80 g di riso carnaroli
brodo vegetale
20 g burro
1 cucchiaio di olio evo
20 g di parmigiano grattugiato
1 pezzetto di cipollina dolce o 1/2 scalogno
ottimo vino bianco, ottimo il prosecco
sale, pepe bianco
scorza grattugiata di un limone non trattato
Questa
è una ricetta tradizionale dei laghi lombardi, deliziosa: al di fuori delle zone lacustri
non è sempre facile trovare i filetti di pesce persico, delicatissimi e
gustosi, rari e molto costosi, ma in commercio si trovano anche altri pesci d’acqua dolce adatti. Per una
versione leggera si può evitare di far dorare il pesce nel burro (ma che peccato!!) e metterlo
crudo a fine cottura al momento di mantecare il risotto, ma il burro è
essenziale per il gusto del piatto, non risparmiatelo!
Fate appassire con un cucchiaio di olio e due cucchiai d'acqua la cipollina tritata finemente, poi aggiungete
il riso, lasciatelo tostare, spruzzate con abbondante vino bianco e, quando è evaporato, aggiungete
brodo poco alla volta e fate cuocere per 15 minuti.
Nel frattempo lavate e
infarinate leggermente i filetti, fateli dorare in una padella con 10 g di burro spumeggiante,
girandoli delicatamente con una paletta: basta 1 minuto per parte a fuoco molto alto;
facendoli cuocere di più si disfano e si rovina la tenerezza della carne.
Tenete in caldo. Assaggiate il risotto e, quando per il vostro gusto è quasi
cotto, unite il parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di vino (per acidulare leggermente), la scorza di
limone grattugiata, 10 g di burro e mantecate, cioè sbattete energicamente per
farlo diventare cremoso: se è asciutto aggiungete ancora poco brodo e infine una bella grattata di pepe bianco*. Spettacolare!
* personalmente preferisco pestare il pepe in un mortaio al momento di usarlo
è molto più profumato e si può regolare la grana, fine o grossa, a seconda del piatto
