Asparagi bianchi di Cantello con pancetta o speck (tradizione lombarda)

 

3 o 6 asparagi per persona

fettine di pancetta tesa

grana padano grattugiato

L'asparago di Cantello è un ortaggio molto pregiato, che richiede una lunga lavorazione manuale per crescere. Si differenzia dall’asparago verde, che si trova comunemente nei negozi, perché i germogli, o turioni, sono tutti bianchi con sfumature leggermente rosate sulle punte e ha un gusto molto più delicato. Dal 1939, ogni anno a Cantello (Va) nel mese di maggio si svolge la festa dedicata e, durante la Rassegna gastronomica organizzata dall'associazione dei produttori, i migliori ristoranti della zona offrono menù a base di questa prelibatezza. Nel risotto o con la pasta, in vellutata o in torta salata, crudi in insalata o semplicemente bolliti e serviti con uova al tegamino e grana grattugiato sono una delizia da provare! Ho scelto di proporre un altro modo molto sfizioso, perfetto come antipasto: se volete diminuire i grassi usate lo speck, diverso sarà il sapore, ma sempre ottimo.

Pelate la base degli asparagi con un pelapatate, poi, per eliminare la parte dura piegate leggermente il gambo con le mani e spezzatelo dove diventa cedevole. Lavateli e fateli cuocere al dente in acqua salata o a vapore. Prendetene tre alla volta e avvolgeteli con una fettina di pancetta tesa, poi disponeteli su una teglia da forno, spolverate con grana grattuggiato e fateli gratinare fino a quando la pancetta sarà diventata croccante.