Questa è
una ricetta davvero speciale che mi ha regalato lo chef Andrea Dal Cerè di Modena, che ringrazio. E’ spettacolare, ottima e,
meraviglia! anche dietetica.
Chef, perdonami se l'impiattamento non sarà all'altezza della tua abilità di professionista: mi piacerebbe mettere una foto del piatto fatto da te! poi mi eserciterò nelle quenelles
che sinceramente non mi vengono mai bene...eppure sembrano così facili...
Dose per 4 persone
1 filetto
di maiale (circa 500 g)
100 g petto
di pollo
1 fetta di
pan carré o pane casereccio
200 g
porcini freschi o surgelati
sale, 1
cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1/2
bicchiere di vino bianco
1 spicchio
d’aglio
abbondante
trito di prezzemolo rosmarino salvia
semi di
coriandolo
1
barbabietola rossa già cotta al forno
3 cucchiai
di fiocchi di patate
3 cucchiai
di parmigiano
Pulite bene
il filetto da tutte le cartilagini e il grasso, passatelo in una padella calda antiaderente
senza olio per sigillare la carne da tutte le parti, spruzzatelo con vino
bianco, poi toglietelo, sgocciolatelo e tenetelo da parte. Frullate finemente
nel mixer il petto di pollo con i funghi e il coriandolo pestato nel mortaio, i
funghi decongelati e strizzati, un pizzico di sale e la mollica del pane:
prendete un pezzo di carta da forno e stendetevi il miscuglio ottenuto con una
spatola – altezza quattro o cinque millimetri -. Tritate le erbe aromatiche e
passate il filetto intero nel trito in modo che si ricopra completamente, poi
adagiatelo sul miscuglio di pollo e funghi; arrotolate aiutandovi con la carta
da forno e chiudete a caramella. Infornate a 160° per 17 minuti. Togliete la
carta da forno e rimettete la carne in padella per farle prendere colore,
rosolandola bene da tutte le parti.
A parte frullate una barbabietola già cotta al forno e
sbucciata con 1 cucchiaio di fiocchi di
patate – si può ovviare con il purè pronto in busta che si trova al
supermercato – e 3 cucchiai di parmigiano grattugiato: deve risultare la
consistenza dei gnocchi di patate. Preparare due o tre quenelles per ogni piatto; iniettate nelle quenelles con una siringa qualche goccia di aceto balsamico di
ottima qualità e disponete due fette del filetto in crosta per ogni piatto. Ho impiattato con tre cucchiai di puré di patate, per fare contrasto di colore e docorato con i petali delle rose del mio terrazzo
