lunedì 18 novembre 2019

Vitello tonnato in versione invernale (senza maionese)

per 4 porzioni

600 g magatello o girello di vitello
1 carota
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
1 litro latte intero
3 foglie alloro
pepe in grani
sale

per la salsa:
1 scatoletta tonno sott'olio 80 g
2 filetti acciuga
1 cucchiaio di capperi dissalati
buccia di limone grattugiata

Molto interessante questa ricetta della tradizione piemontese, adatta ai mesi invernali, ma non solo: conserva il gusto saporito del vitello tonnato con la maionese, che non è assolutamente da rimpiangere. Anzi, io lo preferisco. Molto più leggero, senza uova, con pochissimi grassi - solo quello del latte - è buono freddo di frigorifero ma anche tiepido. Io non amo la carne bovina, quindi uso anche il filetto di maiale, magrissimo e tenero, o fesa di tacchino. Attenzione a dosare il sale nella salsa!

Preparate una casseruola con tutto a freddo: latte, carne, sedano carota cipolla intere, aromi e sale. Fate bollire a fuoco lento per un'ora circa. Poi lasciate raffreddare tutto nel liquido; togliete la carne, affettatela e disponetela su un piatto da portata. Mettete nel mixer tonno acciughe e capperi. Passate al colino il liquido di cottura, togliete pepe alloro e lasciate le verdure e il coagulo del latte, che metterete nel mixer, conservando il siero che si è formato. Frullate unendo poco alla volta il siero necessario a rendere liscia la crema, la buccia grattugiata e, se desiderate un cucchiaio di olio (ma non è necessario).Spalmate la salsa sulla carne, decorate con capperi e servite con insalate fresche.