Il paté alla milanese di nonno Gino

dose per molte persone

150 g petto di pollo
150 g fegato di vitello
100 g prosciutto cotto
100 g burro
100 g mascarpone
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d'alloro
cannella in polvere
pepe verde (o bianco)
1 bicchiere di marsala
sale
gelatina in cubetto
cetriolini in agrodolce o sott'aceto

La ricetta, tipicamente natalizia secondo la tradizione, è di mio nonno Gino, grande cuoco, che la faceva per tutta la famiglia: da leccarsi i baffi! ed è buona sempre, per aperitivi, buffet o antipasti dato che si serve con tartine. Questo l'ho fatto per Capodanno, decorato con l'agrifoglio del mio terrazzo.
E' una versione molto delicata, dato che il sapore del fegato è mitigato dagli altri ingredienti: ma la quantità degli ingredienti si può variare a seconda del gusti. Io trovo che il migliore equilibrio di sapori sia dato dalle proporzioni che ho scritto sopra: se lo trovo al supermercato (non è sempre disponibile) uso il burro col 50% di grassi, che risparmia calorie e dà morbidezza. Se variate la percentuale di grassi per paura di ingrassare, il patè diventerà duro e granuloso: non ne vale la pena "semel in anno licet insanire".

In una padella antiaderente fate soffriggere con un goccio d'olio e qualche cucchiaio di acqua la carota e il sedano tritati, il pepe e l'alloro, unite poi il pollo a pezzi, rosolate e bagnate con mezzo bicchiere di marsala. Fate cuocere, poi unite il fegato ben lavato sotto acqua corrente e tagliato a pezzi, salate, bagnate col marsala, spolverizzate con cannella e fate cuocere bene. Togliete solo l'alloro. Fate intiepidire, poi frullate nel robot da cucina gli ingredienti cotti, il prosciutto, il burro e il mascarpone, regolate sale e pepe, unite ancora un pochino di marsala a freddo. 

Panettone gastronomico: perfetto per aperitivi, antipasti e merende in compagnia

E' sempre un successo assicurato, facilissimo, buonissimo e molto scenografico. In questo blog di "ricette di benessere" può stare solo perché se ne mangiano solo un paio di spicchi in compagnia in occasioni particolari, data l'abbondanza di grassi sia saturi che insaturi. 

Il panettone già affettato in orizzontale si trova nei supermercati e dai panettieri. Molti usano burro o mayonese, ma diventa pesantissimo: io preferisco usare il Philadelphia light o   la robiola piemontese (tipo Osella). Nei migliori supermercati c'è anche un ottimo burro con 50% di grassi, contiene addensanti vegetali e tanta acqua, ovvio, ma è morbido e molto buono (non si può usare per cuorere! attenzione).
Con le creme ottenute frullando gli ingredienti e inserendo foglie di insalata croccante come la iceberg o la mela si mantiene la giusta umidità indispensabile per tenere morbido il pane, che va sempre tenuto avvolto in carta alluminio o pellicola, farcito due o tre ore prima di consumarlo e conservato in frigorifero. Attenzione: ricordate di farcire la prima fetta, coprirla con un'altra fetta di pane, sovrapporre un'altra fetta, farcire, sovrapporre un'altra fetta di pane e così via, devono risultare tramezzini sovrapposti. Al momento di servire con un coltello seghettato per pane tagliate delicatamente il panettone a spicchi dall'alto verso il basso, 4 o 6 a seconda della grandezza o del numero di ospiti.

Ecco le farciture per ogni strato:

1) 1 scatoletta piccola di tonno con basso contenuto di olio, 1 caprino fresco, 1 cucchiaio di capperi dissalati, pepe, gocce di limone: frullare tutto.

2) 3 fette di salmone affumicato, fettine sottilissime di limone, succo di limone, 1 cucchiaino olio evo, pepe: lasciar marinare le fette di salmone in olio e limone. Dopo aver messo sul pane le fette disponete fettine sottilissime di limone

3) 70 g gorgonzola, 50 g philadelphia light, mezza mela a dadini, 4 noci sbriciolate: frullate il gorgonzola col philadelphia, mescolate poi mela e noci

4) 100 g gamberetti sgusciati, 2 cucchiai di mayonese, 1 cucchiaio ketchup, 1 cucchiaio salsa Worchester, uno schizzo di tabasco, due foglie di insalata iceberg. Mescolate mayonese, ketkup, Worchester e tabasco, poi unite i gamberetti e l'insalata tagliata sottilmente.

5) 50 g prosciutto cotto, 50 g philadelphia light, 1 cucchiaio Marsala secco o Porto, pepe: frullate tutto. Oppure 2 cucchiai di mayonese, 2 fette prosciutto cotto, 4 cetriolini in agrodolce a fettine sottili

6) patè di fegato:  vedi ricetta "Crostino toscano" 

http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2014/10/crostino-toscano.html 

oppure patè alla milanese

http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2014/01/il-mio-pate-milanese.html

alte ricette per farciture si possono trovare al link
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/09/panini-paniniche-meraviglia-e-salse.html

Il mio pane fatto con lievito madre

il pane ben cotto!

Preparare il pane è secondo me una delle cose più complesse, ma anche più soddisfacenti della cucina.

Legato a riti ancestrali, sacri, da diecimila anni il pane è la base dell’alimentazione: tra le mani delle donne si forma da una materia viva e come tale risente di tanti elementi diversi, dalle materie prime, dalla temperatura dell’aria, all’umidità, al tempo che gli dedichiamo al ph e al calore delle nostre mani.

Ci vuole tempo e pazienza, molta, e a mio avviso il pane ci insegna che la fretta non è il tempo giusto per creare un alimento così importante, vitale, come non è il tempo giusto per vivere al meglio.

Se volete proprio correre usate il lievito istantaneo, immediato, o il lievito di birra che vi produce il pane anche in due ore: ma non è la stessa cosa, tanto vale andare dal fornaio più vicino..

Se mangiando il pane avete disturbi gastrici, vi sentite gonfie, con problemi  intestinali, non digerite o avete acidità, niente paura non siete intolleranti, avete mangiato solo un pane di cattiva qualità (a meno che non siate celiaci, ma quella è una malattia seria, e non c’entra col nostro discorso).

Con il lievito madre, o pasta acida, non si hanno questi problemi, anzi! Oltre a digerirlo perfettamente, ha un alto potere saziante e migliora il transito intestinale soprattutto se userete farina integrale e semi.

Qualcuno mi dirà che non ha proprio tempo: ma ci sono alcuni trucchi per dedicare davvero poco e fare il pane una volta alla settimana nella dose giusta per i bisogni della famiglia. Ma bisogna organizzarsi.

Seguite i miei consigli e imparate a “sentire” il pane che si forma, e facendolo troverete il ritmo giusto e imparerete dagli errori. Non scoraggiatevi, praticate e vedrete che tutta la famiglia ne avrà beneficio!

Dopo molte prove da autodidatta, non sempre riuscite, lo confesso, il metodo mi è stato insegnato dal miglior panettiere di Legnano, con alcuni trucchi che vi svelo per facilitarvi l’opera. Scrivere tutto è lunghissimo, ma vedrete che il risultato compenserà la pazienza che avrete avuto, sia nel leggere che nel fare!

Lievito madre

200 g farina integrale  biologica

oppure tipo 2 semintegrale  

oppure semola di grano duro Senatore Cappelli

100 g acqua q.b.

Attenzione. Comprate farina biologica di qualità, fa la differenza! E usate sempre la stessa farina per tutto il procedimento iniziale.

Fase di fermentazione

lievito madre: fluido con bollicine di fermentazione

Mescolate i due ingredienti, farina e acqua: l’impasto deve essere fluido, quindi regolatevi con l’acqua. Mettete in una ciotola e coprite con un asciugamano bagnato e strizzato.

Lasciate in cucina o in un luogo non troppo caldo (non deve superare i 25°) per almeno 12-15 giorni, controllando ogni due o tre giorni la fermentazione, cambiando il canovaccio perché deve sempre essere umido (ciò favorisce non solo i batteri della fermentazione, ma anche le muffe).

Importante: la temperatura esterna influisce sulla fermentazione, in estate mettete la ciotola in cantina o in un luogo fresco, o in frigo nel cassetto della verdura.In un ambiente con temperatura superiore a 25° facilmente diventerà molto acido in fretta e sarà da buttare... Ogni tanto annusate l’impasto, l’odore col passare dei giorni diventerà acido, ma gradevole: se doveste sentirlo troppo forte è ora di aggiungere un paio di cucchiai di farina, un paio di acqua e mescolare. I fermenti devono “mangiare” la farina!

Trascorso il periodo della fermentazione avrete una massa fluida piacevolmente acida.

Rinfresco

Pesatela e unite lo stesso quantitativo di farina, metà del suo peso in acqua e mescolate; se necessario aggiungete acqua fino ad avere una bella fluidità. Versate tutto in un contenitore di vetro o di plastica con coperchio e mettete in frigorifero: dopo tre-quattro giorni aprite, guardate se sulla superficie si sono formate alcune bollicine e annusate, l’odore deve essere acido, ma gradevole.

Unite tre cucchiai di farina e un po’ acqua, lasciate per un’ora a temperatura ambiente e rimettete in frigorifero. Ripetete questo procedimento che si chiama rinfresco fino a quando deciderete di fare il pane, ma già ora la vostra pasta madre è pronta.

Se col tempo l’impasto sarà troppo abbondante, potrete surgelarne una parte o regalarlo alle amiche.

Il pane

Mille sono i modi di fare il pane ma questo è la base: assomiglierà al pane pugliese, con la mollica morbida ma consistente e la crosta molto croccante. Una delizia.

Pesate la vostra pasta madre, metà dose rimettetela in frigorifero dopo aver fatto un rinfresco per la prossima volta, l’altra metà usatela come lievito per il vostro pane.

l'impasto prima della lievitazione in caldo

300 g pasta madre

600 g di farina + quello che servirà

300 g di acqua

Sale

3 cucchiai di olio evo

Farina

Potete mescolare la pasta madre integrale con la farina integrale o bianca o con una parte di farina bianca e ancora farina integrale, oppure con la semiintegrale a macinazione 2.

Se siete partiti dalla semola di grano duro senatore Cappelli otterrete un pane a pasta gialla rustico e buonissimo, come il pugliese o il siciliano. Altrimenti sarà più o meno nero a seconda delle proporzioni di integrale usata. Potrete aggiungere semi di lino, sesamo, girasole prima leggermente tostati in una padella, oppure noci, olive, speck o pancetta, rosmarino….tutto quello che suggerisce la fantasia!

Fase di maturazione

In una ciotola capiente mescolate la farina, la pasta madre, l’acqua. Mescolate bene, l’impasto deve risultare molto morbido ma non fluido come la massa del lievito madre. 

Panettone gastronomico vegetariano: tante idee per farcire una specialità

Nella ricetta del panettone gastronomico
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2014/12/panettone-gastronomico-perfetto-per.html
ho dato molte idee per le farciture classiche, con tanto di proteine animali e abbondanza di grassi saturi e insaturi. Ma in questo blog ci sono molte idee che si possono usare in sostituzione, gradite sia ai vegetariani sia a chi deve stare attento sempre ai livelli di grassi, anche durante le feste, senza mai rinunciare al gusto e al piacere del buon cibo. Come nell'altra ricetta suggerisco il panettone integrale ai cinque cereali, che io trovo in uno dei più importanti supermercati in Italia, almeno nelle regioni del nord: è molto più saporito di quello classico.
ecco i link dove trovare le farciture adatte:
6 creme di tofu con diversi ingredienti
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2012/12/creme-di-tofu.html
l'insalata Waldorf tagliata a cubetti molto piccoli e condita con mayonese mescolata con yogurt per renderla cremosa e ben legata
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/01/insalata-waldorf.html
crema di melanzane
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2012/12/antipasti-e-contorni-vegetariani-per-le.html
salsa guacamole
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2012/12/salsa-guacamole.html
tzatziki
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/01/tzatziki.html
pomodorini confit con formaggio tipo primo sale, cacio al pepe siciliano, o mozzarella
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/05/pomodorini-confit.html
per chi mangia il tonno:
1 scatoletta piccola di tonno con basso contenuto di olio, 1 caprino fresco, 1 cucchiaio di capperi dissalati, pepe, gocce di limone: frullare tutto 
1 scatoletta piccola di tonno come sopra, 1 uovo sodo, legare con pochissima mayonese, gocce e scorza grattugiata di limone

15 ricette di panini…che meraviglia! e salse, creme e simili golosità ......

basta non esagerare...!

Nessuno dirà mai che i panini sono noiosi! soprattutto se si usano cento  ingredienti sfiziosi e si ammorbidiscono con salse non grasse ma saporite e qualche verdurina. Quando non c’è tempo o voglia di cucinare, in vacanza, in barca, in passeggiata o in spiaggia basta assemblare gli ingredienti giusti e mangiare benissimo con grande gusto. Con un bicchiere di birra o di buon vino e un po’ di insalata e frutta fresca il pranzo è servito.

Alcuni ingredienti, come le salse e le creme in appendice, possono essere preparate prima e conservate nel frigo per qualche giorno.

 

Scaldate il pane - io adoro quello ai cereali con i semi, ma il pane del territorio è sempre il migliore - già tagliato in forno  o nel tostapane per due minuti poi farcite con:

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Petto di pollo, bollito o arrosto o pronto affettato, qualche briciola di tonno sott’olio spruzzato con succo di arancia o limone, salsa verde (1), foglie di spinacini fresche oppure insalata, qualche filo di carota a julienne

2.       Roast beef, pomodori, rucola, insalata, senape, qualche goccia di aceto balsamico e olio

3.       Fettine di carpaccio di manzo o di bresaola, stracchino, rucola o insalata, funghetti sott’olio

4.       Crema per crostino toscano (2): ottima nel panino caldo o meglio, come vuole la tradizione, su fette di pane toscano abbrustolito

5.       Crema di alici (3),provola fresca o primo sale, insalata, pomodorini Pachino

6.       Salmone affumicato o in scatola, caprino mescolato con qualche goccia d’olio, una o due fettine di limone sottili, una macinata di pepe

7.       Crema di tonno e uova (4), insalata e pomodori

8.       Mozzarella o pecorino fresco, alici sott’olio sgocciolate, cima di rapa saltata in padella, qualche goccia di olio al peperoncino piccante

9.       Pecorino o provola fresca, alici sott’olio sgocciolate, puntarelle (le gemme di catalogna macerate con olio e limone) o insalata, qualche goccia di aceto balsamico

10.   Gorgonzola, pere kaiser o abate, noci tritate

11.   Coppa o lonzino, ricotta, crema di pomodori secchi sott’olio(5)

12.   Prosciutto cotto affumicato, patè anche in scatola, qualche goccia di Porto o Marsala

13.   Prosciutto crudo, scquacquerone, rucola o spinaci bolliti

14.   Mortadella di Bologna, stracchino, zucchine e melanzane grigliate

15.   Nutella, ricotta, pera kaiser, amaretto sbriciolato

 

(1)Salsa verde

Lavate un mazzetto di prezzemolo, asciugatelo con uno strofinaccio, mettetelo nel mixer con acciughe, capperi, olio due cubetti di ghiaccio (serve a non alterare il colore del prezzemolo) e frullate: mettete in una ciotola,aggiungete un pugno di mollica di pane rustico bagnata nell’aceto e strizzata, un uovo sodo, la scorza di limone grattugiata o a filetti, sale, pepe e sminuzzate con una forchetta.  Aggiungete qualche cucchiaio d’aceto per amalgamare e rendere la salsa morbida e omogenea. Lasciate riposare qualche ora in frigorifero prima di consumare. Dura due o tre giorni.

(2)Crema per crostino toscano

In un tegame fate stufare con pochissima acqua e un cucchiaio d’olio 1 carota, mezza gamba di sedano e una cipolla piccolina. Quando saranno morbide unite 300 grammi di fegatini di pollo ben lavati – se volete togliere il sapore forte lasciateli a bagno in acqua e aceto per qualche ora -. Aromatizzate con qualche foglia di alloro, ginepro, rosmarino, sale e pepe, poi aggiungete un bicchiere di Marsala o Vin Santo o Vermuth bianco (il vino dolce conferirà un gusto particolare) e lasciate evaporare a fuoco alto. A fine cottura togliete le foglie e le bacche, mettete tutto nel mixer, unite 20-30 g di burro, frullate a crema unendo a filo dell’olio extravergine d’oliva. Si conserva in frigo per  3-4 giorni o in piccoli contenitori nel freezer. Ottimo nei panini oppure come tradizione comanda su fette di pane toscano abbrustolito.

(3)Crema di alici

Dissalate accuratamente 12 filetti di acciughe: per questa ricetta è meglio non usare quelle sott’olio già pronte, a meno che non abbiate troppa fretta. Lavateli bene sotto l’acqua corrente, poi metteteli su carta da cucina per asciugarle bene. Dissalate anche due cucchiai di capperi. Mettete nel mixer due fette di pan carré bagnate nell’aceto – balsamico, di vino o di mele, quello che preferite -, le acciughe, i capperi, abbondanti erbe aromatiche, uno spicchio d’aglio a piacere, la buccia grattuggiata di un limone e tritate bene, aggiungendo olio extravergine a filo.Mettete in un vasetto, livellate, coprite con olio e chiudete bene col tappo. Conservate in frigo per una settimana, 10 giorni.

(4)Crema di tonno e uova

Far rassodare due uova e sgusciarle, metterle nel mixer con 1 scatoletta di tonno sott’olio, cetriolini sott’aceto, capperi, acciughe, succo di limone, due cucchiai di maionese pronta (ketchup e salsa worchester a piacere)

(5)Crema di pomodori secchi sott’olio

Fate bollire acqua in un pentolino; spegnete il fuoco e buttate 100 g di pomodori secchi. Lasciateli ammollare per 15 minuti, poi sgocciolateli, asciugateli con un panno e lasciateli in luogo caldo e arieggiato per almeno mezza giornata (se è inverno sul calorifero): devono asciugarsi bene, anche se non saranno mai asciutti perfettamente. Poi metteteli nel mixer insieme a 5 filetti di acciughe, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1 spicchio d’aglio se vi piace, abbondanti erbe aromatiche (scegliete tra prezzemolo, basilico, origano, timo, maggiorana, erba cipollina): tritate bene, poi unite a filo l’olio extravergine di oliva fino a che diventi una crema morbida. Non serve il sale. Mettete in un vasetto di vetro, livellate, coprite con un poco d’olio extravergine d’oliva, chiudete col tappo e conservate in frigo. Consumate entro 15-20 giorni. Se volete conservare il prodotto più a lungo il vasetto va sterilizzato facendolo bollire in acqua per 45 minuti.