7/8 cipollotti freschi o 1 cipolla di medie dimensioni
150 g pomodori ramati freschi
1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
prezzemolo, alloro, peperoncino
70 g spaghetti
2 cucchiai olio evo
Piatto unico derivato da una famosa ricetta della tradizione italiana, come al solito in questo blog un po' alleggerita per renderla più aderente alle regole del mangiar sano. L'unica difficoltà sta nel scegliere un baccalà che sia stato ammollato per un tempo sufficiente. Mi è capitato di cucinarlo e trovarlo troppo salato, oppure troppo scipito: che fare? affidarsi a un pescivendolo di fiducia oppure assaggiarne un
pezzettino prima di cucinarlo. Chi ha problemi di ipertensione, linfedema e non può mangiare il sale comperi il merluzzo fresco: sarà diverso, ma molto buono ugualmente.
Per la "risottatura" della pasta seguite le istruzioni: è un modo diverso di cucinare la pasta ma il risultato, soprattutto con alcuni sughi, è spettacolare.
Fate stufare a fuoco lentissimo i cipollotti tagliati a rondelle in una padella con qualche cucchiaio di acqua e 1 cucchiaio d'olio. Non abbiate fretta. Nel frattempo tuffate in una pentola d'acqua bollente i pomodori e subito raffreddateli: toglierete la buccia facilmente, poi tagliateli a pezzetti, uniteli alle cipolle - non devono essere rosolate e dorate, ma solo appassite e morbide. Aggiungete una foglia di alloro, un po' di peperoncino a piacere, il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 20 minuti, poi il baccalà a pezzi grossi e fate cuocere ancora 10 minuti. Levate i pezzi di baccalà, metteteli da parte, aggiungete 2 bicchieri d'acqua, portate a bollore e buttate gli spaghetti - sarà meglio tagliarli in due, mi scusino i puristi, ma vanno "risottati" e la pasta corta ha una cottura lunga e non è adatta -.
Qui comincia la fase della "risottatura" cioè cuocere la pasta nel sugo aggiungendo acqua calda poco alla volta e mescolando spesso come si farebbe con un risotto. Aiutatevi anche con un coperchio per non aggiungere troppa acqua: a metà cottura degli spaghetti unite i pezzi di baccalà e 1 cucchiaio d'olio, mescolate con energia di modo che la pasta assorbendo il sugo ed emulsionando amidi e grassi formi una crema, nè più nè meno di quello che succede con il risotto. Spolverizzate con prezzemolo tritato e servite: deve rimanere cremosa, meno asciutta del solito, e qui ci aiuta il collagene del baccalà. Davvero ottima.
