Pollo speziato allo yogurt con riso Venere

per 1 persona

150 g petto di pollo

1 cipolla rossa di Tropea

400 ml di Kefir bianco naturale o 250 g yogurt bianco

2 spicchi aglio, un pezzetto di zenzero fresco, buccia di 1 limone

polvere di tandoori oppure mix di spezie (paprika dolce e piccante, cumino o carvi, semi di coriandolo e cardamomo)

sale, pepe

olio di semi di girasole alto oleico q.b.

70 g riso nero Venere (o bianco Basmati)

Questa ricetta è la mia versione italianizzata del famoso pollo tandoori indiano, profumato, saporito e morbidissimo. I fermenti dello yogurt o del kefir che si usano per la marinata in un certo senso "predigeriscono" la carne, così il petto di pollo, sempre così asciutto, assume una consistenza diversa. Al posto del pollo potete usare anche l' agnello. Preparate in anticipo la marinata e lasciate la carne in frigorifero  per ore, minimo una: più rimane immersa e più diventa saporita. La polvere di tandoori si trova già pronta nei negozi etnici, dove le spezie sono tante e costano pochissimo rispetto ai supermercati: se non la trovate (non temete, è rossa ma non è piccante! se volete piccantezza dovete aggiungere voi la paprika forte o il peperoncino rosso). Il carvi (Carum carvi)è un seme profumato e dolce, il Kummel tedesco, detto Cumino dei prati: c'è differenza col cumino (Cuminum cyminum) più comune, che è molto più forte e non gradito a tutti, me compresa. Se non lo trovate in giro Amazon vi salverà!

Ossobuco alla milanese

4 grossi ossibuchi di vitello

50 g farina

250 g trito di carota, cipolla e sedano

3 cucchiai di olio evo

40 g di burro

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

brodo

1 bicchiere di vino bianco

prezzemolo, aglio, scorza di limone

sale pepe

L'ossobuco è un piatto tipico della cucina milanese, dal sapore gustoso e ricco, inimitabile, che è diffuso in tutta la Lombardia. Protagonista è l’ossobuco di vitello, una fetta di carne con l'osso e il midollo, spessa circa 3-4 cm, ricavata sezionando orizzontalmente lo stinco del bovino, preferibilmente dalla zampa posteriore. Caratteristica indispensabile è l’aggiunta finale di gremolada, un trito di buccia di limone, prezzemolo e aglio, che io impasto con un cucchiaio di burro e farina per amalgamare gli aromi e addensare il sugo. Carne tenera e fondo di cottura cremoso e ben amalgamato: una delizia! Fin dal Medioevo si usava cuocere la carne con ossa e midollo, ma la ricetta dell’ossobuco compare per la prima volta in un ricettario del 1879 del famoso cuoco Giuseppe Sorbiatti, poi è la volta di Pellegrino Artusi che nel 1891, nel suo famoso “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, aggiunge prezzemolo e limone alla gremolada.

Tagliare finemente il sedano, la carota e la cipolla e rosolateli in padella con l’olio e tre cucchiai d’acqua. Prendete gli ossibuchi e incidete la pelle che li circonda, è importante altrimenti si arricciano in cottura, quindi infarinateli leggermente scrollando la farina in eccesso. 

Spezzatino di maiale con polenta o "Rustisciada" (tradizione lombarda)

 800 g cipolle

500 g spalla (o lonza) di maiale

250 g salsiccia sottile

25 g burro

2 cucchiai olio extravergine d’oliva

1 scatola di pomodori pelati

1 bicchiere vino bianco secco

1 rametto rosmarino

5 foglie salvia

5 bacche di ginepro

1 foglia d’alloro

pepe, sale

Proprio come preparava la "Rustisciada" mio nonno! Viene chiamata così dalla tradizione contadina di lasciar cuocere i vari tagli di carne dopo averli soffritti (rustè) nel grasso del maiale insieme alla cipolla. Noi useremo olio e burro, ma se proprio volete seguire la tradizione, usate solo burro o strutto, si sa, una volta badavano poco al colesterolo.... Alcune cuoche usano la lonza, ma secondo me è una carne troppo asciutta e con la cottura si indurisce, meglio la spalla.

In una pentola antiaderente con metà olio e burro mettete le cipolle tagliate a fette sottili, il sale, tre cucchiai di acqua e cuocete a fiamma bassa finché le cipolle non saranno

Timballo di anelletti in crosta di brisèe

 la foto si riferisce a una dose per 8 persone

700 g anelletti di semola di grano duro

800 g ragù di carne ( battuto di sedano carota cipolla, aglio, peperoncino, olio, vino bianco o rosso, 400 g di carne di manzo e maiale mista tritata, 150 salsiccia, 800 g pomodori freschi frullati, basilico, origano)

120 g prosciutto cotto a dadini

150 g mozzarella da pizza

150 g toma fresca siciliana (o scamorza)

50 g parmigiano grattugiato o pecorino

200 g piselli sbollentati

200 g melanzane grigliate

2 sfoglie di pasta brisèe

Ho preparato questo timballo per Pasqua e portandolo a casa di mia figlia si è aperta una crepa sulla superficie. Come al solito quando voglio fare una foto per il blog succede qualcosa e l'impiattamento è un disastro. Scusate, non sono proprio capace!!!! 5 fiorellini di decoro e due buchi per far evaporare il contenuto sono necessari: so che voi farete decorazioni più belle! La ricetta si ispira al timballo del Gattopardo, tipico delle feste in Sicilia, ricchissimo di ingredienti: come al solito io ho alleggerito un po' la ricetta originale, anche se rimane un piatto unico ricchissimo e saporito, adatto alle feste in compagnia: è davvero squisito!

Preparate un ragù di carne secondo la vostra ricetta, oppure facendo cuocere per almeno un'ora e mezza/due il battuto di verdure con la carne ben rosolata e bagnata con vino e poi unendo il pomodoro frullato (meglio se fresco). Verso la fine della cottura unite gli aromi.

Goulash o spezzatino di manzo speziato all'ungherese

500 g manzo a grossi pezzi

150 g salsiccia

300 g di carote cipolle sedano

1 scatola di pomodori pelati

2 patate

1 peperone piccolo giallo 

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino rosso

20 g di olio evo

sale, paprika forte e paprika dolce

cumino dei prati (carvi o kummel) o cumino, 2 foglie d'alloro

Questa versione del classico spezzatino all'italiana è molto gustosa e profumata. L'ho mangiata più volte in Alto Adige e in Austria e devo dire che è golosissima. Il segreto sta nel dosare le spezie: il mix di paprika dolce e forte e il cumino dei prati. Io uso questi semi al posto del cumino comune perché sono più dolci e leggeri: non facili da trovare se non in qualche negozio di alimenti naturali o su Amazon, se avete difficoltà usate il cumino comune: vi consiglio di cominciare con piccole dosi e durante la cottura aggiustare il quantitativo. per arrivare al livello perfetto di aroma e piccantezza, tenendo conto che al momento di aggiungere patate e peperoni i tutto si raddolcisce e va regolato di nuovo. 

"Empanada" argentina XXL

per 4 persone

300 g carne di manzo magra tritata
1 cipolla bianca grossa
1 peperone rosso
1 peperoncino verde, "friggitello"
150 g mais in scatola
100 g olive verdi denocciolate
1 uovo sodo
3 cucchiai uvetta sultanina
1 cucchiaio olio evo, sale, peperoncino
paprika dolce in polvere, cumino o carvi, origano
un rotolo di pasta brisée

Cassoeüla... leggera o quasi! è possibile? (tradizione lombarda)

 per 1 persona

3/4 costine di maiale

1 salamino "verzino" o altra salsiccetta

carota sedano e cipolla tritati

2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

300 g di verza

vino bianco

bacche di ginepro pestate, foglie d'alloro

brodo, olio, sale pepe

farina gialla per polenta bergamasca

 

La cassoeüla, tipico piatto autunnale milanese e lombardo si faceva nel tempo della macellazione del maiale e di questo povero animale, si sa, si utilizzava proprio tutto. Così in questo piatto, nutrientissimo per contadini affaticati dal lavoro, si mettevano cose che oggi non sono proprio adatte a un'alimentazione sana per sedentari. Musetto, piedino, cotenne a gogò e molte salsicce. Il risultato dava la caratteristica del piatto: la cassoeüla doveva risultare "tachenta", cioè con il sugo denso, colloso, reso tale dal collagene e dai (troppi) grassi. Cucinata dai miei nonni e da mia madre secondo tradizione per me era indigeribile e neppure mi piaceva: nella mia versione light (o quasi, perchè comunque i grassi saturi abbondano) diventa un piatto gustoso e appetibile: in cucina ci vuole misura...secondo me. 

Mettete poco olio in padella e a fuoco alto fate sigillare le costine dopo averle parzialmente sgrassate, se necessario. Unite poi il trito di verdura, fate saltare e sfumate con vino bianco.

Petto di pollo al limone e zenzero con semi di girasole croccanti

130 g di filetti di petto di pollo
mezzo limone bio
un pezzetto di zenzero
mezza cipolla di Tropea
1 cucchiaio semi di girasole
 1 cucchiaio olio evo
sale pepe(rosmarino)

A prova di dieta, è un secondo saporito e molto leggero, che si fa in 10 minuti, con tante proprietà benefiche per la salute derivate dallo zenzero (leggete le proprietà nella voce corrispondente del Glossario  http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/09/zenzero-glossario.html ) e dal limone. Nella foto vedete che ho lasciato i pezzetti di limone e zenzero che sono ottimi da mangiare, ma possono essere anche tolti, secondo il vostro gusto. Non avete tutti gli ingredienti? no problem, basta solo il pollo, il limone e un'erba aromatica a piacere, è ottimo comunque!

Fate rosolare in una padella antiaderente la cipolla a fettine sottili con olio e qualche cucchiaio d'acqua, poi unite i filetti di pollo, il limone a pezzetti e lo zenzero a fettine. Lasciate evaporare il liquido che si formerà a fuoco alto e lasciate che si rosoli dorandosi. Non cuocete troppo, altrimenti il pollo diventerà stopposo, ma fate dorare la carne. 

Vitello tonnato in versione invernale (senza maionese)

per 4 porzioni

600 g magatello o girello di vitello
1 carota
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
1 litro latte intero
3 foglie alloro
pepe in grani
sale

per la salsa:
1 scatoletta tonno sott'olio 80 g
2 filetti acciuga
1 cucchiaio di capperi dissalati
buccia di limone grattugiata

Molto interessante questa ricetta della tradizione piemontese, adatta ai mesi invernali, ma non solo: conserva il gusto saporito del vitello tonnato con la maionese, che non è assolutamente da rimpiangere. Anzi, io lo preferisco. Molto più leggero, senza uova, con pochissimi grassi - solo quello del latte - è buono freddo di frigorifero ma anche tiepido. Io non amo la carne bovina, quindi uso anche il filetto di maiale, magrissimo e tenero, o fesa di tacchino. Attenzione a dosare il sale nella salsa! Importante il latte intero.

Preparate una casseruola con tutto a freddo: latte, carne, sedano carota cipolla intere, aromi e sale. Fate bollire a fuoco lento per un'ora circa. Poi lasciate raffreddare tutto nel liquido; togliete la carne, affettatela e disponetela su un piatto da portata. Mettete nel mixer tonno acciughe e capperi. Passate al colino il liquido di cottura, togliete pepe alloro e lasciate le verdure e il coagulo del latte, che metterete nel mixer, conservando il siero che si è formato. 

Il paté alla milanese di nonno Gino

dose per molte persone

150 g petto di pollo
150 g fegato di vitello
100 g prosciutto cotto
100 g burro
100 g mascarpone
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d'alloro
cannella in polvere
pepe verde (o bianco)
1 bicchiere di marsala
sale
gelatina in cubetto
cetriolini in agrodolce o sott'aceto

La ricetta, tipicamente natalizia secondo la tradizione, è di mio nonno Gino, grande cuoco, che la faceva per tutta la famiglia: da leccarsi i baffi! ed è buona sempre, per aperitivi, buffet o antipasti dato che si serve con tartine. Questo l'ho fatto per Capodanno, decorato con l'agrifoglio del mio terrazzo.
E' una versione molto delicata, dato che il sapore del fegato è mitigato dagli altri ingredienti: ma la quantità degli ingredienti si può variare a seconda del gusti. Io trovo che il migliore equilibrio di sapori sia dato dalle proporzioni che ho scritto sopra: se lo trovo al supermercato (non è sempre disponibile) uso il burro col 50% di grassi, che risparmia calorie e dà morbidezza. Se variate la percentuale di grassi per paura di ingrassare, il patè diventerà duro e granuloso: non ne vale la pena "semel in anno licet insanire".

In una padella antiaderente fate soffriggere con un goccio d'olio e qualche cucchiaio di acqua la carota e il sedano tritati, il pepe e l'alloro, unite poi il pollo a pezzi, rosolate e bagnate con mezzo bicchiere di marsala. Fate cuocere, poi unite il fegato ben lavato sotto acqua corrente e tagliato a pezzi, salate, bagnate col marsala, spolverizzate con cannella e fate cuocere bene. Togliete solo l'alloro. Fate intiepidire, poi frullate nel robot da cucina gli ingredienti cotti, il prosciutto, il burro e il mascarpone, regolate sale e pepe, unite ancora un pochino di marsala a freddo. 

filetto di maiale con salsa di ciliege glassate e purè al profumo di limone

100 g filetto di maiale (o vitello)

120 g ciliege
150 g patate
limone sale alloro
pepe nero
aceto balsamico
5 g burro
5 g olio evo

Insolito l’accostamento di carne e ciliegie? Sì ma è una scoperta: il filetto di maiale è magro, tenero e dal gusto dolce (una delle pochissime carni che mi piacciono davvero) contrasta piacevolmente con l’agrodolce delle ciliegie glassate e il gusto neutro e pastoso del purè.  Alternativa, ma più insipida, il vitello. Modestamente, una ricetta squisita e raffinatissima. Decorata con i petali delle rose del mio terrazzo.

Pelate le patate, fatele bollire in acqua salata, scolatele, passatele al setaccio e mescolate con qualche cucchiaio di cottura, poco olio e due gocce di limone: sistemate il purè in un coppapasta sul piatto e schiacciatelo bene, poi levate il coppapasta. 

Pollo tandoori con riso basmati

150 g carne di pollo senza pelle
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
1 vasetto di yogurt al cocco (o all'ananas)
1 cucchiaio di polvere tandoori
sale, olio evo
60 g riso basmati

Una piccante delizia indiana, facile e veloce, molto appetitosa. La polvere tandoori è ora facilmente reperibile nei negozi di prodotti etnici e nei supermercati più forniti: si tratta di un mix di spezie tra cui paprika e peperoncino, zenzero, aglio, coriandolo e altro, secondo la ricetta di chi lo prepara. Regolatevi sulla dose da usare per trovare il giusto punto di piccantezza, secondo i vostri gusti. La preparazione risulterà rosa o molto rossa a seconda del quantitativo di polvere che userete. Dato lo scarso apporto di grassi è una ricetta adatta anche a chi è a dieta, sempre che venga considerato un piatto unico.
L'uso dello yogurt dolce con frutta esotica stempera e ingentilisce il gusto piccante.

Crostino toscano

x molte porzioni

200 g fegato di vitello
200 g fegatini di pollo
1 carota, una cipolla piccola, due gambi di sedano
2 foglie di alloro, rosmarino e salvia
3 cucchiai di capperi salati
6 filetti di acciuga salata
Vin Santo toscano (o Marsala secco o Martini bianco)
olio evo q.b.
buccia di limone biologico

E' un ottimo paté, che non ha il quantitativo di grassi dei cugini francesi e anche del mio "Paté milanese"

http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2014/01/il-mio-pate-milanese.html                     perchè condito con olio extravergine di oliva al posto dei grassi animali. Può piacere anche a chi non ama il fegato e le interiora perchè il gusto viene trasformato dagli aromi e dai vini profumati. Spalmato su crostini di pane è una vera delizia. In Toscana si fa con i fegatini di pollo o con fegato o con la tradizionale milza....un organo che produce globuli rossi e ci fa un po' rabbrividire. Bene, io non mangio mai le interiora, ma mi piace molto il patè: una volta a Siena in un ottimo ristorante mi hanno servito un Crostino toscano spettacolare, ho chiamato il cameriere per fare i complimenti al cuoco e per chiedergli cosa avesse usato perchè sentivo un gusto diverso dal solito. Beh, era milza.....sono rimasta a bocca aperta, lo stomaco ha avuto un sussulto, ma dopo una breve esitazione ho ripulito la ciotolina, perchè era buonissimo, davvero incredibile!

In una capace padella fate rosolare a fuoco lento con un po' di olio le verdure tritate grossolanamente; poi unite i due tipi di fegato, e le erbe aromatiche, fate cuocere per 5 minuti, poi bagnate con abbondante Vin Santo e lasciate evaporare per 10-15 minuti. In ultimo aggiungete acciughe e capperi dissalati, fate insaporire pochissimo. Fate intiepidire, togliete le erbe, frullate nel mixer con tutto il sugo e unite un po' di olio d'oliva, regolate il sale e macinate un bel po' di pepe. Se il composto non è abbastanza morbido unite un pochino di Vin Santo. Mettete in frigorifero e surgelate le rimanenze, saranno sempre pronte all'uso.

Pizzaiola in tegame

La pizzaiola in tegame prima e dopo la cottura

x 4 persone

400 g fettine di carne di manzo

3 patate

400 g pomodori freschi (o polpa pronta)

aglio a piacere

origano

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

pepe o peperoncino

Ormai dalle ricette di questo blog si è capito che non sono una carnivora, ma quando la mia amica Cristina Maggini mi ha servito questa pietanza non ho potuto fare a meno di avere l'acquolina in bocca, è davvero buo-nis-si-mis-sssi-ma, molto invitante e profumata. Ricetta rustica marchigiana, ma forse anche di altre zone d'Italia, gliel'ha insegnata la nonna e si tramanda in famiglia. Chi non ama la carne rossa può usare sicuramente anche altri tipi di carne a fettine.

Preparate il tegame mettendo a strati le patate tagliate a fettine sottili, aglio tritato a piacere, sale pepe o peperoncino, qualche cappero dissalato, abbondante origano, meglio fresco, appena raccolto, le fettine di carne, il pomodoro a pezzetti (o la polpa pronta). Una volta completati gli ingredienti aggiungete un bel giro d'olio e mettete il tegame su fuoco lento con il coperchio. Fate cuocere a lungo, lentamente, ci vuole anche un'ora, scoperchiando per far evaporare l'umidità a metà cottura: assaggiate e guardate quando la carne è ben rosolata e decidete quando è cotta. Durante la cottura non mescolate la carne, muovetela un po' solo al momento di servire.

Petto di pollo tandoori in crema al limone

1 filetto di petto di pollo tagliato sottile
polvere di tandoori
1 cucchiaino olio evo
il succo di mezzo limone
yogurt greco (o panna)
sale


Semplicissimo, veloce e molto gustoso cambia orizzonte alla solita fettina di carne!
La polvere tandoori è un delizioso mix di spezie indiane che si trova in qualunque negozio di alimenti orientali: la base è il peperoncino - si capisce dal colore! - ma non spaventatevi subito, ci sono miscele soft non troppo piccanti, e altre piuttosto forti. Chiedete al negoziante il tipo che preferite e poi a casa assaggiatene una puntina, così potrete regolarvi nella dose. Io ho trovato polveri con cui "impanavo" la carne e altre in cui meglio usare assoluta parsimonia.
Per informazioni su questa specialità indiana leggete la voce CURRY nel Glossario.
Trovo migliore l'uso dello yogurt rispetto alla panna perché è più leggero e aggiunge il gusto agro che spegne un pochino le spezie ma ne esalta il gusto.

Rosolate a fuoco vivo con appena un filo d'olio il petto di pollo massaggiato con la polvere tandoori, salate, fate cuocere e in ultimo unite il succo del limone, qualche cucchiaio di panna da cucina o, ancora meglio, di yogurt greco, fate solo scaldare a fuoco bassissimo e servite. Abbinate a riso basmati e verdure al vapore.

Riso indiano con pollo, spezie e verdure (Chicken biryani)

70 g riso basmati

100 g petto di pollo

1 vasetto di yogurt bianco

1 cucchiaio mandole sbucciate

1 cucchiaio di uvetta sultanina

2 cucchiai olio evo

buccia di limone

cipolla porro zucchina peperone carota fagiolini aglio

zenzero curcuma kummel semi di coriandolo cardamomo paprika dolce peperoncino

Un piatto un po’ laborioso, ma il risultato è spettacolare, buonissimo. Si basa su un delicato equilibrio di sapori di verdure e spezie, non si possono dare dosi precise, soprattutto per il mix di spezie dipende da quello che avete disponibile: se proprio non trovate nulla usate il curry già pronto, ma c’è una bella differenza. Lo zenzero è migliore quando è fresco e va grattugiato. Rimando al GLOSSARIO per conoscere le proprietà delle spezie. Attenzione a salare pochissimo, altrimenti la somma di tutti gli alimenti salati darà un finale immangiabile.

In un mortaio preparate un mix con le spezie: usate quelle che avete un pizzichino per ciascuna, poi pestate bene e usatene poco, basta ½ cucchiaino, poi regolerete il gusto aggiungendone ancora se necessario.

Tagliate il petto di pollo a cubetti, salate, unite un pizzico di mix di spezie, l’aglio schiacciato, un po’ di buccia di limone grattugiata e lasciate marinare almeno otto ore, se non tutta una notte.

Preparate le verdure tagliandole a bastoncini molto sottili e fatele saltare separatamente (è molto importante)in una padella antiaderente molto calda, ungendo ogni volta con una goccia d’olio.

Se non avete tempo usate il robot da cucina per tagliare a julienne carota e zucchina e a fettine sottilissime porro e cipolla. Peperone e fagiolini devono essere tagliati a mano.  Tenete da parte le verdure dopo averle cotte, salatele pochissimo, poi sgocciolate bene il pollo dalla marinata – sarà profumato e tenerissimo – e saltate anche quello nella stessa padella.

Mettete in un pentolino antiaderente il riso basmati sciacquato con acqua corrente,  coprite con una quantità di acqua fredda pari al doppio del riso, cioè 140 g, unite sale, mescolate, coprite con un coperchio e portate rapidamente a ebollizione, poi abbassate il gas e, senza mai aprire il coperchio, lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Scoperchiate, versate il riso su un piatto per farlo raffreddare e asciugare.

Scaldate di nuovo la padella con pochissimo olio, aglio e peperoncino, unite le mandorle tostate e tritate e l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata, rosolate solo un attimo, poi togliete l’aglio. Mescolate in una terrina il riso, le verdure, un pizzico di spezie, regolate il sapore a vostro gusto poi buttate tutto nella padella e fate saltare a fuoco molto alto. Da ultimo unite anche la buccia di limone grattugiata e disponete sul piatto con i pezzi di pollo. Potete servire a parte una salsa di yogurt mescolato con pochissimo olio, sale, pepe, coriandolo fresco tritato – o prezzemolo – leggermente intiepidito in un pentolino se preferite l’effetto cremoso che leghi il tutto.

Nocette di filetto di vitello o di maiale in salsa di arance bionde

120 g di filetto (di vitello o di maiale)
sale aromatico all'arancia*
2 arance grosse bionde
1 cucchiaino olio evo
10 g burro

Non impiegherete più di 10 minuti per preparare questo piatto squisito, leggerissimo e profumato. Preparate il sale aromatico con abbondanza, anche in anticipo, perché potrete farlo seccare ben allargato su un piatto che metterete poi sul calorifero ad asciugare molto bene, ci vorrà una settimana, e conservatelo in un vasetto di vetro per le prossime ricette.

*Per il sale aromatico all'arancia: 150 g di sale grosso, la buccia di 3 arance non trattate, 3 foglie di alloro, meglio fresco, le foglie del rosmarino tolte da un rametto lungo 10 cm, 1 cucchiaino di pepe nero.

Frullate tutto. Già fatto?

Tagliare a fettine alte un dito il filetto ben pulito dal grasso e dalle guaine del muscolo. Il filetto di vitello è più grosso di quello di maiale, quindi ogni fetta andrà tagliata in due o tre pezzi. tagliate tre fette da un' arancia e spremete il succo di quelle rimanenti. Scaldate bene una padella antiaderente senza condimento, fate scottare le fettine da tutt'e due le parti, quando avranno fatto la crosticina ungete con olio e bagnate col succo e spargete un bel pizzico di sale; basta un attimo e le nocette vanno tolte, mettete in padella le fette d'arancia e a fuoco alto restringete la salsa, unendo la noce di burro. Disponete nel piatto irrorando col sughetto. 

A me piace usare come contorno il riso basmati condito col sughetto profumato: mettete in una casseruolina antiaderente il riso basmati con una quantità di acqua fredda pari al doppio del suo peso, un pizzico di sale, una grattugiata abbondante di zenzero fresco. Mettete un coperchio ben sigillato, portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Poi sgranate bene e disponete nel piatto vicino alla carne, e alle arance, irrorato dal sughetto. Squisito!

Filetto di maiale in crosta di porcini, con contorno di barbabietola: ricetta dello chef Andrea Dal Cerè

Questa è una ricetta davvero speciale che mi ha regalato lo chef Andrea Dal Cerè di Modena, che ringrazio. E’ spettacolare, ottima e, meraviglia! anche dietetica. 

Chef, perdonami se l'impiattamento non sarà all'altezza della tua abilità di professionista: mi piacerebbe mettere una foto del piatto fatto da te! poi mi eserciterò nelle quenelles

che sinceramente non mi vengono mai bene...eppure sembrano così facili...

Dose per 4 persone

1 filetto di maiale (circa 500  g)

100 g petto di pollo

1 fetta di pan carré o pane casereccio

200 g porcini freschi o surgelati

sale, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

1 spicchio d’aglio

abbondante trito di prezzemolo rosmarino salvia

semi di coriandolo

1 barbabietola rossa già cotta al forno

3 cucchiai di fiocchi di patate

3 cucchiai di parmigiano

Pulite bene il filetto da tutte le cartilagini e il grasso, passatelo in una padella calda antiaderente senza olio per sigillare la carne da tutte le parti, spruzzatelo con vino bianco, poi toglietelo, sgocciolatelo e tenetelo da parte. Frullate finemente nel mixer il petto di pollo con i funghi e il coriandolo pestato nel mortaio, i funghi decongelati e strizzati, un pizzico di sale e la mollica del pane: prendete un pezzo di carta da forno e stendetevi il miscuglio ottenuto con una spatola – altezza quattro o cinque millimetri -. Tritate le erbe aromatiche e passate il filetto intero nel trito in modo che si ricopra completamente, poi adagiatelo sul miscuglio di pollo e funghi; arrotolate aiutandovi con la carta da forno e chiudete a caramella. Infornate a 160° per 17 minuti. Togliete la carta da forno e rimettete la carne in padella per farle prendere colore, rosolandola bene da tutte le parti.

A parte frullate una barbabietola già cotta al forno e sbucciata  con 1 cucchiaio di fiocchi di patate – si può ovviare con il purè pronto in busta che si trova al supermercato – e 3 cucchiai di parmigiano grattugiato: deve risultare la consistenza dei gnocchi di patate. Preparare due o tre quenelles per ogni piatto; iniettate nelle quenelles con una siringa qualche goccia di aceto balsamico di ottima qualità e disponete due fette del filetto in crosta per ogni piatto. 
Ho impiattato con tre cucchiai di puré di patate, per fare contrasto di colore e docorato con i petali delle rose del mio terrazzo 

Bocconcini di pollo al curry con riso basmati

100 g petto di pollo

125 g yogurt bianco naturale magro

una cipolla piccola

1 cucchiaino di polvere di curry

1 cucchiaio olio evo

sale

70 g riso basmati (anche integrale)

Il curry è molto conosciuto e si trova nei supermercati, anche se consiglio di acquistarlo nei negozi specializzati di alimenti biologici o in quelli esotici. L’uso dello yogurt nei paesi caldi è una sicurezza perché i fermenti disinfettano la carne da eventuali contaminazioni, assieme alle spezie che hanno proprietà antibatteriche: da noi, dove non c’è questo problema, lo yogurt è utile per ammorbidire la carne, anche il petto di pollo, così asciutto e stopposo, diventa tenerissimo.Una variante tipica di questa ricetta indiana è con la carne di agnello ovviamente del tutto privata del grasso. E’ una ricetta molto saporita e nutriente che si accompagna benissimo con riso basmati bollito o il riso basmati alle spezie, che trovate in questo nel blog. Altra variante è con la polvere tandoori che si trova solo nei negozi di alimenti esotici, rossa di peperoncino, forte ma molto aromatica, buonissima.

Se usate il riso basmati bianco misurate una dose di riso e due di acqua bollente salata: fate cuocere a fuoco lento e pentola coperta per 10 minuti, poi potete condire con una noce di burro, ma è superflua. Il basmati integrale richiede due dosi e mezzo di acqua per una dose di riso e una lenta cottura di 40 minuti a fuoco lento e pentola coperta.

Mettete in un contenitore a chiusura ermetica la carne tagliata a pezzi piccoli, lo yogurt, sale, curry e cipolla affettata finemente. Chiudete e lasciate marinare molte ore, anche tutta una notte.

Al momento di andare a tavola sgocciolate i pezzi di cipolla e fateli appassire in una padella con qualche cucchiaio d’acqua, aggiungete i pezzi di pollo, fate sigillare la carne per 5 minuti unite anche l'olio: da ultimo togliete la padella dal fuoco, unite la crema di yogurt e fate addensare mescolando ancora per 2 o 3 minuti mescolando finchè si formerà un sughetto che legherà tutto come panna e servirà da condimento al riso. Se necessario rimettete su fuoco dolcissimo, ma attenzione, se il fuoco è forte lo yogurt si separa.

Consigli nutrizionali di Silvia

Questa ricetta non ha bisogno di molti commenti:
Petto di pollo: carne bianca molto magra e digeribile, spesso un po’ sottostimato, ma con delle potenzialità infinite;
Yogurt: usato per cucinare purtroppo perde i fermenti lattici (nel senso che poveretti, muoiono), ma mantiene calcio, vitamina D, proteine e la cremosità tipica, senza essere pesante, grasso, e ricco di colesterolo come la panna o il burro;
Riso basmati: profumatissima varietà indiana di riso, dal caratteristico chicco allungato e dal profumo mandorlato. Si ricorda di cucinarlo sempre per “asciugatura”, come descritto nella ricetta.
Cipolla: dal caratteristico profumo sulfureo, è ricca di antiossidanti, fitoestrogeni, principi antibiotici naturali, sostanze che favoriscono la diuresi e ipoglicemizzanti;
Curry: miscela di spezie più o meno piccante, dalle proprietà digestive, scaldanti e toniche. 

È un piatto unico, manca solo la verdura da abbinare, magari insalata di pomodori e peperoni o verdure saltate. Il profumo è spettacolare, il basmati digeribilissimo, il pollo acquisisce un sapore inaspettato. Lasciate perdere ogni possibile resistenza e provatelo: non ve ne pentirete.