lunedì 23 settembre 2013

Calamaro ripieno in guazzetto

1 calamaro freschissimo
1 fetta di pane casereccio, meglio toscano
8 pomodorini Pachino o Pixel
1 pezzetto di cipolla
1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro
erbe aromatiche a piacere (qui ho usato basilico e maggiorana)
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, peperoncino se piace

Sono golosissima di calamari, anche se devo confessare che, dopo averli visti nuotare nel mare quando facevo immersioni subacquee, così rosa, trasparenti, con i tentacoli che ondeggiano...beh, mi sento sempre un po' cannibale. Tacito la coscienza perché sono buonissimi.
Io uso solo pesce fresco, quello surgelato per me è tremendo. Il triplo concentrato di pomodoro è un condimento da riscoprire, perché contiene tantissimo licopene, l'antiossidante del pomodoro che è molto salutare, dà sapore e dolcezza ai sughi.
Per il ripieno di questa ricetta ho usato una specie di pappa al pomodoro - rileggetela, è pubblicata con l'etichetta "primi piatti" -: bisogna però ottenere una consistenza molto più densa e corposa, perché in cottura si bagna con il sughetto.

Preparate un sugo di pomodoro con cipolla, 1 cucchiaio d’olio, sale, aglio, triplo concentrato e peperoncino. Fate cuocere per 10 minuti, poi  dividete a metà il sugo; in una parte unite il pane tagliato a pezzetti e diluite con due o tre cucchiai di brodo, solo se necessario. Unite un pizzico di erbe aromatiche tritate e mescolate bene per amalgamare: deve risultare una crema densa. Con questo composto riempite il calamaro ben pulito, chiudete con uno stecchino e fatelo rosolare in una padella con un cucchiaio d'olio, bagnate con il vino, lasciate evaporare, poi unite la seconda parte del sugo di pomodoro, un po' di erbe aromatiche, aggiungete un bicchiere d'acqua e lasciate cuocere almeno mezz'ora, finché il sugo si sarà ristretto. Per la foto ho fatto cuocere il tentacolo nel sughetto, ma si può anche tritare e unire al ripieno, come preferite.