Pasta con sarde e finocchietto

70 g spaghetti

6 sarde

150 g finocchietto selvatico

6 pomodorini Pachino

aglio peperoncino

olio evo

1 cucchiai di uvetta sultanina e 1 di pinoli

buccia di limone grattugiata

Tipica ricetta siciliana in versione alleggerita, è altrettanto buona e a me piace molto. Il segreto dello chef è mettere la giusta quantità di olio perché sia molto saporita, ma non unta.

Il gusto dolce dell’uvetta, l’aroma del limone danno un tocco delizioso: il finocchietto selvatico si sposa perfettamente col pesce, vale la pena coltivarlo sul balcone ( è una pianta perenne) e approfittare delle sue proprietà digestive. A volte aggiungo il pangrattato tostato con aglio e poco olio sparso in ultimo sulla pasta (come si fa col parmigiano). Essenziale comprare sarde freschissime: come tutti i pesci azzurri, ricchi di acidi grassi polinsaturi omega 3 e 6 si alterano in poche ore.

Fate bollire il finocchietto in acqua bollente salata: usate solo gli apici con le foglie, i gambi solo se non sono troppo duri. Tritatelo col coltello. Pulite le sarde, togliete testa, interiora e lische, lavatele, asciugatele e infarinatele leggermente. Mettete in ammollo l’uvetta. Mettete a cuocere la pasta. In una padella antiaderente mettete un po’ di olio, due cucchiai sono sufficienti, scaldatelo e friggete le sarde un minuto per parte, poi asciugatele con carta da cucina. In un’altra padella mettete olio, aglio e peperoncino, scaldate appena, poi levate dal fuoco e lasciate in infusione: è importantissimo non far bruciare aglio e peperoncino, che altrimenti prendono un sapore pessimo. Rimettete sul fuoco con i pomodorini tagliati a metà, fate saltare, unite il finocchietto tritato, uvetta e pinoli, cuocete per tre, quattro minuti, in ultimo aggiungete le sarde senza più cuocere. Scolate la pasta al dente, tenendo mezza tazza di acqua di cottura, e mettetela nella padella col sugo a fuoco molto alto, unite la buccia grattugita, poca acqua di cottura, un giro d’olio e mantecate per uno due minuti.

Torta Sacher come in pasticceria

65g burro

vaniglia

3 tuorli + 3 albumi

110 g zucchero al velo

65 g farina

75 g cioccolato fondente 70% opp 85%

sale

vaniglia

per la ganache

140 g cioccolato fondente 70% o 85%

120 g panna liquida fresca

marmellata di albicocche

Una delle torte più famose del mondo...non è un caso!!! dire che è fa-vo-lo-sa è poco, è sublime. Questa collaudata ricetta è davvero simile a quelle di pasticceria: un’accortezza però, fatela il giorno prima, i sapori devono amalgamarsi e la torta inumidirsi. Ovviamente conservatela in frigorifero. La scelta del cioccolato, più o meno amaro, dipende dal gusto personale.

Fate sciogliere a fuoco lento a bagnomaria, in una terrina, il cioccolato (75 g) - che non deve raggiungere i 60°. Levate la terrina dal fuoco e lasciate raffreddare.  Nel mixer a bassa velocità mettete il burro morbido, 90 g zucchero al velo, e montare, poi unire un pizzico di sale, la vaniglia e i tuorli. Montate per circa 5 minuti. Poi unite il cioccolato mescolando. Montate gli albumi a neve, piano piano unite il rimanente zucchero al velo e poi mescolate al composto precedente. Versate in uno stampo imburrato e infarinato di 20 cm di diametro. Cuocere per 60 munuti a 160°. Lasciate raffreddare, poi tagliate a metà la torta per orizzontale, spalmare la marmellata, ricoprire con l’altro disco e coprire tutto con altra marmellata, superficie e bordi. Infine la ganache: scaldare la panna fin quasi all’ebollizione, versarla in una terrina dove avete messo il cioccolato spezzettato (140 g), battere con la frusta e versare subito sulla torta, livellando la superficie e i bordi. Lasciate in frigorifero almeno una giornata.

Petto di pollo al limone e zenzero con semi di girasole croccanti

130 g di filetti di petto di pollo
mezzo limone bio
un pezzetto di zenzero
mezza cipolla di Tropea
1 cucchiaio semi di girasole
 1 cucchiaio olio evo
sale pepe(rosmarino)

A prova di dieta, è un secondo saporito e molto leggero, che si fa in 10 minuti, con tante proprietà benefiche per la salute derivate dallo zenzero (leggete le proprietà nella voce corrispondente del Glossario  http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/09/zenzero-glossario.html ) e dal limone. Nella foto vedete che ho lasciato i pezzetti di limone e zenzero che sono ottimi da mangiare, ma possono essere anche tolti, secondo il vostro gusto. Non avete tutti gli ingredienti? no problem, basta solo il pollo, il limone e un'erba aromatica a piacere, è ottimo comunque!

Fate rosolare in una padella antiaderente la cipolla a fettine sottili con olio e qualche cucchiaio d'acqua, poi unite i filetti di pollo, il limone a pezzetti e lo zenzero a fettine. Lasciate evaporare il liquido che si formerà a fuoco alto e lasciate che si rosoli dorandosi. Non cuocete troppo, altrimenti il pollo diventerà stopposo, ma fate dorare la carne. Se desiderate aggiungere aroma, quello più indicato è il rosmarino, unite in padella qualche ago in cottura. Impiattate con una bella spolverata di pepe nero macinato al momento e i semi di girasole tostati che daranno la croccantezza perfetta. (non avete neanche quelli? no problem, usate le mandorle....e poi fate la spesa, avete la dispensa un po' sguarnita per essere veri chef!)

Pasta fredda con tonno, parmigiano, mozzarella e pomodori

80 g pasta (fusilli)
50 g tonno sott'olio, meglio evo
100 g mozzarella
30 g parmigiano a lamelle
150 g pomodorini pachino o pizzuttelli
1 peperoncino rosso fresco
basilico abbondante
2 cucchiai di olio evo

Basta solo cuocere la pasta, e il resto è tutto a freddo: ideale per non surriscaldarsi davanti ai fornelli. preparatela la mattina presto e lasciatela insaporire, è una vera squisitezza, pur nella sua assoluta semplicità.

Cuocete la pasta al dente, poi sciacquatela sotto acqua corrente per raffreddarla e togliere un po' di amido. In una terrina  mettete il tonno sbriciolato, la mozzarella a cubetti, basilico a pezzetti, il parmigiano a lamelle e 1 peperoncino fresco tagliato finissimo (non è molto piccante, anzi ha un sapore fresco e leggermente piccante che è ideale). Mescolate e riponete in frigorifero. Mettete i pomodori tagliati a pezzetti in uno scolapasta con un po' di sale e lasciateli sgocciolare: poco prima di servire strizzateli bene, uniteli alla pasta, regolate sale e olio, servite freddo.
E' molto buona anche ripassata in padella, se riuscite ad avanzarla!

Torta soffice bicolore

300 g farina 00
150 g zucchero

100 g olio di semi di mais
150 g latte
1 bustina di lievito vanigliato
3 uova intere
70 g cacao amaro
sale
buccia di limone grattugiata

Perfetta per colazione e merenda di grandi e piccini, la classica  torta della nonna, con queste dosi soffice e leggera: col mixer si fa in un attimo!

Mettete nel mixer uova e zucchero e sbattete bene, poi unite gli altri ingredienti tranne il cacao e frullate. Imburrate e infarinate una teglia da 22 cm, versate metà del composto, poi nel mixer aggiungete il cacao e frullate. Versate questo nuovo impasto nella teglia, mescolate leggermente a spirale per ottenere una torta marmorizzata. Spolverizzare due cucchiai di zucchero sulla superficie e tre quattro cucchiai di latte. Infornate per 45 minuti a 180°.

Pignatta di riso e verdure al forno

Per 4 persone

240 g riso basmati

1 patata grossa

1 cipolla grossa

1 peperone giallo

3 pomodori rossi maturi

4 cucchiai olio evo

sale, pepe, basilico abbondante

Assolutamente salutare ma anche molto ghiotto, adatto all’estate per la stagionalità delle verdure, può essere preparato in anticipo e servito caldo o freddo, come primo piatto o come piatto unico. E’ meglio usare il riso basmati perché è adatto alle preparazioni al forno, richiede poca acqua di cottura e cuoce bene e in fretta. Se non l’avete in casa usate il Carnaroli ben lavato in acqua corrente per togliere l’amido: ma con questo tipo di riso è più facile che rimanga leggermente crudo o croccante, e non a tutti piace. Comprate il basmati!

Affettate sottilmente la patata e la cipolla, meglio con la mandolina; disponete in una pirofila foderata con carta da forno inumidita o stagnola unta d’olio, prima uno strato di patata, una manciata di riso, sale e pepe, foglie di basilico. Poi continuate con uno strato di cipolle, riso, sale pepe basilico, come prima; poi uno strato con il peperone tagliato a striscioline sottili, riso ecc; da ultimo terminate con uno strato di pomodori affettati e salati. Aggiungete un bicchiere d’acqua  irrorate con olio  e infornate a 200 ° per 40 minuti, controllando la cottura del riso prima di estrarre dal forno. 

Polpette di ceci (falafel)

120 g ceci   

due foglie d’alloro, un pezzetto di carota e di sedano
1 albume
1/2 fetta pancarré
1/2 cucchiaino di fecola o amido di mais,  se serve   
1 punta di cucchiaino di senape in pasta
1 cucchiaio di cipolla tritata
cumino, coriandolo
sale, prezzemolo, paprika dolce in polvere
pangrattato, 1 cucchiaio d’olio evo

Assomigliano ai falafel arabi queste ottime polpette vegetariane, e non hanno nulla da invidiare a quelle con la carne: in Sicilia con la farina di ceci si fanno le panelle,  fritte e messe nei panini che fanno parte della stessa tradizione mediterranea. Perché non offrire ai bambini e ai ragazzi un panino con la polpetta di ceci, una foglia di insalata e una fetta di pomodoro al posto dei terribili cheeseburger? in questo caso togliamo paprika, semi e senape che di solito non si adattano ai loro gusti. I falafel di solito sono aromatizzati con il sesamo in pasta, che si chiama "tahin", reperibile nei reparti etnici dei supermercati e nei negozi di alimentazione naturale: qui vi ho dato la variante con la senape che si trova ovunque. ma se li avete anche i semi di sesamo stanno benissimo! Se avete fretta usate i ceci in scatola

Ammollate i ceci secchi in acqua e bicarbonato per una notte, poi sciacquateli bene e bolliteli in acqua con due foglie di alloro, un pezzetto di carota e sedano. Sgocciolateli bene prima di lavorarli e togliete la foglia d’alloro, stufate la cipolla con due cucchiai d’acqua in una padella, aromatizzate con due semi di cumino e due di coriandolo pestati nel mortaio – sono forti, non eccedete con le dosi, cominciate con una piccola dose poi eventualmente aumentate a vostro gusto - poi mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e tritate grossolanamente; unite gli aromi, la senape, la paprika, se serve asciugate l'impasto con 1/2 cucchiaino di fecola Togliete il composto che sarà morbido, ma lavorabile, lasciate riposare in frigorifero, poi formate delle palline e impanatele nel pangrattato. Ungete leggermente le mani e così manipolate le polpettine, poi disponetele in una teglia foderata con carta da forno e infornate a 250° fino a quando si sarà formata una crosticina dorata (vedi “Trucchi per la cucina leggera"). Servite con verdure fresche.

Struffoli (al forno) con arance candite e mandorle

140 g farina 00
30 ml olio di semi
50 ml di marsala (o vino bianco)
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
1 cucchiaino raso di lievito vanigliato
1/2 cucchiaino di cannella

60 g miele
arancia candita tagliata a cubettini
5 o 6 mandorle tritate
oppure
codette e confettini colorati

Un dolce golosissimo, tipico napoletano, che ricorda molti dolci mediorientali al miele. La ricetta originale prevede lo strutto e la frittura, risultando parecchio indigesta. Questa versione, con cottura al forno e senza uova e con olio di semi è ben diversa e il gusto non viene penalizzato, anzi! Io non amo il fritto, preferisco un gusto più delicato e digeribile. Cercate arancia candita di ottima qualità, altrimenti fatela voi in casa: il procedimento è uguale a questa marmellata di limoni, dove si usano solo le scorze

Mettete gli ingredienti nel robot da cucina e mescolate a bassa velocità per pochissimo fino a ottenere una palla. Poi trasferite sul tagliere e impastate con le mani. Lasciate riposare a temperatura ambiente, poi formate rotolini molto fini, tagliateli a cubetti della misura di un'unghia, meno di un centimetro di lato.
Ponete un foglio di carta da forno sulla placca, disponete gli struffoli e fate cuocere a 180° per 10 minuti, finché saranno dorati. Poneteli in una ciotola quando sono ancora caldi, versate il miele (precedentemente intiepidito per scioglierlo) e mescolate, aggiungete i cubetti d'arancia e le mandorle tritate o, se vi preferite, confettini e codette colorate, più adatti a Natale o a Carnevale. Mescolate ancora e lasciate raffreddare. I giorni successivi saranno ancora più buoni.
Per comodità di servizio è meglio presentarli nei pirottini.

Biscotti al parmigiano per aperitivo

100 g parmigiano reggiano o grana padano
120 g farina 00
80 g burro
un pizzico di sale ( a piacere)
mezzo cucchiaino di pepe o paprika (a piacere)
per decorare:
semi di cumino o cumino dei prati, papavero, pepe, sesamo ecc.


Biscotti tradizionali dell'aperitivo nel parmense, sono buoni (una droga, uno tira l'altro!), buonissimi, superlativi! Ahimè il quantitativo di grassi saturi non permette di mangiarne troppi, quindi...controllatevi, se ce la fate. Si fanno in pochi minuti e con la dose che vi ho scritto ne vengono parecchi, quelli che vedete nella foto. Sono ottimi come aperitivo, magari associandoli a verdure fresche e sottaceti per limitare le calorie. Il cumino dei prati, o Kummel è una spezia tipica dell'Alto Adige e dei paesi tedeschi, molto più dolce e buona del cumino che si usa nei paesi mediterranei, forte e sgradevole. Con la vostra fantasia potete decorare i biscotti con i semi, le spezie o le polveri, oppure lasciarli così, semplici. Io macino il pepe nel mortaio, perché risulta molto più profumato, per questa ricetta non polverizzatelo, sarà migliore!

Fate sciogliere a bassa temperatura il burro e lasciatelo intiepidire. Grattugiate il grana o il parmigiano e unitelo alla farina, poi pepe o paprika a piacere, un pizzico di sale e mescolate bene: aggiungete il burro e impastate con le mani, se necessario con un cucchiaio o due di acqua. Stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno e tirate con il mattarello, poi mettete in frigo a solidificare. Togliete dal frigo, date ai biscotti la forma che desiderate, se non avete pazienza o tempo tagliate con la rotella della pizza e decorate con semi o polveri. Infornate a 180° per circa 10 minuti. Attenzione, non fateli dorare: il parmigiano, se troppo cotto, prende un sapore cattivo.

Pasta integrale al pesto di radicchio tardivo

80 g di pasta integrale (ma va bene anche bianca)
1 cespo di radicchio tardivo
20 g di noci sgusciate
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
5-10 g burro
1 cucchiaino di olio evo
sale, pepe
scorza di limone


Esteticamente sarebbe meglio usare la pasta bianca, ma per il gusto preferisco l'integrale, è più saporita quando si fa un sugo di verdura, oltre a essere più sana. Il pesto si fa in un attimo, mentre cuoce la pasta e il risultato è veramente buono, provatelo!

Scottate le foglie del radicchio per non più di un minuto in acqua bollente salata. Mentre portate a bollore l'acqua per la pasta mettete nel bicchiere del frullino a immersione parmigiano e noci, frullate leggermente, aggiungete il radicchio sbollentato e qualche filo di scorza di limone, sale e pepe. Frullate di nuovo, ma non troppo, lasciate che rimanga granuloso. In ultimo unite burro e olio. Condite la pasta eventualmente aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura. Decorate con filini di scorza di limone e pepe.

provate anche la pasta integrale con radicchio e speck, o il tortino di quinoa con radicchio e speck su questo blog

Biscotti di pasta frolla friabile (canestrelli)

120 g farina
50 g zucchero al velo
100 g burro
3 tuorli d'uovo sodi
scorza di limone
cannella

La ricetta di una pasta frolla diversa dalla mia solita ricetta: più friabile, direi anche più "saporita" per via dei tuorli sodi. Farete i classici biscottini da accompagnare con il tè o con il marsala o un vino dolce. Si possono fare con la forma che preferite, spolverizzati di zucchero oppure con una goccia di marmellata al centro. Si fanno in 10 minuti!

Fate sciogliere a fuoco bassissimo il burro e lasciatelo raffreddare. In una terrina mettete farina, zucchero tuorli grattugiati aromi e burro, mescolare e poi impastare. Stendere col mattarello tra due fogli di carta da forno e poi mettere in frigo qualche minuto per raffreddare bene la pasta. Accendere il forno a 180°. Tagliate i biscotti con lo stampino,schiacciare la pasta con un dito e nell'incavo mettete la marmellata, oppure lasciateli così. Cuociono in pochi minuti, circa 10, ma controllate la doratura.


Altre ricette con pasta frolla in questo blog
https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2015/10/crostata-con-pere-caramellate.html
https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2019/11/torta-con-crema-frangipane-mele-e.html
https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2019/04/pastiera-pasquale-al-riso-e-canditi.html
https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2015/10/crostata-con-lemon-curd.html

ERBE AROMATICHE E OLI ESSENZIALI IN CUCINA

Di Tiziana Viganò

Le illustrazioni sono tratte da edizioni diverse di pagine dell'erbario di Pietro Andrea Mattioli (1544) che tradusse in volgare italiano il De Materia Medica di Dioscoride

PERCHE’ USARLI?

Perché è un modo molto piacevole di utilizzare principi attivi utili per la nostra salute: le piante della fitoterapia si possono usare in cucina e viceversa. Sono molto gradevoli al palato soprattutto alcune piante che hanno funzione digestiva e rilassante: hanno quasi sempre un effetto antimicrobico e disinfettante a livello intestinale, e quindi già anticamente venivano usate non solo per insaporire i cibi, ma anche come conservarli, in epoche in cui non c’erano certo conservanti e antiossidanti chimici e neppure il frigorifero!

Oltre all’uso alimentare, spezie ed erbe aromatiche si usavano un tempo come medicinali, come profumi e...anche come filtri d’amore: in questo caso si può essere certi che un loro ruolo importante era quello di coprire il sapore di ingredienti come unghie, fiele, escrementi, secrezioni varie, lingue o altri organi animali.... e altre squisitezze..

Ogni cultura ha le sue spezie e aromi preferiti: pensiamo ai profumi del Mediterraneo - origano, maggiorana, aneto, finocchio, salvia, rosmarino, basilico, timo, aglio, peperoncino, arancio, bergamotto, limone - e a quelli dell’Oriente - cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe, vaniglia, zenzero, curcuma, cumino. Pensiamo e osserviamo, quando in viaggio possiamo assaggiare piatti nuovi per noi, ai legami culturali che hanno portato all’adozione di un sapore piuttosto che un altro, agli scambi commerciali di un tempo e al grande valore che le spezie rivestivano nell’antichità. Oggi le troviamo dappertutto, o quasi, ma le usiamo poco.

Proverò a stimolarvi per spingervi a provare nuove cose utili alla salute e gradevoli al palato. Le erbe e le spezie possono far diminuire l’uso del sale e dei grassi di condimento perché aumentano il sapore dei cibi: il piacere del pasto è in parte legato alla vista e al gusto, ma non dimentichiamoci l’olfatto che è il senso più coinvolto. Ci siamo mai chiesti perché alcuni alimenti ci attirano più di altri? Proviamo a pensare alla differenza tra il miele e il malto di riso: il secondo è molto più salutare del primo, ma in quanto a odore lascia a desiderare, perché è un fermentato. In alcuni casi possiamo utilizzare gli aromi per “salvare” esperimenti culinari mal riusciti: allo stesso modo diffidiamo dei piatti troppo speziati serviti nei ristoranti, soprattutto se siamo all’estero, in paesi dove l’igiene è un’illusione!