Cassoeüla... leggera o quasi! è possibile? (tradizione lombarda)

 per 1 persona

3/4 costine di maiale

1 salamino "verzino" o altra salsiccetta

carota sedano e cipolla tritati

(facoltativo un pezzetto di cotenna di maiale)

2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

300 g di verza

vino bianco

bacche di ginepro pestate, foglie d'alloro

brodo, olio, sale pepe

farina gialla per polenta bergamasca

 

La cassoeüla, tipico piatto autunnale milanese e lombardo si faceva nel tempo della macellazione del maiale e di questo povero animale, si sa, si utilizzava proprio tutto. Così in questo piatto, nutrientissimo per contadini affaticati dal lavoro, si mettevano cose che oggi non sono proprio adatte a un'alimentazione sana per sedentari. Musetto, piedino, cotenne a gogò, costine e molte salsicce. Il risultato dava la caratteristica del piatto: la cassoeüla doveva risultare "tachenta", cioè con il sugo denso, colloso, reso tale dal collagene e dai (troppi) grassi. Cucinata dai miei nonni e da mia madre secondo tradizione per me era indigeribile e neppure mi piaceva: nella mia versione light (o quasi, perchè comunque i grassi saturi abbondano) diventa un piatto gustoso e appetibile: in cucina ci vuole misura...secondo me. Si può ulteriormente diminuire la pesantezza utilizzando spezzatini di maiale, meno costine, molta più verza e la polenta integrale, che aumentano le fibre, diminuendo l'assorbimento dei grassi. Provate anche la "rustisciada" piatto lombardo più semplice e altrettanto gustoso https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/05/spezzatino-di-maiale-con-polenta-o.html

Mettete poco olio in padella e a fuoco alto fate sigillare le costine (e la cotenna) dopo averle parzialmente sgrassate, se necessario. Unite poi il trito di verdura, fate saltare e sfumate con vino bianco.

Una volta evaporato unite una tazza di brodo con sciolto il concentrato di pomodoro e il verzino bucherellato. Cuocete per almeno un'ora a fuoco lentissimo, poi unite la verza tagliata fine e cuocete ancora fino a che la verza sia ben cotta e amalgamata. Il fondo deve essere non asciutto né brodoso perché serve per condire la polenta che accompagna sempre questo ottimo piatto.