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| il Monte di Portofino da Recco |
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| L'Abbazia di san Fruttuoso |
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| Portofino |
La focaccia al formaggio di Recco dal 2013 ha ottenuto il marchio europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed è la prima specialità tutelata al mondo che può essere prodotta nei ristoranti e negli asporti, oltre che nei panifici.
E’ un prodotto diverso da
qualsiasi altra focaccia analoga che si possa fare in tutto il mondo, e si mangia solo lì, solo a Recco, e basta. Esagerato?
Assolutamente no. Qui di seguito ne ho copiato fedelmente il disciplinare
(quello semplificato) che si può fare anche a casa, ma a Recco usano forni potentissimi
e caldissimi, la crescenza è fatta apposta per coloro che si fregiano del
marchio IGP – un ristoratore mi ha detto che è molto acidula e non è neppure
buona da mangiare così com’è, ma è fatta apposta per essere cotta e ottenere
proprio quel sapore particolare -. Tirare la sfoglia trasparente come carta
velina così da poter vedere la mano attraverso è facile a dirsi ma quasi
impossibile a farsi. E bisogna mangiarla
bollente, appena sfornata e usare prodotti liguri del territorio! Però seguendo le istruzioni che
vengono addirittura dal Consorzio per la tutela del
prodotto potremo provare a fare una focaccia solo vagamente SIMILE. |
| Tognazzi e Vianello nella cucina di ö Vittorio con Nonno Luigi |
Dal 1955 si festeggia la “Festa della focaccia” e da allora si
ripete ogni anno, a giugno, con degustazioni gratuite del prodotto in piazza.
Non dimenticate che la mattina in Liguria si mangiano le focacce lisce o con le cipolle, le migliori che abbia mai assaggiato in Italia, e molti le “pucciano” nel cappuccino (io non ce la faccio). Quasi ovunque sono buonissime, ma col mio solito fiuto da golosa ne ho scovato una super passeggiando sul lungomare di Camogli, dopo una puntatina sulla spiaggia dove trovate pane, ottime focacce e dolci camogliesi.
Panificio “In sciò canto”
Piazza al porto, salita Priaro 1 – Camogli
Tel 0185-770509
Mi sono sempre limitata a questi
tre ristoranti che segnalo, non ho esplorato oltre, anche perché lì la trovo
talmente sublime che non so scegliere qual è la migliore, forse dovrebbero
farmi fare un assaggio comparato. Per sfortuna o per fortuna abito a 180 km di
distanza!
Di solito dopo una porzione non
ho più granché fame, ma ovviamente non ho resistito alla tentazione di gustare
altri piatti i tre ristoranti servono altri piatti stupendi e pesce delizioso.
Ristorante Manuelina
Via Roma, 296 - Recco
Tel. 0185.74128 – 0185.720779
chiuso il mercoledì
E’ il più famoso, e,
ristrutturato di recente, è un ambiente raffinato che offre piatti eccezionali
presentati in modo elegante anche dal punto di vista estetico. Cucina creativa
e tradizionale rinnovata oltre alla immancabile focaccia, prodotti di altissima
qualità, del territorio giustificano prezzi un po’ più alti della media.
Frequentato da personaggi del cinema, dello spettacolo e dell’arte, ha ispirato
D’Annunzio che ha scritto” “Io scrissi “Il piacere” e Voi me l’avete
servito“ e Umberto Eco che ne “Il
Pendolo di Focault” dice: “Prima di
Uscio c’è Manuelina, che ha dodici stelle sulla Michelin, tutto il pesce che
vogliamo. Manuelina era pieno, con una fila di clienti che guatavano i tavoli
dove stava arrivando il caffè”.
Questo ristorante ha una antica
tradizione: fu fondato dalla bisnonna Manuelina nel 1885 che aprì la sua
osteria sulla strada che da Recco porta a Uscio, sui monti. Dopo gli anni ’50 la
tradizione fu portata avanti dai discendenti e divenne il punto di riferimento
per i gourmet della zona e della “Genova bene”. Dopo il 2000 l’attività si
sviluppa: accanto al Ristorante viene
aperto l’albergo a 4 stelle Manuelina La
Villa, il banqueting Feste & Ricevimenti e il Manuelina Store dedicato ai prodotti
enogastonomici e, naturalmente, l’immancabile Focacceria un ambiente diverso dal ristorante, easy, semplice ed economico, anche per pranzi veloci.
Focacceria Manuelina
Via Roma 296 - Recco
Tel. 0185.74128 - 720779
Chiuso il lunedì
Ristorante da ö Vittorio
via Roma 160 - Recco
tel. 0185-75896 / 327-7152749
www.daovittorio.it
Locale Storico d'Italia, fondato nell'Ottocento e portato avanti da quattro generazioni, il ristorante è un piacevole susseguirsi di sale dalle caratteristiche diverse, molto confortevoli, per ogni stagione. Focaccia super e piatti di ogni genere sempre curatissimi, ottimo il servizio. Molto comodo l'albergo, tre stelle, con camere rinnovate, di diversa tipologia, più o meno grandi, in stagione è indispensabile prenotare.
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| Gino Bramieri da ö Vittorio |
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| il "cappon magro" del Vitturin |
Vitturin 1860
Via dei Giustiniani 48
Tel. 0185-720225 / 349-7049997
I titolari sono simpaticissimi e disponibili, la focaccia ottima, gli altri piatti invitanti, freschi e cucinati in modo ottimo, pesci sempre, ma l’ultima volta, a settembre 2014, ho mangiato ottime cappelle di porcini cotti al forno con patate. Il locale è piacevole anche se un po’ datato, con una interessante antica ruota che porta i piatti dalla cucina alla sala: i prezzi sono giusti, adeguatissimi alla qualità dei cibi e del servizio.
ESTRATTO DAL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA FOCACCIA DI RECCO I.G.P
col formaggio
(per
una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)
500
gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo
“Manitoba”.
50
gr. di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua
naturale
Sale
fino
1
kg. di Formaggio fresco
Si
lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”),
acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto
morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per
almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale
oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi
l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in
condizioni igieniche ottimali.
Si
preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente
allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla
sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di
non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta
nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva
italiano.
Si
adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della
grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta
la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere
un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà
ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà
successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.
Si
saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la
fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di
impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro
strumento.Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando
dei fori.
Si
cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine
di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura
deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8
minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore
dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve
essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore.
E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra
tecnica di conservazione.
ATTENZIONE
Su
migliaia di siti Internet circolano “ricette” che prevedono l’utilizzo di
prodotti inadeguati per la preparazione di una focaccia col formaggio simile a
quella prodotta dai nostri associati.Tra gli errori più frequenti l’utilizzo di
lievito, mescolare il latte con il formaggio, utilizzare la prescinseua – la
cagliata è troppo liquida ed acida – il pane carasau, utilizzare vino
nell’impasto, zucchero e tante altre versioni “pressapochistiche” di
preparazione del nostro prodotto più famoso. Per una buona focaccia “casalinga”
seguite le istruzioni del disciplinare il risultato sarà una buona focaccia col
formaggio (non DI RECCO, quella la gustate solo da noi… naturalmente) con due
sole differenze, il forno di casa cuoce a temperatura più bassa “asciugando” la
vostra focaccia e, cosa indispensabile, avere il formaggio adeguato (il nostro
viene prodotto esclusivamente per i nostri associati) nel vostro caso
consigliamo una buona crescenza .Infine il successo di questo nostro prodotto
ha “creato” un grande numero di “maestri focacciai” che propongono in varie
piazze la Focaccia di Recco senza rappresentare in alcun modo la tradizione
storica, i locali ed i personaggi che rendono ancor oggi questo prodotto
inimitabile, allora per tutti i consumatori più esigenti un solo consiglio:
diffidate delle imitazioni.
PER IL TESTO DELLA RICETTA Fonte: Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio
