lunedì 1 aprile 2013

Impariamo a degustare il vino



Questa è una piccola guida per imparare i primi passi della degustazione, senza pretese: sperimentando ci verrà voglia di imparare di più, per bere in modo consapevole, per bere sempre molto poco – che è salutare – ma bene, con solo prodotti di qualità, cercando però di goderle fino in fondo.
La degustazione dei vini è un’esperienza da fare lentamente, coinvolgendo tutti i sensi per scoprire le infinite sfaccettature di un regalo della natura così prezioso. Usiamo quindi
 
·         la vista: limpidezza, colore, brillantezza, viscosità, effervescenza
·         l’olfatto: odore, aroma, profumi
·         il gusto: sapore, sapidità
·         il tatto  sensazioni dovute a sostanze chimiche (astringenza,  morbidezza); termiche ( calore, temperatura); dimensione (corposità); tattili (scorrevole, frizzante, pungente):
Versiamo una piccola quantità di vino nel bicchiere da degustazione – per esempio a tulipano – e concentriamoci per “ascoltare” tutte le sensazioni che provengono dal prodotto.



Esame visivo

Tenendo il calice per la base o per lo stelo roteiamo il vino e osserviamo attentamente

·          il colore: un  vino rosso può essere: porpora, rubino, rosso granato, rosso aranciato. Un  vino bianco può essere:  giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato. Un  vino rosato può essere: rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto
·         La limpidezza: cioè la trasparenza e l’eventuale presenza di sostanze in sospensione. Un vino può essere velato ( spesso i vini biologici e biodinamici), abbastanza limpido, limpido, cristallino, brillante.
·          l’effervescenza se il vino è spumante osserviamo il perlage, cioè la presenza di bollicine – il vino è di qualità quando le bollicine sono numerose, fini e persistenti.
·         la fluidità: facendo roteare il vino nel bicchiere si formeranno gocce e archetti che ci dicono se il vino ha prevalenza di alcool – archetti piccoli – o di glicerolo – archetti larghi, determinando così, già visivamente, la minore o maggiore morbidezza del vino.


Esame olfattivo

Ora annusiamo con concentrazione, roteando il vino nel calice: verifichiamo prima

·         La franchezza: controlliamo cioè che nel vino non siano presenti odori estranei – per es. odore di tappo.
·         La finezza, intensità e persistenza dei profumi 
·         Il bouquet del vino, cioè l’insieme degli odori presenti. Sono molti e un “naso” raffinato può trovarne davvero tanti con mille sfumature. Un principiante arriverà con la pratica a definire la grande complessità  dei vini, anche se molto dipende dalla sensibilità individuale. Alcune famiglie di odori sono caratteristiche di alcuni vitigni. Ispirandovi alla tabella qui sotto esercitatevi a scoprire gli odori presenti nel vostro bicchiere.

Tabella delle famiglie di odori

·         Floreale – acacia, sambuco, rosa violetta, geranio ,fiori d’arancio, tiglio, fiori di campo…..
·         Fruttato –frutti di bosco, frutti rossi, ciliegia, mora, lampone, prugna, mela, fragola, pera, agrumi, frutti esotici, albicocca, melograno….
·         Frutti secchi e confetture – prugna secca, fico secco, frutta cotta, noce, mandorla, nocciola, uva passa, confetture di prugne, albicocche, ciliegie……
·         Erbaceo- erba, foglie, fieno, mallo di noce, sottobosco, fungo, foglia di pomodoro, muschio, frutta acerba, verdure…..
·         Vinoso- odore di mosto fresco e di vino appena fatto
·         Speziato- pepe nero, rosa o verde, anice, chiodi di garofano, liquirizia, cannella, noce moscata, vaniglia, zenzero….
·         Erbe aromatiche –salvia, aneto, finocchio, alloro, origano, timo, basilico, foglie di tè, ginepro, pino, maggiorana, menta, rosmarino, lavanda…..
·         Etereo – cera, sapone, smalto, caramella, altri odori chimici
·         Animali- cuoio, pelliccia, ambra, selvaggina sudore, selvatico, pellame, piume, pipì di gatto
·         Tostato- caffè, cacao, caramello, pane tostato, cioccolato, mandorla tostata, affumicato….
·         Altro- miele, tabacco, crosta di pane, farina, lievito burro, formaggio, aceto, medicinale, zolfo, plastica, legno di quercia


Esame gustativo

La nostra lingua percepisce 4 sapori fondamentali grazie ai recettori dislocati in 4 aree precise:
il dolce, sulla punta della lingua; l’acido, ai lati e al centro; il salato/sapido, ai lati e nella parte posteriore (si nota perché aumenta la salivazione; l’amaro, al centro posteriore.

I parametri per definire l’analisi gustativa sono i seguenti

·         Struttura, la valutazione globale del vino
·         Equilibrio, deriva dalla complessa interazione tra le parti dure del vino – acidi, tannini e minerali – e le parti morbide –zuccheri, alcoli e polialcoli
·         Armonia  identifica l’equilibrio percepito tra morbidezza, tannicità e acidità
·         Intensità, cioè l’insieme delle percezioni sensoriali positive
·         Persistenza gustativa, è l’insieme delle componenti gustative e olfattive rispetto alla loro durata in bocca, circa dai 2 agli 8 secondi

·         Corpo, cioè la consistenza del vino, dato dall’”effetto di peso sulla lingua”. Un vino può essere magro, debole, di corpo, robusto, pesante. Va valutato tenendo conto dell’equilibri tra le parti dure e morbide di un vino
·         Alcolicità, cioè l’effetto di maggior o minor calore (pseudocalore), di freschezza e vivacità. Un vino può essere leggero, poco caldo, abbastanza caldo, caldo, alcoolico.
·         Morbidezza , è l’effetto dato dalla presenza di polialcoli, cioè glicerina. Un vino può essere: spigoloso, poco morbido, abbastanza morbido, morbido, pastoso
·         Acidità –fornita dalla presenza di acidi nell’uva(tartarico, malico, citrico), dell’uva fermentata(lattico, succinico)e volatili (acetico).  Danno un effetto di salivazione, di pulizia della lingua. Un vino può essere: piatto, poco fresco, abbastanza fresco, fresco, acidulo.
·         Tannicità – dato dalla qualità dell’uva o dal passaggio in botte, i tannini, polifenoli, sono responsabili dell’effetto astringente, di pulizia della bocca con sensazione di asciuttezza. E’ caratteristica dei vini rossi soprattutto se passati in botte o barrique.
·         Mineralità- data dalla presenza dei sali minerali, dà una sensazione di sapidità che crea un effetto salivazione. E’ particolarmente evidente nei vitigni che crescono in zone vicino al mare o su terreni molto ricchi di sali minerali. Un vino può essere: scipito, poco sapido, abbastanza sapido, sapido, salato
·         Dolcezza – data dalla presenza di zuccheri. Un vino può essere: secco, abboccato, amabile, dolce, stucchevole

( N.B.: le 5 caratteristiche definite vanno dalla minore alla maggiore: la prima e la quinta  delimitano di solito caratteristiche di scarsa qualità).

Esame tattile

In funzione della composizione chimica del vino si possono percepire altre sensazioni nell’analisi di un vino

·         Il pizzicore, la pungenza - si percepisce negli spumanti per la presenza di anidride carbonica
·         Il calore - dato dalla presenza di alcol: se la gradazione è alta si può arrivare fino al bruciore
·         L’astringenza- causata dalla presenza di tannini. Riducono la salivazione, danno una sensazione di attrito, di ruvidità, di amarognolo: provengono dai vinaccioli, dai raspi e dalle bucce, come dal legno delle botti e dei barrique. Si ammorbidisce con l’invecchiamento ed è un fattore importante per la maturazione dei vini.

Se la temperatura di servizio diminuisce aumentano le sensazioni di acidità e freschezza e aumenta la sensazione di tannicità. Se la temperatura di servizio aumenta, aumenta anche la sensazione di dolcezza e alcolicità.