche la dose di colesterolo usando la margarina vegetale (prodotto che però non mi soddisfa per il processo di produzione) al posto del burro e il latte al posto della panna. Come dolcificante trovate vari tipi in commercio, io uso l'eritritolo oppure il sorbitolo. Difficile stabilire la dose, dipende dalla marca e dalla miscela: aggiungetelo poco alla volta fino a trovare il gusto che vi piace.

I celiaci useranno i biscotti adatti alla loro patologia e invece della farina useranno amido di mais o fecola di patate.

Frullate i biscotti e aggiungete il burro sciolto e lasciato intiepidire. Con questo impasto fate la base in una tortiera foderata di carta da forno, schiacciate bene e mettete in frigorifero per 15 minuti. In una terrina sbattete con la frusta la ricotta con le uova, grattugiate la scorza di limone, spremete il succo, la panna, la farina, il pizzico di sale, la vaniglia. 

Polpette di verdure croccanti (o morbide) al forno

 

1 piccolo cavolfiore romanesco

2 carote

1 cipolla rossa

(ma va bene un altro mix di verdure di stagione)

fiocchi di patate q.b. opp 1 patata lessata

1 uovo

40 g grana o pecorino

pangrattato

olio evo q.b.

sale pepe noce moscata

Leggere e buonissime, sono ottime come antipasto o contorno, ma anche come secondo vegetariano o snack. Dipende dalla quantità. Potete usare verdure cotte che avete avanzato, meglio se di stagione: il miscuglio è a piacere, secondo i gusti. Se siete a dieta usate poco olio, altrimenti i fortunati potranno abbondare, rendendo la superficie molto croccante e saporita. Morbide o croccanti? Anche questo è a vostro gusto, basta spalmare il composto alto o sottile. Come si può notare qui domina il gusto personale per avere mille ricette diverse! I fiocchi di patate sono quelli che si usano per fare il purè in pochi secondi: sono ottimi addensanti, in alternativa usate una patata lessata. Al posto del cavolfiore provate la zucca: squisita! A me piace non esagerare con i grassi, ma se preferite potete abbondare con l'olio in superficie

Lessate al dente il cavolfiore, le carote e la cipolla. Scolate e mettete nel mixer con l’uovo, il grana, sale pepe noce moscata: frullate, e aggiungete, un cucchiaio alla volta, i fiocchi di patate. Il composto deve essere morbido ma compatto, assaggiate e regolate a vostro gusto. 

Torta caprese al cioccolato

170 g cioccolato fondente al 50% grattugiato

170 g burro

85 g tuorli (circa 6)

150 g albumi

150 g zucchero al velo

150 g mandorle appena tostate e tritate

25 g fecola

15 g cacao amaro

1 cucchiaino lievito per torte

vaniglia

sale

Una delle più famose torte della pasticceria italiana, una delle più golose: chi non la conosce in Italia e perfino all’estero? Cioccolatosa che più non si può, calorica, adorabile…Per il mio compleanno non ho che la scelta: caprese al cioccolato (o caprese al limone) e Saint Honorè, in ricordo dei tempi della gioventù. E al diavolo la glicemia e il colesterolo! Tanto come minimo un compleanno ferragostano si festeggia almeno due volte. Rispetto alle ricette di illustri chef abbasso i grammi di zucchero, non amo le cose troppo zuccherate, e metto solo una spolverata leggerissima al velo, o ancora meglio, una pallina di gelato alla panna o di panna montata. Leccatevi le dita.

Lasciate a temperatura ambiente burro e uova, tostate poco poco le mandorle, poi tritatele fini, ma non in polvere. In una terrina col frullino elettrico sbattete il burro con metà zucchero al velo, unite vaniglia, tuorli, sale. Tritate il cioccolato: io faccio così, 10 minuti in frigorifero, poi nel mixer per ridurlo in polvere. Voilà. Unire nella ciotola, sbattendo. Setacciate fecola, cacao, zucchero rimanente e lievito, unite al resto e sbattete, poi il cioccolato polverizzato e le mandorle. 

Pomodori al forno ripieni di riso (alla romana)

pomodori tondi a grappolo (2 per persona)

riso basmati (1 cucchiaio per persona)

2 patate o 350 g patatine da forno

olio evo qb

basilico, mentuccia

sale, pepe, peperoncino se piace

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

un classico della cucina romana, favoloso sia d'estate che d'inverno perché ottimo tiepido o freddo, leggero e gustosissimo. Bisogna comprare pomodori tondi un po' grossi e io consiglio il riso basmati per la sua cottura veloce. Farete sempre un'ottima figura, sia in famiglia che con ospiti! è un'ottima ricetta vegetariana.

Se preferite un sapore più forte potete aggiungere aglio o cipolla nel riso. per un piatto con proteine ottimo il tonno mescolato con il riso. C'e chi insieme alle patate mette pezzi di cipolla o di peperone. A vostro gusto! io preferisco la versione più semplice e delicata.

Lavate e svuotate i pomodori della polpa, che metterete in una ciotola, salate l'interno e capovolgeteli su un tagliere. Tenete i coperchi. Prendete la ciotola con la polpa, unite olio, basilico, sale, pepe o peperoncino, frullate col minipimer: aggiungete 1 cucchiaio di riso a persona in modo che venga coperto dalla polpa, caso mai fosse non troppo liquido unite qualche cucchiaio d'acqua. Lasciate riposare minimo un'ora, il riso si deve insaporire e ammollare: alla fine deve risultare piuttosto liquido. Nel frattempo sbucciate le patate, tagliate a spicchi grandi e immergetele in acqua. 

Sformato di riso alla parmigiana di melanzane

 4/6 porzioni

2 melanzane grosse

200 g riso basmati

una tazza di sugo di pomodoro semplice

200 g mozzarella

20 g parmigiano

olio evo q.b.

due cucchiai di pangrattato

abbondante basilico

Un piatto unico ottimo sia caldo che freddo, dal gusto inconfondibile della "parmigiana" classica, ma con in più uno strato di riso che la completa. Le melanzane non sono fritte, ma cotte al forno con un filo d'olio e sale. Personalmente le preferisco al fritto, sempre troppo unto e pesante, ma ovviamente potete scegliere il vostro metodo preferito. 

Tagliate a fette le melanzane, spolveratele di sale e lasciatele riposare, poi sciacquatele. Se siete sicura che non siano amare si può saltare questo passaggio. Mettete un foglio di carta da forno sulla leccarda, disponete le melanzane e con un pennello ungetele con poco olio. Infornate per una ventina di minuti a 200°, controllate la cottura e toglietele. In una casseruola mettete il sugo (fatto con olio aglio pomodori ,peperoncino se piace, e abbondante basilico) il riso basmati, un pizzico di sale e coprite il riso con acqua, che non deve essere molta, basta che copra il riso e lo superi di due centimetri. 

Pastiera pasquale di Benevento al riso, canditi d'arancia e liquore Strega

per una teglia da 24 cm di diametro

300 g farina 00
150 g burro
150 g zucchero
3 tuorli
pizzico di sale

per il ripieno
150 g riso
250 g acqua
400 g latte
130 g zucchero
2 cucchiai di marmellata di arance con le scorze
cannella
400 g ricotta
1 bicchierino di liquore Strega
2 uova intere

Uno dei dolci più golosi che esistano! Questa versione segue la tradizione di Benevento, con riso e liquore Strega, è un po' alleggerita rispetto alla tradizionale ricetta napoletana, non solo perché questo blog lo richiede, ma anche perché, a dire il vero, l'ho mangiato tante volte da pasticceri famosi di Napoli ma non sempre mi ha soddisfatto, proprio perché a volte un po' eccessiva nel gusto - troppo dolce per me - e negli ingredienti. Qui troverete un po' meno zucchero e uova, niente strutto e riso al posto del grano, ma non se ne sente il bisogno. Al posto dei canditi misti uso la mia marmellata di arance con le scorze che si amalgama perfettamente, ma se non l'avete comprate pure i canditi al supermercato. 

Preparate la pasta frolla secondo la mia ricetta...o la vostra personale.
Sciogliete il burro al microonde o in un pentolino con un cucchiaino d'acqua. Quando il burro sarà tiepido unite lo zucchero e mescolate, le uova, il sale, e infine la farina. lavorate pochissimo altrimenti non verrà...frolla. Stendete la pasta su un foglio di carta da forno, copritela con un altro e stendetela col mattarello, poi mettetela in frigo per un'ora circa.
Preparate il riso cotto: mettete il riso nell'acqua con un pizzico di sale, dopo 5 minuti versate il latte bollente e fate cuocere lentamente mescolando spesso. Dovrà cuocere per quasi mezz'ora: poi unite lo zucchero e alla fine la marmellata e la cannella, cuocete ancora dieci, quindici minuti. Fate raffreddare.
Con una frusta unite le uova con la ricotta, mettete  poco alla volta il riso cotto. Assaggiate e regolate spezie e zucchero a seconda del vostro gusto, unite a piacere il liquore Strega. 

Pastiera napoletana

per molte porzioni

 pasta frolla

300 g farina00

150 g zucchero  (meglio se al velo)

150 g burro

2 tuorli

stecca di vaniglia

scorza di limone grattugiata

sale

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crema di grano cotto

350 g grano già cotto

200 g latte

20 g burro

due cucchiai di zucchero

la scorza di un limone

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crema pasticcera

100 g latte

1 tuorli d'uovo

30 g zucchero

10 g amido di mais

5 g burro

vaniglia e scorza di limone

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ripieno

250 g ricotta (di mucca o di pecora)

70 g zucchero

2 uova intere

150 g crema pasticcera già fatta* (vedi sopra)

grano cotto* (vedi sopra)

180 g scorze d'arancia candite

scorza di un'arancia grattugiata

vaniglia, cannella, sale

2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

Uno dei dolci più buoni che esistano, laborioso ma molto soddisfacente: è meglio prepararlo il giorno prima. Su questo blog ho già pubblicato una
versione con il riso, derivata dalla tradizione beneventana. In questa ricetta trovate la crema pasticcera, che è un'aggiunta della Costiera amalfitana e del salernitano rispetto alla napoletana. Qual è la migliore? Tutte! Inutile dire che il dolce contiene una grande quantità di colesterolo e zuccheri...ma non togliamoci il piacere di gustarlo.

se volete la mia versione della pastiera di Benevento, con riso canditi e liquore Strega ecco il link  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2019/04/pastiera-pasquale-al-riso-e-canditi.html

Cuocete per mezz'ora circa il grano già pronto con un 200 g latte, 20 g burro, la scorza di un limone e due cucchiai di zucchero finché diventa una crema, poi fatela raffreddare. Preparate la pasta frolla ( io uso il burro fatto sciogliere prima in un pentolino con un cucchiaio d'acqua e fatto raffreddare, ma potete usare il burro freddo da frigo), mescolando velocemente tutti gli ingredienti, fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo. 

Preparate la crema pasticcera frullando le uova con lo zucchero e la maizena, unite il latte bollente con gli aromi, riportare sul fuoco e cuocere a fuoco bassissimo a bagnomaria, mescolando fino a che si sarà addensata. Far raffreddare. Ne userete solo la quantità indicata. Setacciate la ricotta, con un frullino elettrico sbattetela con lo zucchero, unite le uova, la crema pasticcera, la crema di grano cotto, gli aromi a piacere (meglio abbondare).

Pasta con sarde e finocchietto

70 g spaghetti

6 sarde

150 g finocchietto selvatico

6 pomodorini Pachino

aglio peperoncino

olio evo

1 cucchiai di uvetta sultanina e 1 di pinoli

buccia di limone grattugiata

Tipica ricetta siciliana in versione alleggerita, è altrettanto buona e a me piace molto. Il segreto dello chef è mettere la giusta quantità di olio perché sia molto saporita, ma non unta.

Il gusto dolce dell’uvetta, l’aroma del limone danno un tocco delizioso: il finocchietto selvatico si sposa perfettamente col pesce, vale la pena coltivarlo sul balcone ( è una pianta perenne) e approfittare delle sue proprietà digestive. A volte aggiungo il pangrattato tostato con aglio e poco olio sparso in ultimo sulla pasta (come si fa col parmigiano). Essenziale comprare sarde freschissime: come tutti i pesci azzurri, ricchi di acidi grassi polinsaturi omega 3 e 6 si alterano in poche ore.

Fate bollire il finocchietto in acqua bollente salata: usate solo gli apici con le foglie, i gambi solo se non sono troppo duri. Tritatelo col coltello. Pulite le sarde, togliete testa, interiora e lische, lavatele, asciugatele e infarinatele leggermente. Mettete in ammollo l’uvetta. Mettete a cuocere la pasta. In una padella antiaderente mettete un po’ di olio, due cucchiai sono sufficienti, scaldatelo e friggete le sarde un minuto per parte, poi asciugatele con carta da cucina. 

"Empanada" argentina XXL

per 4 persone

300 g carne di manzo magra tritata
1 cipolla bianca grossa
1 peperone rosso
1 peperoncino verde, "friggitello"
150 g mais in scatola
100 g olive verdi denocciolate
1 uovo sodo
3 cucchiai uvetta sultanina
1 cucchiaio olio evo, sale, peperoncino
paprika dolce in polvere, cumino o carvi, origano
un rotolo di pasta brisée

Torta salata mediterranea con cipolle olive e pomodorini confit

dose per due persone

1 rotolo di pasta brisée
3 cipolle grosse dolci (di Montorio per es.)
15 pomodorini pachino
una manciata di olive nere denocciolate
basilico e finocchietto fresco
(5 acciughe dissalate per chi non è vegetariano)
2 cucchiai olio evo
peperoncino fresco o secco
1 cucchiaio di zucchero
sale


Una delizia vegetariana che potrà essere arricchita da un tocco di sapidità in più con l'aggiunta di acciughe dissalate e sfilettate. Tiepida o fredda è fantastica per ogni occasione, piatto unico o merenda o picnic. il sapore dolce delle cipolle e il dolce-acidulo del pomodoro ha bisogno del fresco delle erbe aromatiche e della sapidità dell'acciuga, ma i vegetariani ne potranno fare a meno senza perdere troppo.  Sciacquando le cipolle non ci saranno problemi di digestione: se scegliete poi cipolle particolarmente dolci e delicate le digerirete come un'insalata!

Tagliate a metà i pomodorini, metteteli sulla placca del forno (con un foglio di carta da forno) cospargeteli con sale e con il cucchiaio di zucchero: fateli cuocere a 160° fino a quando li vedrete appassiti e appena caramellati. Pulite le cipolle e affettatele con la mandolina, sottilissime: sciacquatele in acqua corrente, senza esagerare, poi ancora grondanti, mettetele in padella con olio sale peperoncino e lasciate stufare a fuoco lentissimo senza far dorare. Mettete in una pirofila e lasciare intiepidire. 

Bonet piemontese

250 ml latte

100 ml panna

130 g amaretti

50 g zucchero

4 uova

40 g cacao

3 cucchiai liquore a piacere

vaniglia

sale 

per il caramello:

100 g zucchero

50 ml acqua

Specialità tipica del Piemonte, questo dolce assomiglia a un budino ma è molto, molto di più! provatelo, è difficile resistere!

 Preparate il caramello, mettendo in un pentolino antiaderente 100 g zucchero con l'acqua, e facendolo bollire lentamente fino al colore desiderato, poi versatelo nello stampo da plum cake, rettangolare. Frullate gli amaretti e teneteli a parte. Nel mixer frullate le uova intere con lo zucchero, poi a poco a poco unite vaniglia, liquore, sale, cacao, poi gli amaretti e il latte bollente  mischiato con la panna. 

Lasagne con zucca, porcini, scamorza e mortadella di Bologna

per 4 persone

8 sfoglie lasagne fresche

250 g zucca cotta

200 g scamorza (o mozzarella da pizza)

100 g mortadella di Bologna (o prosciutto cotto)

50 g grana padano grattugiato

50 g funghi porcini secchi

750 ml latte

60 g farina

50 g burro

sale pepe noce moscata

Piatto molto ricco, saporito e davvero ottimo, con sapori autunnali ben bilanciati.  La scamorza può essere sostituita con la mozzarella da pizza, deve essere un formaggio asciutto e filante, la Bologna con il prosciutto per un gusto più delicato. Se avete funghi freschi coltivati potete mischiarli con i porcini secchi, migliorando il gusto.

Ammollate in poca acqua tiepida i funghi secchi. Preparate la besciamella fondendo il burro in una casseruola, unite la farina, lasciate tostare, poi aggiungete il latte quasi bollente e la noce moscata, mescolate o frullate e cuocete per 15 minuti. A cottura ultimata unite quasi tutto il grana, la zucca schiacciata, i funghi ben puliti, l'acqua dei funghi filtrata e amalgamate.