per il baccalà mantecato:
150 g baccalà già
ammollato
2 bicchieri di latte
15 g olio evo
30 g panna liquida
1 foglia di alloro, pepe, finocchietto
1 spicchio d'aglio (facoltativo) o 1 scalogno
per il risotto:
80 g riso carnaroli
200 g radicchio trevigiano
1 cipolla piccola
15 g olio evo
vino bianco per sfumare
brodo
sale, pepe
A seconda della quantità il baccalà mantecato può essere un antipasto o un secondo,
sempre accompagnato con polenta: è un classico della cucina veneziana e
vicentina, ottimo e saziante. La ricetta originale vuole la panna, ma se siete
a dieta si può usare il latte, che lo rende più leggero e delicato, oltre che
più digeribile. Questa versione lo unisce al risotto con radicchio trevigiano
per un insolito abbinamento.
Fate bollire per 10 minuti il baccalà in acqua e latte, senza sale, con
una foglia d'alloro un mazzetto di finocchietto, uno spicchio d'aglio o
scalogno e qualche grano di pepe. Sgocciolatelo, levate la pelle e le spine,
sbriciolatelo e mettetelo in un mortaio con un filo d'olio e qualche cucchiaio
di panna o latte e pestate fino a ridurlo a crema.
Se avete fretta mettetelo nel frullatore, regolate il sale ma solo se serve, dato che il baccalà è di solito molto salato e sbattetelo un po' unendo sempre a filo olio e panna o latte, in pochissima quantità. Preparate il risotto: stufate per pochi minuti il radicchio con una cipollina in poco olio, poi unite il riso, poi il brodo poco alla volta fino a cottura. Mantecate con una nocciolina di burro e servite il risotto con al centro il baccalà. Il commensale deciderà se mangiarli separatamente o mischiare il pesce al risotto.
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