Di
Tiziana Viganò
Le illustrazioni sono tratte da edizioni diverse di pagine dell'erbario di Pietro Andrea Mattioli (1544) che tradusse in volgare italiano il De Materia Medica di Dioscoride
PERCHE’ USARLI?
Perché è un modo molto piacevole di utilizzare principi
attivi utili per la nostra salute: le piante della fitoterapia si possono usare
in cucina e viceversa. Sono molto gradevoli al palato soprattutto alcune piante
che hanno funzione digestiva e rilassante: hanno quasi sempre un effetto
antimicrobico e disinfettante a livello intestinale, e quindi già anticamente
venivano usate non solo per insaporire i cibi, ma anche come conservarli, in epoche
in cui non c’erano certo conservanti e antiossidanti chimici e neppure il
frigorifero!
Oltre all’uso alimentare, spezie ed erbe aromatiche si
usavano un tempo come medicinali, come profumi e...anche come filtri d’amore:
in questo caso si può essere certi che un loro ruolo importante era quello di
coprire il sapore di ingredienti come unghie, fiele, escrementi, secrezioni
varie, lingue o altri organi animali.... e altre squisitezze..
Ogni cultura ha le sue spezie e aromi preferiti: pensiamo ai
profumi del Mediterraneo - origano, maggiorana, aneto, finocchio, salvia,
rosmarino, basilico, timo, aglio, peperoncino, arancio, bergamotto, limone - e
a quelli dell’Oriente - cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe,
vaniglia, zenzero, curcuma, cumino. Pensiamo e osserviamo, quando in viaggio
possiamo assaggiare piatti nuovi per noi, ai legami culturali che hanno portato
all’adozione di un sapore piuttosto che un altro, agli scambi commerciali di un
tempo e al grande valore che le spezie rivestivano nell’antichità. Oggi le
troviamo dappertutto, o quasi, ma le usiamo poco.
Proverò a stimolarvi per spingervi a provare nuove cose
utili alla salute e gradevoli al palato. Le erbe e le spezie possono far
diminuire l’uso del sale e dei grassi di condimento perché aumentano il sapore
dei cibi: il piacere del pasto è in parte legato alla vista e al gusto, ma non
dimentichiamoci l’olfatto che è il senso più coinvolto. Ci siamo mai chiesti
perché alcuni alimenti ci attirano più di altri? Proviamo a pensare alla
differenza tra il miele e il malto di riso: il secondo è molto più salutare del
primo, ma in quanto a odore lascia a desiderare, perché è un fermentato. In
alcuni casi possiamo utilizzare gli aromi per “salvare” esperimenti culinari
mal riusciti: allo stesso modo diffidiamo dei piatti troppo speziati serviti
nei ristoranti, soprattutto se siamo all’estero, in paesi dove l’igiene è
un’illusione!
Il gusto e l’odore possono essere fatti personali, ma anche
culturali: un popolo può trovare fantastico un cibo che un altro trova
repellente - pensiamo a formiche fritte, serpenti, pesci vivi, nidi di
rondine.........
Ognuno di noi conserva un bagaglio di immagini e ricordi
legati a odori e sapori: pensiamo un po’ alle emozioni che suscitano. Un tempo,
e non solo allora, si usavano i cibi aromatici come afrodisiaci: non per niente
nei conventi era perfino vietato coltivare certe erbe, mentre in Oriente, dove
la gente era più incline al piacere che alla rinuncia, se ne faceva largo uso e
si scrivevano trattati sulla materia.
Gli oli essenziali sono preziosi in cucina perché non sempre
sono disponibili le erbe aromatiche fresche e in alcuni casi sarebbe meglio
usare gli OE perché garantiti biologici (per esempio le bucce degli agrumi che
vengono trattate con conservanti pericolosi). Derivando dalla distillazione di
piante fresche hanno aroma molto diverso dalle piante secche: attenzione ad
alcuni oli che sono ottenuti da foglie e fiori insieme - per esempio rosmarino,
salvia e origano sono molto diversi da quelli che usiamo di solito! Devono essere usati con prudenza perché in
dosi eccessive possono far male, bastano una o due gocce per aromatizzare una
pietanza; oltretutto se sono troppo abbondanti il cibo diventa immangiabile
perché il sapore è troppo forte e troppo invadente: vanno sempre diluiti in
olio, aceto, succo di limone, alcool, miele o zucchero ( dato che non si
emulsionano con le sostanze acquose) e mai scaldati o cotti ( perché evaporano e perdono l’aroma ) quindi vanno usati a fine cottura. Il sistema
migliore per usare gli OE è quello di preparare
composti aromatici con vostre ricette personali diluendo i vostri OE
preferiti in olio extravergine di oliva o miele - la stessa cosa si può fare
con le erbe secche, meglio evitare quelle fresche perché senza conservanti
fermentano. Per i quantitativi regolatevi a vostro gusto, tenendo presente che
alcuni oli molto intensi vanno usati in dosi piccolissime - per esempio
rosmarino, salvia, timo, basilico, pepe nero, cannella, finocchio, aneto,
menta, maggiorana - basta una goccia! mentre per altri, gli agrumi soprattutto
- arancio dolce, limone, limetta, pompelmo, mandarino, clementina, bergamotto,
ma anche la vaniglia - si può abbondare, arrivando fino a 10 gocce. Per darvi
un’idea: per 30 ml di olio 4 gocce di OE, per 100 g di miele 30 gocce di
agrumi e vaniglia, ma solo una di cannella. Questa, ripeto, non è solo una
questione di sapore ma di salute: gli oli sopra citati possono diventare
tossici in dose elevata, sembra assurdo, ma non lo è pensando alla
concentrazione elevatissima degli OE rispetto alla piante fresche. Ricordate di
usare bottigliette piccole con tappo ben chiuso o barattolini a chiusura
ermetica e preparate sempre una piccola dose, tenendo, come si fa con tutti gli
oli, in ambienti bui e freschi.
Non si devono mai usare in cucina noce moscata aglio origano
senape e ci vuole molta prudenza anche con la menta e l’anice: non usate gli OE in gravidanza, con i bambini piccoli,
con gli individui allergici, asmatici ed epilettici, mentre non ci sono
problemi con le erbe fresche o secche.
Le indicazioni e le proprietà che qui sotto descrivo per gli oli essenziali naturalmente sono le stesse che valgono per le piante fresche o secche: per queste ultime non valgono le precauzioni degli oli perché la differenza, come spiegavo prima, sta nella diversa concentrazione dei principi attivi.
RICETTE CON OLI ESSENZIALI PER CUCINARE
30 ml olio extravergine d’oliva + 1 goccia di timo bianco +
1 goccia di rosmarino + 1 goccia di salvia + 1 goccia di pepe nero
30 ml olio extravergine + 5 gocce di limone + 1 goccia di
aneto + 1 goccia di finocchio
ALLORO - molto conosciuto e usato nell’area mediterranea,
aromatico e amarognolo, è digestivo, combatte il meteorismo, è diuretico,
antisettico, ipotensivo e sedativo ( ad alte dosi è narcotico )
Nel mondo greco e romano era usato per coronare i poeti e
gli eroi:
nei templi di Apollo era bruciato dalle sacerdotesse quando
dovevano dare sentenze e oracoli.
ANETO - chiamato
popolarmente finocchio bastardo, è molto usato in Grecia e in Scandinavia,
mentre in Italia è poco conosciuto: stupendo sul pesce e nelle salse ( ottimo
l’accostamento con il salmone fresco o affumicato e le salse allo yogurt ) se
ne usano i frutti, le foglie fresche o l’olio essenziale. Già citato nel Papiro
di Ebers, testo base della farmacologia dei faraoni, usato per massaggi dai
gladiatori romani e, nel Medioevo, da Santa Hildegarda di Bingen come
anafrodisiaco, è ottimo come digestivo, spasmolitico e carminativo: come il
finocchio e l’anice, suoi parenti prossimi, stimola la secrezione lattea. In
olio essenziale è meno problematico degli altri due, e può essere usato da
tutti.
ARANCIO - originario dell’Estremo Oriente , si è adattato al
clima mediterraneo: sia nella varietà dolce che nell’amaro si usano le scorze
dei frutti - ma nell’amaro anche i fiori e i rametti con i frutti immaturi per gli OE di neroli e petitgrain .
In cucina si usa solo l’arancio dolce ( è meglio usare l’olio essenziale se non
troviamo la frutta biologica ) : proviamolo sulle scaloppine, nell’anatra
all’arancia, nei dolci, nello yogurt, nel miele, magari unito ad altri agrumi.
Dà energia yin, mentre il limone è yang, ha un effetto positivo sull’umore, è
un ottimo digestivo, contiene caroteni e vitamina C.
BASILICO - originario dell’Oriente, ma diffuso in tutto il
mondo, chi ne può fare a meno nella cucina mediterranea? Molto usato nella
medicina ayurvedica, sacro a Krishna e Visnu, nei culti antichi era simbolo di
fertilità e di passione; anche il Boccaccio lo ricorda in una novella del
Decamerone come simbolo di amore oltre la morte, mentre oggi è usato negli
inquietanti riti vodoo caraibici. Più prosaicamente, l’OE è spasmolitico, e,
sul sistema nervoso, agisce come antiansia, antidepressivo e, contemporaneamente,
come tonico - se usato in piccole dosi, mentre è pericoloso se se esagera:
oltre tutto diventa molto indigesto, sia in OE che in foglie fresche.
BERGAMOTTO - il nome deriva da Bergamo, dove fu venduto per
la prima volta l’olio essenziale: è originario dell’Asia tropicale, ma il
migliore del mondo viene dalla provincia di Reggio Calabria è deriva dalla
distillazione delle scorze dei frutti acerbi. E’ un fondamentale ingrediente
della profumeria, soprattutto nella ricetta antica dell’Acqua di Colonia:
antidepressivo e sedativo, calma e tonifica a seconda degli oli a cui è
associato. E in cucina? Non è molto usato, salvo che nel famosissimo tè Earl
Grey ( che è meglio preparare da sé unendo l’OE al tè nero ) e nei dolci di
ricotta come quelli che fanno nel Sud.
CANNELLA - è originaria di Sri Lanka, diffusa in Oriente,
Africa ( grande produttore il Madagascar ), Caraibi: l’OE è più buono delle “
stecche “ di corteccia, ma va usato con la più grande parsimonia, perché
contiene sostanze molto irritanti sulla pelle e sulle mucose interne: In
compenso ha funzione antimicrobica a livello intestinale e per le vie urinarie
- per questo è molto usato in Oriente: è tonico, afrodisiaco e antidepressivo,
molto “scaldante”. Le stecche polverizzate vanno bene per aromatizzare i dolci,
ma anche le carni brasate.
FINOCCHIO - originario del bacino del Mediterraneo, e di
Malta in particolare, fu diffuso dai monaci e dai crociati ( serviva anche a
cacciare gli spiriti maligni! ), ma era molto usato già dagli antichi romani.
Si usano i frutti, ma anche le foglie fresche : digestivo e carminativo, va
bene per le difficoltà digestive di ogni tipo, in iper e in ipo, per gli
spasmi, i crampi, le coliche gassose. Estrogenico e galattogeno ( aumenta la
secrezione lattea ), è un tipico componente delle tisane per l’allattamento in
frutti secchi: l’OE va usato con prudenza, perché in dosi elevate può diventare
tossico e narcotico - contiene anetolo, lo stesso principio attivo dell’anice.
LIMETTA o LIMA o LIME - è originaria dell’Asia meridionale,
ma è molto più diffusa nei Caraibi, nel Messico e nel Sudamerica: si presenta
come un piccolo limone verde brillante ma, rispetto al limone, ha un sapore più
delicato e dolce, meno aspro. Non è molto conosciuta, ma non è difficile
trovarla da quando la moda dei Caraibi l’ha portata in Italia insieme al
cocktail “ Margarita”. E’ digestiva, tonica, rinfrescante e il suo profumo ha
un’azione calmante e antistress, come tanti altri agrumi. In cucina è usata
nelle bibite, nella salsa “Guacamole”, sul pesce e tutte le volte che vogliamo
un gusto di limone meno acido.
LIMONE - chi non lo conosce? Originario dell’Asia, portato
in Sicilia dagli arabi nel sec. XII è ormai diffuso dovunque.E’ digestivo e,
anche se ha un gusto acido, ha un effetto alcalinizzante sul PH dei tessuti,
quindi è un ottimo disintossicante (
qualcuno fa” la cura del limone”, soprattutto se soffre di artrite , reumatismi
e gotta): è antisettico e astringente ( ottimi i gargarismi per il mal di gola
), fluidificante del sangue, antitrombotico, è ricco di vitamina C , A, B e di
bioflavonoidi. L’OE può essere usato con tranquillità.
MENTA - è comunissima nei prodotti industriali dove è sempre
sotto forma di un componente, il mentolo sintetico. Usata dagli egizi, dai
greci e dai romani, è originaria del bacino del Mediterraneo, ma fu coltivata
in Cina e in Giappone da tempi antichi. La specie più usata, la Mentha piperita
, è un ibrido coltivato dal sec. XVII in Inghilterra, incrocio tra la menta verde e la menta acquatica. Si usano le
foglie, fresche o secche, oppure l’OE: quest’ultimo richiede la massima
prudenza nelle dosi perché può essere velenoso ad alti dosaggi ( non usare mai
l’OE di provenienza giapponese, la Mentha Arvensis ) : con queste precauzioni è
prezioso per il mal di testa, la nausea, la pressione bassa, l’alitosi e le
difficoltà digestive. E’ anafrodisiaco, rinfrescante e schiarisce le idee. In
infuso, associato con altre piante, è ottimo per il mal di stomaco, la gastrite
e l’ulcera ( il mentolo naturale ha un affetto anestetico ), e il colon
irritabile :l’OE in questi casi non è indicato, perché troppo forte - non va
bene per i bambini, per i soggetti allergici e quando si fanno le cure
omeopatiche. Usiamo le foglie fresche o secche nel tè, come fanno gli arabi, o nell’agnello
arrosto, come fanno gli inglesi, o in alcuni dolci e bibite: io le metto nel
Taboulè, l’insalata araba di cous-cous.
MAGGIORANA - il suo vero nome è Origanum majorana, in greco
“gioia delle montagne”: è originaria dell’Egitto e dell’Africa settentrionale.
Il sapore è molto simile all’origano, fortemente aromatica e leggermente amara
: usiamola in foglie fresche o anche in OE, che è molto maneggevole - da
evitare, invece, l’OE di origano, irritante e aggressivo sulle mucose interne e
sulla pelle, meglio limitarci alle foglie fresche o secche, come tradizione
comanda. L’OE di maggiorana è adatto a curare le distonie neurovegetative
(gastriti, coliti, problemi mestruali) ed è rilassante, scaldante e
anafrodisiaco: in cucina si usa unito a salvia, rosmarino, alloro e basilico,
in dose minima perché ha un gusto molto forte.
MANDARINO - originario della Cina, arrivò in Europa nel 1805
e , dopo 40 anni in America, dove fu chiamato “tangerine”: il suo nome deriva
dal fatto che in Cina veniva tradizionalmente donato ai “ Mandarini”, nobili e
dignitari di corte. Le scorze sono
buonissime, ma solo se biologiche, altrimenti usiamo l’OE, che va bene per
tutti perché totalmente atossico, in bibite, yogurt , gelati, miele, dolci: è
digestivo, antisettico, antispasmodico, carminativo e il suo profumo rallegra e
rilassa.
PEPE - originario dell’India e dell’Indonesia, usato in
Oriente da 4000 anni, ma anche dai greci e dai romani, ha un gusto piccante e
amaro-aromatico; in OE assomiglia ai chiodi di garofano: Si usano i frutti
maturi essicati ( pepe bianco ) , oppure essicati dopo fermentazione ( pepe
nero ) o i frutti acerbi ( pepe verde ), mentre il pepe rosa non deriva da una
pianta del genere Piper, ma dallo Schinus molle, che è un’altra cosa. Stimola
le secrezioni acide dello stomaco, quindi è un digestivo, ma non per tutti -
mentre il peperoncino rosso è invece adatto, in misura moderata, anche per chi
soffre di gastrite, perché contiene principi attivi antiinfiammatori ed è un
ottimo antiossidante. Il pepe è analgesico, antimicrobico, febbrifugo,
rubefacente, stimolante e tonico. L’OE si può aggiungere a qualunque miscela di
olio aromatico per dargli un gusto piccante aromatico caratteristico.
PREZZEMOLO - tipica pianta mediterranea, tutti lo conoscono,
ma pochi sanno che se mangiata in dose elevata , anche una banale “salsa
verde”può essere tossica e, in gravidanza, anche pericolosa: non a caso il
prezzemolo era una delle piante preferite dalle streghe! Va usato sempre e solo
in foglie, mai in OE: ha proprietà carminative e diuretiche, abbassa l’acido
urico, è ricco di vitamina A, C e di ferro.
ROSMARINO - è una delle piante più conosciute della cucina
mediterranea: il suo nome latino vuol
dire “ rugiada di mare “, anticamente serviva per tenere lontani gli spiriti
maligni ed era considerata pianta sacra, da bruciare nei templi in onore degli
dei. Antiossidante, antimicrobico, antispasmodico, va molto bene per chi ha
difficoltà digestive a livello gastrico ed epatico - in effetti viene usato
negli arrosti, sempre un po’ grassi e indigesti, perché stimola la produzione
di bile, la funzionalità epatica e abbassa il colesterolo: Va bene anche per la
colite e il meteorismo, agisce sulla circolazione e alza la pressione: l’OE è
molto forte e ne basta una sola goccia, ma è un ottimo tonico antistanchezza.
SALVIA - pianta mediterranea che nell’antichità era considerata sacra dai
greci e dai romani, è un ottimo antibatterico e disinfettante. E’ meglio usare
in cucina le foglie fresche o secche, piuttosto che l’OE che contiene sostanze
potenzialmente tossiche se assunto per bocca. Ma dato che va molto bene per le
donne perché è estrogenico, si può usare senza rischi in dosi micro per via esterna - bagni e
massaggi.
TIMO - pianta mediterranea originaria della Spagna, veniva
usata nell’antico Egitto per l’imbalsamazione e dai greci per le malattie
infettive e per le fumigazioni, essendo un forte antimicrobico: Il nome deriva
dal greco thymos e vuol dire profumare. Come l’origano e la salvia, l’OE di
timo va usato con la massima prudenza - ed è meglio il timo bianco che è più
leggero - no in gravidanza, negli individui allergici e nei bambini. Meglio
usare le foglie fresche o secche per problemi digestivi, meteorismo, tosse
catarrale
VANIGLIA - dalle capsule - o baccelli - si estrae l’OE che
viene diluito in alcoool: è ottimo in sostituzione della vanillina industriale
che è sintetica e ha un gusto un po’ amarognolo. Il baccello fresco invece
viene fatto fermentare e poi essiccare con un procedimento lunghissimo ( mesi )
che giustifica l’alto costo. La vanillina naturale si accumula sotto forma di
cristalli bianchi sulla superficie del baccello. E’ originaria dell’America
centrale e viene coltivata soprattutto in Madagascar, Tahiti e Messico: nelle
piantagioni di vaniglia i fiori devono essere impollinati a mano, solo in
Messico non è necessario perché ci pensano i colibrì! L’OE si usa nei dolcci,
nelle bibite, nello yogurt, nel miele. Il profumo era la passione di Mme de
Pompadour che ne lanciò la moda, tuttora un grande successo, soprattutto da chi
desidera essere mangiata come un bignè.
ZAFFERANO - si usano gli stimmi pieni di polline di una
varietà di Crocus: gli intenditori disdegnano la polvere pronta e usano queste
delicatissime parti di fiore che vanno sempre schiacciate prima dell’uso: E’ la
merce più cara che esista al mondo: all’ingrosso costa 5milioni e mezzo al
chilo: del resto richiede la raccolta a mano e la resa è ridicola! Oltre che
nel risotto alla milanese usatela nella pasta, per il pesce e per il tofu: si
può colorare la pasta o il riso mettendo lo zafferano nell’acqua di cottura. In
Oriente serve a colorare le stoffe ed è considerato un colore sacro,
soprattutto nel Tibet, dove è il colore delle tonache dei monaci.
ZENZERO - Il rizoma di questa pianta è poco conosciuto da
noi, ma si sta diffondendo grazie alla macrobiotica. In Giappone è
l’equivalente del nostro peperoncino rosso, e nell’Europa del Nord è molto
usato per i dolci - il “ panpepato” e i biscotti al ginger ( da Zingiber
officinalis ), mischiato ad altre spezie, cannella, chiodo di garofano,
ginepro, anice: La birra inglese chiamata ginger ale contiene estratto di
zenzero, è spesso usato negli aperitivi e nei liquori digestivi - è uno dei
componenti della ricetta antica dell”Amaro Svedese”, elisir di lunga vita
purgante che assomiglia al nostro fernet, in auge nel NordEuropa dal 1700.
Antibatterico e disinfettante intestinale, digestivo e stimolante le funzioni
epatiche e biliari, va bene per coliche intestinali e meteorismo, stimola la peristalsi
intestinale: nella medicina tradizionale cinese
è usato come “riscaldante”, per reumatismi, mal di denti,
gastroenteriti, malaria, raffreddori - infatti è un ottimo antiinfiammatorio.
Interessante l’uso come antinausea - ma non in gravidanza - si è verificato che
2 mg di polvere hanno lo stesso effetto di 100 mg di difenidramina, uno degli
antiemetici chimici più usati soprattutto per il mal di mare, aria, auto. Il
medico arabo Avicenna nel medioevo lo consigliava mischiato al miele come il
Viagra dei nostri giorni.
In cucina lo useremo per la carne, il pesce, mischiato alle
verdure, anche con i cereali e nei dolci soprattutto quelli di pasta frolla.
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