Marmellata di limoni bio

1 kg limoni biologici+ altri 3 solo per il succo
da 800 g a 1 kg di zucchero (meno o più a seconda dei gusti)

Uso questa deliziosa marmellata soprattutto per preparare torte che esplodono di sapore: ne basta qualche cucchiaino per dare gusto a un impasto oppure, come nella ricetta della
Torta Frangipane con mele e confettura di limoni  su questo blog uno strato sottile sarà "la differenza che fa la differenza"! Preferisco conservare la marmellata in vasetti molto piccoli, per es quelli degli omogeneizzati per bambini, così uso solo la quantità che mi serve.
Si usa tutto del limone, la scorza, l'albedo, cioè la parte bianca, e il succo. Regolerete a piacere lo zucchero: non troppo poco altrimenti non si conserva.
Userete 1 kg di limoni per buccia e albedo, mentre dovrete aggiungere il succo di altri 3 limoni, altrimenti non sarà sufficiente.

Spazzolate la buccia di 1 kg di limoni bio (io uso anche una goccia di detersivo dei piatti per togliere le cere superficiali) sciacquarle bene, sbucciarle con un pelapatate e tagliarle a striscioline, molto sottili.Spremete il succo di tutti i limoni 1 kg+3. Tagliate la parte bianca  a cubetti. 

Mettete sul fuoco una casseruola con acqua e portate a ebollizione, tuffate solo la parte bianca, riportate a bollore, spegnete, lasciate in infusione 10 minuti, poi scolate. Ripetete altre due volte: serve a eliminare la parte amara dell'albedo. Spremete il succo di tutti i limoni 1 kg+3
Finalmente procedete con la confettura, mettendo in casseruola antiaderente zucchero albedo e succo, cominciate la cottura a fuoco lento e lasciate cuocere per 30 minuti, poi unite le scorse. Il limone contiene molta pectina, si rapprende facilmente, quindi curate la densità facendo scivolare su un piatto un cucchiaino di marmellata, se sarà giustamente densa e vedrete il colore cambiato sarà pronta. Versate nei vasetti di vetro e sterilizzate per 45 minuti.

confettura di pere al cioccolato / dessert con confettura di pere al cioccolato, marron glacées e panna

2,5 kg di pere dalla polpa morbida (williams o decana)

600 g zucchero semolato circa

50 g cacao amaro

Spettacolare! Ottima come confettura sul pane o su fette biscottate, è perfetta per decorare gelati alla crema, o come base per coppe dessert con marrons glacées sbriciolati e ciuffo di panna, o per accompagnare torte semplici come la torta di cachi. E’ ancora meglio fredda, quindi conservatela in frigorifero.

Sbucciate e pulite le pere, rapidamente per non farle ossidare,  poi pesatele e unite 1/3 del peso in zucchero. Mettete sul fuoco, portate lentamente a ebollizione, e cuocete fino a che si sarà raddensata, mettendo sotto la pentola uno spargi fiamma per diminuire l’intensità del calore. Mescolate spesso e con una forchetta schiacciate i pezzetti di pera. Questa confettura non va frullata, si devono sentire i pezzetti di frutta. 

Torta di cachi con confettura di pere al cioccolato

140 g farina integrale

140 g farina bianca

160 g zucchero

2 uova intere

50 g olio di semi (mais o girasole)

2 cachi medi (circa 300 g di polpa)

100 g latte

60 g  gocce di cioccolato o uvetta

scorza di limone biologico

1 cucchiaino cannella in polvere

1 bustina lievito per dolci

sale un pizzico

Mettete le uova con lo zucchero nel mixer e lavoratele fino a farle diventare chiare, unite a filo l’olio, aggiungete la polpa dei cachi frullati, il latte, la scorza del limone, la cannella, la farina e il lievito setacciato mescolati. Prima di amalgamare le uvette ammollate o le gocce di cioccolato nell’impasto  passatele nella farina. Foderate la teglia con carta da forno, versate l’impasto, cuocete a 180° per circa 40-50 minuti (fate la prova-stecchino). Servite con confettura di pere al cioccolato* o di arance messa a decorare il piatto.

*Vedi ricetta al link

Come si fanno il tonno o il pesce bianco sott'olio? è facilissimo

1 palamita fresca di almeno 800 g oppure 500 g tonno fresco (NON decongelato)
3 bicchieri di vino bianco
da 1/2 a 1 bicchiere di aceto
sale pepe in grani

alloro finocchietto selvatico o aneto, semi di finocchio, buccia di limone, salvia, cannella, coriandolo semi  scegliete tra questi o altri aromi che vi piacciono
olio EVO quanto basta

barattoli piccoli a chiusura ermetica

Non c'è paragone, a mio avviso, tra il tonno in scatola e la delicatezza di questo prodotto che, fatto in casa, garantisce una freschezza e un controllo qualità che nessuna scatoletta potrà darvi. Questo tipo di cottura è molto simile all'OLEOCOTTURA, anche se non proprio uguale.
L'unica precauzione da seguire perché il prodotto non si danneggi nella conservazione è seguire scrupolosamente la fase di cottura/sterilizzatura, prepararne solo pochissimi vasetti (che abbiano una durata di 3-4 mesi al massimo) e conservare i vasetti in frigorifero invece che in dispensa. Le conserve sott'olio, infatti, sono molto delicate e potrebbero andare a male se non vengono trattate adeguatamente.
Chi ha la fortuna di abitare nel Sud Italia, in Sicilia soprattutto, non avrà problemi a procurarsi dell'ottimo tonno pescato fresco a prezzi modici: nel Nord non solo è difficile, ma se si trova costa un'esagerazione. La palamita è un pesce azzurro, una specie di tonnetto con carne bianca dal sapore delicato, con pezzature piccole, quindi è l'ideale, e costa pochissimo. Scegliete voi: comunque si possono usare altri pesci, però sempre freschi, dalla carne soda e compatta, non usate i decongelati o i congelati. La preparazione è facile e abbastanza veloce, si impiega più tempo a leggerla che a farla.

Propongo due versioni: una più "sana" perché a basso contenuto di sale, con il risultato di una carne più morbida. L'altra, più saporita, con carne più compatta e asciutta. Io preferisco la prima.

Pulite o fatevi pulire il pesce, Mettete a bollire il vino, l'aceto e gli odori che preferite (niente acqua, per carità): il quantitativo di aceto dipende dai vostri gusti, salate e unite gli odori: fate bollire per  5 minuti perché le spezie estraggano il loro sapore. Poi unite il pesce e lasciatelo scottare per solo 5 minuti. Lasciatelo intiepidire nel liquido, scolatelo, togliete la pelle, pulitelo, e lasciatelo raffreddare bene. Disponetelo su carta da cucina, asciugatelo e poi lasciatelo all'aria per un paio d'ore. Disponetelo a filetti nei vasi, con qualche grano di pepe e una foglia di alloro, versate a filo l'olio fino a coprirli, battete il vasetto per eliminare le bolle d'aria (questo è importantissimo!) poi mettete l'apposita rotellina di plastica che serve a tenere sotto la superficie dell'olio le conserve, chiudete il barattolo ben stretto.
Mettete in una pentola alta i barattoli, copriteli d'acqua già calda - deve superare di almeno 5-6 cm i tappi - portate a ebollizione con un coperchio, fate bollire lentamente per 30 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i vasetti nell'acqua. Infine toglieteli, date un altro giro al tappo perchè sia chiuso benissimo e riponete in frigorifero.

secondo metodo, più saporito:
miscelate  500 g sale grosso e 150 zucchero: formate un letto in una terrina, disponete il pesce, copritelo completamente col resto della miscela. Lasciate in frigorifero 3-4 ore. Il pesce perderà parte dei liquidi, assorbirà più sale, quindi la carne sarà meno morbida e più saporita della precedente. Lavate bene il pesce da tutto il sale: il procedimento continua come sopra.

Polpa di pomodoro pronta per l'inverno

per 4-5 vasetti circa

3 Kg pomodori San Marzano maturi
4-5 vasetti a chiusura ermetica

In questa estate fresca e piovosa (fin troppo!) c'è tempo per provare a fare una conserva che sarete felici di ritrovarvi d'inverno, quando i pomodori non saranno buoni e rimpiangerete il sapore di quelli freschi di luglio e agosto. Io non mi cimento con dosi enormi che richiedono tempo, fatica e sudore: preparo una dose di 3 Kg di pomodori alla volta che mi impegna per poco tempo, più che accettabile, meno di un'ora. E poi ripeto l'operazione altre volte durante l'estate. Per di più mi limito a preparare i pomodori solo sbucciati, pronti per qualunque preparazione, da salse a sughi o qualunque altra cosa. Io non tolgo i semi, perché sono fibre utili. Tenete presente che una volta eliminati gli scarti, le bucce e l'acqua di vegetazione sarete stupiti di ottenere soltanto 4-5 vasetti. Importante usare tappi nuovi o che non abbiano assorbito odori precedenti. per una preparazione più completa, un sugo non una base, leggete la mia ricetta del "Sugo del nonno" in questo blog  http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2013/07/sugo-del-nonno_8.html

Mettete a bollire una grande pentola d'acqua, tenendo conto che il volume dei pomodori occuperà buona parte dello spazio; lavate i pomodori e bucateli con un coltello. 

Cugnà delle Langhe: una confettura/mostarda autunnale

Tradizionale del Piemonte, soprattutto delle Langhe, questa mostarda di uva ha il profumo della vendemmia, quando ai grappoli avanzati, pigiati e fermentati a mosto, cotti a lungo, si aggiungevano i frutti che la cascina forniva in quel periodo. La salsa ottenuta insaporiva e dava sostanza alla polenta quotidiana dei contadini, veniva aggiunta alla neve per un gelato semplice, arricchiva i bolliti e i formaggi dei più abbienti.

Dove trovare il mosto d'uva? Nelle zone vinicole si trova nelle cantine sociali, però dovrete cuocerlo per molte ore; se invece fate una gita nelle campagne attorno a Modena potete trovare il mosto già cotto, che da quelle parti serve per preparare l’aceto balsamico, e fa risparmiare una lunga bollitura. Potete trovarlo anche in qualche supermercato molto fornito, oppure usare la Saba modenese*. Indirizzo per trovarlo:

Enologica modenese

Via Romania 31

O59-450519

Orario: 8/8,30-12;15-19

In mancanza di questo, usate del buon vino rosso: non sarà la stessa cosa, ma il risultato è comunque buono.

Io preferisco una versione dolce, quasi una confettura, e uso almeno 500 g di zucchero, ma c’è chi non mette zucchero o ne mette solo qualche cucchiaio, perché preferisce un gusto acidulo e la consistenza di una composta di frutta., in questo caso va cotta molto di più.

Per me è la confettura più squisita che esista buonissima sia come normale marmellata, sul pane o sui dolci, sia come accompagnamento ai formaggi: perfetti quelli della Val Varaita (Cuneo) o di Alba, i miei preferiti, le tome piemontesi di capra o di latte misto, col pecorino o con il parmigiano.

½ l mosto cotto 

4 mele rosse con la buccia

4 pere mature e morbide

4 mele cotogne

100 g di fichi secchi

1 bicchiere di succo di mela

500 g zucchero

cannella, 2 chiodi di garofano,

buccia di 1 o 2 limoni grattugiata

100 g di noci e nocciole tritate

4 vasetti a chiusura ermetica da 500 g

Fate sobbollire il vino rosso (o il mosto fresco) per due ore. Se invece riuscite a trovare il mosto già cotto è pronto così. Unite tutta la frutta sbucciata e tagliata a pezzetti grossolani – non sbucciate le mele rosse -, i fichi secchi e il succo di mela. Dopo aver portato a ebollizione abbassate il gas e lasciate a fuoco bassissimo per un’ora, mescolando di tanto in tanto.

Con un frullino a immersione frullate parzialmente il composto, lasciandolo in parte cremoso e in parte ancora a pezzetti. Assaggiate: regolate il sapore come vi piace, aggiungendo zucchero, cannella, chiodo di garofano pestato, abbondante buccia di limone grattugiata.

Mescolate e provate la consistenza: deve risultare una crema densa e granulosa.

Fate cuocere ancora un po’; se è troppo densa unite succo di mela, altrimenti lasciate asciugare lentamente. Sarà pronta quando lasciando scendere un cucchiaio di composta su un piatto si addenserà con la consistenza tipica delle confetture.

Quando sarà pronta aggiungete noci e nocciole tritate, mettete nei vasetti per conserva e fate sterilizzare per 45’ dopo l’inizio della bollitura.

*Il mosto cotto chiamato comunemente anche saba, nel modenese, ma presente anche in altre regioni d’Italia con altri nomi, viene prodotto tramite la cottura per almeno tre giorni del mosto d’uva, a fuoco diretto e a cielo aperto. L’uso della saba ha origini molto antiche: i primi ad utilizzarla furono infatti i Romani (sapa è infatti la denominazione latina), come ci testimonia nelle sue ricette Apicio, rinomato cuoco dell’epoca.

Crema di cioccolato e nocciole spalmabile al miele

250 g miele d’acacia

50 g nocciole sgusciate e tostate (opp. crema di nocciole)

30 g cacao amaro

Questa crema di cioccolato casalinga, completamente priva di additivi vari, zucchero raffinato e grassi, è veramente ottima, adatta a una colazione perfetta per bambini e adulti. Quando vi viene voglia di cioccolato, va consumata a piccolissime dosi, a cucchiaini, se riuscite a resistere!

Nei negozi di alimentazione naturale e nei banchi dei più grandi supermercati si può trovare la crema di nocciole pura, che si presenta come un burro in olio di nocciola. Usando due cucchiai di questa al posto delle nocciole tritate a casa la crema diventa molto liscia e omogenea, proprio come quelle presenti in commercio.

Tritate molto finemente le nocciole con un mixer fino a quando saranno cremose, aggiungete gli altri due ingredienti, frullando poco per non scaldare il composto. Mettete in vasetti di vetro e riponete in dispensa al buio, per non alterare i principi attivi nutritivi del miele.

Commento nutrizionale di Silvia

Nella tabella a destra la i calcoli sono per la dose di un cucchiaio (10g).
È un piccolo peccato di gola, perfetto per bambini inappetenti, per una colazione più sfiziosa, da concedersi in piccola porzione. Rispetto alle creme di nocciola che si trovano in commercio, è sicuramente più sano, più magro e soprattutto senza zucchero, ma ugualmente dolce. In alcune creme alla nocciola famose, lo zucchero è addirittura segnato come primo ingrediente, e quindi presente in maggior quantità nell’alimento. Il miele è il re incontrastato della crema: la rende molto dolce, quindi è un deterrente a esagerare con le porzioni. È un prodotto dell’alveare e oltre agli zuccheri (fruttosio, glucosio e saccarosio) contiene vitamine, sali minerali, enzimi, polline, acidi organici, fitormoni…

Essendo costituito principalmente da fruttosio è assorbito velocemente, dando energia di pronto utilizzo, ma alzando la glicemia in maniera inferiore rispetto al saccarosio (comune zucchero da cucina), con conseguente minor rilascio di insulina. È disinfettante, blandamente lassativo, emolliente, migliora la flora batterica intestinale.Le nocciole, frutti oleosi ricchi di acidi grassi insaturi, migliorano i livelli di colesterolo, favorendo livelli ottimali di colesterolo buono HDL. Contengono inoltre arginina, che essendo precursore dell’acido nitrico, favoriscono la vasodilatazione delle arterie, con azione ipotensiva. Essendo molto caloriche il loro consumo va moderato.
La crema è adatta ai celiaci perché non contiene glutine.
Si presta a innumerevoli usi, spalmata sul pane o su una fetta biscottata, per guarnire dolci al cucchiaio, per ingolosire e “zuccherare” una semplice tazza di caffè… a voi la ricerca del must perfetto.Noi intanto facciamo merenda!