per 4 persone
800 g carne di manzo
40 g burro (o metà olio e metà burro)
100 g pancetta tesa a cubetti
1 cucchiaio di semi di finocchio selvatico
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
300 ml di vino rosso (Gattinara, Barbera)
pepe e sale
La tradizione della Lombardia in una gustosa ricetta nata nella zona di Legnano e Busto Arsizio, ma diffusa in tutta la zona nord della regione. È una specie di brasato fatto con carne tritata. Nel 2012, il sindaco di Busto Arsizio ha reso omaggio a questo piatto della tradizione istituendo "Ul Dì di Bruscitt", il secondo giovedì di novembre. Il nome bruscitt (briciole) indica l’origine contadina di questo piatto che utilizzava tagli di carne di scarto e più tenaci, spesso raschiati dalle ossa. Oggi usiamo carne di manzo tritata a grana grossa, bisogna chiedere al macellaio questo tipo di macinazione, oppure tritatela al coltello, ma non usate quella per il ragù. A me piace aggiungere un trito di carota sedano e cipolla, anche se non è di tradizione.
Fate sciogliere il burro e rosolate i cubetti di pancetta con la cipolla tagliata fine e l’aglio, poi aggiungete la carne e rosolatela a fuoco vivo. Bagnate con il vino rosso e lasciate evaporare l’alcol, poi sale, pepe abbondante e semi di finocchio pestati nel mortaio, il concentrato di pomodoro. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere, con il coperchio, per almeno due ore, poi scoperchiate e fate asciugare il fondo di cottura che deve risultare ben addensato. Se dovesse servire aggiungete poco brodo durante la cottura.
Un’ora prima di mangiare preparate la polenta: fate un piccolo vulcano di polenta in ogni piatto, nel cratere versate i bruscitt col loro sugo e servite fumante.
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