Ravioli di lavarello (tradizione lombarda)

300 g farina 00

3 uova

600 g di filetti di lavarello puliti

1 patata piccola lessata
1 limone succo e scorza
prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 albume d’uovo
vino bianco
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
sale e pepe
80 g di burro
salvia fresca
20 g nocciole tritate

grana padano grattugiato

Il lavarello, conosciuto anche come coregone, è un pesce di lago dalle carni tenerissime e digeribili, che si adatta perfettamente a questi ravioli che hanno un gusto delicato di limone e sono morbidi, ma con la nota croccante delle nocciole. Un primo piatto raffinato e invitante, ideale da servire nelle occasioni speciali. Qualsiasi pesce bianco, di lago o di mare, può sostituire il lavarello. Se abitate nella zona dei laghi lombardi potreste trovare la bottarga di lavarello che, grattugiata nel ripieno o alla fine della preparazione, dà una nota saporita in più. La bottarga è un’eccellenza che si ottiene dalle uova di pesce salate ed essiccate: quella di muggine o di tonno si trova ovunque, mentre quella di pesce di lago è una rarità, ma vale la pena di assaggiarla. 

Preparate la pasta fresca impastando la farina con le uova e un pizzico di sale, fino a ottenere un panetto morbido ed elastico. Avvolgete l’impasto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente. Intanto preparate il ripieno: diliscate e spellate i filetti di lavarello (meglio chiederlo al pescivendolo) e tagliateli a pezzetti. Fateli rosolare in padella con uno spicchio d’aglio intero, foglie di salvia e tre cucchiai di olio extravergine d’oliva per due minuti, bagnateli con pochissimo vino bianco, salate e pepate. Fate cuocere per non più di 5 minuti in tutto. Trasferite i filetti in una terrina, unite la patata lessata e schiacciata, la scorza e il succo del limone (aggiungete il succo poco alla volta, goccia a goccia, assaggiando per trovare la dose a vostro gusto), il prezzemolo e legate il ripieno con l’albume d’uovo. Qui potete grattugiare la bottarga di lavarello. Il ripieno deve risultare morbido.

Stendete la pasta e create delle sfoglie rettangolari sottili. Distribuite il ripieno a intervalli regolari su metà della sfoglia, spennellate i bordi con acqua per aiutarvi a sigillare, poi ripiegatela a metà così da coprire il ripieno e con i polpastrelli sigillate la pasta intorno ad esso. Infine ritagliate i ravioli con una rondella della forma che preferite, per esempio a mezzaluna o a quadrati. Fate fondere il burro con le foglie di salvia fino a che diventerà color nocciola (non bruciato, attenzione!).

Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli con una schiumarola e conditeli con burro fuso, grana padano grattugiato, prezzemolo e nocciole tritate finemente. Decorate in ultimo con la scorza di limone grattata col rigalimoni (se non avete l’apposito attrezzo grattugiatela come fate di solito).