articolo di Lina Mazzotti per
E’ un ortaggio a pianta annuale che teme il gelo dunque la sua crescita è
favorita dal clima italiano durante il periodo estivo, i suoi frutti maturi
sono di colore rosso e oggi costituisce un ingrediente unico e indispensabile
nella cucina di molti paesi del mondo.
Storia
L’origine
del pomodoro è tra il Messico e il Perù. Gli Aztechi lo chiamarono
“xitomatl“,il termine “tomatl” indicava vari frutti sugosi, la sua salsa
divenne fondamentale nella loro cucina. Si credeva che il pomodoro avesse
proprietà afrodisiache, per questo i francesi anticamente lo definivano “pomme
d’amour“, pomo d’amore. Si pensa che dopo la sua introduzione in Europa, sirsir
Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla
regina Elisabetta, battezzandola con il nome di apples of love (pomo d’amore).
La data della sua entrata in Europa è il 1540 e fu
lo spagnolo Hernán Cortés che ne portò degli esemplari, ma soltando nella
seconda metà del XVII secolo iniziarono le coltivazioni, arrivando nel sud
d’Italia intorno al 1596 col suo colore oro originario che suggerì il nome alla
pianta, l’attuale rosso è sucessivo grazie a selezioni e innesti.
Inizialmente veniva considerata una pianta
velenosa per la somiglianza all’erba morella Solanum nigrum. Infatti veniva
usata insieme alla patata come pianta decorativa, i ricchi ne ornavano le
finestre e i cortili.
In Spagna i primi pomodori furono piantati nell’orto del medico e botanico
Nicolàs Monardes Alfaro, autore del libro “Delle cose che vengono portate
dall’Indie Occidentali pertinenti all’uso della medicina” (1565 – 1574) per la
prima volta il pomodoro è inteso come coltura con proprietà curative con
utilizzo farmacologico e gastronomico.
Non si sa come nell’Europa barocca, il frutto esotico di una pianta
ornamentale, con alone di mistero, credenze e dicerie popolari, comparve sulla
tavola di qualche coraggioso o probabilmente contadino affamato. Anche i primi
coltivatori del Perù, non mangiavano i frutti, usata solo a scopo ornamentale e
come tale fu conosciuta dagli Europei, nel 1640 un nobile di Tolone regalò al
cardinale Richelieu quattro piante di pomodoro, in Francia era usanza offrire
piantine di pomodoro alle dame per gentilezza.
C’è che ritiene,che il nome pomodoro sia frutto di
una storpiatura dell’espressione “pomo dei Mori”: il frutto rosso, appartiene
alla medesima famiglia delle melanzane, ortaggio che in passato, era il
prediletto e maggiormente diffuso in tutto il mondo arabo. Così la coltivazione
del pomodoro per ornamento passò dalla Spagna, forse attraverso il Marocco,
attraversò tutto il bacino del Mediterraneo, trovando il clima adatto
soprattutto in Italia, nella regione dell‘Agro nocerino-sarnese, tra Napoli e
Salerno.
La più lontana notizia relativa all’uso alimentare è del 1500: l’erborista
Mattioli riporta nei suoi scritti di aver sentito dire che in alcune regioni
d’Italia il frutto veniva consumato fritto nell’olio (con un secolo d’anticipo
all’Europa continentale) altre
segnalazioni come alimento commestibile fresco, spremuto e bollito per farne un
sugo, si registrano in varie regioni dell’Europa meridionale del XVII secolo.
Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del
pomodoro si sviluppò. In Francia veniva consumato soltanto alla corte dei re;
nell’Italia meridionale nella zona di Napoli si diffuse rapidamente tra la
popolazione oppressa della fame, facendolo diventare un ortaggio tipico e fondamentale
della cucina campana.
Nel 1762 Lazzaro Spallazzani studiò la
conservazione degli estratti bolliti in contenitori chiusi per mantenerli
inalterati. Nel 1809 Nicolas Appert, cuoco parigino pubblicò l’opera “L’art de
conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour
pleusieurs années” citando anche il pomodoro. Nel 1810, l’Inglese Peter Durand
brevettò la scatola di stagno che in seguito venne utilizzata sia da Bryan
Donkin sia dall’Americano Woodhull Crosby che nel 1847 mise in commercio le
prime scatole di pomodori conservati.
Caratteristiche:
La
prima classificazione botanica fu a cura di Carlo Linneo nel 1753, in genere
Solanum, nel 1768 Philip Miller cambiò il nome, sostenendo le troppe differenze
dalle altre piante del genere Solanum, quali patata e melanzana, creando un
nuovo genere dal nome scientifico di Lycopersicon esculentum. Controversia non
ancora finita anche se le moderne tecniche di biologia molecolare hanno
permesso di creare alberi filogenetici, che indicano come il pomodoro in realtà
faccia parte veramente del genere Solanum, dando sostanzialmente ragione a
Linneo. Il nome ufficiale è oggi quindi Solanum lycopersicum, sebbene il nome
di Miller rimanga ancora in uso in molte pubblicazioni.
La pianta di pomodoro presenta un fusto rampicante coperto da foglie pelose
che emanano una profumazione caratteristica ed inconfondibile. Ha piccoli
fiori ragruppati di colore giallo e molti piccoli semi.
I pomodori sono bacche carnose, di forma e dimensioni variabili in funzione
della specie e della varietà. Ricordiamo:
Pomodori
a forma allungata come il San Marzano e Maremma.
Pomodori tondi lisci: Sunrise, Montecarlo
Pomodori costoluti: Samar, Pantano, Fiorentino
Pomodori ciliegia e a dattero (pomodoro cherry)
Pomodori cavi all’interno
Pomodori a forma schiacciata, ombelicata, globosa ecc..
Il pomodoro di San Marzano dell’agro sarnese-nocerino e il Pomodorino del
Pinnolo del Vesuvio sono due varietà di pomodoro riconosciute come prodotto
ortofrutticolo italiano a Denominazione di origine protetta – DOP. Mentre
il Pomodoro di Pachino è un prodotto italiano ad indicazione geografica protetta
– I.G.I
Il colore della buccia è rosso scarlatto ma la
tonalità può assumere sfumature diverse in base alla specie: arancione, giallo,
verdastro, rosso e verde. Il colore rosso rubino del pomodoro è dovuto alla
presenza di un pigmento colorato, il licopene potente antiossidante che
combatte i radicali liberi. Le parti verdi della pianta sono tossiche, perchè
contengono solanina, che non viene eliminato nemmeno con la cottura, perciò il
fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo alimentare. Anche il pomodoro
verde per insalate contiene solanine ma in quantità molto basse.
Proprietà
Il frutto maturo è ricco di principi nutritivi a
basso contenuto calorico, molto ricco di acqua, sali minerali, carboidrati,
proteine, fibre e pochissimi grassi. Infatti cento grammi di pomodoro fresco
apportano solamente 17 Kcal, adattandosi perciò alle diete ipocaloriche,
mineralizzante e vitaminizzante, diuretico, digestivo e soprattutto gustoso.
Discreti quantitativi di vitamine del gruppo B, acido ascorbico, vitamina D
vitamina E, che assicurano al pomodoro le note proprietà antiossidanti e
vitaminizzanti in grado di proteggere le cellule dall’invecchiamento. Cento
grammi di pomodoro, tre volte alla settimana, rappresentano la dose minima
perché il licopene (antiossidante) possa esercitare la sua funzione preventiva.
Il licopene è una sostanza responsabile del colore rosso del pomodoro.
E’ disintossicante e depurativo utile ad eliminare le scorie
in eccesso, presenta acidi organici che favoriscono la digestione gastrica
degli amidi diminuendo il pH dello stomaco ma proprio per questo motivo, il
pomodoro è sconsigliato a chi soffre di irritazione gastrica o bruciore di
stomaco. Blando lassativo per le fibre della buccia e antibiotico naturale con
la tomatina.
In purezza non contiene glutine.
Molte persone sensibili al pomodoro lamentano dermatiti da contatto o vere
e proprie allergie perchè contiene diverse proteine che possono essere
allergizzanti.
Industria:
L’industria del pomodoro è tipicamente italiana.
Nella metà dell’Ottocento nelle campagne di Parma i contadini producevano pani
di polpa essiccata al sole, chiamati “pani neri“. Il professor Rognoni, docente
all’Istituto tecnico di Parma, ne ha sperimentato la coltura nei propri poderi,
dal 1865, e diffondendo prima del 1895 numerosi laboratori artigianali. I
laboratori a Parma e poi a Piacenza diventano sedici nel 1905 avendo il primato
mondiale delle apparecchiature moderne per la condensazione del concentrato di
pomodoro sottovuoto.
Mentre a seguito del successo della propria industria conserviera
piemontese, nel1875 l’astigiano Francesco Cirio creò a Napoli la prima
industria conserviera meridionale, specializzandosi nei pelati ottenuti dal
tipico pomodoro campano, il San Marzano.
Il pomodoro viene prodotto e diffuso in tutto il mondo, oltre cinquanta
milioni di tonnellate con i maggiori produttori tra Stati Uniti, Russia,
Italia, Cina e Turchia.
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| Louis Meléndez “Natura morta con cetrioli e pomodori” 1772 |
Cosmesi:
Le proprietà del pomodoro vengono sfruttate dall’industria
cosmetica che utilizza la sua polpa come ingrediente base per maschere
tonificanti, nutrienti e rassodanti per la pelle. È ideale anche per combattere
i brufoli massaggiando il viso una o due volte al giorno, con una fettina ben
lavata. Perfetto anche per ammorbidire e nutrire le pelli aride utilizzando il
succo mescolato con olio di mandorla e sale o foglie di malva. L’unione tra
pomodoro e olio d’oliva serve per placare i rossori della pelle, dovuti
all’eccessiva esposizione al sole e lievi scottature domestiche, aggiungendo a
questo preparato un po' di succo di limone aiuta l’equilibrio della pelle
grassa. Anche le mani possono diventare più belle, adoperando la metà di una
bacca come se fosse una saponetta e lasciandole asciugare all’aria aperta.
Interessante l’’uso detergente del pomodoro per pulire l’ottone macchiato dal
verderame, strofinando con la polpa di un pomodoro maturo, poi sciacquarlo e
lucidarlo con un panno di lana.
Curiosità:
Moltissimi sono i libri di cucina che parlano del
pomodoro, testi antichi e moderni ma anche romanzi che fanno riferimento alla
cucina con ricette.
Per chi avesse voglia di realizzare un orto in modo semplice e veloce
segnalo questo libro:“Pomodori da terrazzo” di Antonella Mariotti e Chiara
Priante, Blu Edizioni.
“Pomodori verdi fritti al caffè di
Whistle Stop” è un romanzo di
Fannie Flagg del 1987, si sviluppa con narrazioni parallele di quattro donne
nel trattare temi delicati: la segregazione razziale, la discriminazione
femminile, l’omosessualità, la lotta tra bigottismo e senso di ribellione, le
differenze sociali in una società degli anni Trenta-Quaranta. La scrittrice ne
ha curato anche la sceneggiatura per la trasposizione cinematografica è stata
premiata con una nomination all’Oscar.
Molto divertente e istruttivo il libro per bambini “Mai e poi mai mangerò i pomodori” di Child Lauren, editore Ape
Junior dedicato ai bambini un pò schizzinosi che non mangiano le verdure.
“Il delitto è servito” è un
simpatico ricettario di Maurizio Gelatti, che espone il grande amore per il
cibo che accomuna Miss Marple e Poirot, i due protagonisti nati dalla penna di
Agatha Christie. In ” Il delitto avrà luogo ” vengono citate delle interessanti
tartine di pomodoro e molte altre ricette.
Sigla del telefilm “Giamburrasca”, tratto da “Il giornalino di Giamburrasca” scritto nel 1920 da Luigi Bertelli
si fa riferimento all’ortaggio nella canzone “Viva la pappa col pomodoro“,
cantata da Rita Pavone nel 1964.
Anche Gino Paoli scrive “Pomodori” un testo del 1998.
Nel mondo della poesia Pablo Neruda ha composto “Ode al pomodoro”
“…Emana
una luce propria,
maestà benigna…”
In una città americana (Salem, nel Massachussets) c’è un monumento a
Michele Felice Corne, reso famoso perché fu il primo ad avere il coraggio di
mangiare un pomodoro, sfidando la superstizione secondo la quale era
considerato velenoso.
Esiste un museo del pomodoro nella Corte di
Giarola a Collecchio – Parma all’interno di un antico centro di trasformazione
agro-alimentare. L’allestimento è organizzato in sette sezioni tematiche, con
il racconto della storia, dallo sviluppo industriale, tecnologico e di
trasformazione.
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| Renato Gottuso con il suo dipinto “La giubba rossa” del 1985 |
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| Renato Guttuso ” La passata di pomodoro” 1976 |
Il pomodoro è protagonista nella cucina
mediterranea in insalate e piatti sfiziosi, ingrediente nella preparazione di
salse e piatti cotti, come la pizza.
Il succo di pomodoro costituisce anche, con l’aggiunta di vodka, tabasco,
limone, sale e pepe, la base di un cocktail Bloody Mary solitamente servito
come aperitivo oppure Virgin Mary la versione analcolica dello stesso cocktail.
Ricetta: Crescioni pomodoro e mozzarella
Ingredienti
per sei crescioni:
600 g di farina
100 ml di olio extra vergine d’oliva oppure 100 g di strutto
200 ml di latte
100 ml. di acqua
4 g di sale fino
2 g di bicarbonato di sodio
2 mozzarelle
500 g di passata di pomodoro
½ cipolla
In un tegame si trita la cipolla facendola appassire si aggiunge la passata
di pomodoro il sale e un cucchiaino di zucchero che smorza l’acidità del
pomodoro, si fa cuocere per dieci
minuti.
Su una spianatoia si versa la farina, il bicarbonato, il latte e l’acqua
tiepida e per finire l’olio o lo strutto. Si amalgama il tutto impastando per
diversi minuti creando un impasto liscio e morbido e si fa riposare per trenta
minuti in un sacchetto di plastica, poi si divide in sei parti.
Si stende ogni
parte con mattarello aiutandosi con una spolverata di farina sul tagliere fino
a raggiungere lo spessore di circa tre millimetri, dalla forma ovale. Nella
metà dell’ovale si versano due cucciai di sugo di pomodoro e la mozzarella
tritata circa 40 g, chiudere la sfoglia su se stessa e sigillare con attenzione
i bordi con una forchetta, ottenendo la forma di una mezza luna. Si cuoce in
una lastra o in una padella antiaderente a fuoco basso per circa quattro minuti
per lato, facendo attenzione di non forarlo.
Buon appetito!
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