filetto di maiale con salsa di ciliege glassate e purè al profumo di limone

100 g filetto di maiale (o vitello)

120 g ciliege
150 g patate
limone sale alloro
pepe nero
aceto balsamico
5 g burro
5 g olio evo

Insolito l’accostamento di carne e ciliegie? Sì ma è una scoperta: il filetto di maiale è magro, tenero e dal gusto dolce (una delle pochissime carni che mi piacciono davvero) contrasta piacevolmente con l’agrodolce delle ciliegie glassate e il gusto neutro e pastoso del purè.  Alternativa, ma più insipida, il vitello. Modestamente, una ricetta squisita e raffinatissima. Decorata con i petali delle rose del mio terrazzo.

Pelate le patate, fatele bollire in acqua salata, scolatele, passatele al setaccio e mescolate con qualche cucchiaio di cottura, poco olio e due gocce di limone: sistemate il purè in un coppapasta sul piatto e schiacciatelo bene, poi levate il coppapasta. 

Lavate le ciliegie, togliete il picciolo e mettetele in una padella antiaderente con due cucchiai d’acqua, coprite e fate cuocere a fuoco vivace per due minuti, poi unite 1 cucchiaino di aceto balsamico, pepe nero pestato al momento nel mortaio e un pizzico di sale: con una forchetta schiacciate le ciliegie, togliete i noccioli, fate addensare un poco, poi fuori dal fuoco unite il burro a crudo, mescolate per ottenere una salsa cremosa e lasciate a parte coperto. In una padella antiaderente senza condimento fate rosolare a fuoco vivacissimo, con poco sale e una foglia d’alloro, le fettine di filetto: devono cuocere pochissimo ma formare una crosticina. Coprite la padella e lasciate risposare. Sistemate le fettine sul piatto vicino al purè, unite la salsa di ciliegie, decorate con foglie d’alloro ciliegie intere e petali di rosa fresca.