Ossobuco alla milanese

4 grossi ossibuchi di vitello

50 g farina

250 g trito di carota, cipolla e sedano

3 cucchiai di olio evo

40 g di burro

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

brodo

1 bicchiere di vino bianco

prezzemolo, aglio, scorza di limone

sale pepe

L'ossobuco è un piatto tipico della cucina milanese, dal sapore gustoso e ricco, inimitabile, che è diffuso in tutta la Lombardia. Protagonista è l’ossobuco di vitello, una fetta di carne con l'osso e il midollo, spessa circa 3-4 cm, ricavata sezionando orizzontalmente lo stinco del bovino, preferibilmente dalla zampa posteriore. Caratteristica indispensabile è l’aggiunta finale di gremolada, un trito di buccia di limone, prezzemolo e aglio, che io impasto con un cucchiaio di burro e farina per amalgamare gli aromi e addensare il sugo. Carne tenera e fondo di cottura cremoso e ben amalgamato: una delizia! Fin dal Medioevo si usava cuocere la carne con ossa e midollo, ma la ricetta dell’ossobuco compare per la prima volta in un ricettario del 1879 del famoso cuoco Giuseppe Sorbiatti, poi è la volta di Pellegrino Artusi che nel 1891, nel suo famoso “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, aggiunge prezzemolo e limone alla gremolada.

Tagliare finemente il sedano, la carota e la cipolla e rosolateli in padella con l’olio e tre cucchiai d’acqua. Prendete gli ossibuchi e incidete la pelle che li circonda, è importante altrimenti si arricciano in cottura, quindi infarinateli leggermente scrollando la farina in eccesso. 

Mettete gli ossibuchi in un’altra padella con olio e burro (di quest’ultimo tenetene da parte un paio di cucchiai) rosolateli bene su entrambi i lati e sfumateli con il vino bianco, lasciate evaporare l’alcol, salate e pepate, poi unite le verdure, il concentrato di pomodoro sciolto in poco brodo e coprite con il brodo. Fate attenzione quando li girate perché tendono a sfaldarsi. Lasciate cuocere a fuoco basso con coperchio per un’ora e mezza o più, se serve. Assaggiate: la carne deve diventare tenerissima, da tagliare con la forchetta. Alla fine togliete il coperchio, preparate il roux aromatico impastando due cucchiai di burro con un cucchiaio di farina, la buccia di un limone grattugiata, aglio e prezzemolo tritati. Togliete la carne e mettetela in un piatto al caldo, poi unite il roux al fondo di cottura ancora liquido, mescolate bene e lasciate cuocere ancora per dieci minuti finché si sarà formata una salsa densa che verserete sulla carne.

Servite con il risotto giallo allo zafferano (vedi ricetta nel blog*) secondo tradizione, anche se qualcuno serve gli ossibuchi col purè di patate o la polenta o i piselli al burro.

*  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/06/risotto-allo-zafferano-alla-milanese.html