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200 g fegato di vitello
200 g fegatini di pollo
1 carota, una cipolla piccola, due gambi di sedano
2 foglie di alloro, rosmarino e salvia
3 cucchiai di capperi salati
6 filetti di acciuga salata
Vin Santo toscano (o Marsala secco o Martini bianco)
olio evo q.b.
buccia di limone biologico
E' un ottimo paté, che non ha il quantitativo di grassi dei cugini francesi e anche del mio "Paté milanese"
http://ilgustoeilgiusto.blogspot.it/2014/01/il-mio-pate-milanese.html perchè condito con olio extravergine di oliva al posto dei grassi animali. Può piacere anche a chi non ama il fegato e le interiora perchè il gusto viene trasformato dagli aromi e dai vini profumati. Spalmato su crostini di pane è una vera delizia. In Toscana si fa con i fegatini di pollo o con fegato o con la tradizionale milza....un organo che produce globuli rossi e ci fa un po' rabbrividire. Bene, io non mangio mai le interiora, ma mi piace molto il patè: una volta a Siena in un ottimo ristorante mi hanno servito un Crostino toscano spettacolare, ho chiamato il cameriere per fare i complimenti al cuoco e per chiedergli cosa avesse usato perchè sentivo un gusto diverso dal solito. Beh, era milza.....sono rimasta a bocca aperta, lo stomaco ha avuto un sussulto, ma dopo una breve esitazione ho ripulito la ciotolina, perchè era buonissimo, davvero incredibile!
In una capace padella fate rosolare a fuoco lento con un po' di olio le verdure tritate grossolanamente; poi unite i due tipi di fegato, e le erbe aromatiche, fate cuocere per 5 minuti, poi bagnate con abbondante Vin Santo e lasciate evaporare per 10-15 minuti. In ultimo aggiungete acciughe e capperi dissalati, fate insaporire pochissimo. Fate intiepidire, togliete le erbe, frullate nel mixer con tutto il sugo e unite un po' di olio d'oliva, regolate il sale e macinate un bel po' di pepe. Se il composto non è abbastanza morbido unite un pochino di Vin Santo. Mettete in frigorifero e surgelate le rimanenze, saranno sempre pronte all'uso.
