1 palamita fresca di almeno 800 g oppure 500 g tonno fresco (NON decongelato)
3 bicchieri di vino bianco
da 1/2 a 1 bicchiere di aceto
sale pepe in grani
alloro finocchietto selvatico o aneto, semi di finocchio, buccia di limone, salvia, cannella, coriandolo semi scegliete tra questi o altri aromi che vi piacciono
olio EVO quanto basta
barattoli piccoli a chiusura ermetica
Non c'è paragone, a mio avviso, tra il tonno in scatola e la delicatezza di questo prodotto che, fatto in casa, garantisce una freschezza e un controllo qualità che nessuna scatoletta potrà darvi. Questo tipo di cottura è molto simile all'OLEOCOTTURA, anche se non proprio uguale.
L'unica precauzione da seguire perché il prodotto non si danneggi nella conservazione è seguire scrupolosamente la fase di cottura/sterilizzatura, prepararne solo pochissimi vasetti (che abbiano una durata di 3-4 mesi al massimo) e conservare i vasetti in frigorifero invece che in dispensa. Le conserve sott'olio, infatti, sono molto delicate e potrebbero andare a male se non vengono trattate adeguatamente.
Chi ha la fortuna di abitare nel Sud Italia, in Sicilia soprattutto, non avrà problemi a procurarsi dell'ottimo tonno pescato fresco a prezzi modici: nel Nord non solo è difficile, ma se si trova costa un'esagerazione. La palamita è un pesce azzurro, una specie di tonnetto con carne bianca dal sapore delicato, con pezzature piccole, quindi è l'ideale, e costa pochissimo. Scegliete voi: comunque si possono usare altri pesci, però sempre freschi, dalla carne soda e compatta, non usate i decongelati o i congelati. La preparazione è facile e abbastanza veloce, si impiega più tempo a leggerla che a farla.
Propongo due versioni: una più "sana" perché a basso contenuto di sale, con il risultato di una carne più morbida. L'altra, più saporita, con carne più compatta e asciutta. Io preferisco la prima.
Pulite o fatevi pulire il pesce, Mettete a bollire il vino, l'aceto e gli odori che preferite (niente acqua, per carità): il quantitativo di aceto dipende dai vostri gusti, salate e unite gli odori: fate bollire per 5 minuti perché le spezie estraggano il loro sapore. Poi unite il pesce e lasciatelo scottare per solo 5 minuti. Lasciatelo intiepidire nel liquido, scolatelo, togliete la pelle, pulitelo, e lasciatelo raffreddare bene. Disponetelo su carta da cucina, asciugatelo e poi lasciatelo all'aria per un paio d'ore. Disponetelo a filetti nei vasi, con qualche grano di pepe e una foglia di alloro, versate a filo l'olio fino a coprirli, battete il vasetto per eliminare le bolle d'aria (questo è importantissimo!) poi mettete l'apposita rotellina di plastica che serve a tenere sotto la superficie dell'olio le conserve, chiudete il barattolo ben stretto.
Mettete in una pentola alta i barattoli, copriteli d'acqua già calda - deve superare di almeno 5-6 cm i tappi - portate a ebollizione con un coperchio, fate bollire lentamente per 30 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i vasetti nell'acqua. Infine toglieteli, date un altro giro al tappo perchè sia chiuso benissimo e riponete in frigorifero.
secondo metodo, più saporito:
miscelate 500 g sale grosso e 150 zucchero: formate un letto in una terrina, disponete il pesce, copritelo completamente col resto della miscela. Lasciate in frigorifero 3-4 ore. Il pesce perderà parte dei liquidi, assorbirà più sale, quindi la carne sarà meno morbida e più saporita della precedente. Lavate bene il pesce da tutto il sale: il procedimento continua come sopra.
