Pane con frutta secca della Val d'Ossola e della Val Vigezzzo

600 g farina integrale

400 g farina tipo 1

650 ml acqua

2 cucchiai zucchero o miele

20 g lievito di birra

15 g sale

150 g uvetta sultanina

150 g fichi secchi

200 g mandorle e nocciole

30 g burro o 20 olio evo

mezzo bicchiere di Marsala o vino dolce

Nella zona alpina è tradizione fare questi pani arricchiti dalla frutta secca che si consumano così o spalmati di burro o ricotta per colazioni e merende. L'accompagnamento ideale è con i formaggi saporiti o piccanti e i salumi di montagna, perfetto con gorgonzola, camembert, speck. La farina integrale può essere mischiata con la segale, seguendo la tradizione. A metà tra un dolce e un pane è davvero irresistibile. Vi sembra troppa la frutta secca? no, è assolutamente necessaria. La mia ricetta si ispira a quella della Val d'Ossola e della Val Vigezzo (provincia di Verbania) che vi consiglio di visitare, sia d'inverno che in qualunque stagione.

Più dolce e più simile al panettone, è la Bisciola della Valtellina di cui trovate la ricetta al link sul questo sito https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2022/12/bisciola-valtellinese-panettone-tipico.html

In una ciotola capiente mettete un po' d'acqua con lo zucchero (o il miele) e il lievito di birra: mescolate e lasciate riposare tre minuti, poi aggiungete la farina e l'acqua rimanente, tenendone da parte mezzo bicchiere dove farete sciogliere il sale. Mescolate l'impasto, poi mettetelo sul tagliere e lavoratelo con le mani a lungo, alla fine unite il sale con l'acqua rimasta e poco alla volta il burro o l'olio, lavoratelo ancora facendo le pieghe che rinforzarlo. Infine mettete nella ciotola pulita, unta leggermente con olio, coprite con pellicola e mettete a lievitare per due ore circa nel forno con la luce accesa, al caldo. Ammollate l'uvetta, dopo averla sciacquata con acqua, in un po' di Marsala o vino dolce, tritate grossolanamente la frutta secca. Quando l'impasto sarà quasi raddoppiato rimettetelo sul tagliere, spianatelo e incorporate tutta la frutta secca e l'uvetta strizzata. Lavorate bene per uniformare frutta secca e impasto, fate le pieghe di rinforzo. Rimettete a lievitare come prima per altre due ore come minimo: quando è raddoppiato di volume versate tutto in un anello di metallo per dare una forma tipo panettone, tagliate la superficie facendo una croce. lasciate riposare ancora un'ora circa, poi infornate a 250° mettendo nel forno un pentolino d'acqua per fare vapore. Dopo circa venti minuti togliete il pentolino e abbassate a 220° fino a cottura. In tutto ci vorranno ancora 40 minuti, controllate con la prova stecchino e lascate raffreddare prima di consumare il pane.