La farina di grano duro Senatore Cappelli è molto apprezzata
per la pane e pasta a cui conferisce un ottimo sapore. A parte
le sue caratteristiche organolettiche e il suo bel colore, la farina di
grano duro Senatore Cappelli è apprezzata per il suo elevato valore proteico;
circa il 16% sul secco.
Il frumento duro Senatore Cappelli originale è stato
l'ultimo cultivar ottenuto incrociando altre varietà. Dopo i genetisti
preferirono prendere la scorciatoia dell'irraggiamento che, producendo
mutazioni genetiche, ha permesso di ottenere varietà prima inesistenti. La macinatura migliore è secondo me è la n° 2, semintegrale, macinata a pietra.
Il grano Cappelli in agricoltura convenzionale non sarebbe
competitivo mentre lo è nel biologico e consente di fare delle ottimi impasti. La
percentuale di proteine presenti nel frumento è da sempre un problema per
l’agricoltura biologica in quanto le comuni varietà di grano coltivate senza
gli interventi chimici e con il solo uso di fertilizzanti organici, sono poco
adatte alla pastificazione.
Il grano Senatore Cappelli è oggi abbastanza diffuso e viene
utilizzato per produrre alcuni pani tradizionali fatti con il grano duro, come
quello di Matera che gode del riconoscimento Igp (Indicazione geografica
tipica).
Dato l'elevata percentuale di glutine non è adatta alla preparazione dei dolci per cui è necessario il grano tenero.
