Sarà perchè sono milanese doc e come tutti i lombardi non ne faccio a meno, ma non demonizziamo
questo fantastico prodotto, naturale e fresco, senza additivi chimici,
costituito esclusivamente da panna di latte e acqua centrifugati, quindi con tutte le proprietà del latte. Il burro fatto in montagna d'estate, quando le mucche pascolano con l'erba fresca è fantastico e ricchissimo di proteine e vitamine. Come tutti i
grassi è altamente calorico, ed è un grasso saturo, quindi incide sui livelli
di colesterolo (una sostanza che è utile all'organismo) ma è da consumare con moderazione (perchè in eccesso causa malattie cardiovascolari e dismetabolie) e sempre freschissimo perché irrancidisce facilmente. Il burro contiene una buona quantità di vitamina D ed E ed è meno calorico dell’olio (l’olio è 99,9% grasso) per la presenza di acqua. Ovviamente la differenza sta nel tipo di grassi: nell’olio sono prevalentemente monoinsaturi (e non c’è colesterolo). È facilmente digeribile solamente se è crudo per via dei suoi grassi saturi a “catena corta”
Trucco per una cucina leggera: comprate il burro fresco, tagliatelo a quadretti di 10 g e surgelatelo: rimarrà per un po' di tempo come lo avrete comprato e lo userete ben dosato, solo quando ne avrete bisogno.
Non mangiate mai grassi di condimento ottenuti con
materie prime di bassa qualità e trattate con prodotti chimici come le
margarine vegetali, davvero nocive.
In commercio esistono tipi di burro alleggerito, con meno
grassi e calorie rispetto al burro di sola panna: alcuni contengono molti
additivi, emulsionanti addensanti, conservanti, ma leggendo attentamente le
etichette potrete trovarne uno, di marca famosa e molto diffusa che contiene
solo molta più acqua del normale e ha il solo il 60% di materia grassa.
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Oppure
preparatevelo in casa, mescolando energicamente una parte di burro e due di
yogurt greco, otterrete una mousse molto buona, soffice e decisamente più
accettabile a livello calorico: unendo anche poco aglio, prezzemolo e sale,
spalmato in modica quantità sul pane,
diventa uno stuzzichino che soddisfa
senza troppi sensi di colpa; altro sistema è passare al mixer 60% di burro e
40% acqua gassata. Questi tipi di burro, per la presenza di acqua, vanno usati solo a crudo, mai scaldati in padella.
Se il burro è cotto
si formano sostanze nocive (perossidi e polimeri vari) anche a bassa temperatura: se volete cucinare qualche stupenda ricetta tradizionale (come la cotoletta
alla milanese) usate il burro chiarificato che non brucia: si trova oggi in
commercio nei grandi supermercati o può essere preparato in casa facendo
sciogliere il burro, togliendo tutta la schiuma (che è la parte proteica)
facendolo raffreddare in frigorifero: si separerà la parte grassa e rassodata
dalla parte acquosa rimarrà solo il grasso - che non brucia.
