mercoledì 7 febbraio 2018

Risotto con carciofi e cozze al profumo di gamberi

80 g riso carnaroli
1 carciofo
400 g cozze con guscio freschissime
½ bicchiere di vino bianco
2 bicchieri di bisque di gamberi*
Prezzemolo
Scorza di limone
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai olio evo
Peperoncino rosso (meglio se fresco)

*Per la bisque: gusci di crostacei, carota, sedano, vino bianco, olio evo, alloro

Questo risotto è ottimo bisque al posto del solito brodo, la scorza di limone e il peperoncino fresco fanno la differenza! Vale la pena di preparare la bisque la prima volta che cucinate i gamberi: mangiata la carne tenete i gusci e preparatela, poi  metterla in freezer in contenitori dosati, serve per molte preparazioni di pesce e dà un sapore ottimo. Però, se proprio non l’avete, sostituitela con brodo vegetale, prevarrà il sapore delle cozze. Ovviamente starebbero bene anche dei gamberi, così diventerebbe risotto con cozze e gamberi. Sembra una ricetta complicata, ma è più difficile da scrivere che da fare.
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Bisque
Fate tostare a fuoco alto i gusci vuoti dei gamberi con due o tre cucchiai di olio evo, poi bagnate con vino bianco e fate evaporare. Niente sale! Unite acqua, una carota e un gambo di sedano, due foglie d’alloro, fate bollire almeno mezz’ora, è un brodo che deve concentrarsi. Alla fine colate e schiacciate i gusci per estrarre il succo. Conservate in freezer.

Pulite il carciofo, tagliatelo a fettine sottili e mettetelo subito in acqua con succo di limone. Sgocciolatelo e trasferitelo in padella con olio, pochissimo sale e fatelo saltare per 10 minuti con qualche cucchiaio d’acqua. Tenetelo da parte.
Fate aprire le cozze in una padella coperta con mezzo bicchiere d’acqua. Togliete i molluschi dal guscio e teneteli da parte: filtrate il brodo con una carta da cucina per eliminare la sabbia.
In una casseruola mettete 1 cucchiaio di olio, l’aglio e il peperoncino, fate scaldare poi levate dal fuoco, inclinate la pentola per lasciare in infusione per qualche minuto. Aglio e peperoncino non devono bruciare né colorirsi, altrimenti cambiano sapore. Poi toglieteli, aggiungete il riso e fate tostare a fuoco alto, unite il vino e lasciate evaporare, poi il brodo di cozze filtrato con carta da cucina. Mescolate spesso unendo piano piano la bisque diluita con acqua, dopo 10 minuti unite il carciofo già cotto col suo sughetto e la scorza di limone, continuate la cottura bagnando sempre con la bisque. Regolate il sale, ma non dovrebbe essere necessario. A fine cottura unite le cozze, mantecate con un cucchiaio d’olio e una bella spolverata di prezzemolo. Se avete il peperoncino fresco tagliate qualche fettina sottilissima e disponetela sul piatto con alcune cozze come decorazione. Buon appetito.