La mia terrina di pollo, prosciutto e pistacchi

 per molte persone

2 sfoglie di pasta brisée oppure

300 g farina 00,

100 g burro,

mezzo bicchiere vino bianco,

acqua fredda, sale

350 di pollo (sovracosce e petto)

100 g bologna

50 g trito di cipolla carota, sedano,

2 albumi,

40 g pistacchi,

50 ml panna,

250 g prosciutto cotto in una sola fetta alta

noce moscata

(1 pastiglia di gelatina, facoltativa)

1 stampo di alluminio usa e getta a forma di plumcake

Una ricetta francese deliziosa e saporita, adatta alle feste: in Francia si trova nei negozi tutto l'anno, con varie carni, sempre un po’ troppo grassa nell’impasto, perfettamente gelatinata. Ho notato che a volte la brisée non è ben cotta, per cui ho trovato la soluzione nel far cuocere in parte la carne e poi inserirla nella brisée: è riuscita perfettamente. Dato che la carne di pollo è asciutta bisogna aggiungere un poco di grasso: si può usare la panna oppure, come fanno i francesi, usare un altro grasso: ho provato a togliere quello della fetta di prosciutto alta e a frullarlo, ne ho unito due cucchiai rasi all’impasto ed è venuto molto saporito. Certo non è un cibo adatto a chi deve controllare i grassi e le calorie, ma è anche vero che una fettina è  goduriosa.

Preparate la brisée: mettendo nel mixer farina e burro e frullando fino a sabbiatura. Aggiungete sale, vino bianco e, se occorre, acqua fredda, fino a formare un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.

Per il ripieno, nel mixer mettete il pollo crudo, la bologna e frullate, unite albumi, panna e frullate ancora. Fate soffriggere un poco il trito con un cucchiaino di olio e tostate i pistacchi. Trasferite tutto in una ciotola, unite noce moscata, sale e pepe, i pistacchi e mescolate.

Usate uno stampo da plumcake di alluminio usa e getta. Stendete 1/3 dell’impasto. Tagliate a listelle il prosciutto e disponetene 3 sul ripieno, poi mettete altro impasto, altri listelli e terminate con impasto. Fate cuocere non più 30 minuti in forno a 180°. Poi levate e fate raffreddare.

Stendete la pasta brisée in una sfoglia sottile per foderare uno stampo da plumcake. Inserite la carne già cotta e coprite con la seconda sfoglia. Praticate 2-3 fori in superficie spennellate con uovo sbattuto e fate qualche decorazione: cuocete in forno caldo e statico a 180° fino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare.

Se volete usare la gelatina, preparatela con l’apposito dado, lasciatela raffreddare e appena comincia un poco ad addensare, versatela dentro i fori e lasciatela riposare per una notte in frigorifero. Io non l’ho fatto perché in casa non piace la gelatina.