per 1 persona
3/4 costine di maiale
1 salamino "verzino" o altra salsiccetta
carota sedano e cipolla tritati
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
300 g di verza
vino bianco
bacche di ginepro pestate, foglie d'alloro
brodo, olio, sale pepe
farina gialla per polenta bergamasca
La cassoeüla, tipico piatto autunnale milanese e lombardo si faceva nel tempo della macellazione del maiale e di questo povero animale, si sa, si utilizzava proprio tutto. Così in questo piatto, nutrientissimo per contadini affaticati dal lavoro, si mettevano cose che oggi non sono proprio adatte a un'alimentazione sana per sedentari. Musetto, piedino, cotenne a gogò e molte salsicce. Il risultato dava la caratteristica del piatto: la cassoeüla doveva risultare "tachenta", cioè con il sugo denso, colloso, reso tale dal collagene e dai (troppi) grassi. Cucinata dai miei nonni e da mia madre secondo tradizione per me era indigeribile e neppure mi piaceva: nella mia versione light (o quasi, perchè comunque i grassi saturi abbondano) diventa un piatto gustoso e appetibile: in cucina ci vuole misura...secondo me.
Mettete poco olio in padella e a fuoco alto fate sigillare le costine dopo averle parzialmente sgrassate, se necessario. Unite poi il trito di verdura, fate saltare e sfumate con vino bianco. Una volta evaporato unite una tazza di brodo con sciolto il concentrato di pomodoro e il verzino bucherellato. Cuocete per almeno un'ora a fuoco lentissimo, poi unite la verza tagliata fine e cuocete ancora fino a che la verza sia ben cotta e amalgamata. Il fondo deve essere non asciutto nè brodoso perchè serve per condire la polenta che accompagna sempre questo ottimo piatto.
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