Asparagi bianchi di Cantello con pancetta o speck (tradizione lombarda)

 

3 o 6 asparagi per persona

fettine di pancetta tesa

grana padano grattugiato

L'asparago di Cantello è un ortaggio molto pregiato, che richiede una lunga lavorazione manuale per crescere. Si differenzia dall’asparago verde, che si trova comunemente nei negozi, perché i germogli, o turioni, sono tutti bianchi con sfumature leggermente rosate sulle punte e ha un gusto molto più delicato. Dal 1939, ogni anno a Cantello (Va) nel mese di maggio si svolge la festa dedicata e, durante la Rassegna gastronomica organizzata dall'associazione dei produttori, i migliori ristoranti della zona offrono menù a base di questa prelibatezza. Nel risotto o con la pasta, in vellutata o in torta salata, crudi in insalata o semplicemente bolliti e serviti con uova al tegamino e grana grattugiato sono una delizia da provare! Ho scelto di proporre un altro modo molto sfizioso, perfetto come antipasto: se volete diminuire i grassi usate lo speck, diverso sarà il sapore, ma sempre ottimo.

Pelate la base degli asparagi con un pelapatate, poi, per eliminare la parte dura piegate leggermente il gambo con le mani e spezzatelo dove diventa cedevole. Lavateli e fateli cuocere al dente in acqua salata o a vapore. Prendetene tre alla volta e avvolgeteli con una fettina di pancetta tesa, poi disponeteli su una teglia da forno, spolverate con grana grattuggiato e fateli gratinare fino a quando la pancetta sarà diventata croccante.

Ravioli di lavarello (tradizione lombarda)

300 g farina 00

3 uova

600 g di filetti di lavarello puliti

1 patata piccola lessata
1 limone succo e scorza
prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 albume d’uovo
vino bianco
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
sale e pepe
80 g di burro
salvia fresca
20 g nocciole tritate

grana padano grattugiato

Il lavarello, conosciuto anche come coregone, è un pesce di lago dalle carni tenerissime e digeribili, che si adatta perfettamente a questi ravioli che hanno un gusto delicato di limone e sono morbidi, ma con la nota croccante delle nocciole. Un primo piatto raffinato e invitante, ideale da servire nelle occasioni speciali. Qualsiasi pesce bianco, di lago o di mare, può sostituire il lavarello. Se abitate nella zona dei laghi lombardi potreste trovare la bottarga di lavarello che, grattugiata nel ripieno o alla fine della preparazione, dà una nota saporita in più. La bottarga è un’eccellenza che si ottiene dalle uova di pesce salate ed essiccate: quella di muggine o di tonno si trova ovunque, mentre quella di pesce di lago è una rarità, ma vale la pena di assaggiarla. 

Preparate la pasta fresca impastando la farina con le uova e un pizzico di sale, fino a ottenere un panetto morbido ed elastico. Avvolgete l’impasto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente. Intanto preparate il ripieno: diliscate e spellate i filetti di lavarello (meglio chiederlo al pescivendolo) e tagliateli a pezzetti. Fateli rosolare in padella con uno spicchio d’aglio intero, foglie di salvia e tre cucchiai di olio extravergine d’oliva per due minuti, bagnateli con pochissimo vino bianco, salate e pepate. Fate cuocere per non più di 5 minuti in tutto. Trasferite i filetti in una terrina, unite la patata lessata e schiacciata, la scorza e il succo del limone (aggiungete il succo poco alla volta, goccia a goccia, assaggiando per trovare la dose a vostro gusto), il prezzemolo e legate il ripieno con l’albume d’uovo. Qui potete grattugiare la bottarga di lavarello. Il ripieno deve risultare morbido.

Stendete la pasta e create delle sfoglie rettangolari sottili. Distribuite il ripieno a intervalli regolari su metà della sfoglia, spennellate i bordi con acqua per aiutarvi a sigillare, poi ripiegatela a metà così da coprire il ripieno e con i polpastrelli sigillate la pasta intorno ad esso. Infine ritagliate i ravioli con una rondella della forma che preferite, per esempio a mezzaluna o a quadrati. Fate fondere il burro con le foglie di salvia fino a che diventerà color nocciola (non bruciato, attenzione!).

Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli con una schiumarola e conditeli con burro fuso, grana padano grattugiato, prezzemolo e nocciole tritate finemente. Decorate in ultimo con la scorza di limone grattata col rigalimoni (se non avete l’apposito attrezzo grattugiatela come fate di solito).

Bruscitt con polenta (carne brasata di tradizione lombarda)

per 4 persone

800 g carne di manzo

40 g burro (o metà olio e metà burro)

100 g pancetta tesa a cubetti

1 cucchiaio di semi di finocchio selvatico

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 spicchi d’aglio

1 cipolla

300 ml di vino rosso (Gattinara, Barbera)

pepe e sale

La tradizione della Lombardia in una gustosa ricetta nata nella zona di Legnano e Busto Arsizio, ma diffusa in tutta la zona nord della regione. È una specie di brasato fatto con carne tritata. Nel 2012, il sindaco di Busto Arsizio ha reso omaggio a questo piatto della tradizione istituendo "Ul Dì di Bruscitt", il secondo giovedì di novembre. Il nome bruscitt (briciole) indica l’origine contadina di questo piatto che utilizzava tagli di carne di scarto e più tenaci, spesso raschiati dalle ossa. Oggi usiamo carne di manzo tritata a grana grossa, bisogna chiedere al macellaio questo tipo di macinazione, oppure tritatela al coltello, ma non usate quella per il ragù. A me piace aggiungere un trito di carota sedano e cipolla, anche se non è di tradizione. 

Fate sciogliere il burro e rosolate i cubetti di pancetta con la cipolla tagliata fine e l’aglio, poi aggiungete la carne e rosolatela a fuoco vivo. Bagnate con il vino rosso e lasciate evaporare l’alcol, poi sale, pepe abbondante e semi di finocchio pestati nel mortaio, il concentrato di pomodoro. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere, con il coperchio, per almeno due ore, poi scoperchiate e fate asciugare il fondo di cottura che deve risultare ben addensato. Se dovesse servire aggiungete poco brodo durante la cottura.

Un’ora prima di mangiare preparate la polenta: fate un piccolo vulcano di polenta in ogni piatto, nel cratere versate i bruscitt col loro sugo e servite fumante.

La mia terrina di pollo, prosciutto e pistacchi

 per molte persone

2 sfoglie di pasta brisée oppure

300 g farina 00,

100 g burro,

mezzo bicchiere vino bianco,

acqua fredda, sale

350 di pollo (sovracosce e petto)

100 g bologna

50 g trito di cipolla carota, sedano,

2 albumi,

40 g pistacchi,

50 ml panna,

250 g prosciutto cotto in una sola fetta alta

noce moscata

(1 pastiglia di gelatina, facoltativa)

1 stampo di alluminio usa e getta a forma di plumcake

Una ricetta francese deliziosa e saporita, adatta alle feste: in Francia si trova nei negozi tutto l'anno, con varie carni, sempre un po’ troppo grassa nell’impasto, perfettamente gelatinata. Ho notato che a volte la brisée non è ben cotta, per cui ho trovato la soluzione nel far cuocere in parte la carne e poi inserirla nella brisée: è riuscita perfettamente. Dato che la carne di pollo è asciutta bisogna aggiungere un poco di grasso: si può usare la panna oppure, come fanno i francesi, usare un altro grasso: ho provato a togliere quello della fetta di prosciutto alta e a frullarlo, ne ho unito due cucchiai rasi all’impasto ed è venuto molto saporito. Certo non è un cibo adatto a chi deve controllare i grassi e le calorie, ma è anche vero che una fettina è  goduriosa.

Preparate la brisée: mettendo nel mixer farina e burro e frullando fino a sabbiatura. Aggiungete sale, vino bianco e, se occorre, acqua fredda, fino a formare un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.

Per il ripieno, nel mixer mettete il pollo crudo, la bologna e frullate, unite albumi, panna e frullate ancora. Fate soffriggere un poco il trito con un cucchiaino di olio e tostate i pistacchi. Trasferite tutto in una ciotola, unite noce moscata, sale e pepe, i pistacchi e mescolate.

Sette ricette con il seitan

 

Cos'è il seitan? https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2013/10/seitan-glossario.html

attenzione: il seitan è fatto di glutine, quindi è vietatissimo ai celiaci

SETTE RICETTE IN QUESTO BLOG

Seitan gratinato con verdure:

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/search?q=seitan

Cotoletta alla Milanese di seitan

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2013/02/milanese-sorpresa-proteine-vegetali-per.html

Tagliolini al ragù di seitan (o di soia)

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2013/03/tagliolini-sorpresaproteine-vegetali.html

Seitan all'orientale con curry

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2013/10/seitan-allorientale.html

Scaloppine di seitan al vino bianco

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2014/06/scaloppina-di-seitan-al-vino-bianco.html

Cipolle al forno con ripieno vegetariano

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2014/06/cipolle-al-forno-con-ripieno-vegetariano.html

Seitan con la zucca

https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2013/10/seitan-con-la-zucca.html

Melanzane filanti al forno

per 1 persona

1 melanzana viola rotonda*

6 pomodorini pizzuttelli (o Pachino)

100 g mozzarella

1 cucchiaio di grana o parmigiano

olio q.b.

peperoncino (facoltativo), uno spicchio d'aglio

basilico

* per una persona calcolate 1 melanzana intera o mezza a seconda della grandezza

Il gusto finale assomiglia a quello della classica parmigiana di melanzane, ma è un piatto più leggero e digeribile, perché non c'è fritto: è molto buono e si cucina in pochissimo tempo. Caldo o tiepido può essere servito come antipasto, secondo o contorno ricco.

Mettete in forno la melanzana tagliata a metà a 180° per venti minuti, toglietela, lasciatela intiepidire, poi togliete la polpa senza arrivare alla buccia. Tagliuzzate la mozzarella e lasciatela scolare. Scaldate l'olio in una padella con aglio e peperoncino, se vi piacciono: non fateli colorire, togliete la padella dal fuoco e lasciate in infusione per due o tre minuti, poi toglieteli e unite la polpa della melanzana con i pomodorini a pezzetti e strizzati dall'eccesso di succo. Salate, unite il basilico spezzettato e fate saltare per qualche minuto. Con questo ripieno farcite la mezza melanzana, alternando un cucchiaio di ripieno con mozzarella e parmigiano a strati. Sullo strato superiore mettete ancora mozzarella e parmigiano, poi infornate per circa 15 minuti. Voilà!

Riso freddo allo zafferano con ratatouille di verdure

per 4 persone

240 g riso basmati o parboiled

1 peperone rosso grosso

1 cipolla grossa

3 zucchine

1 melanzana

1-2 pomodori

60 g olive denocciolate

due bustine di zafferano

basilico, 1 spicchio d'aglio

olio evo

sale, pepe o peperoncino a piacere

Un'alternativa alle solite ricette per l'insalata di riso, si può consumare fredda di frigo o a temperatura ambiente. L'importante è cucinare le verdure separandole all'inizio, per non avere l'effetto minestrone, seguite la ricetta e sentirete l'effetto finale: buonissimo! Se faticate a digerire il peperone lavatelo e poi lasciatelo immerso in acqua fredda per un po' di tempo, almeno mezz'ora: perde sapore ma diventa digeribile. In alternativa allo zafferano usate il curry.

Fate bollire a vapore il riso con lo zafferano: mettete in casseruola il riso, lo zafferano, sale e coprite il riso con l'acqua, bastano due dita sopra la superficie. Coprite con un coperchio, cuocete a fuoco alto per due-tre minuti, poi abbassate e portate a cottura, bastano 10 minuti in tutto. Assaggiatelo e rovesciatelo su un piatto sgranandolo per farlo raffreddare in fretta, altrimenti passatelo velocemente sotto acqua fredda. 

W la Pappa col pomodoro

 per 2 persone

pane secco casareccio toscano

sugo di pomodoro

1 tazza di brodo leggero

abbondante basilico

olio evo a piacere

Semplice e delizioso piatto povero della tradizione contadina toscana è veramente una sorpresa, se non lo conoscete. Ha un'unica difficoltà: trovare il pane adatto, ovviamente il migliore è quello che si compra in Toscana, il filone di pane casareccio senza sale. In alternativa comprate un pane rustico a grana grossa fatto con semola di grano duro, altrimenti la pappa diventerà collosa, immangiabile. Io risolvo comprandolo quando faccio un viaggio da quelle parti o facendolo comprare da amici: lo taglio a pezzi e lo faccio seccare all'aria, lo conservo in un contenitore ben chiuso fino al momento di usarlo. Servite la pappa con accompagnamento di mozzarella fresca o formaggi. Il sugo? Fatelo come siete abituati, io lo preparo con olio evo, aglio, pomodori freschi frullati e mischiati a pelati e doppio concentrato, sale e peperoncino.

Pollo speziato allo yogurt con riso Venere

per 1 persona

150 g petto di pollo

1 cipolla rossa di Tropea

400 ml di Kefir bianco naturale o 250 g yogurt bianco

2 spicchi aglio, un pezzetto di zenzero fresco, buccia di 1 limone

polvere di tandoori oppure mix di spezie (paprika dolce e piccante, cumino o carvi, semi di coriandolo e cardamomo)

sale, pepe

olio di semi di girasole alto oleico q.b.

70 g riso nero Venere (o bianco Basmati)

Questa ricetta è la mia versione italianizzata del famoso pollo tandoori indiano, profumato, saporito e morbidissimo. I fermenti dello yogurt o del kefir che si usano per la marinata in un certo senso "predigeriscono" la carne, così il petto di pollo, sempre così asciutto, assume una consistenza diversa. Al posto del pollo potete usare anche l' agnello. Preparate in anticipo la marinata e lasciate la carne in frigorifero  per ore, minimo una: più rimane immersa e più diventa saporita. La polvere di tandoori si trova già pronta nei negozi etnici, dove le spezie sono tante e costano pochissimo rispetto ai supermercati: se non la trovate (non temete, è rossa ma non è piccante! se volete piccantezza dovete aggiungere voi la paprika forte o il peperoncino rosso). Il carvi (Carum carvi)è un seme profumato e dolce, il Kummel tedesco, detto Cumino dei prati: c'è differenza col cumino (Cuminum cyminum) più comune, che è molto più forte e non gradito a tutti, me compresa. Se non lo trovate in giro Amazon vi salverà!

Gateau (gattò) di zucchine o altre verdure

per 4 persone   

3 zucchine 

1 patata grande bollita

1 cipolla

150 g formaggio a piacere (scamorza, toma siciliana, fontina ecc)

100 g prosciutto cotto (facoltativo)

30 g parmigiano

2 uova

2 cucchiai pangrattato

3 cucchiai olio evo

noce moscata, prezzemolo, 

Facile e veloce da fare, è ottimo sia caldo che freddo, leggero, ma saporito. Una versione alleggerita del gateau (a Napoli si dice Gattò) tradizionale. Usate le verdure di stagione, le zucchine ci sono sempre, ma è ottimo anche mischiando le verdure, per esempio le zucchine con peperoni o carote, broccoli o cavolfiori. I vegetariani omettano il prosciutto, magari aumentando la dose di formaggio. Meglio non usare la mozzarella che rilascia liquido.

Grattugiate a julienne le zucchine, salatele e mettetele crude in uno scolapasta. Nel frattempo fate bollire la patata. Rosolate la cipolla in poco olio e un cucchiaio d'acqua, strizzate le zucchine e fatele saltare nella padella per due o tre minuti, devono solo insaporirsi. In una terrina mettete le zucchine, la patata schiacciata, le uova, il prosciutto frullato non troppo fine, il formaggio a dadini, il parmigiano e gli aromi: mescolate bene, salate e pepate. In una teglia foderata di carta da forno unta d'olio mettete il composto e livellate la superficie, spolverare con parmigiano e pangrattato, un filo d'olio e in forno a 180° per 30 minuti circa, fino a che si sia formata la crosticina. Buon appetito!

 

Risotto allo zafferano (alla milanese)

 per 4 persone

320 g riso carnaroli

50 g burro

1 cipolla

½ bicchiere di vino bianco

zafferano in pistilli (oppure 1-2 bustine in polvere)

brodo di carne

2 cucchiai di midollo di bue (facoltativo)

60 g grana padano grattugiato

Il piatto più famoso della cucina milanese e lombarda, conosciuto in tutta Italia. La tradizione richiede il midollo di bue, estratto soprattutto dalla gamba, dove si taglia la carne per gli ossibuchi. In passato era chiamato “burro degli dei”, forniva proteine e grassi monoinsaturi che arricchivano diete povere, oggi è più comune non aggiungerlo, dato il nostro stile di vita, sacrificando un po' di sapore, ma vale la pena di provarlo, almeno una volta.

E' ottimo così, semplice, anche senza il midollo, ancora meglio "al salto" il giorno dopo, saltato in padella con poco burro e schiacciato come una frittata, finché  si crea una crosticina dorata. Oppure, come offre qualunque ristorante milanese con un meraviglioso ossobuco! la ricetta su questo blog  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/06/ossobuco-alla-milanese.html

Sciogliete metà del burro e mettete a stufare la cipolla tritata finemente con poco sale e due cucchiai d'acqua finché non sarà ammorbidita. Poi, se volete, aggiungete il midollo e fatelo rosolare con la cipolla. Unite il riso e lasciate tostare per due o tre minuti, poi unite il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. 

Ossobuco alla milanese

per 4 persone

4 grossi ossibuchi di vitello

50 g farina

250 g trito di carota, cipolla e sedano

3 cucchiai di olio evo

40 g di burro

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

brodo

1 bicchiere di vino bianco

prezzemolo, aglio, scorza di limone

sale pepe

L'ossobuco è un piatto tipico della cucina milanese, dal sapore gustoso e ricco, inimitabile, che è diffuso in tutta la Lombardia. Protagonista è l’ossobuco di vitello, una fetta di carne con l'osso e il midollo, spessa circa 3-4 cm, ricavata sezionando orizzontalmente lo stinco del bovino, preferibilmente dalla zampa posteriore. Caratteristica indispensabile è l’aggiunta finale di gremolada, un trito di buccia di limone, prezzemolo e aglio, che io impasto con un cucchiaio di burro e farina per amalgamare gli aromi e addensare il sugo. Carne tenera e fondo di cottura cremoso e ben amalgamato: una delizia! Fin dal Medioevo si usava cuocere la carne con ossa e midollo, ma la ricetta dell’ossobuco compare per la prima volta in un ricettario del 1879 del famoso cuoco Giuseppe Sorbiatti, poi è la volta di Pellegrino Artusi che nel 1891, nel suo famoso “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, aggiunge prezzemolo e limone alla gremolada.

Tagliare finemente il sedano, la carota e la cipolla e rosolateli in padella con l’olio e tre cucchiai d’acqua. Prendete gli ossibuchi e incidete la pelle che li circonda, è importante altrimenti si arricciano in cottura, quindi infarinateli leggermente scrollando la farina in eccesso. 

Risotto con gamberi al pesto di limoni

  per una persona

80 g riso carnaroli

1 cipollina fresca

150 g gamberi

brodo vegetale + bisque

(trito di carota, sedano e cipolla)

1 cucchiaio abbondante di pesto di limoni 

olio evo 2 cucchiai

due foglie d'alloro

sale pepe

Ottimo e profumato, questo risotto è un piatto unico che risolve un pranzo o una cena in famiglia, oppure è una delizia raffinata da offrire come primo agli ospiti - magari con quantità minori -.  Per la ricetta del pesto di limoni, che vi consiglio di preparare e tenere in freezer per molti usi, leggete la ricetta in questo blog. Se desiderate, potete aromatizzare il pesto con un'erba aromatica a piacere, ma io lo preferisco così, per non alterare il gusto del limone.

per il pesto di limoni leggete la ricetta su questo blog  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/05/pesto-di-limoni.html

Sgusciate i gamberi, togliete il budello, tenete da parte i gusci. In un pentolino con poco olio mettete a rosolare a fuoco vivo i gamberi, finché saranno solo scottati, massimo per due minuti. 

Spaghetti integrali con pesto di limoni

per 1 persona

80 g di spaghetti integrali

2 cucchiai di pesto di limoni

parmigiano grattugiato

pepe
 

Con il pesto di limoni che potete trovare in questo blog potrete sbizzarrirvi in tanti piatti diversi, dal gusto straordinario e con una grande velocità di esecuzione. Soprattutto se, una volte preparato, lo ponete nella vaschetta del ghiaccio e ne usate poco alla volta, secondo il bisogno. 

Pesto di limoni

                                                  

per molte porzioni

1 limone bio grande (o due piccoli)

50 g mandorle sgusciate

50 g grana grattugiato

olio evo q.b.

sale pepe

Questo pesto profumatissimo serve come condimento per la pasta o insaporitore. Le dosi indicate bastano a condire almeno 4 piatti di pasta o riso e insaporire del pesce, ma è il vostro gusto a decidere: quello che resta potete surgelarlo in vaschette per il ghiaccio in modo da poter togliere il quantitativo desiderato al momento opportuno. Può essere aromatizzato con un'erba aromatica, la vostra preferita - basilico, prezzemolo, menta, salvia, rosmarino... - ma è meglio aggiungerla dopo aver preparato la base. Ottimo sul pesce spadellato a fine cottura. Non fatelo cuocere! In alternativa alle mandorle si possono usare i pinoli.

ricette col pesto di limoni su questo blog 

risotto con gamberi e pesto di limoni https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/05/risotto-con-gamberi-e-pesto-di-limoni.html

spaghetti integrali con pesto di limoni https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/06/spaghetti-integrali-con-pesto-di-limoni.html

Togliete solo la scorza gialla del limone con un apposito rigalimoni o pelapatate: la parte bianca, l'albedo, è molto amara. In un cutter mettete le mandorle e il grana e frullate finemente, poi unite la buccia, sale e pepe macinato al momento, un po' d'olio e un po' di succo di limone. Frullate, assaggiate e regolate secondo il vostro gusto, un po' alla volta per non farlo né troppo acido né troppo poco. Alla fine mescolate con olio.

Conservate solo per due o tre giorni in frigorifero o surgelate. Di seguito pubblicherò due post con due ricette stupende fatte con questo pesto, ma la fantasia può scatenarsi!

Risotto con zucca e funghi mantecato al taleggio (tradizione lombarda)

per 4 persone

320 g riso carnaroli

300 g polpa di zucca Delica cotta al forno

1 cipolla piccola

30 g funghi porcini secchi

½ bicchiere di vino bianco

30 g burro

2 cucchiai olio evo

brodo

250 g taleggio

40 g grana padano

prezzemolo

sale, pepe

Davvero squisito, con il colore solare del suo giallo acceso che rallegra le giornate autunnali e invernali quando sono troppo grigie. La zucca Delica mantovana, il burro di montagna, il grana padano DOP, il riso del novarese o vercellese, il cremoso taleggio di montagna sono prodotti a chilometro quasi zero, per noi lombardi. Importante la consistenza del risotto all’onda, morbido e ben mantecato secondo la tradizione di queste zone. In alternativa al taleggio si può usare il gorgonzola, per un sapore più deciso.

Fate ammollare in acqua i porcini, poi puliteli bene dalla terra e tagliateli a pezzetti. Filtrate l’acqua in un colino foderato con carta da cucina e conservatela. 

Spezzatino di maiale con polenta o "Rustisciada" (tradizione lombarda)

 800 g cipolle

500 g spalla (o lonza) di maiale

250 g salsiccia sottile

25 g burro

2 cucchiai olio extravergine d’oliva

1 scatola di pomodori pelati

1 bicchiere vino bianco secco

1 rametto rosmarino

5 foglie salvia

5 bacche di ginepro

1 foglia d’alloro

pepe, sale

Proprio come preparava la "Rustisciada" mio nonno Gino! Viene chiamata così dalla tradizione contadina di lasciar cuocere i vari tagli di carne dopo averli soffritti (rustè) nel grasso del maiale insieme alla cipolla. Noi useremo olio e burro, ma se proprio volete seguire la tradizione, usate solo burro o strutto, si sa, una volta badavano poco al colesterolo.... Alcune cuoche usano la lonza, ma secondo me è una carne troppo asciutta e con la cottura si indurisce, meglio la spalla.

In una pentola antiaderente con metà olio e burro mettete le cipolle tagliate a fette sottili, il sale, tre cucchiai di acqua e cuocete a fiamma bassa finché le cipolle non saranno

Timballo di anelletti in crosta di brisèe

 la foto si riferisce a una dose per 8 persone

700 g anelletti di semola di grano duro

800 g ragù di carne ( battuto di sedano carota cipolla, aglio, peperoncino, olio, vino bianco o rosso, 400 g di carne di manzo e maiale mista tritata, 150 salsiccia, 800 g pomodori freschi frullati, basilico, origano)

120 g prosciutto cotto a dadini

150 g mozzarella da pizza

150 g toma fresca siciliana (o scamorza)

50 g parmigiano grattugiato o pecorino

200 g piselli sbollentati

200 g melanzane grigliate

2 sfoglie di pasta brisèe

Ho preparato questo timballo per Pasqua e portandolo a casa di mia figlia si è aperta una crepa sulla superficie. Come al solito quando voglio fare una foto per il blog succede qualcosa e l'impiattamento è un disastro. Scusate, non sono proprio capace!!!! 5 fiorellini di decoro e due buchi per far evaporare il contenuto sono necessari: so che voi farete decorazioni più belle! La ricetta si ispira al timballo del Gattopardo, tipico delle feste in Sicilia, ricchissimo di ingredienti: come al solito io ho alleggerito un po' la ricetta originale, anche se rimane un piatto unico ricchissimo e saporito, adatto alle feste in compagnia: è davvero squisito!

Preparate un ragù di carne secondo la vostra ricetta, oppure facendo cuocere per almeno un'ora e mezza/due il battuto di verdure con la carne ben rosolata e bagnata con vino e poi unendo il pomodoro frullato (meglio se fresco). Verso la fine della cottura unite gli aromi.

Biscotti di frolla senza zucchero (a ridotto indice glicemico)

 150 g farina 00

(opp. 75 farina integrale e 75 farina 00)

100 g fecola

100 g eritritolo

3 tuorli sodi

120 g burro

buccia di arancia

vaniglia

sale

Molto simili ai canestrelli della tradizione piemontese, questa versione è adatta a chi deve controllare le calorie o ha la glicemia alta: fidatevi, sono ottimi e non si capisce che lo zucchero non c’è! Se invece non avete problemi usate lo zucchero semolato, nella stessa dose. I canestrelli vengono tagliati a forma di fiore con il buco in mezzo, io li ho fatti a cuore per San Valentino e per distinguerli dall’originale. L’eritritolo apporta zero calorie, ma farina e fecola sono carboidrati, potete usare la farina integrale per abbassarlo ulteriormente, ma non mangiateli tutti!!! C’è il burro, ma non usate l’olio, la ricetta è burrosa di nome e di fatto. Usate il mixer, o la planetaria se l’avete, per avere un impasto perfetto e rapidissimo. Per i vostri amici non a dieta potete servirli con una bella spolverata di zucchero al velo

Rassodate le uova e fate cuocere 10 minuti dal bollore, poi lasciate raffreddare. Mettete nel mixer il burro e la farina e frullate, il composto deve essere sabbioso, unite gli aromi e un pizzico di sale, poi l’eritritolo e i tre tuorli. Frullate ancora per poco, se necessario, unite due cucchiai d’acqua, non di più. Manipolate l’impasto con le mani, poi mettetelo tra due fogli di carta da forno e col mattarello stendetelo non troppo sottile, poi infilate nel frigorifero e lasciatelo riposare per una mezz’ora. Toglietelo e, con gli stampini che preferite, formate i biscotti, si tagliano facilmente, e disponeteli nella teglia. Di nuovo un passaggio in frigorifero a riposare, poi in forno a 180° per 15-20 minuti, fino a doratura. Toglieteli, fateli raffreddare e sono pronti, ma se volete un quid di croccantezza in più, quando saranno freddi ripassateli nel forno acceso di nuovo a 180° per 5 minuti, spegnete, lasciate in forno ancora 10 minuti e poi toglieteli.

Del resto se si chiamano bis-cotti e il motivo c’è!

Zuppa di zucca, ceci e cavolo nero

200 g zucca delica già cotta

100 g ceci precotti

3 foglie di cavolo nero

una cipolla piccola o cipollotto

40 g pasta corta per minestre

rosmarino

olio evo, sale, pepe

brodo q.b.

D'inverno è una zuppa ideale, un comfort food che riscalda con gusto e leggerezza. Se non gradite il cavolo nero (che c'è solo d'inverno) potete sostituirlo con la verdura a foglia che preferite, spinaci, erbette, verza. Invece della pasta potete frullare tutte le verdure e aggiungere crostini di pane abbrustolito. Per la zucca potete usare due sistemi: il primo consiste nel togliere la scorza alla zucca (operazione un po' faticosa), tagliarla a cubetti e poi aggiungerla alla cipolla. Il sistema che preferisco è quello della cottura in forno della zucca delica intera, a 200° fino a che la buccia sia bruciacchiata, occorre circa un'ora. Gli zuccheri si caramellano e la zucca prende un sapore ottimo. 

Torta brianzola di pane e cioccolato senza zucchero (a ridotto indice glicemico)

200 g di pane raffermo 

500 ml latte

2 uova  

30 g di cacao amaro in polvere 

100 g di eritritolo 

20 g burro

50 g farina di mandorle (oppure frutta secca a piacere tritata, noci, nocciole, mandorle, pinoli)

30 g uvetta sultanina

2 mele + 1 per decorare

buccia di 1 arancia e di 1 limone

un classico della cucina contadina lombarda d’altri tempi, quando si usavano ingredienti facili, a disposizione, e si riciclavano gli avanzi, in questo caso le michette rafferme e bagnate nel latte (da qui il nome popolare di michelacc). La fantasia può sbizzarrirsi se fate questo dolce con saccarosio, potete aggiungere a scelta biscotti, amaretti, cioccolato, frutta candita… Ma se volete la ricetta base, senza zucchero, ma con eritritolo a zero calorie seguite gli ingredienti, verrà buonissima! Attenzione: rimarrà sempre umida e morbida, quindi dopo la cottura in forno non preoccupatevi se la prova con lo stecchino non sarà asciutta come con le altre torte. I carboidrati presenti nella torta vengono in parte equilibrati dalla presenza di fibre delle mele e della frutta secca.

Scaldate il latte fin quasi all’ebollizione, togliete dal fuoco e versate l’ eritritolo, l'uvetta e il burro, mescolate e versate tutto sul pane. Lasciate riposare qualche ora coperto. Quando il pane sarà ben ammollato e freddo unite il cacao alle uova sbattute a mano, la buccia grattugiata dei due agrumi, trasferite tutto nella ciotola col pane. Mescolate

Srudel di mele senza zucchero (a ridotto indice glicemico)

300 g di farina 00 (o 150 g di 00 e 150 g farina integrale)

150 g acqua(meglio frizzante)

50 g olio di semi di girasole alto oleico

un pizzico sale

5 cucchiai eritritolo

4 mele grosse Golden

20 g uvetta sultanina

30 g nocciole e noci

1 cucchiaio di cannella

succo e buccia grattugiata di un limone

30 g pane grattugiato

20 g di burro

(facoltativo un cucchiaio di marmellata per lucidare)

Una ricetta famigliare, questo strudel fatto con la "pasta matta" un guscio croccante che avvolge le mele. Ha il vantaggio di essere molto leggera e digeribile, fatta con pochi ingredienti, senza uova o lievito. Nel caso di un dolce a basso indice glicemico ho usato l'eritritolo, uno zucchero naturale a zero calorie, ma se non avete problemi di glicemia usate lo zucchero semolato. Può essere usata per i dolci, aggiungendo 2 cucchiai di eritritolo (o zucchero) oppure per fare torte salate un cucchiaino di sale. Per abbassare ulteriormente l'indice glicemico usate la farina integrale miscelata con la 00. E' ottima e salutare! In estate invece delle mele provate a usare albicocche o susine, frutta poco succosa... fantastica!

Sbucciate le mele, tagliatele a pezzetti, mettetele in una ciotola con il succo di un limone e la buccia grattugiata, la cannella, tre cucchiai di eritritolo, le noci e le nocciole pestate e lasciate macerare: in una tazza ammollate l'uvetta in acqua (ancora meglio in un liquore o nel marsala).

Goulash o spezzatino di manzo speziato all'ungherese

500 g manzo a grossi pezzi

150 g salsiccia

300 g di carote cipolle sedano

1 scatola di pomodori pelati

2 patate

1 peperone piccolo giallo 

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino rosso

20 g di olio evo

sale, paprika forte e paprika dolce

cumino dei prati (carvi o kummel) o cumino, 2 foglie d'alloro

Questa versione del classico spezzatino all'italiana è molto gustosa e profumata. L'ho mangiata più volte in Alto Adige e in Austria e devo dire che è golosissima. Il segreto sta nel dosare le spezie: il mix di paprika dolce e forte e il cumino dei prati. Io uso questi semi al posto del cumino comune perché sono più dolci e leggeri: non facili da trovare se non in qualche negozio di alimenti naturali o su Amazon, se avete difficoltà usate il cumino comune: vi consiglio di cominciare con piccole dosi e durante la cottura aggiustare il quantitativo. per arrivare al livello perfetto di aroma e piccantezza, tenendo conto che al momento di aggiungere patate e peperoni i tutto si raddolcisce e va regolato di nuovo. 

Zuppa di vongole americana (Clam chowder a modo mio)

 per ogni persona

400 g vongole

30 g pancetta affumicata

sedano, carota, cipolla

1 patata grossa

50 g panna liquida o latte

sale, pepe, 1 foglia di alloro

crostini

Questa è una zuppa delicata che ho mangiato a San Francisco, ma anche a New York. A seconda della zona degli USA la ricetta cambia, ma è sempre molto appetitosa, nonostante  gli abbinamenti  pesce/pancetta/panna siano piuttosto azzardati. Nutriente e calorica, si può alleggerire usando il latte al posto della panna (oppure la panna a basso contenuto di grassi). Non deve risultare brodosa. Provatela!

Per un sapore più deciso e più mediterraneo provate questa ricetta con le cozze al link  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2014/09/zuppa-di-cozze-con-patate-e-pancetta.html

Mettete sul fuoco le vongole con una tazza d'acqua e fatele aprire, spegnete e lasciate raffreddare, poi togliete i gusci e conservate il brodo dopo averlo filtrato con carta da cucina. In una pentola fate rosolare la pancetta, la cipolla e il sedano, tagliati finemente e la foglia d'alloro: io aggiungo qualche cubetto di carota per dare colore. Una volta rosolati aggiungere le patate a cubetti il brodo di vongole e fate cuocere, aggiungendo ancora un po' d'acqua se serve. 

Linzertorte, la torta austriaca di Linz

 

175 g di farina tipo 0

125g di farina di nocciole

150g di burro

100g di zucchero

1 uovo

vaniglia

1 cucchiaino cannella in polvere

3 chiodi di garofano in polvere

scorza d'arancia e/o limone

1 cucchiaino cannella in polvere

3 chiodi di garofano in polvere

300 g confettura di frutti di bosco o ribes o mirtilli

(facoltativo: zucchero al velo e scaglie di mandorle per decorare)

Una torta davvero speciale, famosa come la sua compatriota Sachertorte: dal gusto rustico che ricorda i boschi e le atmosfere austriache e il profumo delle nocciole e dei frutti di bosco. Una bontà. A voi la scelta della confettura, può essere più o meno dolce, quella di ribes rossi ha un fondo acidulo, e della decorazione che aggiunge però calorie e zuccheri e grassi a un dolce che di per sé è già molto ricco. L'impasto risulta un po' appiccicoso e non è facilmente lavorabile come la pasta frolla normale, deve assolutamente riposare in frigorifero. Servitela solo quando è ben raffreddata: a mio avviso il giorno dopo è ancora migliore.

Mettete nel mixer le farine, lo zucchero e il burro e fate sabbiare velocemente, poi mettete in una terrina: unite l'uovo intero e impastate con le mani. In un mortaio pestate finemente i chiodi di garofano, poi mescolateli con la cannella e gli altri aromi e unite tutto all'impasto. 

Pane con frutta secca della Val d'Ossola e della Val Vigezzzo

600 g farina integrale

400 g farina tipo 1

650 ml acqua

2 cucchiai zucchero o miele

20 g lievito di birra

15 g sale

150 g uvetta sultanina

150 g fichi secchi

200 g mandorle e nocciole

30 g burro o 20 olio evo

mezzo bicchiere di Marsala o vino dolce

Nella zona alpina è tradizione fare questi pani arricchiti dalla frutta secca che si consumano così o spalmati di burro o ricotta per colazioni e merende. L'accompagnamento ideale è con i formaggi saporiti o piccanti e i salumi di montagna, perfetto con gorgonzola, camembert, speck. La farina integrale può essere mischiata con la segale, seguendo la tradizione. A metà tra un dolce e un pane è davvero irresistibile. Vi sembra troppa la frutta secca? no, è assolutamente necessaria. La mia ricetta si ispira a quella della Val d'Ossola e della Val Vigezzo (provincia di Verbania) che vi consiglio di visitare, sia d'inverno che in qualunque stagione.

Più dolce e più simile al panettone, è la Bisciola della Valtellina di cui trovate la ricetta al link sul questo sito https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2022/12/bisciola-valtellinese-panettone-tipico.html

In una ciotola capiente mettete un po' d'acqua con lo zucchero (o il miele) e il lievito di birra: mescolate e lasciate riposare tre minuti, poi aggiungete la farina e l'acqua rimanente, tenendone da parte mezzo bicchiere dove farete sciogliere il sale. Mescolate l'impasto, poi mettetelo sul tagliere e lavoratelo con le mani a lungo, alla fine unite il sale con l'acqua rimasta e poco alla volta il burro o l'olio, lavoratelo ancora facendo le pieghe che rinforzarlo. Infine mettete nella ciotola pulita, unta leggermente con olio, coprite con pellicola e mettete a lievitare per due ore circa nel forno con la luce accesa, al caldo. 

Patatine da forno scrocchiarelle e broccoletti gratinati

 500 g di patatine da forno con buccia gialla o rossa*

500 g cimette di broccolo siciliano

olio evo

sale

Guardando la foto non sono accattivanti, queste deliziose patatine scrocchiarelle fuori e morbide dentro, che accompagnano qualunque piatto con gusto e leggerezza. Come i broccoletti schiacciati, ma quanto sono buoni! Come sa chi mi segue in questo blog io cerco di usare pochi grassi e "alleggerisco" tutti i piatti. In questo caso potete anche irrorare con olio, ma se esagerate perderete parte del contrasto tra la buccia croccante e l'interno morbido. 

Lavate bene le patatine con la buccia, mettetele a bollire in acqua salata calcolando 10 minuti al massimo dal bollore, non devono essere morbide. Scottate per 2-3 minuti le cimette di broccolo in acqua salata, devono rimanere croccanti.

Cheesecake cotta in forno senza zucchero (a ridotto indice glicemico)

250 g biscotti senza zuccheri aggiunti*

100 g burro (o margarina vegetale)

500 g ricotta

100 g panna (o latte)

3 uova 

dose di dolcificante a piacere 

3 cucchiai farina

1 limone succo e buccia grattugiata 

vaniglia

sale

*ci sono di varie marche, leggete l'etichetta

Non esistono dolci davvero dietetici, si sa, ma anche chi ha problemi di iperglicemia o è a dieta ha voglia di mangiarli, senza esagerare. Con i dolcificanti sintetici o naturali non è facile farli con successo, ma sto sperimentando qualcosa e vedo che vale la pena di provare. La salute è per tutti e usare meno saccarosio è vantaggioso per chiunque. In questa versione light della New York cheesecake, di cui trovate la ricetta "normale" in questo blog al link  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/search?q=new+york, potete diminuire anche la dose di colesterolo usando la margarina vegetale (prodotto che però non mi soddisfa per il processo di produzione) al posto del burro e il latte al posto della panna. Come dolcificante trovate vari tipi in commercio, io uso l'eritritolo oppure il sorbitolo. Difficile stabilire la dose, dipende dalla marca e dalla miscela: aggiungetelo poco alla volta fino a trovare il gusto che vi piace.

I celiaci useranno i biscotti adatti alla loro patologia e invece della farina useranno amido di mais o fecola di patate.

Frullate i biscotti e aggiungete il burro sciolto e lasciato intiepidire. Con questo impasto fate la base in una tortiera foderata di carta da forno, schiacciate bene e mettete in frigorifero per 15 minuti. In una terrina sbattete con la frusta la ricotta con le uova, grattugiate la scorza di limone, spremete il succo, la panna, la farina, il pizzico di sale, la vaniglia.