martedì 4 giugno 2013

Nido di branzino alla partenopea con contorno di peperone al salmoriglio: ricetta dello chef Andrea dal Cerè



Anche questa ricetta è dello chef Andrea Dal Cerè. Il tocco professionale è evidente: la preparazione è più laboriosa del solito, ma il risultato dà una grande soddisfazione. Il gusto è superlativo: davvero eccezionale, delicato, aromatico, saporito. Provatela subito!
se proprio non avete molto tempo disponibile ne risentirà l'estetica, ma il sapore rimarrà comunque.
I peperoni al salmoriglio sono ottimi come contorno per tutte le stagioni: io ho provato a mischiarli con le zucchine. Mitico chef, grazie!

150 g filetto di branzino
succo di 1 limone
scorza di mezza arancia e di mezzo limone
erba cipollina, maggiorana e rucola
½ bicchiere di vino bianco
2 cucchiai aceto bianco
1 zucchina verde di media grandezza
2 o 3 foglie di basilico
1 fetta di pomodoro “cuore di bue” alta 1,5 cm
1 cucchiaino di mollica di pane grattugiata
1 cucchiaino di parmigiano grattugiato

Per il contorno:
½ peperone giallo
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di aceto bianco
origano, erba cipollina

1 stecco di legno lungo 20 cm

Tritare le tre erbe aromatiche con le scorze dell’arancia e del limone grattugiate. Dividete in due parti il filetto lungo la lisca, tagliate la parte della pancia in modo che abbia forma di rettangolo, incidete la pelle con sottili tagli in modo che non si arricci durante la cottura; dalla parte della polpa stendete il trito come fosse una crosta, poi arrotolate il pesce con la pelle verso l’interno e mettete in frigorifero.
Mescolate vino bianco e limone in un piatto: tagliate a fette sottili la zucchina per il lungo con una mandolina e mettetela nella marinata per dieci minuti, fino a quando le fette saranno morbide, ma non troppo macerate. Scegliete le 4 fette più belle e asciugatele. Prendete il turbante ben raffreddato, avvolgetelo a spirale con le fette di zucchina che verranno sovrapposte leggermente: fermate tutto con uno stecco di legno lungo 20 cm e tagliate le estremità in eccesso. Bagnate benelo stecco altrimenti brucerà nel forno.
Tagliate una fetta alta 1,5 cm da un pomodoro “Cuore di bue”: mettetela in una padella a freddo e cuocetela a fuoco alto fino a farla diventare nocciola per la caramellizzazione degli zuccheri.
Sulla placca del forno inumidita attaccate un foglio di carta da forno: mettete la fetta di pomodoro, cospargetela con uno o due cucchiaini di marinata e basilico spezzettato, un cucchiaino d’olio e deponetevi il nido di branzino, spolverizzate con un cucchiaino di mollica di pane sgranata mescolata con un cucchiaino di parmigiano e infornate a 160° per 20 minuti. I celiaci omettano il pane, ovviamente.

Preparate il contorno.
In una ciotola preparate il salmoriglio: mescolate olio, aceto, uno spicchio d’aglio intero, origano ed erba cipollina e lasciate insaporire.
Tagliate un peperone giallo a metà nel senso della larghezza e poi con un coltello affilato tagliatelo a fettine sottili a forma di C.
In una ciotola preparate il salmoriglio: mescolate olio, aceto, uno spicchio d’aglio intero, origano ed erba cipollina e lasciate insaporire.
Fate bollire un miscuglio di acqua, aceto e limone (in tutto mezzo bicchiere), buttatevi il peperone per non più di due minuti perché deve essere croccante, scolatelo e mettetelo ancora caldo nella ciotola del salmoriglio, coperto con una pellicola da cucina; lasciate riposare per dieci minuti. Impiattate il nido circondato dai peperoni.

Consigli nutrizionali di Silvia

Il piatto dello chef è molto proteico, ricco e buono. Il pesce apporta proteine di ottima qualità, ferro, fosforo, vitamina D, omega 3. Da abbinare con carboidrati a scelta e un'insalata freschissima.