Spezzatino di maiale con polenta o "Rustisciada" (tradizione lombarda)

 800 g cipolle

500 g spalla (o lonza) di maiale

250 g salsiccia sottile

25 g burro

2 cucchiai olio extravergine d’oliva

1 scatola di pomodori pelati

1 bicchiere vino bianco secco

1 rametto rosmarino

5 foglie salvia

5 bacche di ginepro

1 foglia d’alloro

pepe, sale

Proprio come preparava la "Rustisciada" mio nonno! Viene chiamata così dalla tradizione contadina di lasciar cuocere i vari tagli di carne dopo averli soffritti (rustè) nel grasso del maiale insieme alla cipolla. Noi useremo olio e burro, ma se proprio volete seguire la tradizione, usate solo burro o strutto, si sa, una volta badavano poco al colesterolo.... Alcune cuoche usano la lonza, ma secondo me è una carne troppo asciutta e con la cottura si indurisce, meglio la spalla.

In una pentola antiaderente con metà olio e burro mettete le cipolle tagliate a fette sottili, il sale, tre cucchiai di acqua e cuocete a fiamma bassa finché le cipolle non saranno

completamente morbide e quasi trasparenti. In un’altra padella mettete a rosolare a fuoco vivace, con il resto dell’olio e burro, la carne e la salsiccia tagliate a cubetti non troppo piccoli (non togliete il budello) finché la carne sarà ben arrostita (rustisciada) con una crosticina. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, poi aggiungete i pomodori pelati, la salvia e il rosmarino, le bacche di ginepro e alloro, sale e pepe. Durante la cottura allungate il sugo con poco brodo o acqua. Lasciate cuocere per circa un’ora e mezza finché la salsa non sarà ben addensata. Servite con la polenta, magari spolverata con abbondante grana Padano DOP grattugiato.