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| il pane ben cotto! |
Preparare il pane è secondo me
una delle cose più complesse, ma anche più soddisfacenti della cucina.
Legato a riti ancestrali, sacri,
da diecimila anni il pane è la base dell’alimentazione: tra le mani delle donne
si forma da una materia viva e come tale risente di tanti elementi diversi,
dalle materie prime, dalla temperatura dell’aria, all’umidità, al tempo che gli
dedichiamo al ph e al calore delle nostre mani.
Ci vuole tempo e pazienza, molta, e a mio
avviso il pane ci insegna che la fretta non è il tempo giusto per creare un alimento
così importante, vitale, come non è il tempo giusto per vivere al meglio.
Se volete proprio correre usate il
lievito istantaneo, immediato, o il lievito di birra che vi produce il pane
anche in due ore: ma non è la stessa cosa, tanto vale andare dal fornaio più
vicino..
Se mangiando il pane avete disturbi gastrici, vi sentite gonfie, con
problemi intestinali, non digerite o
avete acidità, niente paura non siete intolleranti, avete mangiato solo un pane
di cattiva qualità (a meno che non siate celiaci, ma quella è una malattia
seria, e non c’entra col nostro discorso).
Con il lievito madre, o pasta acida, non si hanno questi problemi,
anzi! Oltre a digerirlo perfettamente,
ha un alto potere saziante e migliora il transito intestinale soprattutto se
userete farina integrale e semi.
Qualcuno mi dirà che non ha
proprio tempo: ma ci sono alcuni trucchi per dedicare davvero poco e fare il
pane una volta alla settimana nella dose giusta per i bisogni della famiglia. Ma
bisogna organizzarsi.
Seguite i miei consigli e imparate a “sentire” il pane che si forma, e
facendolo troverete il ritmo giusto e imparerete dagli errori. Non
scoraggiatevi, praticate e vedrete che tutta la famiglia ne avrà beneficio!
Dopo molte prove da autodidatta,
non sempre riuscite, lo confesso, il
metodo mi è stato insegnato dal miglior panettiere di Legnano, con alcuni
trucchi che vi svelo per facilitarvi l’opera. Scrivere tutto è lunghissimo,
ma vedrete che il risultato compenserà la pazienza che avrete avuto, sia nel
leggere che nel fare!
Lievito madre
200 g farina integrale biologica
oppure tipo 2 semintegrale
oppure semola di grano duro
Senatore Cappelli
100 g acqua q.b.
Attenzione. Comprate farina
biologica di qualità, fa la differenza! E usate sempre la stessa farina per
tutto il procedimento iniziale.
Fase di fermentazione
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| lievito madre: fluido con bollicine di fermentazione |
Mescolate i due ingredienti,
farina e acqua: l’impasto deve essere fluido, quindi regolatevi con l’acqua. Mettete
in una ciotola e coprite con un asciugamano bagnato e strizzato.
Lasciate in cucina o in un luogo non troppo caldo (non deve
superare i 25°) per almeno 12-15 giorni, controllando ogni due o tre giorni
la fermentazione, cambiando il canovaccio perché deve sempre essere umido (ciò
favorisce non solo i batteri della fermentazione, ma anche le muffe).
Importante: la temperatura
esterna influisce sulla fermentazione, in estate mettete la ciotola in cantina
o in un luogo fresco, o in frigo nel cassetto della verdura.In un ambiente con
temperatura superiore a 25° facilmente diventerà molto acido in fretta e sarà
da buttare... Ogni tanto annusate l’impasto, l’odore col passare dei giorni
diventerà acido, ma gradevole: se doveste sentirlo troppo forte è ora di
aggiungere un paio di cucchiai di farina, un paio di acqua e mescolare. I
fermenti devono “mangiare” la farina!
Trascorso il periodo della
fermentazione avrete una massa fluida piacevolmente acida.
Rinfresco
Pesatela e unite lo stesso
quantitativo di farina, metà del suo peso in acqua e mescolate; se necessario
aggiungete acqua fino ad avere una bella
fluidità. Versate tutto in un contenitore di vetro o di plastica con
coperchio e mettete in frigorifero: dopo tre-quattro giorni aprite, guardate se
sulla superficie si sono formate alcune bollicine e annusate, l’odore deve
essere acido, ma gradevole.
Unite tre cucchiai di farina e un
po’ acqua, lasciate per un’ora a temperatura ambiente e rimettete in frigorifero.
Ripetete questo procedimento che si
chiama rinfresco fino a quando deciderete di fare il pane, ma già ora la vostra pasta madre è pronta.
Se col tempo l’impasto sarà
troppo abbondante, potrete surgelarne una parte o regalarlo alle amiche.
Il pane
Mille sono i modi di fare il pane
ma questo è la base: assomiglierà al pane pugliese, con la mollica morbida ma
consistente e la crosta molto croccante. Una delizia.
Pesate la vostra pasta madre,
metà dose rimettetela in frigorifero dopo aver fatto un rinfresco per la
prossima volta, l’altra metà usatela come lievito per il vostro pane.
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| l'impasto prima della lievitazione in caldo |
300 g pasta madre
600 g di farina + quello che
servirà
300 g di acqua
Sale
3 cucchiai di olio evo
Farina
Potete mescolare la pasta madre
integrale con la farina integrale o bianca o con una parte di farina bianca e
ancora farina integrale, oppure con la semiintegrale a macinazione 2.
Se siete partiti dalla semola di
grano duro senatore Cappelli otterrete un pane a pasta gialla rustico e
buonissimo, come il pugliese o il siciliano. Altrimenti sarà più o meno nero a
seconda delle proporzioni di integrale usata. Potrete aggiungere semi di lino, sesamo, girasole prima
leggermente tostati in una padella, oppure noci, olive, speck o pancetta,
rosmarino….tutto quello che suggerisce la fantasia!
Fase di maturazione
In una ciotola capiente mescolate
la farina, la pasta madre, l’acqua. Mescolate bene, l’impasto deve risultare molto morbido ma non fluido come la massa del
lievito madre. Aggiungete il sale e l’olio: assaggiate e regolate la
sapidità. Rimettetelo a maturare al fresco per almeno 12 ore, ma anche di più
se potete aspettare, io lo lascio anche 20 ore. Finalmente si passa alla
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| la pasta lievitata con i semi |
Fase di lievitazione
Mettete sulla spianatoia di
legno: ora usate le vostre mani,
fondamentali per la riuscita. Impastate aggiungendo un po’ di farina, (ed
eventualmente i semi precedentemente tostati o gli altri ingredienti) quello che basta per avere una massa elastica ma non dura, usate
il palmo delle mani e arrotolatelo su se stesso, lavorate fino a che ne avrete
voglia….la pasta deve ossigenarsi bene, e se avrete usato una farina di grande
qualità la maglia glutinica avrà buona consistenza.
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| sulla piastra del forno, spennellata con olio |
Questa volta in un ambiente caldo
coperto con strofinaccio, lasciate
lievitare per due o tre ore: raddoppierà il volume. Trascorso questo tempo
formate le pagnottine o un filone o una pagnotta grande, mettetela su carta da
forno su una placca, coprite e lasciate ancora riposare.
Cottura
Accendete
il forno a 250° e fatelo scaldare molto bene. Al momento di infornare il pane mettete sul piano del forno un pentolino con acqua per formare il
vapore (è questo che fa diventare croccantissima la costa), spennellate se
volete la superficie con olio evo e infornate: dopo 5 minuti togliete il
pentolino e abbassate il termostato a 200°.
Lasciate cuocere lentamente, ci
vorrà circa un’ora, ovviamente meno se avrete fatto panini piccoli. Ma anche
qui interviene l’olfatto, il profumo inconfondibile del pane ben cotto avrà
inondato tutta la casa e guardando il colore della crosta vedrete un bel colore
dorato. E’ pronto!
Fatelo raffreddare (se ci
riuscite senza azzannarlo prima): si conserva a lungo avvolto in un canovaccio,
oppure surgelatelo dopo averlo porzionato.
