venerdì 1 febbraio 2013

Risotto al limone

80 g di riso Carnaroli
1 limone
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale
10 g parmigiano grattugiato
1 cucchiaino d’olio evo
5 g burro


L’abilità dello chef sta nella mantecatura, cioè l’emulsione dell’amido del riso con la parte grassa del burro e del formaggio e con la parte acquosa, per formare una crema morbida e fluida che rende anche un piatto così semplice un vero cibo da gourmet, fresco e profumatissimo. Il riso deve mollemente adagiarsi sul fondo del piatto, guai al risotto asciutto che fa la “montagnetta”! Il gusto è agro-aromatico: assaggiate e regolate secondo il vostro gusto, io preferisco abbondare con la buccia e usare poco succo.
Fate appassire lo scalogno con il cucchiaino d’olio e un paio di cucchiai d’acqua, poi unite il riso, lasciatelo tostare, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare, poi fate cuocere per 15 minuti aggiungendo brodo, quanto basta. Verso la fine della cottura unite tutta la buccia del limone grattugiata o tagliata a filini con l’apposito attrezzo, il succo di mezzo limone, il burro, il parmigiano e, fuori dal fuoco, mantecate energicamente fino a rendere il risotto cremosissimo, all’onda. Una macinata di pepe e servite, guarnito con un ricciolo di buccia di limone e una spolverata di pepe o prezzemolo.

Commento nutrizionale di Silvia


Questo riso è molto fresco con profumi che ricordano l’estate, anche in inverno. Il limone ha qualità quasi magiche: è una pianta che fruttifica più volte durante l’anno e per questo è simbolo di rinascita, voglia di vivere e forza. Il succo ha proprietà digestive, antibatteriche, aiuta la digestione, facilita l’assimilazione del ferro contenuto nei vegetali (ferro non eme - ovvero ferro non contenuto nell'emoglobina, che, essendo una proteina viene digerita ed assorbita come  macronutriente), astringente, tonico, contiene antiossidanti di varia natura. È inoltre eccellente fonte di vitamina C e per questo stimola il sistema immunitario, facilita la produzione di collagene, mantiene integre le mucose delle vie respiratorie. La buccia invece contiene olio essenziale, antiossidanti e vitamina A. Da evitarsi in caso di ipercloridia, ulcera e stitichezza cronica.

Questo risotto è semplicissimo, facile da preparare, ma il suo profumo lo trasforma in un piatto da “cena golosa”. Chi deve stare attento alle calorie può limitarsi a scottare in padella antiaderente lo scalogno, con un cucchiaio di acqua a fiamma bassissima e senza grassi, e poi aggiungerlo nel brodo vegetale insieme a una mezza cipolla. Importante, come giustamente sottolinea Tiziana la tostatura del riso che permette un rilascio graduale dell’amido, e la mantecatura. Anche qui si può “barare”, tralasciando completamente olio, burro e formaggio ma frullando un cucchiaio di riso con la cipolla e lo scalogno messi nel brodo vegetale: creeranno una crema che darà la giusta consistenza.
Il pasto può essere completato da un secondo piatto leggero, meglio a base di pesce rispetto la carne, oppure un’insalata mista con tonno, o gamberetti, o uova sode oppure formaggio. Attenzione a scegliere una sola portata proteica, evitando di mischiare nello stesso pasto pietanze diverse: la digestione diventa difficoltosa, con gonfiore addominale, produzione di tossine, e in generale si rischia, spesso e volentieri, di esagerare nel totale delle proteine presenti nel pasto.