La cultura del cibo (terza parte) / Sociologia del cibo

di Tiziana Viganò

Se il cibo configura la prima relazione della vita, condividerlo in famiglia, la convivialità tra amici parenti, i pranzi di lavoro, il donare alimenti sono potenti strumenti di comunicazione. Pensiamo però a come è cambiato il modo di consumare i pasti nelle famiglie oggi: al lavoro che porta a lunghi spostamenti, agli orari diversi, alle mense o ai pasti nei bar a mezzogiorno: diventa sempre molto difficile conciliare le esigenze di tutti, a scapito dei momenti di intimità e di partecipazione……

L’alimentazione ha un’importanza fondamentale anche nell’ integrazione tra i popoli. Quando viaggiamo, conoscere un popolo anche mangiando e apprezzando la sua cucina vuol dire arrivare a conoscere le sue radici etniche, storiche, culturali e sociali, i suoi miti e i suoi riti: vuol dire imparare nuove regole, avvicinarsi alla diversità e allargare i propri orizzonti mentali.

asado argentino

chili con tacos messicani

Cucinare è un processo chimico e fisico, tecnologico, ma assume quasi caratteri di magia, di alchimia perché e anche arte nello sviluppo e nell’ espressione della propria creatività per comunicare emozioni e passione.  Una brava cuoca, o un bravo cuoco, vengono stimolati alla invenzione di ricette sempre nuove, con un tocco personale che rende la loro cucina diversa da tutte le altre e dalle ricette codificate dalla tradizione: l’abilità e la fantasia trasformano la fame in un’occasione di piacere.

sushi e maki giapponesi



Non è un caso che sia di moda la cucina fusion, con ispirazioni etniche, che ha i suoi estimatori così come la cucina e i prodotti del territorio sono difesi ferocemente dai sostenitori della genuinità e della tradizione, che danno molta importanza alla memoria e alla nostalgia delle cose buone d’altri tempi.

hotdog americano

Osannata o criticata la cucina molecolare in cui si usano tecniche particolari o prodotti chimici, ma anche lecitina, azoto, alginati, alcool e anche cose più o meno strane per dare nuove forme e consistenze ai cibi che assomigliano a bei quadri astratti più che ad alimenti derivati dalla Natura: ma forse questa cucina scientifica e tecnologica sarà quella del futuro.

Molto di moda il cibo vegano, che nega qualunque derivato animale, anche latte e uova, il massimo dell’”alternativo chic”; la più salutare, se equilibrata, la cucina vegetariana.

Il confort food, il cibo della nonna, della mamma, della cultura d’origine, ha valenze psicologiche e nostalgiche del buon tempo antico, conforta e consola nei momenti di stress: pastasciutta, pizza, lasagne e polpette per noi italiani, pollo fritto hamburger e hot dog, cookies per gli americani, chili per i messicani, asado per gli argentini, tapas per gli spagnoli, wurstel per i tedeschi…  l’elenco può diventare grande come il mondo!

I global foods sono i cibi diventati famosi e diffusi a livello internazionale, pasta, pizza, sushi, patatine fritte, gelato, sandwich e anche il confort-global Nutella.

Importante il significato del cibo etico, biologico e biodinamico, vegetariano o macrobiotico, OGM free, cioè prodotto da organismi non geneticamente modificati, nell’assoluto rispetto della Natura e dei suoi ritmi,  e i prodotti equo-solidali che hanno una valenza sociale positiva.

Affascinante la cucina creativa che dà risalto a gusto vista olfatto, ai colori e alle forme rispettando i prodotti naturali di alta qualità, e li presenta in modi accattivanti per colpire la sensorialità e la psiche dei commensali. La cucina più attuale è quella che semplifica al massimo, che è semplice, leggera, nutriente e sana, fatta di piccole porzioni da degustare con tutti i sensi basata su prodotti freschi, di stagione e prevalentemente provenienti dal territorio.

E’ incredibile notare come a tutte le ore su tutte le reti televisive e i mass media si parli di cucina e di cibi, ormai dilaga una vera forma di gastromania; come la pubblicità ci bombardi ogni giorno di messaggi continui, assillanti, ma anche contraddittori sugli alimenti, perché di fronte a immagini di salute si inducono comportamenti contrari. Osservando con spirito critico e attento, vediamo che i personaggi hanno sempre in mano un bicchiere di alcoolico da bere oppure la cioccolata per i momenti stressanti o per i momenti felici, la donna lecca il gelato o lo yogurt come un simbolo erotico – anche in questo caso l’incoerenza ha un preciso significato – i dolci e i biscotti ricordano l’infanzia spensierata, il pranzo in famiglia solo con un certo prodotto dà felicità e risolve i problemi….gli esempi non finiscono mai.

Si moltiplicano le trasmissioni di cucina di tutti i generi, libri e giornali, i siti internet e i blog,  il che vuol dire che l’interesse per il cibo è sempre altissimo, ossessivo, al limite del patologico. Però viene disprezzata e condannata l’obesità, si fanno contro-trasmissioni in cui si parla altrettanto ossessivamente di diete in un contraddittorio continuo il cui bersaglio è la psiche del pubblico che subisce questi faticosissimi messaggi, palesi ma anche subliminali.

L’enorme interesse attorno all’alimentazione deriva anche dal fatto che il cibo è una merce sottoposta alle leggi del mercato:  ha un enorme valore economico, non solo per la sua funzione e qualità intrinseca, quanto per l’immagine che propone e il valore che il consumatore gli dà, soprattutto in relazione alla forza, alla bellezza, al piacere, all’attrazione sessuale che può trasmettere.

Contemporaneamente, gli andamenti dei prezzi sul mercato globale e le scandalose speculazioni sugli alimenti di base condizionano la fame e lo stato di salute di miliardi di persone del mondo che non hanno accesso alle risorse e vivono e muoiono di fame con un dollaro al giorno in paesi dove la Natura è spesso ostile,  dove la guerra, le carestie, la malnutrizione dominano incontrastate.

In questi mondi così diversi, ma legati dalla globalizzazione anche nel campo alimentare, possono cambiare le condizioni politiche storiche economiche e alcuni paesi poveri riescono a riscattarsi ma lentamente, troppo lentamente.

Le abitudini alimentari di un popolo sono condizionate da molti fattori come il passaggio da una società rurale a una industriale, la diminuzione del fabbisogno calorico giornaliero dovuta a lavori fisicamente meno pesanti o sedentari,  i metodi di conservazione degli alimenti, l’uso dei piatti pronti, gli elettrodomestici, soprattutto frigorifero e freezer, l’uso di alimenti coltivati in altri paesi e trasportati velocemente…… Per il popolo italiano, cresciuto a polenta o pasta con legumi, nel dopoguerra solo chi poteva mangiare la bistecca o il pollo aveva raggiunto uno stato di benessere economico. Oggi la cucina creativa degli chef famosi e stellati, diventati un po’ divi e un po’ guru, la nouvelle couisine  e la cucina molecolare li hanno sostituiti più o meno degnamente nel ruolo di status symbol: con la ricchezza sono state debellate alcune malattie da malnutrizione, ma la malnutrizione continua a persistere anche da noi, pur sotto forme diverse. Sicuramente, nel passaggio da secoli di miseria e di fame ai nostri tempi dove c’è abbondanza, il cibo non è più un criterio di discriminazione sociale, mentre rimane tale nei paesi del Terzo Mondo.

Nella loro corsa al progresso, i paesi emergenti nel panorama economico mondiale ci mostrano come la storia si ripeta sempre, negli stessi modi, con gli stessi errori: l’unica prospettiva sostenibile può essere che ognuno di noi, nel nostro piccolo, facessimo cambiamenti per migliorare il nostro stile di vita e il nostro benessere psicofisico nel rispetto della Natura per il bene e la salute delle future generazioni. Ogni scelta alimentare che facciamo è decisiva

per la produzione delle risorse: ecosostenibilità, filiera, prodotti biologici, prodotti del territorio a chilometro zero sono parole che oggi si ripetono spesso e condizioneranno la nostra vita futura.

Una ricetta vincente mi sembra quella che si basa su alcuni ingredienti fondamentali ben miscelati tra loro: trovare la fisicità che ci appartiene, mangiare sano e gustoso secondo le nostre preferenze, fare il giusto movimento a seconda delle nostre capacità, adottare uno stile di vita dove il gusto per la vita stessa si esprima anche nel semplice e corretto rapporto con il cibo, scegliere e assaporare cibi diversi che nutrono il corpo e la psiche.