per 4 persone
320 g di riso carnaroli
brodo vegetale
60 g burro
1 cucchiaio di olio evo
50 g di grana Padano DOP grattugiato
1 cipollotto fresco o 1 scalogno
ottimo vino bianco (prosecco)
sale, pepe bianco macinato al momento
scorza grattugiata di un limone non trattato
Questa è una ricetta tradizionale dei laghi lombardi, deliziosa: al di fuori delle zone lacustri non è sempre facile trovare i filetti di pesce persico, delicatissimi e gustosi, rari e molto costosi, ma in commercio si trovano anche altri pesci d’acqua dolce adatti, per esempio il lavarello. Il burro è essenziale per il gusto del piatto, non risparmiatelo!
Alcune cuoche invece di fare il risotto servono il riso in cagnun con i filetti dorati nel burro: ma cos’è? Semplicissimo! Si fa bollire il riso nell’acqua, si scola e si mette nel piatto coperto di grana Padano DOP grattugiato, si condisce con abbondante burro, fuso fino al color nocciola con salvia e aglio, versato bollente sul riso. Il suo curioso nome deriverebbe dal dialetto: il termine cagnun significa larva d’insetto. Per quanto poco invitante, questo nome deriva dal fatto che, dopo la cottura, il riso assume una forma che può ricordare quella di una piccola larva bianca.
Fate appassire con un cucchiaio di olio e due cucchiai d'acqua il cipollotto tritato finemente, poi aggiungete il riso, lasciatelo tostare, spruzzate con abbondante vino bianco e, quando è evaporato, aggiungete brodo poco alla volta e fate cuocere per 15 minuti, mescolando spesso.
Nel frattempo lavate e infarinate leggermente i filetti, fateli dorare in una padella con 30 g di burro spumeggiante, girandoli delicatamente con una paletta: basta 1 minuto per parte a fuoco alto; facendoli cuocere di più si disfano e si rovina la tenerezza della carne. Tenete in caldo. Assaggiate il risotto e, quando per il vostro gusto è quasi cotto, togliete dal fuoco, unite il grana Padano DOP grattugiato, 3 cucchiai di vino (per acidulare leggermente), la scorza di limone grattugiata, 30 g di burro e mantecate, cioè sbattete energicamente per farlo diventare cremoso e all’onda: se è asciutto aggiungete ancora poco brodo e infine una bella macinata di pepe bianco. Adagiate sopra i filetti col burro di fondo e servite ben caldo. Semplice e spettacolare!
