Biscotti morbidi con ricotta e miele

300 g farina bianca 00
100 g zucchero
30 g miele
100 g ricotta
60 g burro
1 uovo
limone candito (vedi ricetta)
1 bustina di lievito
sale
zucchero al velo facoltativo

Decisamente meno calorici e sbilanciati con i grassi rispetto ai precedenti frollini al cioccolato questi biscotti sono adatti alla colazione e alla merenda di grandi e bambini, ottimi "pucciati" nel latte, nel tè e nel caffè.  Ma il gusto è favoloso, con la crostina croccante e l'interno morbido!

Mescolare con la frusta a mano il burro a pomata, la ricotta, lo zucchero, l'uovo e il miele, da ultimo unire farina e lievito setacciati e il limone a pezzettini col suo sciroppo. Impastare, poi avvolgere in carta da forno e mettere in frigo per 15 minuti. preparare poi palline di 3 cm di diametro, allineare su carta da forno ben distanziati e cuocere a 180° per 10 minuti. Slurp!!!!!!!!!

Biscotti frollini al cacao meravigliao

300 g farina
150 g zucchero
250 g burro
40 g cacao
2 tuorli
vaniglia e cannella
sale

Quando sono a dieta mi vengono i raptus al cioccolato, ma non al salutare fondente nero, ai dolci. Questi biscotti sono davvero stupendi, morbidi e cioccolatosi, da mangiare ovviamente con moderazione...se ci riuscite. Il livello di colesterolo è alto, ma non si può diminuire la quantità di burro altrimenti l'impasto non sta insieme.

Mescolate il burro a pomata con gli altri ingredienti liquidi, poi unite farina e cacao setacciati. Stendete su carta da forno, coprite con un altro foglio e passate il mattarello. Mettete in frigo per 15 minuti, poi levate il foglio sopra, tagliate con stampini oppure, come ho fatto io, cuocete e quando il dolce è ancora caldo passate la rotella della pizza dando la forma che preferite. Cuocete a 180° per 10 minuti.

come fare il formaggio fresco in casa ( casatella, primo sale, crescenza)

1 litro di latte crudo

10 gocce di caglio
(70 g yogurt bianco)

sale

Da qualche anno si sono diffusi i distributori automatici di latte fresco crudo, né sterilizzato né pastorizzato ad alte temperature. Grazie a questo prodotto potete preparare in casa un formaggio speciale perché fatto con le vostre mani, freschissimo, col sapore del vero latte. E’ molto più facile di quanto sembri: procuratevi il caglio nelle fattorie dove c’è il distributore o nelle grosse farmacie; i cestini di plastica per fare le formine si trovano anche in salumeria, sono le stesse in cui vendono la ricotta. La spiegazione è lunga, ma è facilissimo realizzarla. Il formaggio che si ottiene è la casatella o primo sale, oppure la crescenza.
Il limite del formaggio in casa è che possiamo fare il formaggio fresco, non stagionato: infatti per farlo maturare ci vogliono ambienti giusti, con umidità e muffe che lo facciano asciugare lentamente. 

Ecco il motivo per cui il formaggio è un alimento così calorico, ma anche così nutriente! Da un litro di latte si ricava solo un tomino piccolo piccolo, di circa 180 g! come quello della foto.

Portate il latte alla temperatura di 36° (è appena tiepido) in una pentola d’acciaio a fuoco lentissimo: usate un termometro da cucina, oppure quello per la febbre. Attenzione, la temperatura è fondamentale e va controllata. Spegnete il fuoco, unite 10 gocce di caglio, mescolate delicatamente con un cucchiaio di plastica per un paio di minuti, poi coprite con un coperchio e, se fa freddo, anche con un asciugamano. Dopo un’ora, con il cucchiaio tracciate nella cagliata dei quadrati larghi, tagliandola con delicatezza. Se volete ottenere un formaggio morbido tagliatela poco, altrimenti rompetela in pezzi piccoli con una paletta preferibilmente di plastica e otterrete un prodotto più compatto. Coprite di nuovo col coperchio e lasciate riposare per una mezz’ora, poi scolate la cagliata in un  cestino di plastica; lasciate sgocciolare un po’, poi passate il formaggio da una formina all’altra e lasciate sempre sgocciolare; fate questa operazione nel lavandino più volte. Raccogliete un po' di siero e tenetelo da parte in un contenitore da frigorifero a chiusura ermetica.

Dopo un paio d’ore vedrete che si è formata la forma di formaggio: toglietela dal cestino, mettetela nel contenitore col siero, salate a piacere; se non lo fate potrete gustare un formaggio senza sale dal sapore delicatissimo, soluzione ottima per chi deve evitare il sale per motivi di salute. Tenetelo nel siero per qualche ora poi buttate il siero: il formaggio è pronto.

Si può mangiare subito o dopo due o tre giorni, conservandolo in frigorifero.

Se volete un formaggio con i fermenti, con lo stesso gusto gradevolmente acidulo della crescenza, fate così: quando il latte ha la temperatura di 36° unite 1 vasetto di yogurt a temperatura ambiente e 13 gocce di caglio. Poi il procedimento è identico all’altro formaggio: la differenza sta nella fermentazione, perché questo deve rimanere a temperatura ambiente almeno 8-10 ore in più rispetto alla casatella e maturare minimo due giorni in frigorifero.
Scegliete yogurt freschissimo: le differenze di gusto e consistenza saranno determinate dai fermenti presenti nei vasetti. Leggete le etichette e scoprirete le differenze. ottimo con lo yogurt greco, diverso con quelli di marca italiana, altra cosa ancora col latte Kefir e gli yogurt di pecora e capra. Fate i vostri esperimenti!

E' affascinante vedere come sia diverso il formaggio ottenuto quasi ogni volta che lo fate, ma non preoccupatevi è sempre molto buono! dipende da tante cose, latte, temperatura dell'aria, umidità, tipo di fermenti usati...Le cose naturali cambiano sempre, ed è proprio questo il bello!!!

Pasta fredda con tonno, parmigiano, mozzarella e pomodori

80 g pasta (fusilli)
50 g tonno sott'olio, meglio evo
100 g mozzarella
30 g parmigiano a lamelle
150 g pomodorini pachino o pizzuttelli
1 peperoncino rosso fresco
basilico abbondante
2 cucchiai di olio evo

Basta solo cuocere la pasta, e il resto è tutto a freddo: ideale per non surriscaldarsi davanti ai fornelli. preparatela la mattina presto e lasciatela insaporire, è una vera squisitezza, pur nella sua assoluta semplicità.

Cuocete la pasta al dente, poi sciacquatela sotto acqua corrente per raffreddarla e togliere un po' di amido. In una terrina  mettete il tonno sbriciolato, la mozzarella a cubetti, basilico a pezzetti, il parmigiano a lamelle e 1 peperoncino fresco tagliato finissimo (non è molto piccante, anzi ha un sapore fresco e leggermente piccante che è ideale). Mescolate e riponete in frigorifero. Mettete i pomodori tagliati a pezzetti in uno scolapasta con un po' di sale e lasciateli sgocciolare: poco prima di servire strizzateli bene, uniteli alla pasta, regolate sale e olio, servite freddo.
E' molto buona anche ripassata in padella, se riuscite ad avanzarla!

Crepes gratinate con fagiolini, pesto e ricotta

nella foto la dose per 3 persone

ricetta base per 10 crepes (ma per 3 persone ne useremo 6)
3 uova
250 g farina
500 latte
un pizzico di sale
20 g di burro

per la farcitura
150 g pesto alla genovese
150 g ricotta
100 g besciamella
400 g fagiolini verdi bolliti (cornetti)

Do la ricetta base per 10 crepes, ma se avanzeranno si possono surgelare mettendo tra l'una e l'altra un pezzetto di carta da forno, oppure mangiarle il giorno dopo, magari nella forma dolce, farcite con marmellata.
Le "palacinche" come si dice a Milano o palatschinken o palacinke nell'ex impero austroungarico sono ricetta molto antica e molto diffusa nel mondo: usiamo sempre il termine francese, pensiamo anche ai pancakes inglesi e americani cui si aggiunge il lievito. Le crepes sono sempre deliziose, anche se non particolarmente adatte a chi è a dieta o a chi ha il colesterolo alto. Piccole dosi di questi piatti versatili risolvono pranzi e cene con facilità, per (quasi) tutti!

Per evitare di mettere burro inutile in ogni crepe aggiungete il burro fuso nell'impasto e usate una padella antiaderente di qualità, sarà più che sufficiente. Battete gli ingredienti con una frusta e lasciate riposare in frigorifero: poi mettete un mescolino di composto nella padella caldissima, lasciate dorare, voltate...voilà, sono pronte!
In una ciotola mettete la ricotta, qualche cucchiaio di besciamella (va bene anche quella pronta, data la piccolissima quantità), il pesto e mescolate, poi aggiungete i fagiolini tagliati a pezzetti. Farcite con questo le crepes, avvolgetele a rotolino, tagliate ognuna in tre pezzi e disponetele, in verticale, nella pirofila dove avete spalmato qualche cucchiaio di besciamella, sul fondo (pochissima! serve solo per non far attaccare). Accendete il grill del forno e fate gratinare per due o tre minuti, controllate, devono solo avere il bordo superiore croccante. Squisite.

la cioccolata degli aztechi: buonissima anche fredda, una bevanda golosa per l'estate

La cioccolata classica è una bevanda inimitabile...ma questa ricetta è così buona che confesso, mi piace ancora di più. E' molto più leggera della classica con il latte, più digeribile e meno calorica, è praticamente quasi priva di grassi - tranne quelli contenuti nel cacao amaro. Diventa dietetica se invece dello zucchero mettete il dolcificante, anche se, sinceramente, non ne vale la pena; la cannella ha proprietà ipoglicemizzanti.... E' buonissima calda, secondo tradizione, ma è ottima fredda di frigorifero. Assolutamente da provare!

1 tazza di acqua
1 cucchiaio colmo di buon cacao amaro
1 cucchiaino di zucchero (qui regolatevi a piacere)
1 pezzetto di cannella



Fate bollire l'acqua con un pezzetto di cannella o peperoncino o cardamomo o quello che vi piace: togliete dal fuoco, unite zucchero e cacao, mescolate bene, poi rimettete a fuoco basso sempre mescolando per due minuti. Assaggiate, regolate il gusto come vi piace, più o meno carico di cacao o zucchero. Togliete il pezzetto di cannella e servite caldo o fate raffreddare in frigorifero. Poi leccatevi i baffi, se li avete...

Per questa ricetta mi sono ispirata al libro "Come l'acqua per il cioccolato" da cui è stato tratto un film altrettanto bello: per me uno dei più bei libri in cui il cibo è coprotagonista. Qualche parola sul libro, da leggere sorseggiando la cioccolata di Tita


"Come acqua per il cioccolato" di Laura Esquivel (1989)

Do il titolo originale perché quello in italiano, “Dolce come il cioccolato” è sbagliato: l’acqua e il cioccolato insieme bollono, fanno faville, si arrabbiano, proprio come l’ira di Tita...che non è dolce per niente.

Il lettore è stimolato e affascinato dai segreti dell’amore e della vita raccontati attraverso il cibo. Il filone è quello del realismo magico sudamericano, dove, tra eventi surreali e fantasia sfrenata, tra cibo, storie, magie, passione, si racconta la storia d’amore di Tita e Pedro che è splendida, leggera anche nei risvolti drammatici: innamorati da sempre, non possono sposarsi per una ridicola tradizione di famiglia ma riescono comunque a viverla sempre e a consumarla dopo tantissimi anni con un magico incendio finale.

Il cibo è protagonista come metafora d’amore e di sensualità, come rito, creazione, promessa e concreta espressione di emozioni: queste sono veicolate dai sapori e dai profumi, attraverso il gusto si risveglia il legame erotico tra le persone. Le ricette e gli antichi rimedi erboristici scandiscono la storia, ambientata nel Messico, tra fine Ottocento e primi Novecento, con, sullo sfondo, la rivoluzione di Pancho Villa.

Pasta integrale con radicchio e speck

70 g di pasta integrale

200 g radicchio trevigiano

1 scalogno o una cipollina

30 g speck   

1 cucchiai di latte

1 cucchiaio olio extravergine di oliva (evo)

sale pepe
20 g parmigiano o pecorino (facoltativo)

Mentre l’acqua bolle, mettete in una padella lo scalogno tritato con qualche cucchiaio di acqua, lasciate appassire, poi unite il radicchio lavato e tagliato a striscioline con pochissimo sale. Mettete il coperchio e lasciate appassire la verdura con la sua umidità: bastano 5 minuti, unite lo speck e fate insaporire ancora un attimo (senza farlo cuocere perché altrimenti diventa molto salato). Frullate metà del radicchio con circa 4 cucchiai di latte, disponete la crema sul fondo del piatto di portata, il rimanente in una padella. Fate cuocere la pasta al dente, mettete nella padella due cucchiai dell’acqua di cottura e due di latte, l’olio, scolate la pasta e fatela saltare in padella mescolando bene. Servite con una spolverata di pepe macinato al momento e volendo, con qualche scaglia di parmigiano o pecorino tagliato al velo.

Commento nutrizionale di Silvia

È una ricetta elaborata, ricca, profumata, molto autunnale. Può essere usata anche come piatto unico vista la presenza di affettato e formaggio. Gli intolleranti e i vegani possono sostituire il latte con l’acqua di cottura della pasta, dato che ha solo la funzione di “addolcire” il gusto un po’ amarognolo della verdura. Il radicchio fa parte della famiglia delle cicorie, piante che con i loro principi amari stimolano le funzioni digestive.

Di norma è sconsigliato l’abbinamento di carne e pasta nello stesso pasto: se mangiati insieme rallentano la digestione. In questo piatto la presenza di carne è molto ridotta quindi basta il radicchio a risolvere il problema.

Da completare con una bella insalata o della verdura cotta, una fetta di speck su un crostino di pane, per non mischiare troppi sapori nello stesso pasto.

Torta salata con gamberi e cipollotti primaverili al profumo di finocchietto selvatico

per molte persone

1 rotolo di pasta brisée
3 uova
250 g gamberi con guscio
250 g cipollotti bianchi primaverili (oppure porri)
150 g latte (o panna)
30 g parmigiano grattugiato
foglie di finocchietto selvatico
sale, pepe

Pronti/e per la domenica?
io preparerò questa quiche davvero speciale, dal gusto saporito ma anche delicato. Potete farla in versione alleggerita, che preferisco, oppure più

Vitello tonnato in versione invernale (senza maionese)

per 4 porzioni

600 g magatello di vitello
1 carota
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
1 litro latte intero
3 foglie alloro
pepe in grani
sale

per la salsa:
1 scatoletta tonno sott'olio 80 g
2 filetti acciuga
1 cucchiaio di capperi dissalati
buccia di limone grattugiata

Molto interessante questa ricetta adatta ai mesi invernali, ma non solo, che conserva il gusto saporito del vitello tonnato classico con la maionese che non è assolutamente rimpianto. Molto più leggero, senza uova, con pochissimi grassi - solo quello del latte - è buono freddo di frigorifero ma anche tiepido. Io non amo la carne bovina, quindi di solito uso il filetto di maiale, magrissimo e tenero, o fesa di tacchino. Attenzione a dosare il sale,

Preparate una casseruola con tutto a freddo: latte, carne, sedano carota cipolla intere, aromi e sale. Fate bollire a fuoco lento per un'ora circa. Poi lasciate raffreddare tutto nel liquido; togliete la carne, affettatela e disponetela su un piatto da portata. Mettete nel mixer tonno acciughe e capperi. Passate al colino il liquido di cottura, togliete pepe alloro e lasciate le verdure e il coagulo del latte, che metterete nel mixer, conservando il siero che si è formato. Frullate unendo poco alla volta il siero necessario a rendere liscia la crema, la buccia grattugiata e, se desiderate un cucchiaio di olio (ma non è necessario).Spalmate la salsa sulla carne, decorate con capperi e servite con insalate fresche.

Pasta saporita ai tre pesci (tonno, acciuga, bottarga di muggine)

per la crema di acciuga (per più porzioni)

40 g burro light *
20 g acciughe sott'olio sgocciolate (o acciughe sotto sale pulite)
succo di 1/2 limone
buccia di limone
pepe
trito aromatico a piacere(finocchietto selvatico, aneto, semi di finocchio o finocchietto selvatico, buccia di limone bio, prezzemolo, aglio, erba cipollina)

80 g spaghetti
30 g tonno sott'olio sgocciolato
bottarga di muggine in polvere o a fettine
mollica di pane tritata e tostata
finocchietto o prezzemolo tritato

Che bontà! una pasta saporitissima, da acquolina in bocca. Unica difficoltà: bilanciare bene le dosi, perché altrimenti si rischia un piatto troppo salato, dato che i tre pesci usati sono tutti conservati. Niente toglie che tonno e acciughe vengano usati freschi, per una variante più delicata e più adatta a chi non può mangiare alimenti salati per ipertensione.
 Per la crema di acciuga è impossibile dare le dosi per una persona, quindi se ne prepara un po' e lo si conserva qualche giorno in frigorifero....ma non so se resiste a lungo, sul pane è squisita!
* se non avete comprato il burro light che è buonissimo, potete prepararlo in casa, frullando del burro normale con acqua minerale gassata in misura di metà del suo peso.

Mettere nel mixer piccolo gli ingredienti della crema di acciughe e frullare. E' pronta. Assaggiate e regolate a vostro gusto.
Mentre cuociono gli spaghetti scaldate un poco il tonno in una padella calda, aggiungendo due cucchiai di acqua della paste. Scolate gli spaghetti, metteteli nella padella con due o tre cucchiai di acqua di cottura, unite la bottarga, un cucchiaio di crema di acciughe, un trito di finocchietto selvatico (o prezzemolo), mescolate, pepate e servite subito con una spolverata di mollica di pane secco grossolanamente tritata e tostata in una padella a parte.

Petto di pollo al limone e zenzero con semi di girasole croccanti

130 g di filetti di petto di pollo
mezzo limone bio
un pezzetto di zenzero
mezza cipolla di Tropea
1 cucchiaio semi di girasole
 1 cucchiaio olio evo
sale pepe(rosmarino)

A prova di dieta, è un secondo saporito e molto leggero, che si fa in 10 minuti, con tante proprietà benefiche per la salute derivate dallo zenzero (leggete le proprietà nella voce corrispondente del Glossario  http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/09/zenzero-glossario.html ) e dal limone. Nella foto vedete che ho lasciato i pezzetti di limone e zenzero che sono ottimi da mangiare, ma possono essere anche tolti, secondo il vostro gusto. Non avete tutti gli ingredienti? no problem, basta solo il pollo, il limone e un'erba aromatica a piacere, è ottimo comunque!

Fate rosolare in una padella antiaderente la cipolla a fettine sottili con olio e qualche cucchiaio d'acqua, poi unite i filetti di pollo, il limone a pezzetti e lo zenzero a fettine. Lasciate evaporare il liquido che si formerà a fuoco alto e lasciate che si rosoli dorandosi. Non cuocete troppo, altrimenti il pollo diventerà stopposo, ma fate dorare la carne. Se desiderate aggiungere aroma, quello più indicato è il rosmarino, unite in padella qualche ago in cottura. Impiattate con una bella spolverata di pepe nero macinato al momento e i semi di girasole tostati che daranno la croccantezza perfetta. (non avete neanche quelli? no problem, usate le mandorle....e poi fate la spesa, avete la dispensa un po' sguarnita per essere veri chef!)

Plum cake alla zucca

300 g di farina
250 g di zucca già cotta
150 g zucchero bianco o bruno
100 g burro
3 uova
1 bustina di lievito vanigliato
30 g di amaretti secchi
sale
zucchero a velo (facoltativo)

eventualmente una salsa:
un vasetto di yogurt greco
7 amaretti secchi
1 cucchiaio miele

Perfetta nella stagione autunnale e invernale quando le zucche sono al massimo, ottima per colazioni e merende, con il latte, con il tè o il caffè: leggera e digeribile è un’ottima astuzia per far mangiare verdura e fibre ai bambini recalcitranti, un po’ come la torta di carote. La zucca ha un alto contenuto di fibre, molta vitamina A ( come tutti i vegetali arancioni), potassio e calcio, poche calorie (26 calorie per 100 g)…ed è buonissima! La zucca dà molta umidità quindi il dolce rimane morbido e fragrante per molti giorni, avvolgendolo in carta da forno e alluminio: secondo la classica tradizione lombarda ho dato un quid in più con il gusto degli amaretti, come insegna la famosa ricetta dei ravioli di zucca. la salsa di accompagnamento è una meraviglia ed è una favola anche senza la torta, ma non è indispensabile, questo dolce non è asciutto.

Prendete una zucca intera, io uso quelle verdi piccole, rotonde. Lavatela e infilatela in forno a 250° così com’è per 40-50 minuti a  seconda della grandezza. La buccia brucerà leggermente:quando infilando una forchetta entrerà facilmente la zucca è pronta. 
Toglietela dal forno e fatela raffreddare, poi togliete la buccia e i semi e raccogliete la polpa in un contenitore: sarà così pronta per molte preparazioni, dalla zuppa vellutata (vedi ricetta:  http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/09/zuppa-di-verdura-per-tutte-le-stagioni.html  ) al risotto (vedi:  http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/11/risotto-alla-zucca-una-tradizione.html  ). Se invece non  trovate la zucca piccola intera e avete comprato una fetta dovrete metterla in forno avvolta in un foglio d’alluminio o carta da forno: la differenza sta nel sapore leggermente caramellato della zucca verde cotta intera, che io preferisco.

Montate nel robot da cucina le uova con lo zucchero, poi unite il burro sciolto e la polpa di zucca: mettete in una ciotola la farina, un pizzichino di sale, il lievito, gli amaretti sbriciolati e versarvi il composto frullato. Mescolate, risulterà un impasto molto morbido; foderate uno stampo da plum cake con carta da forno versatevi il composto. Infornate a 180° per 40 minuti, poi infilate uno stecchino e, se risulterà asciutto togliete la torta, altrimenti lasciatela in forno ancora pochi minuti. Risulterà ben dorata e profumata. Cospargete di zucchero al velo.
Per la salsa: mescolate i tre ingredienti dopo aver frullato a polvere gli amaretti. tenete in frigo.