W la Pappa col pomodoro

 per 2 persone

pane secco casareccio toscano

sugo di pomodoro

1 tazza di brodo leggero

abbondante basilico

olio evo a piacere

Semplice e delizioso piatto povero della tradizione contadina toscana è veramente una sorpresa, se non lo conoscete. Ha un'unica difficoltà: trovare il pane adatto, ovviamente il migliore è quello che si compra in Toscana, il filone di pane casareccio senza sale. In alternativa comprate un pane rustico a grana grossa fatto con semola di grano duro, altrimenti la pappa diventerà collosa, immangiabile. Io risolvo comprandolo quando faccio un viaggio da quelle parti o facendolo comprare da amici: lo taglio a pezzi e lo faccio seccare all'aria, lo conservo in un contenitore ben chiuso fino al momento di usarlo. Servite la pappa con accompagnamento di mozzarella fresca o formaggi. Il sugo? Fatelo come siete abituati, io lo preparo con olio evo, aglio, pomodori freschi frullati e mischiati a pelati e doppio concentrato, sale e peperoncino.

Pane con frutta secca della Val d'Ossola e della Val Vigezzzo

600 g farina integrale

400 g farina tipo 1

650 ml acqua

2 cucchiai zucchero o miele

20 g lievito di birra

15 g sale

150 g uvetta sultanina

150 g fichi secchi

200 g mandorle e nocciole

30 g burro o 20 olio evo

mezzo bicchiere di Marsala o vino dolce

Nella zona alpina è tradizione fare questi pani arricchiti dalla frutta secca che si consumano così o spalmati di burro o ricotta per colazioni e merende. L'accompagnamento ideale è con i formaggi saporiti o piccanti e i salumi di montagna, perfetto con gorgonzola, camembert, speck. La farina integrale può essere mischiata con la segale, seguendo la tradizione. A metà tra un dolce e un pane è davvero irresistibile. Vi sembra troppa la frutta secca? no, è assolutamente necessaria. La mia ricetta si ispira a quella della Val d'Ossola e della Val Vigezzo (provincia di Verbania) che vi consiglio di visitare, sia d'inverno che in qualunque stagione.

Più dolce e più simile al panettone, è la Bisciola della Valtellina di cui trovate la ricetta al link sul questo sito https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2022/12/bisciola-valtellinese-panettone-tipico.html

In una ciotola capiente mettete un po' d'acqua con lo zucchero (o il miele) e il lievito di birra: mescolate e lasciate riposare tre minuti, poi aggiungete la farina e l'acqua rimanente, tenendone da parte mezzo bicchiere dove farete sciogliere il sale. Mescolate l'impasto, poi mettetelo sul tagliere e lavoratelo con le mani a lungo, alla fine unite il sale con l'acqua rimasta e poco alla volta il burro o l'olio, lavoratelo ancora facendo le pieghe che rinforzarlo. Infine mettete nella ciotola pulita, unta leggermente con olio, coprite con pellicola e mettete a lievitare per due ore circa nel forno con la luce accesa, al caldo. 

Pane all'arancia con pistacchi

500g di farina tipo 1

500g di farina tipo manitoba

15 g di lievito birra essicato

400g di acqua

200g di succo di arancia

27g di sale

30g di olio evo 

70-100g di arancia candita a cubetti

100g di pistacchi sgusciati

Questo pane profumatissimo, dal gusto dolce/salato è una vera specialità. Ottimo a colazione, così com'è o spalmato di burro, o ricotta, o miele. Ma è super con i formaggi piccanti come il sublime gorgonzola o il pecorino. Buono come un dolce, leggero come un pane. Se non avete fretta lasciatelo maturare in frigorifero per 12 ore almeno, sarà ancora più buono. La quantità di canditi da usare dipende dal loro gusto, se è molto forte, come quelli che si preparano in casa mettetene pochi, altrimenti regolatevi secondo il vostro palato. 

Spadellate i pistacchi sgusciati per tostarli con un filo d’olio, poi salateli. In una ciotola, mettete le due farine, il lievito, il succo d’arancia e quasi tutta l'acqua. Impastate bene poi, da ultimo unite il sale sciolto nell'acqua, lavorate ancora, da ultimo l'olio. Quando la massa è pronta, unite le scorze candite a cubetti e i pistacchi. Coprite con pellicola e lasciate maturare  in frigorifero per 12 ore se avete tempo, poi a temperatura ambiente per altre 3/4. Se avete fretta bastano anche 4 ore in forno spento, deve raddoppiare il volume e avere un buon odore. Spolverare di farina la spianatoia: l'impasto sarà molto appiccicoso. 

Il mio pane fatto con lievito madre

il pane ben cotto!

Preparare il pane è secondo me una delle cose più complesse, ma anche più soddisfacenti della cucina.

Legato a riti ancestrali, sacri, da diecimila anni il pane è la base dell’alimentazione: tra le mani delle donne si forma da una materia viva e come tale risente di tanti elementi diversi, dalle materie prime, dalla temperatura dell’aria, all’umidità, al tempo che gli dedichiamo al ph e al calore delle nostre mani.

Ci vuole tempo e pazienza, molta, e a mio avviso il pane ci insegna che la fretta non è il tempo giusto per creare un alimento così importante, vitale, come non è il tempo giusto per vivere al meglio.

Se volete proprio correre usate il lievito istantaneo, immediato, o il lievito di birra che vi produce il pane anche in due ore: ma non è la stessa cosa, tanto vale andare dal fornaio più vicino..

Se mangiando il pane avete disturbi gastrici, vi sentite gonfie, con problemi  intestinali, non digerite o avete acidità, niente paura non siete intolleranti, avete mangiato solo un pane di cattiva qualità (a meno che non siate celiaci, ma quella è una malattia seria, e non c’entra col nostro discorso).

Con il lievito madre, o pasta acida, non si hanno questi problemi, anzi! Oltre a digerirlo perfettamente, ha un alto potere saziante e migliora il transito intestinale soprattutto se userete farina integrale e semi.

Qualcuno mi dirà che non ha proprio tempo: ma ci sono alcuni trucchi per dedicare davvero poco e fare il pane una volta alla settimana nella dose giusta per i bisogni della famiglia. Ma bisogna organizzarsi.

Seguite i miei consigli e imparate a “sentire” il pane che si forma, e facendolo troverete il ritmo giusto e imparerete dagli errori. Non scoraggiatevi, praticate e vedrete che tutta la famiglia ne avrà beneficio!

Dopo molte prove da autodidatta, non sempre riuscite, lo confesso, il metodo mi è stato insegnato dal miglior panettiere di Legnano, con alcuni trucchi che vi svelo per facilitarvi l’opera. Scrivere tutto è lunghissimo, ma vedrete che il risultato compenserà la pazienza che avrete avuto, sia nel leggere che nel fare!

Lievito madre

200 g farina integrale  biologica

oppure tipo 2 semintegrale  

oppure semola di grano duro Senatore Cappelli

100 g acqua q.b.

Attenzione. Comprate farina biologica di qualità, fa la differenza! E usate sempre la stessa farina per tutto il procedimento iniziale.

Fase di fermentazione

lievito madre: fluido con bollicine di fermentazione

Mescolate i due ingredienti, farina e acqua: l’impasto deve essere fluido, quindi regolatevi con l’acqua. Mettete in una ciotola e coprite con un asciugamano bagnato e strizzato.

Lasciate in cucina o in un luogo non troppo caldo (non deve superare i 25°) per almeno 12-15 giorni, controllando ogni due o tre giorni la fermentazione, cambiando il canovaccio perché deve sempre essere umido (ciò favorisce non solo i batteri della fermentazione, ma anche le muffe).

Importante: la temperatura esterna influisce sulla fermentazione, in estate mettete la ciotola in cantina o in un luogo fresco, o in frigo nel cassetto della verdura.In un ambiente con temperatura superiore a 25° facilmente diventerà molto acido in fretta e sarà da buttare... Ogni tanto annusate l’impasto, l’odore col passare dei giorni diventerà acido, ma gradevole: se doveste sentirlo troppo forte è ora di aggiungere un paio di cucchiai di farina, un paio di acqua e mescolare. I fermenti devono “mangiare” la farina!

Trascorso il periodo della fermentazione avrete una massa fluida piacevolmente acida.

Rinfresco

Pesatela e unite lo stesso quantitativo di farina, metà del suo peso in acqua e mescolate; se necessario aggiungete acqua fino ad avere una bella fluidità. Versate tutto in un contenitore di vetro o di plastica con coperchio e mettete in frigorifero: dopo tre-quattro giorni aprite, guardate se sulla superficie si sono formate alcune bollicine e annusate, l’odore deve essere acido, ma gradevole.

Unite tre cucchiai di farina e un po’ acqua, lasciate per un’ora a temperatura ambiente e rimettete in frigorifero. Ripetete questo procedimento che si chiama rinfresco fino a quando deciderete di fare il pane, ma già ora la vostra pasta madre è pronta.

Se col tempo l’impasto sarà troppo abbondante, potrete surgelarne una parte o regalarlo alle amiche.

Il pane

Mille sono i modi di fare il pane ma questo è la base: assomiglierà al pane pugliese, con la mollica morbida ma consistente e la crosta molto croccante. Una delizia.

Pesate la vostra pasta madre, metà dose rimettetela in frigorifero dopo aver fatto un rinfresco per la prossima volta, l’altra metà usatela come lievito per il vostro pane.

l'impasto prima della lievitazione in caldo

300 g pasta madre

600 g di farina + quello che servirà

300 g di acqua

Sale

3 cucchiai di olio evo

Farina

Potete mescolare la pasta madre integrale con la farina integrale o bianca o con una parte di farina bianca e ancora farina integrale, oppure con la semiintegrale a macinazione 2.

Se siete partiti dalla semola di grano duro senatore Cappelli otterrete un pane a pasta gialla rustico e buonissimo, come il pugliese o il siciliano. Altrimenti sarà più o meno nero a seconda delle proporzioni di integrale usata. Potrete aggiungere semi di lino, sesamo, girasole prima leggermente tostati in una padella, oppure noci, olive, speck o pancetta, rosmarino….tutto quello che suggerisce la fantasia!

Fase di maturazione

In una ciotola capiente mescolate la farina, la pasta madre, l’acqua. Mescolate bene, l’impasto deve risultare molto morbido ma non fluido come la massa del lievito madre.