Risotto allo zafferano (alla milanese)

 per 4 persone

320 g riso carnaroli

50 g burro

1 cipolla

½ bicchiere di vino bianco

zafferano in pistilli (oppure 1-2 bustine in polvere)

brodo di carne

2 cucchiai di midollo di bue (facoltativo)

60 g grana padano grattugiato

Il piatto più famoso della cucina milanese e lombarda, conosciuto in tutta Italia. La tradizione richiede il midollo di bue, estratto soprattutto dalla gamba, dove si taglia la carne per gli ossibuchi. In passato era chiamato “burro degli dei”, forniva proteine e grassi monoinsaturi che arricchivano diete povere, oggi è più comune non aggiungerlo, dato il nostro stile di vita, sacrificando un po' di sapore, ma vale la pena di provarlo, almeno una volta.

E' ottimo così, semplice, anche senza il midollo, ancora meglio "al salto" il giorno dopo, saltato in padella con poco burro e schiacciato come una frittata, finché  si crea una crosticina dorata. Oppure, come offre qualunque ristorante milanese con un meraviglioso ossobuco! la ricetta su questo blog  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2025/06/ossobuco-alla-milanese.html

Sciogliete metà del burro e mettete a stufare la cipolla tritata finemente con poco sale e due cucchiai d'acqua finché non sarà ammorbidita. Poi, se volete, aggiungete il midollo e fatelo rosolare con la cipolla. Unite il riso e lasciate tostare per due o tre minuti, poi unite il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. 

Aggiungete un mestolo di brodo e lasciatelo consumare prima di aggiungerne ancora. Il risotto deve essere ben mescolato e il brodo aggiunto pian piano. Verso la fine della cottura unite lo zafferano sciolto nel brodo, se è in pistilli questi vanno schiacciati nel cucchiaio prima di usarli. Il risotto cuocerà in 15 minuti circa, assaggiatelo per trovare il vostro punto di cottura preferito. Meglio al dente! Togliete dal fuoco quando è ancora molto morbido, unite il burro rimasto e il grana padano grattugiato, sbattete bene il risotto per mantecarlo e servite in piatti piani. Deve adagiarsi mollemente sul fondo per essere davvero all’onda, come piace a noi lombardi, né liquido né compatto (orrore!).