lunedì 2 dicembre 2013

MAIS (glossario)

E’  uno dei cereali più diffusi al mondo, coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate. Da tempi antichissimi il mais è alla base dell’alimentazione dei popoli del Nuovo Mondo, da cui proviene, e in Europa è stato importato dai Conquistadores.
Il suo nome, granoturco, deriva dal fatto che veniva dai paesi esotici, “turchi” e la sua cultura si sviluppò rapidamente in Italia fin dall’inizio del Cinquecento, soprattutto nella pianura padana dove trovò un ambiente climatico favorevole. L’alimentazione dei contadini del NordItalia, basata solo sulla polenta, diede inizio alle epidemie di pellagra, dilagate fino all’Ottocento, perché in questo cereale la niacina (vitamina PP o B3) è inattivata da una antivitamina senza i quali i poveri, che non potevano integrare mangiando alimenti freschi, si ammalavano gravemente. 
Nelle Americhe invece si usa alcalinizzare il mais e ciò rende biodisponibili i nutrienti cosicchè simili carenze non si riscontrano. 
In questi paesi era così importante che gli aztechi lo veneravano come dio. L'Inca, il re dell'impero incaico - oggi Perù - si teneva in salute grazie ai principi attivi contenuti in una squisita bevanda di mais nero fermentato, la chicha morada che purtroppo oggi si può trovare solo sul posto.


Dal germe si ottiene un olio che è meglio usare a crudo, perché non è adatto ad essere fritto: interessante il contenuto di antiossidanti, sodio, ferro, fosforo, potassio e vitamine A e B,. Non contiene glutine, quindi è adatto ai celiaci.