Filetto di maiale in crosta di porcini, con contorno di barbabietola: ricetta dello chef Andrea Dal Cerè

Questa è una ricetta davvero speciale che mi ha regalato lo chef Andrea Dal Cerè di Modena, che ringrazio. E’ spettacolare, ottima e, meraviglia! anche dietetica. 

Chef, perdonami se l'impiattamento non sarà all'altezza della tua abilità di professionista: mi piacerebbe mettere una foto del piatto fatto da te! poi mi eserciterò nelle quenelles

che sinceramente non mi vengono mai bene...eppure sembrano così facili...

Dose per 4 persone

1 filetto di maiale (circa 500  g)

100 g petto di pollo

1 fetta di pan carré o pane casereccio

200 g porcini freschi o surgelati

sale, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

1 spicchio d’aglio

abbondante trito di prezzemolo rosmarino salvia

semi di coriandolo

1 barbabietola rossa già cotta al forno

3 cucchiai di fiocchi di patate

3 cucchiai di parmigiano

Pulite bene il filetto da tutte le cartilagini e il grasso, passatelo in una padella calda antiaderente senza olio per sigillare la carne da tutte le parti, spruzzatelo con vino bianco, poi toglietelo, sgocciolatelo e tenetelo da parte. Frullate finemente nel mixer il petto di pollo con i funghi e il coriandolo pestato nel mortaio, i funghi decongelati e strizzati, un pizzico di sale e la mollica del pane: prendete un pezzo di carta da forno e stendetevi il miscuglio ottenuto con una spatola – altezza quattro o cinque millimetri -. Tritate le erbe aromatiche e passate il filetto intero nel trito in modo che si ricopra completamente, poi adagiatelo sul miscuglio di pollo e funghi; arrotolate aiutandovi con la carta da forno e chiudete a caramella. Infornate a 160° per 17 minuti. Togliete la carta da forno e rimettete la carne in padella per farle prendere colore, rosolandola bene da tutte le parti.

A parte frullate una barbabietola già cotta al forno e sbucciata  con 1 cucchiaio di fiocchi di patate – si può ovviare con il purè pronto in busta che si trova al supermercato – e 3 cucchiai di parmigiano grattugiato: deve risultare la consistenza dei gnocchi di patate. Preparare due o tre quenelles per ogni piatto; iniettate nelle quenelles con una siringa qualche goccia di aceto balsamico di ottima qualità e disponete due fette del filetto in crosta per ogni piatto. 
Ho impiattato con tre cucchiai di puré di patate, per fare contrasto di colore e docorato con i petali delle rose del mio terrazzo