Tradizionale
del Piemonte, soprattutto delle Langhe, questa mostarda di uva ha il profumo
della vendemmia, quando ai grappoli avanzati,
pigiati e fermentati a mosto, cotti a lungo, si aggiungevano i frutti che la
cascina forniva in quel periodo. La
salsa ottenuta insaporiva e dava sostanza alla polenta quotidiana dei
contadini, veniva aggiunta alla neve per un gelato semplice, arricchiva i
bolliti e i formaggi dei più abbienti.
Dove trovare il mosto d'uva? Nelle zone vinicole si trova nelle cantine sociali,
però dovrete cuocerlo per molte ore; se invece fate una gita nelle campagne attorno
a Modena potete trovare il mosto già cotto, che da quelle parti serve per
preparare l’aceto balsamico, e fa risparmiare una lunga bollitura. Potete trovarlo anche in qualche supermercato molto fornito, oppure usare la Saba modenese*. Indirizzo per trovarlo:
Enologica modenese
Via Romania 31
O59-450519
Orario: 8/8,30-12;15-19
In mancanza di questo, usate del buon vino rosso: non sarà la
stessa cosa, ma il risultato è comunque buono.
Io preferisco una versione
dolce, quasi una confettura, e uso almeno 500 g di zucchero, ma c’è chi non mette
zucchero o ne mette solo qualche cucchiaio, perché preferisce un gusto acidulo
e la consistenza di una composta di frutta., in questo caso va cotta molto di più.
Per me è la confettura più squisita che esista buonissima sia come normale marmellata, sul pane o sui dolci, sia come accompagnamento ai formaggi: perfetti quelli della Val Varaita (Cuneo) o di Alba, i miei preferiti, le tome piemontesi di capra o di latte misto, col pecorino o con il parmigiano.
½ l mosto
cotto
4 mele rosse con la buccia
4 pere mature e morbide
4 mele cotogne
1 bicchiere di succo di mela
500 g zucchero
cannella, 2 chiodi di garofano,
buccia di 1 o 2 limoni grattugiata
4 vasetti a chiusura ermetica da 500 g
Fate sobbollire il vino rosso (o il mosto fresco) per due ore. Se
invece riuscite a trovare il mosto già cotto è pronto così. Unite tutta la frutta sbucciata e tagliata a pezzetti grossolani – non sbucciate le mele rosse -, i fichi secchi e il succo di mela. Dopo aver portato a ebollizione abbassate il gas e lasciate a fuoco
bassissimo per un’ora, mescolando di tanto in tanto.
Con un frullino a immersione frullate parzialmente il composto, lasciandolo
in parte cremoso e in parte ancora a pezzetti. Assaggiate: regolate il sapore
come vi piace, aggiungendo zucchero, cannella, chiodo di garofano pestato, abbondante buccia di limone grattugiata.
Mescolate e provate la consistenza: deve risultare una crema densa e
granulosa.
Fate cuocere ancora un po’; se è troppo densa unite succo di mela,
altrimenti lasciate asciugare lentamente. Sarà pronta quando lasciando scendere un cucchiaio di composta su un piatto si addenserà con la consistenza tipica delle confetture.
Quando sarà pronta aggiungete noci e nocciole tritate, mettete nei vasetti
per conserva e fate sterilizzare per 45’ dopo l’inizio della bollitura.
*Il mosto cotto chiamato
comunemente anche saba, nel
modenese, ma presente anche in altre regioni d’Italia con altri nomi, viene prodotto
tramite la cottura per almeno tre giorni del mosto d’uva, a fuoco diretto e a
cielo aperto. L’uso della saba ha origini molto antiche: i primi ad utilizzarla
furono infatti i Romani (sapa è
infatti la denominazione latina), come ci testimonia nelle sue ricette Apicio,
rinomato cuoco dell’epoca.
