Melanzane filanti al forno

per 1 persona

1 melanzana viola rotonda*

6 pomodorini pizzuttelli (o Pachino)

100 g mozzarella

1 cucchiaio di grana o parmigiano

olio q.b.

peperoncino (facoltativo), uno spicchio d'aglio

basilico

* per una persona calcolate 1 melanzana intera o mezza a seconda della grandezza

Il gusto finale assomiglia a quello della classica parmigiana di melanzane, ma è un piatto più leggero e digeribile, perché non c'è fritto: è molto buono e si cucina in pochissimo tempo. Caldo o tiepido può essere servito come antipasto, secondo o contorno ricco.

Mettete in forno la melanzana tagliata a metà a 180° per venti minuti, toglietela, lasciatela intiepidire, poi togliete la polpa senza arrivare alla buccia. Tagliuzzate la mozzarella e lasciatela scolare. Scaldate l'olio in una padella con aglio e peperoncino, se vi piacciono: non fateli colorire, togliete la padella dal fuoco e lasciate in infusione per due o tre minuti, poi toglieteli e unite la polpa della melanzana con i pomodorini a pezzetti e strizzati dall'eccesso di succo. Salate, unite il basilico spezzettato e fate saltare per qualche minuto. Con questo ripieno farcite la mezza melanzana, alternando un cucchiaio di ripieno con mozzarella e parmigiano a strati. Sullo strato superiore mettete ancora mozzarella e parmigiano, poi infornate per circa 15 minuti. Voilà!

Risotto allo zafferano (alla milanese)

 per 4 persone

320 g riso carnaroli

50 g burro

1 cipolla

½ bicchiere di vino bianco

zafferano in pistilli (oppure 1-2 bustine in polvere)

brodo di carne

2 cucchiai di midollo di bue (facoltativo)

60 g grana padano grattugiato

Il piatto più famoso della cucina milanese e lombarda, conosciuto in tutta Italia. La tradizione richiede il midollo di bue, estratto soprattutto dalla gamba, dove si taglia la carne per gli ossibuchi. In passato era chiamato “burro degli dei”, forniva proteine e grassi monoinsaturi che arricchivano diete povere, oggi è più comune non aggiungerlo, dato il nostro stile di vita, sacrificando un po' di sapore, ma vale la pena di provarlo, almeno una volta.

E' ottimo così, semplice, anche senza il midollo, ancora meglio "al salto" il giorno dopo, saltato in padella con poco burro e schiacciato come una frittata, finché  si crea una crosticina dorata. Oppure, come offre qualunque ristorante milanese con un meraviglioso ossobuco! la ricetta su questo blog  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/06/ossobuco-alla-milanese.html

Sciogliete metà del burro e mettete a stufare la cipolla tritata finemente con poco sale e due cucchiai d'acqua finché non sarà ammorbidita. Poi, se volete, aggiungete il midollo e fatelo rosolare con la cipolla. Unite il riso e lasciate tostare per due o tre minuti, poi unite il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. 

Ossobuco alla milanese

4 grossi ossibuchi di vitello

50 g farina

250 g trito di carota, cipolla e sedano

3 cucchiai di olio evo

40 g di burro

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

brodo

1 bicchiere di vino bianco

prezzemolo, aglio, scorza di limone

sale pepe

L'ossobuco è un piatto tipico della cucina milanese, dal sapore gustoso e ricco, inimitabile, che è diffuso in tutta la Lombardia. Protagonista è l’ossobuco di vitello, una fetta di carne con l'osso e il midollo, spessa circa 3-4 cm, ricavata sezionando orizzontalmente lo stinco del bovino, preferibilmente dalla zampa posteriore. Caratteristica indispensabile è l’aggiunta finale di gremolada, un trito di buccia di limone, prezzemolo e aglio, che io impasto con un cucchiaio di burro e farina per amalgamare gli aromi e addensare il sugo. Carne tenera e fondo di cottura cremoso e ben amalgamato: una delizia! Fin dal Medioevo si usava cuocere la carne con ossa e midollo, ma la ricetta dell’ossobuco compare per la prima volta in un ricettario del 1879 del famoso cuoco Giuseppe Sorbiatti, poi è la volta di Pellegrino Artusi che nel 1891, nel suo famoso “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, aggiunge prezzemolo e limone alla gremolada.

Tagliare finemente il sedano, la carota e la cipolla e rosolateli in padella con l’olio e tre cucchiai d’acqua. Prendete gli ossibuchi e incidete la pelle che li circonda, è importante altrimenti si arricciano in cottura, quindi infarinateli leggermente scrollando la farina in eccesso. 

Risotto con gamberi al pesto di limoni

  per una persona

80 g riso carnaroli

1 cipollina fresca

150 g gamberi

brodo vegetale + bisque

(trito di carota, sedano e cipolla)

1 cucchiaio abbondante di pesto di limoni 

olio evo 2 cucchiai

due foglie d'alloro

sale pepe

Ottimo e profumato, questo risotto è un piatto unico che risolve un pranzo o una cena in famiglia, oppure è una delizia raffinata da offrire come primo agli ospiti - magari con quantità minori -.  Per la ricetta del pesto di limoni, che vi consiglio di preparare e tenere in freezer per molti usi, leggete la ricetta in questo blog. Se desiderate, potete aromatizzare il pesto con un'erba aromatica a piacere, ma io lo preferisco così, per non alterare il gusto del limone.

per il pesto di limoni leggete la ricetta su questo blog  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/05/pesto-di-limoni.html

Sgusciate i gamberi, togliete il budello, tenete da parte i gusci. In un pentolino con poco olio mettete a rosolare a fuoco vivo i gamberi, finché saranno solo scottati, massimo per due minuti. 

Risotto con zucca e funghi mantecato al taleggio (tradizione lombarda)

per 4 persone

320 g riso carnaroli

300 g polpa di zucca Delica cotta al forno

1 cipolla piccola

30 g funghi porcini secchi

½ bicchiere di vino bianco

30 g burro

2 cucchiai olio evo

brodo

250 g taleggio

40 g grana padano

prezzemolo

sale, pepe

Davvero squisito, con il colore solare del suo giallo acceso che rallegra le giornate autunnali e invernali quando sono troppo grigie. La zucca Delica mantovana, il burro di montagna, il grana padano DOP, il riso del novarese o vercellese, il cremoso taleggio di montagna sono prodotti a chilometro quasi zero, per noi lombardi. Importante la consistenza del risotto all’onda, morbido e ben mantecato secondo la tradizione di queste zone. In alternativa al taleggio si può usare il gorgonzola, per un sapore più deciso.

Fate ammollare in acqua i porcini, poi puliteli bene dalla terra e tagliateli a pezzetti. Filtrate l’acqua in un colino foderato con carta da cucina e conservatela. 

Spezzatino di maiale con polenta o "Rustisciada" (tradizione lombarda)

 800 g cipolle

500 g spalla (o lonza) di maiale

250 g salsiccia sottile

25 g burro

2 cucchiai olio extravergine d’oliva

1 scatola di pomodori pelati

1 bicchiere vino bianco secco

1 rametto rosmarino

5 foglie salvia

5 bacche di ginepro

1 foglia d’alloro

pepe, sale

Proprio come preparava la "Rustisciada" mio nonno! Viene chiamata così dalla tradizione contadina di lasciar cuocere i vari tagli di carne dopo averli soffritti (rustè) nel grasso del maiale insieme alla cipolla. Noi useremo olio e burro, ma se proprio volete seguire la tradizione, usate solo burro o strutto, si sa, una volta badavano poco al colesterolo.... Alcune cuoche usano la lonza, ma secondo me è una carne troppo asciutta e con la cottura si indurisce, meglio la spalla.

In una pentola antiaderente con metà olio e burro mettete le cipolle tagliate a fette sottili, il sale, tre cucchiai di acqua e cuocete a fiamma bassa finché le cipolle non saranno

Cheesecake cotta in forno senza zucchero (a ridotto indice glicemico)

250 g biscotti senza zuccheri aggiunti*

100 g burro (o margarina vegetale)

500 g ricotta

100 g panna (o latte)

3 uova 

dose di dolcificante a piacere 

3 cucchiai farina

1 limone succo e buccia grattugiata 

vaniglia

sale

*ci sono di varie marche, leggete l'etichetta

Non esistono dolci davvero dietetici, si sa, ma anche chi ha problemi di iperglicemia o è a dieta ha voglia di mangiarli, senza esagerare. Con i dolcificanti sintetici o naturali non è facile farli con successo, ma sto sperimentando qualcosa e vedo che vale la pena di provare. La salute è per tutti e usare meno saccarosio è vantaggioso per chiunque. In questa versione light della New York cheesecake, di cui trovate la ricetta "normale" in questo blog al link  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/search?q=new+york, potete diminuire anche la dose di colesterolo usando la margarina vegetale (prodotto che però non mi soddisfa per il processo di produzione) al posto del burro e il latte al posto della panna. Come dolcificante trovate vari tipi in commercio, io uso l'eritritolo oppure il sorbitolo. Difficile stabilire la dose, dipende dalla marca e dalla miscela: aggiungetelo poco alla volta fino a trovare il gusto che vi piace.

I celiaci useranno i biscotti adatti alla loro patologia e invece della farina useranno amido di mais o fecola di patate.

Frullate i biscotti e aggiungete il burro sciolto e lasciato intiepidire. Con questo impasto fate la base in una tortiera foderata di carta da forno, schiacciate bene e mettete in frigorifero per 15 minuti. In una terrina sbattete con la frusta la ricotta con le uova, grattugiate la scorza di limone, spremete il succo, la panna, la farina, il pizzico di sale, la vaniglia. 

Risotto alla trevigiana con baccalà mantecato

 per il baccalà mantecato:

150 g baccalà già ammollato
2 bicchieri di latte
15 g olio evo

30 g panna liquida

1 foglia di alloro, pepe, finocchietto
1 spicchio d'aglio (facoltativo) o 1 scalogno

per il risotto:
80 g riso carnaroli

200 g radicchio trevigiano

1 cipolla piccola

15 g olio evo

vino bianco per sfumare

brodo
sale, pepe

A seconda della quantità il baccalà mantecato può essere un antipasto o un secondo, sempre accompagnato con polenta: è un classico della cucina veneziana e vicentina, ottimo e saziante. La ricetta originale vuole la panna, ma se siete a dieta si può usare il latte, che lo rende più leggero e delicato, oltre che più digeribile. Questa versione lo unisce al risotto con radicchio trevigiano per un insolito abbinamento.

Fate bollire per 10 minuti il baccalà  in acqua e latte, senza sale, con una foglia d'alloro un mazzetto di finocchietto, uno spicchio d'aglio o scalogno e qualche grano di pepe. Sgocciolatelo, levate la pelle e le spine, sbriciolatelo e mettetelo in un mortaio con un filo d'olio e qualche cucchiaio di panna o latte e pestate fino a ridurlo a crema. 

Fettuccine di riso cinesi vegetariane e non

 x 1 persona

80 g fettuccine di riso

1 zucchina

1 carota

1 pezzo di porro

1/2 peperone 

1 pezzetto di zenzero

aglio, peperoncino a piacere

2 semi cardamomo

10 di coriandolo

olio di semi

salsa di soia

(mandorle)

 per un piatto unico: 100 g o carne di pollo o gamberetti sgusciati

Profumatissima questa pasta insolita va bene per tutti, vegetariani, celiaci o per chi vuole un piatto unico con l'aggiunta di carne o gamberetti. La verdura preparata e servita da sola è un ottimo contorno.Le spezie rendono il piatto digeribile e saporito, la salsa di soia dà sapidità: le spezie indicate, se usate con moderazione, sono indicate anche a chi ha problemi gastrici e intestinali perchè non sono irritanti. 

In una padella stufate il porro con poco olio e qualche cucchiaio d'acqua, unite le carote a tocchetti, lo zenzero a fettine, l'aglio intero, peperoncino e le spezie schiacciate nel mortaio. Bagnate con pochissima acqua e fate cuocere. Quando la carota è tenera unite i peperoni e la zucchina a pezzetti - niente acqua ora! - salate e incoperchiate. In pochissimi minuti tutto sarà cotto a dovere: le verdure non devono ammollarsi.Tenete in caldo. 

Petto di pollo al limone e zenzero con semi di girasole croccanti

130 g di filetti di petto di pollo
mezzo limone bio
un pezzetto di zenzero
mezza cipolla di Tropea
1 cucchiaio semi di girasole
 1 cucchiaio olio evo
sale pepe(rosmarino)

A prova di dieta, è un secondo saporito e molto leggero, che si fa in 10 minuti, con tante proprietà benefiche per la salute derivate dallo zenzero (leggete le proprietà nella voce corrispondente del Glossario  http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/09/zenzero-glossario.html ) e dal limone. Nella foto vedete che ho lasciato i pezzetti di limone e zenzero che sono ottimi da mangiare, ma possono essere anche tolti, secondo il vostro gusto. Non avete tutti gli ingredienti? no problem, basta solo il pollo, il limone e un'erba aromatica a piacere, è ottimo comunque!

Fate rosolare in una padella antiaderente la cipolla a fettine sottili con olio e qualche cucchiaio d'acqua, poi unite i filetti di pollo, il limone a pezzetti e lo zenzero a fettine. Lasciate evaporare il liquido che si formerà a fuoco alto e lasciate che si rosoli dorandosi. Non cuocete troppo, altrimenti il pollo diventerà stopposo, ma fate dorare la carne. 

Pignatta di riso e verdure al forno

Per 4 persone

240 g riso basmati

1 patata grossa

1 cipolla grossa

1 peperone giallo

3 pomodori rossi maturi

4 cucchiai olio evo

sale, pepe, basilico abbondante

Assolutamente salutare ma anche molto ghiotto, adatto all’estate per la stagionalità delle verdure, può essere preparato in anticipo e servito caldo o freddo, come primo piatto o come piatto unico. E’ meglio usare il riso basmati perché è adatto alle preparazioni al forno, richiede poca acqua di cottura e cuoce bene e in fretta. Se non l’avete in casa usate il Carnaroli ben lavato in acqua corrente per togliere l’amido: ma con questo tipo di riso è più facile che rimanga leggermente crudo o croccante, e non a tutti piace. Comprate il basmati!

Affettate sottilmente la patata e la cipolla, meglio con la mandolina; disponete in una pirofila foderata con carta da forno inumidita o stagnola unta d’olio, prima uno strato di patata, una manciata di riso, sale e pepe, foglie di basilico. 

Caprese al limone e cioccolato bianco (anche per celiaci)

180 g cioccolato bianco

100 g zucchero al velo

60 g zucchero bianco

200 g mandorle pelate

5 uova intere

60 g fecola o maizena

5 g lievito per dolci

70 g olio di semi

vaniglia

30 g scorze di limone candite

scorza di un limone bio

Questo dolce da festa, di una bontà paradisiaca, è tutt’altro che dietetico, anche se adatto ai celiaci: la ricetta è del famosissimo pasticcere Sal De Riso di Minori (Sa). Ha un contenuto di grassi piuttosto elevato, anche se essendo vegetali (olio di semi, burro di cacao del cioccolato, mandorle) sono meno nocivi dei saturi. L’intenso gusto di limone è favoloso: se non avete preparato in precedenza la buccia candita preparatela al momento facendo cuocere per 15 minuti le bucce pelate senza il bianco con 2 cucchiai di zucchero. A mio gusto batte la già stupenda caprese classica al cioccolato nero. Provatela e non ve ne pentirete! usate solo olio, non burro, che per una volta non si addice alla ricetta.

Frullate le mandorle con lo zucchero al velo, mettete in una terrina poi unite la vaniglia o la vanillina, le scorze candite tritate, quelle fresche a filetti, la fecola, il lievito e il cioccolato bianco grattugiato. 

Teglia di verdure estive al forno

per molte dosi

2 patate
2 cipolle bianche o porri
3 pomodori
2 zucchine
1 peperone giallo o rosso
olio evo
sale
pepe
erbe aromatiche a piacere

Ottima sempre, ma l'estate ancora di più con le fresche verdure di stagione. Fatela abbondante perché è buona calda, tiepida e anche fredda, come contorno o anche per condire pasta o riso per insalate fredde. Semplice, veloce e sanissima.
Ovviamente potete variare le verdure a vostro piacere, ma così è perfetta. Come in tutte le cose la quantità di olio decide le calorie e la quantità di grassi, regolatevi voi, ma non aggiungete assolutamente acqua, non serve perché le verdure cuociono con la loro umidità e devono arrostire un po'. Tra le erbe aromatiche potete scegliere tra basilico, origano, timo, fiori di finocchio.

Pulite e affettate tutte le verdure, poi disponetele sulla placca del forno foderata di carta (da forno) alternandole e mischiandole. 

la cioccolata degli aztechi: buonissima anche fredda (a ridotto indice glicemico)

La cioccolata classica è una bevanda inimitabile...ma questa ricetta è così buona che confesso, mi piace ancora di più. E' molto più leggera della classica con il latte, più digeribile e meno calorica, è praticamente quasi priva di grassi - tranne quelli contenuti nel cacao amaro. Diventa dietetica se invece dello zucchero mettete il dolcificante, anche se, sinceramente, non ne vale la pena; la cannella ha proprietà ipoglicemizzanti.... E' buonissima calda, secondo tradizione, ma è ottima fredda di frigorifero. Assolutamente da provare!

Se avete problemi di glicemia alta potete gustarvi la cioccolata senza colpe: basta usare un dolcificante o l'eritritolo!

1 tazza di acqua
1 cucchiaio colmo di buon cacao amaro
1 cucchiaino di zucchero (qui regolatevi a piacere) o usate un dolcificante
1 pezzetto di cannella



Fate bollire l'acqua con un pezzetto di cannella o peperoncino o cardamomo o quello che vi piace: togliete dal fuoco, unite zucchero e cacao, mescolate bene, poi rimettete a fuoco basso sempre mescolando per due minuti. Assaggiate, regolate il gusto come vi piace, più o meno carico di cacao o zucchero. Togliete il pezzetto di cannella e servite caldo o fate raffreddare in frigorifero. Poi leccatevi i baffi, se li avete...

Per questa ricetta mi sono ispirata al libro "Come l'acqua per il cioccolato" da cui è stato tratto un film altrettanto bello: per me uno dei più bei libri in cui il cibo è coprotagonista. Qualche parola sul libro, da leggere sorseggiando la cioccolata di Tita


"Come acqua per il cioccolato" di Laura Esquivel (1989)

Do il titolo originale perché quello in italiano, “Dolce come il cioccolato” è sbagliato: l’acqua e il cioccolato insieme bollono, fanno faville, si arrabbiano, proprio come l’ira di Tita...che non è dolce per niente.

Il lettore è stimolato e affascinato dai segreti dell’amore e della vita raccontati attraverso il cibo. 

Il paté alla milanese di nonno Gino

dose per molte persone

150 g petto di pollo
150 g fegato di vitello
100 g prosciutto cotto
100 g burro
100 g mascarpone
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d'alloro
cannella in polvere
pepe verde (o bianco)
1 bicchiere di marsala
sale
gelatina in cubetto
cetriolini in agrodolce o sott'aceto

La ricetta, tipicamente natalizia secondo la tradizione, è di mio nonno Gino, grande cuoco, che la faceva per tutta la famiglia: da leccarsi i baffi! ed è buona sempre, per aperitivi, buffet o antipasti dato che si serve con tartine. Questo l'ho fatto per Capodanno, decorato con l'agrifoglio del mio terrazzo.
E' una versione molto delicata, dato che il sapore del fegato è mitigato dagli altri ingredienti: ma la quantità degli ingredienti si può variare a seconda del gusti. Io trovo che il migliore equilibrio di sapori sia dato dalle proporzioni che ho scritto sopra: se lo trovo al supermercato (non è sempre disponibile) uso il burro col 50% di grassi, che risparmia calorie e dà morbidezza. Se variate la percentuale di grassi per paura di ingrassare, il patè diventerà duro e granuloso: non ne vale la pena "semel in anno licet insanire".

In una padella antiaderente fate soffriggere con un goccio d'olio e qualche cucchiaio di acqua la carota e il sedano tritati, il pepe e l'alloro, unite poi il pollo a pezzi, rosolate e bagnate con mezzo bicchiere di marsala. Fate cuocere, poi unite il fegato ben lavato sotto acqua corrente e tagliato a pezzi, salate, bagnate col marsala, spolverizzate con cannella e fate cuocere bene. Togliete solo l'alloro. Fate intiepidire, poi frullate nel robot da cucina gli ingredienti cotti, il prosciutto, il burro e il mascarpone, regolate sale e pepe, unite ancora un pochino di marsala a freddo. 

Insalata di riso con cozze zucchine e pomodori pachino

70 g riso Basmati
12 cozze fresche
5 pomodori pachino
1 zucchina piccola
basilico
1 cucchiaio di olio evo

Squisita sia fredda che calda questa insalata di riso si fa in 10 minuti ed è un piatto unico davvero ideale per tutte le occasioni, in ogni stagione.

Fate aprire le cozze in una padella coperta, senza nient'altro e fate raffreddare.  Nel frattempo fate saltare in una padella con pochissimo olio e peperoncino (aglio facoltativo) i pomodorini tagliati in 4 per due minuti, poi togliete dal fuoco e nella stessa padella mettete la zucchina tagliata a julienne e fatela saltare a fuoco vivo con il resto dell'olio per due minuti. 

Risotto con pesce persico (tradizione lombarda)

                                                                               

per 4 persone

320 g di riso carnaroli

400 g filetti di pesce persico freschi

brodo vegetale

60 g burro

1 cucchiaio di olio evo

50 g di grana Padano DOP grattugiato

1 cipollotto fresco o 1 scalogno

ottimo vino bianco (prosecco)  

sale, pepe bianco macinato al momento

scorza grattugiata di un limone non trattato

Questa è una ricetta tradizionale dei laghi lombardi, deliziosa: al di fuori delle zone lacustri non è sempre facile trovare i filetti di pesce persico, delicatissimi e gustosi, rari e molto costosi, ma in commercio si trovano anche altri pesci d’acqua dolce adatti, per esempio il lavarello. Il burro è essenziale per il gusto del piatto, non risparmiatelo!

Alcune cuoche invece di fare il risotto servono il riso in cagnun con i filetti dorati nel burro: ma cos’è? Semplicissimo! Si fa bollire il riso nell’acqua, si scola e si mette nel piatto coperto di grana Padano DOP grattugiato, si condisce con abbondante burro, fuso fino al color nocciola con salvia e aglio, versato bollente sul riso. Il suo curioso nome deriverebbe dal dialetto: il termine cagnun significa larva d’insetto. Per quanto poco invitante, questo nome deriva dal fatto che, dopo la cottura, il riso assume una forma che può ricordare quella di una piccola larva bianca.

Fate appassire con un cucchiaio di olio e due cucchiai d'acqua il cipollotto tritato finemente, poi aggiungete il riso, lasciatelo tostare, spruzzate con abbondante vino bianco e, quando è evaporato, aggiungete brodo poco alla volta e fate cuocere per 15 minuti, mescolando spesso.

Nel frattempo lavate e infarinate leggermente i filetti, fateli dorare in una padella con 30 g di burro spumeggiante, girandoli delicatamente con una paletta: basta 1 minuto per parte a fuoco alto; facendoli cuocere di più si disfano e si rovina la tenerezza della carne. Tenete in caldo. Assaggiate il risotto e, quando per il vostro gusto è quasi cotto, togliete dal fuoco, unite il grana Padano DOP grattugiato, 3 cucchiai di vino (per acidulare leggermente), la scorza di limone grattugiata, 30 g di burro e mantecate, cioè sbattete energicamente per farlo diventare cremoso e all’onda: se è asciutto aggiungete ancora poco brodo e infine una bella macinata di pepe bianco. Adagiate sopra i filetti col burro di fondo e servite ben caldo. Semplice e spettacolare!

confettura di pere al cioccolato / dessert con confettura di pere al cioccolato, marron glacées e panna

2,5 kg di pere dalla polpa morbida (williams o decana)

600 g zucchero semolato circa

50 g cacao amaro

Spettacolare! Ottima come confettura sul pane o su fette biscottate, è perfetta per decorare gelati alla crema, o come base per coppe dessert con marrons glacées sbriciolati e ciuffo di panna, o per accompagnare torte semplici come la torta di cachi. E’ ancora meglio fredda, quindi conservatela in frigorifero.

Sbucciate e pulite le pere, rapidamente per non farle ossidare,  poi pesatele e unite 1/3 del peso in zucchero. Mettete sul fuoco, portate lentamente a ebollizione, e cuocete fino a che si sarà raddensata, mettendo sotto la pentola uno spargi fiamma per diminuire l’intensità del calore. Mescolate spesso e con una forchetta schiacciate i pezzetti di pera. Questa confettura non va frullata, si devono sentire i pezzetti di frutta. 

Insalata fredda di orzo e verdure fresche con colatura di alici

60 g di orzo perlato
50 g di tonno sott’olio (o al naturale)
1 carota
1 zucchina
1 cipollotto fresco
½  peperone giallo
4 o 5 pomodorini Pachino o Pixel
4 olive taggiasche denocciolate
½ limone
1 cucchiaio di olio evo

facoltativo:1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara (Salerno)

La colatura di alici è un prodotto tipico della costiera amalfitana, ma io l’ho trovata anche in un grande supermercato vicino a Milano. E’ una salsa storica, molto antica, un condimento pregiato, prediletto dagli antichi romani che lo chiamavano garum: ovviamente è salatissimo e quindi va dosato con cautela ma dà uno sprint speciale ai piatti di pesce. Il sapore è ottimo anche se l’odore non è gradevolissimo, del resto non l’ hanno neppure le alici salate. Non mettete sale, la colatura di alici e le olive sono sufficienti! Gli ipertesi evitino la colatura: contiene moltissimo sale. Per alleggerire il piatto si può eliminare il tonno, rimane ottimo comunque.
 
Fate bollire l’orzo perlato in acqua (con pochissimo o meglio niente sale) dopo averlo ben lavato sotto acqua corrente per eliminare le mucillagini (sostanze gelatinose) che sono ottime in minestra ma non vanno bene per piatti freddi. Ci vorranno circa 30 minuti, lasciatelo al dente: scolate e lavate sotto acqua fredda . Tagliate i pomodorini a pezzetti, e metteteli a sgocciolare in un colino; affettate il cipollotto e mettetelo in acqua per eliminare le sostanze indigeste. Nel frattempo in una grande ciotola mettete il tonno ben strizzato – se siete a dieta stretta usate il tonno al naturale -, carota e zucchina tagliate a julienne, le olive intere o tagliuzzate, come preferite. Scottate sul fuoco o mettete su una bistecchiera un peperone giallo, abbrustolitelo per poter togliere la buccia, poi pulitelo e tagliatelo a filetti. Riunite nella ciotola peperone, cipolla asciugata, pomodorini  sgocciolati e orzo. In una tazza mettete 1 cucchiaino di colatura di alici, il succo di ½ limone, 1 cucchiaio d’olio extravergine, sbattete leggermente e con questo condite l’insalata. Tenetela qualche ora in frigorifero e servitela fredda. Gustosissima! Decorate con fette di limone e un ciuffo di insalata valeriana.

Biscottini di farina di riso

260 g farina di riso

2 uova

150 g burro

70 g zucchero bianco o bruno

scorza grattugiata di 2 limoni

per la decorazione:

25 g cacao amaro

40 g zucchero semolato 40 g

Semplicissimi da preparare! e si può surgelare l’impasto per cuocerlo al momento di usarlo. Deliziosi e adatti ai celiaci, hanno una particolare consistenza sabbiosa dovuta alla farina di riso, ottimi col il tè a merenda o il caffellatte della colazione

Mettere nel mixer a bassa velocità il burro freddo da frigo e lo zucchero, unire la scorza dei limoni, poi unite le uova intere e infine la farina. Mettete l’impasto sul piano di lavoro, dividetelo in 5 pezzi, formate dei rotolini di circa 2 cm di diametro, metteteli su un vassoio e riponeteli in frigorifero per mezz’ora. Poi spargete sul tagliere di lavoro lo zucchero, passate la metà dei rotolini in modo che la superficie si ricopra di zucchero, poi unite allo zucchero il cacao e passate allo stesso modo i rimanenti rotolini. Tagliateli a fettine alte 1 cm circa e disponete i biscottini su una teglia foderata di carta da forno. Cuocete per 10 minuti circa a 160°, non di più perché si asciugano raffreddandosi. Conservare in vasi a chiusura ermetica, durano a lungo.

I rotolini si possono congelare, pronti all’uso.