martedì 28 agosto 2018

Riso patate e cozze

famosa ricetta tradizionale pugliese, da provare e rifare spesso.  Su questo blog  ho già scritto la ricetta con riso Venere, scomposta https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2014/06/riso-patate-e-cozze-la-tiella-con.html
questa è una versione classica, ma senza i gusci delle cozze che non mi sembrano comodi nel piatto.

per ogni persona

80 g riso basmati
2 pomodori ramati
1 patata
400 g cozze intere
olio evo
prezzemolo e basilico
buccia di 1 limone
peperoncino e aglio a piacere

Mettere le cozze in una casseruola con mezzo bicchiere d'acqua, l'aglio, il peperoncino e la buccia del limone, coprire con un coperchio e lasciare che si aprano ( ci vogliono tre quattro minuti, non di più) poi togliere i molluschi e filtrare l'acqua delle cozze con una carta da cucina messa in un colino. Sciacquare il riso. Affettare sottilmente i pomodori, e le patate con la mandolina. Ungere il fondo di una teglia foderata con carta da forno, fare uno strato di patate, leggermente salate e mettere un giro di olio, coprire con uno strato di pomodori, prezzemolo e basilico, spargere un po' di riso crudo, un po' di cozze, poi rifare daccapo, patate, pomodori, erbe, riso e cozze. Terminare con patate e pomodori. Ultimare con un giro d'olio e arrivare con l'acqua delle cozze diluita con altra acqua fino a coprire appena l'ultimo strato. Mettere in forno a 200° fino a che la superficie si sarà abbrustolita.
N.B. Il riso basmati cuoce solitamente in 10 minuti, ma tiene la cottura benissimo. Attenzione a salare pochissimo e oliare solo le patate; assaggiate il brodo di cozze, perchè di solito è molto salato quindi regolatevi.

sabato 18 agosto 2018

N'casciata alleggerita o Norma arricchita? pasta al forno a modo mio

Senza togliere il sapore, con qualche accorgimento, si può preparare una pasta al forno golosissima, che non sarà sicuramente approvata da un dietologo, ma che farà la felicità delle nostre papille gustative, anche di quelle dei vegetariani!Adoro la cucina siciliana, ma ha un difetto, spesso è troppo ricca, quindi piuttosto pesante e indigesta.
Questa ricetta si ispira a due famose ricette siciliane, la N'casciata (quella che fa impazzire Montalbano) e la classica Norma: un piatto unico delle feste!

x 4 persone

400 g penne o maccheroni
1 grossa melanzana
sugo:
400 g pomodori ben maturi
1 spicchio d'aglio
basilico abbondante
peperoncino fresco (o secco)
besciamella:
250 g latte
25 g farina
25 g burro
100 g mozzarella fiordilatte
100 g scamorza o caciocavallo
50 g parmigiano grattugiato
25 g burro
3 cucchiai di olio evo
sale pepe noce moscata
pangrattato

Tagliate a cubetti la melanzana, salatela e lasciatela sgocciolare per un'ora abbondante.Scottate i pomodori in acqua bollente salata e togliete la buccia. Scaldate 1 cucchiaio di olio evo con uno spicchio d'aglio e peperoncino a piacere (senza far friggere!) poi unite i pomodori a pezzetti con un po' di acqua. Fate sobbollire per 30 minuti fino a che il sugo sarà pronto, poi unite abbondante basilico spezzettato e regolate il sale. Mentre il sugo cuoce mettete due cucchiai di olio in padella, scaldate e aggiungete le melanzane sciacquate, strizzate e tamponate, salate pochissimo, fate saltare a fuoco vivace, poi mettete un coperchio, cuocete per 5 minuti e lasciate riposare. Col vapore e col sale si ammorbidiranno e cuoceranno a fuoco spento senza assorbire la quantità di olio necessaria per la frittura (la melanzana è una spugna!). Preparate la besciamella. Fate fondere 25 g di burro e unite subito la farina, fate cuocere a fuoco lento mescolando per tre minuti, poi unite il latte bollente mescolando, salate unite pepe e noce moscata: cuocete per 5 minuti ancora, mescolando.
Cuocete la pasta al dente, poi mettetela in una terrina, unite il sugo e le melanzane, mescolate.
Imburrate una teglia da forno, spolveratela con pangrattato, mettete uno strato di pasta condita, infilate qua e là qualche cucchiaio di besciamella, poi mozzarella scamorza e parmigiano in uno strato, coprite con il resto della pasta, infilate di nuovo qua e là qualche cucchiaio di besciamella (non deve essere cosa compatta come per le lasagne). Sulla superficie spolverate parmigiano, pangrattato, mettete fiocchetti di burro e infornate a 180° per mezz'ora circa, fino a quando si sarà formata la crosticina.





giovedì 19 luglio 2018

Teglia di verdure estive al forno

per molte dosi

2 patate
2 cipolle bianche o porri
3 pomodori
2 zucchine
1 peperone giallo o rosso
olio evo
sale
pepe
erbe aromatiche a piacere

Ottima sempre, ma l'estate ancora di più con le fresche verdure di stagione. Fatela abbondante perché è buona calda, tiepida e anche fredda, come contorno o anche per condire pasta o riso per insalate fredde. Semplice, veloce e sanissima.
Ovviamente potete variare le verdure a vostro piacere, ma così è perfetta. Come in tutte le cose la quantità di olio decide le calorie e la quantità di grassi, regolatevi voi, ma non aggiungete assolutamente acqua, non serve perché le verdure cuociono con la loro umidità e devono arrostire un po'. Tra le erbe aromatiche potete scegliere tra basilico, origano, timo, fiori di finocchio.

Pulite e affettate tutte le verdure, poi disponetele sulla placca del forno foderata di carta (da forno) alternandole e mischiandole. Salate e pepate, poi irrorate con olio evo. Infornate a 200° per 20-30 minuti fino a che le verdure saranno diventate morbide e qualcuna leggermente abbrustolita.
Toglietele dalla teglia, mescolatele con delicatezza e se desiderate aggiungete, solo ora, erbe aromatiche a piacere. Regolate il sale.

martedì 24 aprile 2018

Torta salata mediterranea con cipolle olive e pomodorini confit

dose per due persone

1 rotolo di pasta brisée
3 cipolle grosse dolci (di Montorio per es.)
15 pomodorini pachino
una manciata di olive nere denocciolate
basilico e finocchietto fresco
(5 acciughe dissalate per chi non è vegetariano)
2 cucchiai olio evo
peperoncino fresco o secco
1 cucchiaio di zucchero
sale


Una delizia vegetariana che potrà essere arricchita da un tocco di sapidità in più con l'aggiunta di acciughe dissalate e sfilettate. Tiepida o fredda è fantastica per ogni occasione, piatto unico o merenda o picnic. il sapore dolce delle cipolle e il dolce-acidulo del pomodoro ha bisogno del fresco delle erbe aromatiche e della sapidità dell'acciuga, ma i vegetariani ne potranno fare a meno senza perdere troppo.  Sciacquando le cipolle non ci saranno problemi di digestione: se scegliete poi cipolle particolarmente dolci e delicate le digerirete come un'insalata!

Tagliate a metà i pomodorini, metteteli sulla placca del forno (con un foglio di carta da forno) cospargeteli con sale e con il cucchiaio di zucchero: fateli cuocere a 160° fino a quando li vedrete appassiti e appena caramellati. Pulite le cipolle e affettatele con la mandolina, sottilissime: sciacquatele in acqua corrente, senza esagerare, poi ancora grondanti, mettetele in padella con olio sale peperoncino e lasciate stufare a fuoco lentissimo senza far dorare. Mettete in una pirofila e lasciare intiepidire. Stessa cosa per i pomodorini. Stendete la pasta su carta da forno, fate uno strato con le olive triturate grossolanamente e le acciughe a pezzetti, coprite con le cipolle, mettete le foglie di basilico e finocchietto, i pomodorini e chiudete a mezzaluna, come si fa con i calzoni.  praticate dei tagli sulla superficie e infornate a 180° per 20 minuti o più. La pasta brisèe deve cominciare a dorare, ma non troppo. Buon appetito.

lunedì 5 marzo 2018

Torta rovesciata alla frutta (arance, ananas, ecc.)

200 g farina
3 arance opp. fette di ananas fresco (o sciroppato)
60 g zucchero
60 g miele
3 uova intere
50 g burro
2 cucchiaini di lievito
Abbondante scorza di arancia opp agrumi canditi (vedi ricetta)
Per il fondo della torta:  50 g zucchero+25 g burro

Un’antica ricetta sempre attuale, davvero ottima torta per tutti i momenti della giornata, ricca di frutta, povera di grassi. Si può fare con farina integrale mista alla bianca per un risultato diverso e salutare.
Consiglio arance e ananas perché sono a mio avviso quelle che riescono meglio, ma qualunque frutto di stagione va bene.

Imburrare abbondantemente il fondo e i bordi di una tortiera e spargete lo zucchero. Tagliate a fette un’arancia o l’ananas. Disponete le fette in modo ordinato riempiendo i buchi con spicchi ( con l’ananas vanno molto bene le amarene). Se la frutta è acidula spolverate ancora di zucchero. Togliete la scorsa delle arance e tagliatele a julienne, spremete il succo delle altre arance o tenete il succo dell’ananas sciroppato che unirete all’impasto. Mettete nel mixer gli ingredienti (il burro sciolto e frutta candita a pezzettini) e frullate, poi versate sulle fette. Infornate a 170° per circa 40 minuti. Se la torta tende a scurirsi in superficie prima del tempo copritela con un foglio di carta alluminio e continuate la cottura. Appena tolta dal forno rovesciate la torta (se lo zucchero si solidifica sono guai! Ora bisogna caramellare lo zucchero, utilizzando le apposite macchinette a gas opp il vecchio metodo col grill del forno: diventerà una goduria!



https://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2016/09/agrumi-canditi-limone-arancio-cedro.html

mercoledì 7 febbraio 2018

Risotto con carciofi e cozze al profumo di gamberi

80 g riso carnaroli
1 carciofo
400 g cozze con guscio freschissime
½ bicchiere di vino bianco
2 bicchieri di bisque di gamberi*
Prezzemolo
Scorza di limone
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai olio evo
Peperoncino rosso (meglio se fresco)

*Per la bisque: gusci di crostacei, carota, sedano, vino bianco, olio evo, alloro

Questo risotto è ottimo bisque al posto del solito brodo, la scorza di limone e il peperoncino fresco fanno la differenza! Vale la pena di preparare la bisque la prima volta che cucinate i gamberi: mangiata la carne tenete i gusci e preparatela, poi  metterla in freezer in contenitori dosati, serve per molte preparazioni di pesce e dà un sapore ottimo. Però, se proprio non l’avete, sostituitela con brodo vegetale, prevarrà il sapore delle cozze. Ovviamente starebbero bene anche dei gamberi, così diventerebbe risotto con cozze e gamberi. Sembra una ricetta complicata, ma è più difficile da scrivere che da fare.
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Bisque
Fate tostare a fuoco alto i gusci vuoti dei gamberi con due o tre cucchiai di olio evo, poi bagnate con vino bianco e fate evaporare. Niente sale! Unite acqua, una carota e un gambo di sedano, due foglie d’alloro, fate bollire almeno mezz’ora, è un brodo che deve concentrarsi. Alla fine colate e schiacciate i gusci per estrarre il succo. Conservate in freezer.

Pulite il carciofo, tagliatelo a fettine sottili e mettetelo subito in acqua con succo di limone. Sgocciolatelo e trasferitelo in padella con olio, pochissimo sale e fatelo saltare per 10 minuti con qualche cucchiaio d’acqua. Tenetelo da parte.
Fate aprire le cozze in una padella coperta con mezzo bicchiere d’acqua. Togliete i molluschi dal guscio e teneteli da parte: filtrate il brodo con una carta da cucina per eliminare la sabbia.
In una casseruola mettete 1 cucchiaio di olio, l’aglio e il peperoncino, fate scaldare poi levate dal fuoco, inclinate la pentola per lasciare in infusione per qualche minuto. Aglio e peperoncino non devono bruciare né colorirsi, altrimenti cambiano sapore. Poi toglieteli, aggiungete il riso e fate tostare a fuoco alto, unite il vino e lasciate evaporare, poi il brodo di cozze filtrato con carta da cucina. Mescolate spesso unendo piano piano la bisque diluita con acqua, dopo 10 minuti unite il carciofo già cotto col suo sughetto e la scorza di limone, continuate la cottura bagnando sempre con la bisque. Regolate il sale, ma non dovrebbe essere necessario. A fine cottura unite le cozze, mantecate con un cucchiaio d’olio e una bella spolverata di prezzemolo. Se avete il peperoncino fresco tagliate qualche fettina sottilissima e disponetela sul piatto con alcune cozze come decorazione. Buon appetito.





lunedì 30 ottobre 2017

torta di mele con mirtilli rossi, limone candito e cannella

3 mele grosse
230 g farina bianca (miscelata con farina integrale)
130 g zucchero di canna
100 g burro
2 uova intere
50 g latte
3/4 bustina lievito
buccia di limone candita*
100 g mirtilli rossi secchi
cannella
sale

E' irresistibile! le torte di mele casalinghe, mi scusino i signori pasticceri che sanno fare torte spettacolari, sono forse le più buone esistenti. Quella della foto non sarà esteticamente accettabile, ma giuro che è durata pochissimo!
L'aroma forte del limone con la cannella e le mele è una vera golosità: abbondate, e possibilmente usate il limone candito della mia ricetta, altrimenti, che peccato! usate la buccia grattugiata.

Mettete in ammollo i mirtilli con acqua tiepida oppure un liquore a piacere. Sbucciate le mele, tagliatele a cubetti spruzzatele con succo di limone e 1 cucchiaio raso di cannella, mescolate e lasciate riposare.
Mescolate le farine con lo zucchero, un pizzico di sale e il lievito, poi aggiungete le uova sbattute, il burro sciolto e intiepidito, il latte, il limone candito a pezzettini con il suo sciroppo e mescolate bene. In ultimo unite la metà delle mele e i mirtilli rossi strizzati e infarinati. Mettete il composto in una teglia foderata con carta da forno, versate le mele rimaste e livellatele, spolverate la superficie con un po' di zucchero di canna, due o tre cucchiai di latte e piccolissimi fiocchetti di burro. In forno a 180° per 45-60 minuti. Se vedete che la torta si colora troppo ma non è cotta all'interno coprite con carta di alluminio e continuate la cottura.
NB: all'interno rimane sempre umida per la presenza di mele

sabato 7 ottobre 2017

Biscotti morbidi con ricotta e miele

300 g farina bianca 00
100 g zucchero
30 g miele
100 g ricotta
60 g burro
1 uovo
limone candito (vedi ricetta)
1 bustina di lievito
sale
zucchero al velo facoltativo

Decisamente meno calorici e sbilanciati con i grassi rispetto ai precedenti frollini al cioccolato questi biscotti sono adatti alla colazione e alla merenda di grandi e bambini, ottimi "pucciati" nel latte, nel tè e nel caffè.  Ma il gusto è favoloso, con la crostina croccante e l'interno morbido!

Mescolare con la frusta a mano il burro a pomata, la ricotta, lo zucchero, l'uovo e il miele, da ultimo unire farina e lievito setacciati e il limone a pezzettini col suo sciroppo. Impastare, poi avvolgere in carta da forno e mettere in frigo per 15 minuti. preparare poi palline di 3 cm di diametro, allineare su carta da forno ben distanziati e cuocere a 180° per 10 minuti. Slurp!!!!!!!!!

Biscotti frollini al cacao meravigliao

300 g farina
150 g zucchero
250 g burro
40 g cacao
2 tuorli
vaniglia e cannella
sale

Quando sono a dieta mi vengono i raptus al cioccolato, ma non al salutare fondente nero, ai dolci. Questi biscotti sono davvero stupendi, morbidi e cioccolatosi, da mangiare ovviamente con moderazione...se ci riuscite. Il livello di colesterolo è alto, ma non si può diminuire la quantità di burro altrimenti l'impasto non sta insieme.

Mescolate il burro a pomata con gli altri ingredienti liquidi, poi unite farina e cacao setacciati. Stendete su carta da forno, coprite con un altro foglio e passate il mattarello. Mettete in frigo per 15 minuti, poi levate il foglio sopra, tagliate con stampini oppure, come ho fatto io, cuocete e quando il dolce è ancora caldo passate la rotella della pizza dando la forma che preferite. Cuocete a 180° per 10 minuti.


venerdì 28 luglio 2017

come fare il formaggio fresco in casa ( casatella, primo sale, crescenza)

1 litro di latte crudo
10 gocce di caglio
(70 g yogurt bianco)
sale

Da qualche anno si sono diffusi i distributori automatici di latte fresco crudo, né sterilizzato né pastorizzato ad alte temperature. Grazie a questo prodotto potete preparare in casa un formaggio speciale perché fatto con le vostre mani, freschissimo, col sapore del vero latte. E’ molto più facile di quanto sembri: procuratevi il caglio nelle fattorie dove c’è il distributore o nelle grosse farmacie; i cestini di plastica per fare le formine si trovano anche in salumeria, sono le stesse in cui vendono la ricotta. La spiegazione è lunga, ma è facilissimo realizzarla. Il formaggio che si ottiene è la casatella o primo sale, oppure la crescenza.
Il limite del formaggio in casa è che possiamo fare il formaggio fresco, non stagionato: infatti per farlo maturare ci vogliono ambienti giusti, con umidità e muffe che lo facciano asciugare lentamente. 

Ecco il motivo per cui il formaggio è un alimento così calorico, ma anche così nutriente! Da un litro di latte si ricava solo un tomino piccolo piccolo, di circa 180 g! come quello della foto.

Portate il latte alla temperatura di 36° (è appena tiepido) in una pentola d’acciaio a fuoco lentissimo: usate un termometro da cucina, oppure quello per la febbre. Attenzione, la temperatura è fondamentale e va controllata. Spegnete il fuoco, unite 10 gocce di caglio, mescolate delicatamente con un cucchiaio di plastica per un paio di minuti, poi coprite con un coperchio e, se fa freddo, anche con un asciugamano. Dopo un’ora, con il cucchiaio tracciate nella cagliata dei quadrati larghi, tagliandola con delicatezza. Se volete ottenere un formaggio morbido tagliatela poco, altrimenti rompetela in pezzi piccoli con una paletta preferibilmente di plastica e otterrete un prodotto più compatto. Coprite di nuovo col coperchio e lasciate riposare per una mezz’ora, poi scolate la cagliata in un  cestino di plastica; lasciate sgocciolare un po’, poi passate il formaggio da una formina all’altra e lasciate sempre sgocciolare; fate questa operazione nel lavandino più volte. Raccogliete un po' di siero e tenetelo da parte in un contenitore da frigorifero a chiusura ermetica.

Dopo un paio d’ore vedrete che si è formata la forma di formaggio: toglietela dal cestino, mettetela nel contenitore col siero, salate a piacere; se non lo fate potrete gustare un formaggio senza sale dal sapore delicatissimo, soluzione ottima per chi deve evitare il sale per motivi di salute. Tenetelo nel siero per qualche ora poi buttate il siero: il formaggio è pronto.
Si può mangiare subito o dopo due o tre giorni, conservandolo in frigorifero.

Se volete un formaggio con i fermenti, con lo stesso gusto gradevolmente acidulo della crescenza, fate così: quando il latte ha la temperatura di 36° unite 1 vasetto di yogurt a temperatura ambiente e 13 gocce di caglio. Poi il procedimento è identico all’altro formaggio: la differenza sta nella fermentazione, perché questo deve rimanere a temperatura ambiente almeno 8-10 ore in più rispetto alla casatella e maturare minimo due giorni in frigorifero.
Scegliete yogurt freschissimo: le differenze di gusto e consistenza saranno determinate dai fermenti presenti nei vasetti. Leggete le etichette e scoprirete le differenze. ottimo con lo yogurt greco, diverso con quelli di marca italiana, altra cosa ancora col latte Kefir e gli yogurt di pecora e capra. Fate i vostri esperimenti!

E' affascinante vedere come sia diverso il formaggio ottenuto quasi ogni volta che lo fate, ma non preoccupatevi è sempre molto buono! dipende da tante cose, latte, temperatura dell'aria, umidità, tipo di fermenti usati...Le cose naturali cambiano sempre, ed è proprio questo il bello!!!


mercoledì 12 luglio 2017

Pasta fredda con tonno, parmigiano, mozzarella e pomodori

80 g pasta (fusilli)
50 g tonno sott'olio, meglio evo
100 g mozzarella
30 g parmigiano a lamelle
150 g pomodorini pachino o pizzuttelli
1 peperoncino rosso fresco
basilico abbondante
2 cucchiai di olio evo

Basta solo cuocere la pasta, e il resto è tutto a freddo: ideale per non surriscaldarsi davanti ai fornelli. preparatela la mattina presto e lasciatela insaporire, è una vera squisitezza, pur nella sua assoluta semplicità.

Cuocete la pasta al dente, poi sciacquatela sotto acqua corrente per raffreddarla e togliere un po' di amido. In una terrina  mettete il tonno sbriciolato, la mozzarella a cubetti, basilico a pezzetti, il parmigiano a lamelle e 1 peperoncino fresco tagliato finissimo (non è molto piccante, anzi ha un sapore fresco e leggermente piccante che è ideale). Mescolate e riponete in frigorifero. Mettete i pomodori tagliati a pezzetti in uno scolapasta con un po' di sale e lasciateli sgocciolare: poco prima di servire strizzateli bene, uniteli alla pasta, regolate sale e olio, servite freddo.
E' molto buona anche ripassata in padella, se riuscite ad avanzarla!

sabato 8 luglio 2017

Crepes gratinate con fagiolini, pesto e ricotta

nella foto la dose per 3 persone

ricetta base per 10 crepes (ma per 3 persone ne useremo 6)
3 uova
250 g farina
500 latte
un pizzico di sale
20 g di burro

per la farcitura
150 g pesto alla genovese
150 g ricotta
100 g besciamella
400 g fagiolini verdi bolliti (cornetti)

Do la ricetta base per 10 crepes, ma se avanzeranno si possono surgelare mettendo tra l'una e l'altra un pezzetto di carta da forno, oppure mangiarle il giorno dopo, magari nella forma dolce, farcite con marmellata.
Le "palacinche" come si dice a Milano o palatschinken o palacinke nell'ex impero austroungarico sono ricetta molto antica e molto diffusa nel mondo: usiamo sempre il termine francese, pensiamo anche ai pancakes inglesi e americani cui si aggiunge il lievito. Le crepes sono sempre deliziose, anche se non particolarmente adatte a chi è a dieta o a chi ha il colesterolo alto. Piccole dosi di questi piatti versatili risolvono pranzi e cene con facilità, per (quasi) tutti!

Per evitare di mettere burro inutile in ogni crepe aggiungete il burro fuso nell'impasto e usate una padella antiaderente di qualità, sarà più che sufficiente. Battete gli ingredienti con una frusta e lasciate riposare in frigorifero: poi mettete un mescolino di composto nella padella caldissima, lasciate dorare, voltate...voilà, sono pronte!
In una ciotola mettete la ricotta, qualche cucchiaio di besciamella (va bene anche quella pronta, data la piccolissima quantità), il pesto e mescolate, poi aggiungete i fagiolini tagliati a pezzetti. Farcite con questo le crepes, avvolgetele a rotolino, tagliate ognuna in tre pezzi e disponetele, in verticale, nella pirofila dove avete spalmato qualche cucchiaio di besciamella, sul fondo (pochissima! serve solo per non far attaccare). Accendete il grill del forno e fate gratinare per due o tre minuti, controllate, devono solo avere il bordo superiore croccante. Squisite.