Zucchine croccanti gratinate al forno

 3 zucchine fresche

olio evo q.b.

parmigiano o pecorino grattugiato

erba aromatica e aglio a piacere

pangrattato

sale e pepe

 Sono adatte come contorno o come aperitivo tagliandola a quadrotti. Si può fare con altre verdure: patate, carote, broccoletti ecc

Tagliate le zucchine con la mandolina, sottilissime, mettetele in una terrina, con un po' di sale. Lasciate riposare e poi scolate bene l'acqua e asciugatele. Nella terrina asciutta mescolate le zucchine con il formaggio, l'aglio tritato finissimo e le erbe, qualche cucchiaio d'olio. disponete sulla carta da forno messa sulla leccarda, in uno strato sottile. Una spolverata di pangrattato e un giro d'olio. Infornate a 180 ° fio a che sia tutto ben dorato.

Asparagi bianchi di Cantello con pancetta o speck (tradizione lombarda)

 

3 o 6 asparagi per persona

fettine di pancetta tesa

grana padano grattugiato

L'asparago di Cantello è un ortaggio molto pregiato, che richiede una lunga lavorazione manuale per crescere. Si differenzia dall’asparago verde, che si trova comunemente nei negozi, perché i germogli, o turioni, sono tutti bianchi con sfumature leggermente rosate sulle punte e ha un gusto molto più delicato. Dal 1939, ogni anno a Cantello (Va) nel mese di maggio si svolge la festa dedicata e, durante la Rassegna gastronomica organizzata dall'associazione dei produttori, i migliori ristoranti della zona offrono menù a base di questa prelibatezza. Nel risotto o con la pasta, in vellutata o in torta salata, crudi in insalata o semplicemente bolliti e serviti con uova al tegamino e grana grattugiato sono una delizia da provare! Ho scelto di proporre un altro modo molto sfizioso, perfetto come antipasto: se volete diminuire i grassi usate lo speck, diverso sarà il sapore, ma sempre ottimo.

Pelate la base degli asparagi con un pelapatate, poi, per eliminare la parte dura piegate leggermente il gambo con le mani e spezzatelo dove diventa cedevole. Lavateli e fateli cuocere al dente in acqua salata o a vapore. Prendetene tre alla volta e avvolgeteli con una fettina di pancetta tesa, poi disponeteli su una teglia da forno, spolverate con grana grattuggiato e fateli gratinare fino a quando la pancetta sarà diventata croccante.

La mia terrina di pollo, prosciutto e pistacchi

 per molte persone

2 sfoglie di pasta brisée oppure

300 g farina 00,

100 g burro,

mezzo bicchiere vino bianco,

acqua fredda, sale

350 di pollo (sovracosce e petto)

100 g bologna

50 g trito di cipolla carota, sedano,

2 albumi,

40 g pistacchi,

50 ml panna,

250 g prosciutto cotto in una sola fetta alta

noce moscata

(1 pastiglia di gelatina, facoltativa)

1 stampo di alluminio usa e getta a forma di plumcake

Una ricetta francese deliziosa e saporita, adatta alle feste: in Francia si trova nei negozi tutto l'anno, con varie carni, sempre un po’ troppo grassa nell’impasto, perfettamente gelatinata. Ho notato che a volte la brisée non è ben cotta, per cui ho trovato la soluzione nel far cuocere in parte la carne e poi inserirla nella brisée: è riuscita perfettamente. Dato che la carne di pollo è asciutta bisogna aggiungere un poco di grasso: si può usare la panna oppure, come fanno i francesi, usare un altro grasso: ho provato a togliere quello della fetta di prosciutto alta e a frullarlo, ne ho unito due cucchiai rasi all’impasto ed è venuto molto saporito. Certo non è un cibo adatto a chi deve controllare i grassi e le calorie, ma è anche vero che una fettina è  goduriosa.

Preparate la brisée: mettendo nel mixer farina e burro e frullando fino a sabbiatura. Aggiungete sale, vino bianco e, se occorre, acqua fredda, fino a formare un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.

Per il ripieno, nel mixer mettete il pollo crudo, la bologna e frullate, unite albumi, panna e frullate ancora. Fate soffriggere un poco il trito con un cucchiaino di olio e tostate i pistacchi. Trasferite tutto in una ciotola, unite noce moscata, sale e pepe, i pistacchi e mescolate.

Melanzane filanti al forno

per 1 persona

1 melanzana viola rotonda*

6 pomodorini pizzuttelli (o Pachino)

100 g mozzarella

1 cucchiaio di grana o parmigiano

olio q.b.

peperoncino (facoltativo), uno spicchio d'aglio

basilico

* per una persona calcolate 1 melanzana intera o mezza a seconda della grandezza

Il gusto finale assomiglia a quello della classica parmigiana di melanzane, ma è un piatto più leggero e digeribile, perché non c'è fritto: è molto buono e si cucina in pochissimo tempo. Caldo o tiepido può essere servito come antipasto, secondo o contorno ricco.

Mettete in forno la melanzana tagliata a metà a 180° per venti minuti, toglietela, lasciatela intiepidire, poi togliete la polpa senza arrivare alla buccia. Tagliuzzate la mozzarella e lasciatela scolare. Scaldate l'olio in una padella con aglio e peperoncino, se vi piacciono: non fateli colorire, togliete la padella dal fuoco e lasciate in infusione per due o tre minuti, poi toglieteli e unite la polpa della melanzana con i pomodorini a pezzetti e strizzati dall'eccesso di succo. Salate, unite il basilico spezzettato e fate saltare per qualche minuto. Con questo ripieno farcite la mezza melanzana, alternando un cucchiaio di ripieno con mozzarella e parmigiano a strati. Sullo strato superiore mettete ancora mozzarella e parmigiano, poi infornate per circa 15 minuti. Voilà!

W la Pappa col pomodoro

 per 2 persone

pane secco casareccio toscano

sugo di pomodoro

1 tazza di brodo leggero

abbondante basilico

olio evo a piacere

Semplice e delizioso piatto povero della tradizione contadina toscana è veramente una sorpresa, se non lo conoscete. Ha un'unica difficoltà: trovare il pane adatto, ovviamente il migliore è quello che si compra in Toscana, il filone di pane casareccio senza sale. In alternativa comprate un pane rustico a grana grossa fatto con semola di grano duro, altrimenti la pappa diventerà collosa, immangiabile. Io risolvo comprandolo quando faccio un viaggio da quelle parti o facendolo comprare da amici: lo taglio a pezzi e lo faccio seccare all'aria, lo conservo in un contenitore ben chiuso fino al momento di usarlo. Servite la pappa con accompagnamento di mozzarella fresca o formaggi. Il sugo? Fatelo come siete abituati, io lo preparo con olio evo, aglio, pomodori freschi frullati e mischiati a pelati e doppio concentrato, sale e peperoncino.

Polpette di verdure croccanti (o morbide) al forno

 

1 piccolo cavolfiore romanesco

2 carote

1 cipolla rossa

(ma va bene un altro mix di verdure di stagione)

fiocchi di patate q.b. opp 1 patata lessata

1 uovo

40 g grana o pecorino

pangrattato

olio evo q.b.

sale pepe noce moscata

Leggere e buonissime, sono ottime come antipasto o contorno, ma anche come secondo vegetariano o snack. Dipende dalla quantità. Potete usare verdure cotte che avete avanzato, meglio se di stagione: il miscuglio è a piacere, secondo i gusti. Se siete a dieta usate poco olio, altrimenti i fortunati potranno abbondare, rendendo la superficie molto croccante e saporita. Morbide o croccanti? Anche questo è a vostro gusto, basta spalmare il composto alto o sottile. Come si può notare qui domina il gusto personale per avere mille ricette diverse! I fiocchi di patate sono quelli che si usano per fare il purè in pochi secondi: sono ottimi addensanti, in alternativa usate una patata lessata. Al posto del cavolfiore provate la zucca: squisita! A me piace non esagerare con i grassi, ma se preferite potete abbondare con l'olio

Lessate al dente il cavolfiore, le carote e la cipolla. Scolate e mettete nel mixer con l’uovo, il grana, sale pepe noce moscata: frullate, e aggiungete, un cucchiaio alla volta, i fiocchi di patate. Il composto deve essere morbido ma compatto, assaggiate e regolate a vostro gusto. 

Torta salata mediterranea con cipolle olive e pomodorini confit

dose per due persone

1 rotolo di pasta brisée
3 cipolle grosse dolci (di Montorio per es.)
15 pomodorini pachino
una manciata di olive nere denocciolate
basilico e finocchietto fresco
(5 acciughe dissalate per chi non è vegetariano)
2 cucchiai olio evo
peperoncino fresco o secco
1 cucchiaio di zucchero
sale


Una delizia vegetariana che potrà essere arricchita da un tocco di sapidità in più con l'aggiunta di acciughe dissalate e sfilettate. Tiepida o fredda è fantastica per ogni occasione, piatto unico o merenda o picnic. il sapore dolce delle cipolle e il dolce-acidulo del pomodoro ha bisogno del fresco delle erbe aromatiche e della sapidità dell'acciuga, ma i vegetariani ne potranno fare a meno senza perdere troppo.  Sciacquando le cipolle non ci saranno problemi di digestione: se scegliete poi cipolle particolarmente dolci e delicate le digerirete come un'insalata!

Tagliate a metà i pomodorini, metteteli sulla placca del forno (con un foglio di carta da forno) cospargeteli con sale e con il cucchiaio di zucchero: fateli cuocere a 160° fino a quando li vedrete appassiti e appena caramellati. Pulite le cipolle e affettatele con la mandolina, sottilissime: sciacquatele in acqua corrente, senza esagerare, poi ancora grondanti, mettetele in padella con olio sale peperoncino e lasciate stufare a fuoco lentissimo senza far dorare. Mettete in una pirofila e lasciare intiepidire. 

Biscotti al parmigiano per aperitivo

100 g parmigiano reggiano o grana padano
120 g farina 00
80 g burro
un pizzico di sale ( a piacere)
mezzo cucchiaino di pepe o paprika (a piacere)
per decorare:
semi di cumino o cumino dei prati, papavero, pepe, sesamo ecc.


Biscotti tradizionali dell'aperitivo nel parmense, sono buoni (una droga, uno tira l'altro!), buonissimi, superlativi! Ahimè il quantitativo di grassi saturi non permette di mangiarne troppi, quindi...controllatevi, se ce la fate. Si fanno in pochi minuti e con la dose che vi ho scritto ne vengono parecchi, quelli che vedete nella foto. Sono ottimi come aperitivo, magari associandoli a verdure fresche e sottaceti per limitare le calorie. Il cumino dei prati, o Kummel è una spezia tipica dell'Alto Adige e dei paesi tedeschi, molto più dolce e buona del cumino che si usa nei paesi mediterranei, forte e sgradevole. Con la vostra fantasia potete decorare i biscotti con i semi, le spezie o le polveri, oppure lasciarli così, semplici. Io macino il pepe nel mortaio, perché risulta molto più profumato, per questa ricetta non polverizzatelo, sarà migliore!

Fate sciogliere a bassa temperatura il burro e lasciatelo intiepidire. Grattugiate il grana o il parmigiano e unitelo alla farina, poi pepe o paprika a piacere, un pizzico di sale e mescolate bene: aggiungete il burro e impastate con le mani, se necessario con un cucchiaio o due di acqua. 

Polpettone di pesce vestito di zucchine

ottimo freddo o caldo, questo polpettone è un'idea per far mangiare pesce e verdure ai bambini perché l'impasto è saporitissimo (ovviamente si dovrà eliminare la paprika). Si possono usare tutti i tipi di pesce bianco, dal merluzzo al branzino al persico africano alla sogliola...e così via. Al posto delle zucchine anche le verdure a foglia o la classica verza con cui si fanno gli involtini di carne.

Si possono fare polpettine monoporzione o polpettone, come preferite

per 4 persone

400 g filetti di pesce bianco (merluzzo per es)
4 zucchine grosse
50 g parmigiano
50 g pangrattato
1 uovo
prezzemolo,
finocchietto o semi finocchio polverizzati,
pepe, aglio, paprika
olio evo

Pulite 2 zucchine e affettatele  per il lungo con la mandolina. Scottatele per non più di un minuto in acqua bollente salata (devono rimanere croccanti). Tagliate a julienne le altre due e passatele in padella con un filo d'olio e sale, facendole appena saltare per insaporirle. Nel mixer tritate il parmigiano , unite il pangrattato e il pesce crudo. Frullate leggermente, unite sale spezie e erbe (a piacere) e l'uovo. Frullate ancora pochissimo.

Torta salata con gamberi e cipollotti primaverili al profumo di finocchietto selvatico

per molte persone

1 rotolo di pasta brisée
3 uova
250 g gamberi con guscio
250 g cipollotti bianchi primaverili (oppure porri)
150 g latte (o panna)
30 g parmigiano grattugiato
foglie di finocchietto selvatico
sale, pepe

Pronti/e per la domenica?
io preparerò questa quiche davvero speciale, dal gusto saporito ma anche delicato. Potete farla in versione alleggerita, che preferisco, oppure più

Il paté alla milanese di nonno Gino

dose per molte persone

150 g petto di pollo
150 g fegato di vitello
100 g prosciutto cotto
100 g burro
100 g mascarpone
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d'alloro
cannella in polvere
pepe verde (o bianco)
1 bicchiere di marsala
sale
gelatina in cubetto
cetriolini in agrodolce o sott'aceto

La ricetta, tipicamente natalizia secondo la tradizione, è di mio nonno Gino, grande cuoco, che la faceva per tutta la famiglia: da leccarsi i baffi! ed è buona sempre, per aperitivi, buffet o antipasti dato che si serve con tartine. Questo l'ho fatto per Capodanno, decorato con l'agrifoglio del mio terrazzo.
E' una versione molto delicata, dato che il sapore del fegato è mitigato dagli altri ingredienti: ma la quantità degli ingredienti si può variare a seconda del gusti. Io trovo che il migliore equilibrio di sapori sia dato dalle proporzioni che ho scritto sopra: se lo trovo al supermercato (non è sempre disponibile) uso il burro col 50% di grassi, che risparmia calorie e dà morbidezza. Se variate la percentuale di grassi per paura di ingrassare, il patè diventerà duro e granuloso: non ne vale la pena "semel in anno licet insanire".

In una padella antiaderente fate soffriggere con un goccio d'olio e qualche cucchiaio di acqua la carota e il sedano tritati, il pepe e l'alloro, unite poi il pollo a pezzi, rosolate e bagnate con mezzo bicchiere di marsala. Fate cuocere, poi unite il fegato ben lavato sotto acqua corrente e tagliato a pezzi, salate, bagnate col marsala, spolverizzate con cannella e fate cuocere bene. Togliete solo l'alloro. Fate intiepidire, poi frullate nel robot da cucina gli ingredienti cotti, il prosciutto, il burro e il mascarpone, regolate sale e pepe, unite ancora un pochino di marsala a freddo. 

Panettone gastronomico: perfetto per aperitivi, antipasti e merende in compagnia

E' sempre un successo assicurato, facilissimo, buonissimo e molto scenografico. In questo blog di "ricette di benessere" può stare solo perché se ne mangiano solo un paio di spicchi in compagnia in occasioni particolari, data l'abbondanza di grassi sia saturi che insaturi. 

Il panettone già affettato in orizzontale si trova nei supermercati e dai panettieri. Molti usano burro o mayonese, ma diventa pesantissimo: io preferisco usare il Philadelphia light o   la robiola piemontese (tipo Osella). Nei migliori supermercati c'è anche un ottimo burro con 50% di grassi, contiene addensanti vegetali e tanta acqua, ovvio, ma è morbido e molto buono (non si può usare per cuorere! attenzione).
Con le creme ottenute frullando gli ingredienti e inserendo foglie di insalata croccante come la iceberg o la mela si mantiene la giusta umidità indispensabile per tenere morbido il pane, che va sempre tenuto avvolto in carta alluminio o pellicola, farcito due o tre ore prima di consumarlo e conservato in frigorifero. Attenzione: ricordate di farcire la prima fetta, coprirla con un'altra fetta di pane, sovrapporre un'altra fetta, farcire, sovrapporre un'altra fetta di pane e così via, devono risultare tramezzini sovrapposti. Al momento di servire con un coltello seghettato per pane tagliate delicatamente il panettone a spicchi dall'alto verso il basso, 4 o 6 a seconda della grandezza o del numero di ospiti.

Ecco le farciture per ogni strato:

1) 1 scatoletta piccola di tonno con basso contenuto di olio, 1 caprino fresco, 1 cucchiaio di capperi dissalati, pepe, gocce di limone: frullare tutto.

2) 3 fette di salmone affumicato, fettine sottilissime di limone, succo di limone, 1 cucchiaino olio evo, pepe: lasciar marinare le fette di salmone in olio e limone. Dopo aver messo sul pane le fette disponete fettine sottilissime di limone

3) 70 g gorgonzola, 50 g philadelphia light, mezza mela a dadini, 4 noci sbriciolate: frullate il gorgonzola col philadelphia, mescolate poi mela e noci

4) 100 g gamberetti sgusciati, 2 cucchiai di mayonese, 1 cucchiaio ketchup, 1 cucchiaio salsa Worchester, uno schizzo di tabasco, due foglie di insalata iceberg. Mescolate mayonese, ketkup, Worchester e tabasco, poi unite i gamberetti e l'insalata tagliata sottilmente.

5) 50 g prosciutto cotto, 50 g philadelphia light, 1 cucchiaio Marsala secco o Porto, pepe: frullate tutto. Oppure 2 cucchiai di mayonese, 2 fette prosciutto cotto, 4 cetriolini in agrodolce a fettine sottili

6) patè di fegato:  vedi ricetta "Crostino toscano" 

http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2014/10/crostino-toscano.html 

oppure patè alla milanese

http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2014/01/il-mio-pate-milanese.html

alte ricette per farciture si possono trovare al link
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/09/panini-paniniche-meraviglia-e-salse.html

Millefoglie di zucchine con paté di prosciutto

1 zucchina o più

60 g prosciutto cotto

40 g ricotta

15 g parmigiano grattugiato

qualche cucchiaio di latte

½ cucchiaino di capperi salati

(2 cucchiai di salsa di pomodoro facoltativa)

erbe aromatiche a piacere

Ottima e leggera questa torta fredda che è adatta in estate per un secondo fresco, ma è perfetta come antipasto in tutte le stagioni: potete creare una monoporzione usando uno stampino o un coppapasta, oppure, moltiplicando gli ingredienti per il numero di commensali, preparare un tortino in una piccola teglia foderata di carta da forno. Io uso la ricotta per il patè di prosciutto perché è più leggera e delicata, altrimenti potete usare il Philadelphia, anche light o una robiola del vostro territorio. Nelle ricette dei patè tutti indicano la panna, personalmente trovo che non serva, basta pochissimo latte che serve solo ad amalgamare e frullare la crema senza farla diventare troppo molle.

Come si fanno il tonno o il pesce bianco sott'olio? è facilissimo

1 palamita fresca di almeno 800 g oppure 500 g tonno fresco (NON decongelato)
3 bicchieri di vino bianco
da 1/2 a 1 bicchiere di aceto
sale pepe in grani

alloro finocchietto selvatico o aneto, semi di finocchio, buccia di limone, salvia, cannella, coriandolo semi  scegliete tra questi o altri aromi che vi piacciono
olio EVO quanto basta

barattoli piccoli a chiusura ermetica

Non c'è paragone, a mio avviso, tra il tonno in scatola e la delicatezza di questo prodotto che, fatto in casa, garantisce una freschezza e un controllo qualità che nessuna scatoletta potrà darvi. Questo tipo di cottura è molto simile all'OLEOCOTTURA, anche se non proprio uguale.
L'unica precauzione da seguire perché il prodotto non si danneggi nella conservazione è seguire scrupolosamente la fase di cottura/sterilizzatura, prepararne solo pochissimi vasetti (che abbiano una durata di 3-4 mesi al massimo) e conservare i vasetti in frigorifero invece che in dispensa. Le conserve sott'olio, infatti, sono molto delicate e potrebbero andare a male se non vengono trattate adeguatamente.
Chi ha la fortuna di abitare nel Sud Italia, in Sicilia soprattutto, non avrà problemi a procurarsi dell'ottimo tonno pescato fresco a prezzi modici: nel Nord non solo è difficile, ma se si trova costa un'esagerazione. La palamita è un pesce azzurro, una specie di tonnetto con carne bianca dal sapore delicato, con pezzature piccole, quindi è l'ideale, e costa pochissimo. Scegliete voi: comunque si possono usare altri pesci, però sempre freschi, dalla carne soda e compatta, non usate i decongelati o i congelati. La preparazione è facile e abbastanza veloce, si impiega più tempo a leggerla che a farla.

Propongo due versioni: una più "sana" perché a basso contenuto di sale, con il risultato di una carne più morbida. L'altra, più saporita, con carne più compatta e asciutta. Io preferisco la prima.

Pulite o fatevi pulire il pesce, Mettete a bollire il vino, l'aceto e gli odori che preferite (niente acqua, per carità): il quantitativo di aceto dipende dai vostri gusti, salate e unite gli odori: fate bollire per  5 minuti perché le spezie estraggano il loro sapore. Poi unite il pesce e lasciatelo scottare per solo 5 minuti. Lasciatelo intiepidire nel liquido, scolatelo, togliete la pelle, pulitelo, e lasciatelo raffreddare bene. Disponetelo su carta da cucina, asciugatelo e poi lasciatelo all'aria per un paio d'ore. Disponetelo a filetti nei vasi, con qualche grano di pepe e una foglia di alloro, versate a filo l'olio fino a coprirli, battete il vasetto per eliminare le bolle d'aria (questo è importantissimo!) poi mettete l'apposita rotellina di plastica che serve a tenere sotto la superficie dell'olio le conserve, chiudete il barattolo ben stretto.
Mettete in una pentola alta i barattoli, copriteli d'acqua già calda - deve superare di almeno 5-6 cm i tappi - portate a ebollizione con un coperchio, fate bollire lentamente per 30 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i vasetti nell'acqua. Infine toglieteli, date un altro giro al tappo perchè sia chiuso benissimo e riponete in frigorifero.

secondo metodo, più saporito:
miscelate  500 g sale grosso e 150 zucchero: formate un letto in una terrina, disponete il pesce, copritelo completamente col resto della miscela. Lasciate in frigorifero 3-4 ore. Il pesce perderà parte dei liquidi, assorbirà più sale, quindi la carne sarà meno morbida e più saporita della precedente. Lavate bene il pesce da tutto il sale: il procedimento continua come sopra.

Torcetti al formaggio e prosciutto: 5 minuti per uno sfizio da aperitivo

1 confezione di pasta sfoglia
100 g di prosciutto cotto
100 g parmigiano
semi di papavero o cumino

facilissimi, rapidi da preparare,  buoni come quelli di pasticceria: non perdeteli! con una confezione di pasta sfoglia vengono circa 26 torcetti. Preparateli, conservateli in frigo e cuoceteli all'ultimo momento, saranno spettacolari.

Con un mattarello stendete la pasta sfoglia aumentandone la superficie. Frullate parmigiano e prosciutto, stendete il trito su metà della sfoglia, ripiegate l'altra meta sopra la prima, poi spolverizzate con i semi, passate ancora il mattarello. Tagliate con un coltello tante strisce di 2 cm di larghezza, poi formate rettangoli lunghi 10 cm circa, arrotolateli e disponeteli su carta da forno in una teglia. Infornate a 180° per 10 minuti circa, fino a che non siano dorati. Detto e fatto.
   

Panettone gastronomico vegetariano: tante idee per farcire una specialità

Nella ricetta del panettone gastronomico
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2014/12/panettone-gastronomico-perfetto-per.html
ho dato molte idee per le farciture classiche, con tanto di proteine animali e abbondanza di grassi saturi e insaturi. Ma in questo blog ci sono molte idee che si possono usare in sostituzione, gradite sia ai vegetariani sia a chi deve stare attento sempre ai livelli di grassi, anche durante le feste, senza mai rinunciare al gusto e al piacere del buon cibo. Come nell'altra ricetta suggerisco il panettone integrale ai cinque cereali, che io trovo in uno dei più importanti supermercati in Italia, almeno nelle regioni del nord: è molto più saporito di quello classico.
ecco i link dove trovare le farciture adatte:
6 creme di tofu con diversi ingredienti
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2012/12/creme-di-tofu.html
l'insalata Waldorf tagliata a cubetti molto piccoli e condita con mayonese mescolata con yogurt per renderla cremosa e ben legata
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/01/insalata-waldorf.html
crema di melanzane
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2012/12/antipasti-e-contorni-vegetariani-per-le.html
salsa guacamole
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2012/12/salsa-guacamole.html
tzatziki
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/01/tzatziki.html
pomodorini confit con formaggio tipo primo sale, cacio al pepe siciliano, o mozzarella
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/05/pomodorini-confit.html
per chi mangia il tonno:
1 scatoletta piccola di tonno con basso contenuto di olio, 1 caprino fresco, 1 cucchiaio di capperi dissalati, pepe, gocce di limone: frullare tutto 
1 scatoletta piccola di tonno come sopra, 1 uovo sodo, legare con pochissima mayonese, gocce e scorza grattugiata di limone

Caprese scomposta al cucchiaio: un antipasto elegante

80 g mozzarella fiordilatte o bufala

1 pomodoro maturo

due foglie basilico

pepe

1 cucchiaino olio evo

2 cucchiai latte

Identica alla "caprese" tradizionale negli ingredienti, è diversa nella consistenza e nella presentazione, per cui si presta ad essere servita in un antipasto elegante -perfetta anche per le prossime feste, magari decorata con una foglia d'oro alimentare per impreziosirla - anche se è di stagione d'estate. Condizione indispensabile una mozzarella di qualità e un pomodoro ben maturo; la qualità degli ingredienti, come sempre, fa la differenza.

Buttate in acqua bollente il pomodoro, spellatelo, privatelo dei semi: frullate la sola polpa con sale e un goccio d'olio.  Con un frullino a immersione frullate la mozzarella aiutandovi con uno o due cucchiai di latte tiepido. Montate la coppa disponendo da un lato la mozzarella, dall'altro il pomodoro, decorate con basilico, una grattata di pepe....e basta.

Crostino toscano

x molte porzioni

200 g fegato di vitello
200 g fegatini di pollo
1 carota, una cipolla piccola, due gambi di sedano
2 foglie di alloro, rosmarino e salvia
3 cucchiai di capperi salati
6 filetti di acciuga salata
Vin Santo toscano (o Marsala secco o Martini bianco)
olio evo q.b.
buccia di limone biologico

E' un ottimo paté, che non ha il quantitativo di grassi dei cugini francesi e anche del mio "Paté milanese"

http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2014/01/il-mio-pate-milanese.html                     perchè condito con olio extravergine di oliva al posto dei grassi animali. Può piacere anche a chi non ama il fegato e le interiora perchè il gusto viene trasformato dagli aromi e dai vini profumati. Spalmato su crostini di pane è una vera delizia. In Toscana si fa con i fegatini di pollo o con fegato o con la tradizionale milza....un organo che produce globuli rossi e ci fa un po' rabbrividire. Bene, io non mangio mai le interiora, ma mi piace molto il patè: una volta a Siena in un ottimo ristorante mi hanno servito un Crostino toscano spettacolare, ho chiamato il cameriere per fare i complimenti al cuoco e per chiedergli cosa avesse usato perchè sentivo un gusto diverso dal solito. Beh, era milza.....sono rimasta a bocca aperta, lo stomaco ha avuto un sussulto, ma dopo una breve esitazione ho ripulito la ciotolina, perchè era buonissimo, davvero incredibile!

In una capace padella fate rosolare a fuoco lento con un po' di olio le verdure tritate grossolanamente; poi unite i due tipi di fegato, e le erbe aromatiche, fate cuocere per 5 minuti, poi bagnate con abbondante Vin Santo e lasciate evaporare per 10-15 minuti. In ultimo aggiungete acciughe e capperi dissalati, fate insaporire pochissimo. Fate intiepidire, togliete le erbe, frullate nel mixer con tutto il sugo e unite un po' di olio d'oliva, regolate il sale e macinate un bel po' di pepe. Se il composto non è abbastanza morbido unite un pochino di Vin Santo. Mettete in frigorifero e surgelate le rimanenze, saranno sempre pronte all'uso.

insalata di baccalà con verdure

150 g baccalà già ammollato

1 carota

1 patata bollita

2 gambi di sedano

alcune cimette di cavolfiore romano

olio evo aglio sale pepe

finocchietto selvatico, alloro

(semi di girasole)

Ottima insalata da consumare a temperatura ambiente in qualunque stagione: si tratta di un piatto leggero, dietetico e saporito. Da scoprire il cavolfiore crudo, che secondo me è molto più buono, dà croccantezza, non ha l'odore pessimo del cavolo bollito e mantiene intatte le sue preziosissime qualità nutrizionali.

Comprate il baccalà già bagnato e ammollato, che ha già perso tutto il sale: mettetelo a bollire in un court bouillon fatto con un bel ramo di finocchietto selvatico (o semi di finocchio), alloro e uno spicchio d'aglio. Fate bollire per 15 minuti poi sgocciolate e tenete da parte. Nel frattempo tagliate a fettine sottilissime la carota cruda con una mandolina, a pezzetti il sedano crudo e la patata bollita, staccate le cimette più tenere del cavolfiore crudo e condite con olio sale pepe e se vi piace, qualche goccia di limone. Disponete sul piatto l'insalata, il baccalà e un cucchiaino di semi di girasole. Ottima anche un'acciughina sciolta nell'olio di condimento.

Millefoglie di zucchine con paté di prosciutto

X 4 porzioni

3-4 zucchine

150 g di ricotta

150 g prosciutto cotto

1 cucchiaio di olio evo

1 bicchiere di vino bianco

sale pepe buccia di limone biologico

erba cipollina, maggiorana

“sugo del nonno” o altra salsa di pomodoro delicata

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2013/07/sugo-del-nonno_8.html

Ottimo antipasto o secondo freddo, adatto in ogni stagione, delicato e leggero, ma con gusto. Si prepara in un attimo e si conserva in frigorifero per un paio di giorni.

Acquistate zucchine ben sode, molto fresche, affettatele dalla parte lunga con la mandolina, con fette abbastanza sottili. In una pentola mettete acqua bollente, vino bianco, sale e erba aromatica a piacere (qui ho usato maggiorana fresca) lasciate ridurre per 10 minuti: sbollentate per un minuto le fette di zucchina, devono rimanere praticamente crude, devono solo ammorbidirsi appena per poter essere lavorate. Stendetele su un canovaccio pulitissimo o su carta da cucina e asciugatele. Nel mixer frullate la ricotta con il prosciutto, regolate sale pepe, unite pochissimo olio e aromatizzate a piacere con qualche filo di erba cipollina tagliuzzata e/o maggiorana e una grattatina di buccia di limone biologico. Montate la millefoglie in uno stampo, sistemando a strati le fette di zucchina alternate al paté di prosciutto. Servite decorando con erba cipollina e due cucchiai di sala di pomodoro delicatissima, come il mio “sugo del nonno” che trovate nel blog