giovedì 16 dicembre 2021

Risotto alla trevigiana con baccalà mantecato

 per il baccalà mantecato:


150 g baccalà già ammollato
2 bicchieri di latte
15 g olio evo

30 g panna liquida

1 foglia di alloro, pepe, finocchietto
1 spicchio d'aglio (facoltativo) o 1 scalogno

per il risotto:
80 g riso carnaroli

200 g radicchio trevigiano

1 cipolla piccola

15 g olio evo

vino bianco per sfumare

brodo
sale, pepe

A seconda della quantità il baccalà mantecato può essere un antipasto o un secondo, sempre accompagnato con polenta: è un classico della cucina veneziana e vicentina, ottimo e saziante. La ricetta originale vuole la panna, ma se siete a dieta si può usare il latte, che lo rende più leggero e delicato, oltre che più digeribile. Questa versione lo unisce al risotto con radicchio trevigiano per un insolito abbinamento.

Fate bollire per 10 minuti il baccalà  in acqua e latte, senza sale, con una foglia d'alloro un mazzetto di finocchietto, uno spicchio d'aglio o scalogno e qualche grano di pepe. Sgocciolatelo, levate la pelle e le spine, sbriciolatelo e mettetelo in un mortaio con un filo d'olio e qualche cucchiaio di panna o latte e pestate fino a ridurlo a crema. Se avete fretta mettetelo nel frullatore, regolate il sale ma solo se serve, dato che il baccalà è di solito molto salato e sbattetelo un po' unendo sempre a filo olio e panna o  latte, in pochissima quantità. Preparate il risotto: stufate per pochi minuti il radicchio con una cipollina in poco olio, poi unite il riso, poi il brodo poco alla volta fino a cottura. Mantecate con una nocciolina di burro e servite il risotto con al centro il baccalà. Il commensale deciderà se mangiarli separatamente o mischiare il pesce al risotto.

Nessun commento:

Posta un commento