Zuppa di castagne con funghi porcini

50 g tagliatelle

50 g di castagne bollite già sbucciate
80 g circa di funghi porcini freschi o secchi
1 cipollina (o porro)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe
brodo vegetale, rosmarino

Sapore d’autunno per questa ricetta tradizionale della Garfagnana, una valle che da Lucca va verso l’Abetone, terra ricca di tradizioni e di nutrienti piatti contadini che hanno la Natura come ingrediente principale.

Fate rosolare la cipolla e un cucchiaino d’olio con pochissima acqua, lentamente; unite le castagne, fate insaporire, poi aggiungete brodo vegetale, sale e lasciate cuocere per 15 minuti. In una padella a parte rosolate con un filo d’olio i funghi porcini tagliati a fettine, dapprima i gambi e poi, da ultimo, le cappelle (niente sale). In mancanza di funghi freschi usate quelli secchi o quelli surgelati. Frullate le castagne col brodo per ottenere una crema liquida, unite le tagliatelle, pepe, qualche ago di rosmarino e i funghi col loro sughetto. Le tagliatelle fresche richiedono un paio di minuti di cottura, non di più. La zuppa deve risultare piuttosto densa, attenzione a non mettere troppo brodo. Una giratina d’olio crudo e servite in ciotole di terracotta rustica.

commento nutrizionale di Silvia

Questa zuppa è molto corposa: il gusto è intenso e completo, i grassi purtroppo elevati. Difficile ma necessario abbinarvi un contorno: sicuramente verdura che, con l'apporto di fibre modula l'assorbimento dei carboidrati (pasta bianca e castagne hanno un indice glicemico abbastanza alto) abbassando il carico glicemico del pasto, aumentando il senso di sazietà. Ottima della verdura cruda da sgranocchiare senza aggiunta di condimento, come carote, finocchio, il cuore della catalogna cimata. Potrebbero ben completare il pasto anche 2 o 3 noci, non di più per non aumentare ulteriormente l'apporto di grassi.

Le castagne sono ottime, mineralizzanti, nutrienti, con un buon potere saziante. Sconsigliate a fine pasto ma ottime come spuntino, come classiche caldarroste ma anche come castagnaccio preparato con solo farina di castagne, pinoli, rosmarino e pochissimo olio (sostituire il latte con dell'acqua semplicemente) e un cucchiaio di miele di tiglio. 

I funghi: si consiglia sempre di acquistarli, se si raccolgono da sé rivolgersi ai centri di riconoscimento micologico per attestarne la commestibilità. Tutti i funghi hanno un certo grado di tossicità e la presenza di metalli pesanti: se ne consiglia pertanto un consumo moderato e non frequente. La tolleranza individuale è molto variabile, possono facilmente provocare disturbi gastrointestinali. Contengono molte purine quindi non sono adatti a chi soffre di gotta e iperuricemia. Detto questo hanno un discreto contenuto in proteine e vari sali minerali (potassio, fosforo, calcio, ferro, zolfo, rame) vitamina D e vitamine del gruppo B, vitamina E.